深入解讀-4種方法來(lái)制作酸味酵頭

深入解讀-4種方法來(lái)制作酸味酵頭

本款酵頭是純天然產(chǎn)品，能讓你經(jīng)年享受美味的酵母面包。如果你熱愛健康，想過(guò)自給自足的生活，熱衷于低成本的家庭烘焙，那就來(lái)試試本款酵母吧！素材簡(jiǎn)易酵頭1/4杯（50ml）水1/2杯（50g）全麥面粉后期需要更多的水和面粉（全麥的和普通的）葡萄酵頭1.5杯純白面粉（150g）（不摻其它物質(zhì)）2杯（500ml）常溫礦泉水1串未洗的帶莖有機(jī)葡萄參見本款食譜準(zhǔn)備更多的水和面粉步驟方法1簡(jiǎn)易酵頭1準(zhǔn)備容器。你需要準(zhǔn)備一個(gè)容器來(lái)存放酵頭，容量為2-4杯（500-1000ml）的小混料罐即可，材質(zhì)為玻璃、陶瓷、塑料或不銹鋼都行。只要能用保鮮膜裹住，一切隨你。2混合酵頭材料。往1/2杯（50g）的全麥面粉里倒入1/4杯（50ml）的水（兩種原料重量均為50g），充分混合后用保鮮膜密封好。酵頭攪拌好后，刮干凈碗壁，確保上面沒有留下任何能夠滋生霉菌的材料。3儲(chǔ)存酵頭。酵頭需要儲(chǔ)存在一個(gè)不受干擾的地方（遠(yuǎn)離狗、孩子以及好奇的丈夫），且溫度要維持在65-85華氏度（18-30攝氏度）之間。如果你存放在溫度更高的地方，可以放在烤箱里，無(wú)需啟動(dòng)烤箱，只需把里面的燈打開即可。此外。冰箱的頂部也較熱。4等待。酵母要耐心等待一段時(shí)間才會(huì)出來(lái)。酵頭變得活躍并開始冒泡時(shí)，就會(huì)開始發(fā)酵，而且會(huì)像有生命一般迅速生長(zhǎng)。那需要等多久呢？12個(gè)小時(shí)就足夠酵頭變得有活性了，此時(shí)你就可以準(zhǔn)備其它的東西。根據(jù)使用材料和存儲(chǔ)環(huán)境的不同，氣泡可能在酵頭有活性后的幾個(gè)小時(shí)內(nèi)出現(xiàn)，也可能要24小時(shí)后才有。如果酵頭在預(yù)計(jì)的12小時(shí)內(nèi)還不活躍，那再等12小時(shí)，還不行的話，接著再等12個(gè)小時(shí)。36小時(shí)后還未有動(dòng)靜的話，回想一下是否所有步驟都做對(duì)了。如果沒有出錯(cuò)，那將酵頭拿出來(lái)重新再試一遍。如果兩次都沒有結(jié)果的話，嘗試用另一種品牌的面粉和礦泉水再做一次。5喂養(yǎng)酵頭。當(dāng)酵頭開始活躍的時(shí)候，你就需要開始喂養(yǎng)了。往里加入1/4杯（50ml）礦泉水?dāng)嚢瑁缓笤偌尤?/2杯（50g）全麥面粉，再次攪拌至充分融合。再次等待。你需要等酵頭再次發(fā)酵，一般酵頭在12小時(shí)內(nèi)體積會(huì)增大一倍。但也有可能要24小時(shí)，所以即使12小時(shí)后看起來(lái)不夠大的話也不要驚慌。如果酵頭冒泡良好但體積沒變那么大的話，也算正常。6繼續(xù)喂養(yǎng)酵頭。但要先把酵頭丟掉一半，然后像上次一樣先加1/4杯（50ml）礦泉水?dāng)嚢瑁又偌?/2杯（50g）全麥面粉拌勻。此階段每次喂養(yǎng)都要將酵頭舍棄一半，你也不想它變成龐然大物吧。喂養(yǎng)會(huì)使酵頭發(fā)酵至雙倍體積，如果不丟掉一半的話，最終的成品會(huì)比你實(shí)際需要的多得多。此時(shí)酵頭還不夠穩(wěn)定，不能保留，待后面階段變穩(wěn)定后才可以。7再等一段時(shí)間。此時(shí)酵頭每喂養(yǎng)一次，都會(huì)有氣泡出現(xiàn)，體積成倍增長(zhǎng)。酵頭做好后，定期進(jìn)行喂養(yǎng)非常的重要，但是也不能操之過(guò)急，否則過(guò)早的話會(huì)使里面的菌群無(wú)法到達(dá)生存所需要的臨界點(diǎn)。而且每一次的喂養(yǎng)都會(huì)沖淡菌群，稀釋太嚴(yán)重的話就無(wú)法繼續(xù)存活。如果喂養(yǎng)后預(yù)計(jì)時(shí)間內(nèi)體積沒有成雙倍，稍后再查看。酵頭在開始發(fā)酵后，會(huì)比較不穩(wěn)定。重復(fù)以上兩個(gè)步驟直至酵頭在下次喂養(yǎng)前體積翻倍了。8現(xiàn)在開始要使用普通面粉了。這步主要是要去掉多余的微生物，用全麥面粉只會(huì)適得其反。等到酸味酵頭變穩(wěn)定后，可以用回全麥面粉。即使酵頭反應(yīng)變慢也不要擔(dān)心，這是正?，F(xiàn)象。耐心等它適應(yīng)白面粉后再度活躍起來(lái)，這可能要花費(fèi)36個(gè)小時(shí)。你可以通過(guò)逐漸用白面粉代替全麥面粉來(lái)縮短過(guò)渡期。分三次進(jìn)行，每次逐步減少全麥面粉的使用量，代之以精白面粉。即第一次喂養(yǎng)時(shí)以1:3的比例分別加入白面粉和全麥面粉，第二次時(shí)比例為1:1，第三次為3:1，第四次及之后的喂養(yǎng)全部只用白面粉。9再次喂養(yǎng)。此次喂養(yǎng)過(guò)程與上次相同，即舍去一半酵頭，倒入1/4杯（50ml）水?dāng)嚢?，再加?/2杯（50g）普通面粉拌勻。此階段的酵頭已趨向穩(wěn)定，你可以將舍棄的那一半保以備他用（用處很大）。如果你想這樣做的話，最好把它保存在冰箱里以延長(zhǎng)使用期。10繼續(xù)等待。如之前所說(shuō)，酵頭在喂養(yǎng)后發(fā)酵速度可能減緩，所以不要過(guò)早斷定結(jié)果，它需要時(shí)間。當(dāng)酵頭變得有活性和趨于穩(wěn)定的時(shí)候，每12個(gè)小時(shí)左右就要喂養(yǎng)一次，常溫下的酵頭每天喂養(yǎng)次數(shù)要不少于2次。重復(fù)以上兩個(gè)步驟。此時(shí)酵頭正在發(fā)揮其全部的潛力，日臻成熟。即使此時(shí)酵頭看上去非常誘人，你也不能嘗，一定要等一周后它漸漸成熟且體積雙倍膨脹時(shí)再試。盡管尚未確定，但很多做酸味酵頭的能手都認(rèn)為酵頭可以持續(xù)發(fā)酵30至90天。一個(gè)星期后，你的酵頭就可以使用啦！方法2葡萄酵頭1混合水和面粉。將1.5杯（150g）面粉和2杯（500ml）礦泉水一起倒入大塑料碗或大陶碗里攪拌。如果家里的自來(lái)水嘗起來(lái)沒有異味，也可以使用。很多人都覺得用加氯水來(lái)做酵頭簡(jiǎn)直就是自尋死路，但你可以實(shí)驗(yàn)一下，親自判斷哪種水效果更好。2往面粉糊里加入一串葡萄。不要將葡萄搗碎，但有些人也覺得應(yīng)該這樣做以讓葡萄汁滲入到面粉糊里，這取決于你所用的水果。你也可以使用一些表皮就含天然酵母的水果，如李子、梅子等。3用一塊干凈的擦碗布或粗棉布將碗輕輕蓋住，酵頭需要空氣，但要防止灰塵和蟲子掉進(jìn)去。將碗放在廚房臺(tái)面上，溫度更高的地方會(huì)更好。如果蓋太嚴(yán)實(shí)的話，容器可能因內(nèi)部氣壓過(guò)高而炸開。存放地點(diǎn)溫度也不能過(guò)高，冰箱頂部是一個(gè)不錯(cuò)的選擇。4每天往里面加一湯匙水和一湯匙面粉攪拌均勻，這個(gè)過(guò)程就叫做喂養(yǎng)酵母面糊。幾天后面糊就會(huì)開始發(fā)酵，即隨著酵母吸收淀粉和糖分，面糊會(huì)開始冒泡。如果48小時(shí)內(nèi)沒有出現(xiàn)氣泡，倒掉重做。5每天都要喂養(yǎng)，當(dāng)看到面糊分離時(shí)不要擔(dān)心，這意味著水分開始上升，而面粉則向下沉淀，屬正?，F(xiàn)象。五六天后，酵頭會(huì)散發(fā)出一股好聞但有點(diǎn)酸的味道，這便是發(fā)酵味，不要認(rèn)為是壞了。有些人認(rèn)為一天喂養(yǎng)兩次是最好的，你可以試驗(yàn)一下。6接著再喂養(yǎng)幾天，每天至少一次。不久酵頭就會(huì)變得跟粘稠的煎餅面糊一樣厚重，此時(shí)就可以將葡萄取出并丟掉。7蓋住酵頭并冷藏起來(lái)。每天仍需喂養(yǎng)和攪拌以維持其良好的狀態(tài)。如果一開始你便做了很多的面糊（比如3.8升左右）的話，要將多余的扔掉。8使用時(shí)提前一個(gè)晚上從冰箱里拿出來(lái)。做兩根長(zhǎng)面包只需要4杯酵頭，使用后再按照下列步驟將酵頭補(bǔ)上：每用一杯酵頭，你需往容器里添加1/2杯面粉和1/2杯冷水并攪拌。如果幾天都不用，記得把它儲(chǔ)藏在冰箱里，且每周至少要喂養(yǎng)一次，否則的話它不會(huì)再發(fā)酵。如果酵頭的顏色變黃，在烘焙時(shí)也不起作用的話，倒掉重做。酵頭已有幾十年的歷史，雖然不是很推薦，但你仍可以將酵頭冷凍起來(lái)，以后再解凍使用。方法3酵頭的維持及使用1酵頭還在發(fā)酵時(shí)應(yīng)儲(chǔ)存在稍高于室溫的地方。最終你可以把保存在冰箱里，但是如果它還在發(fā)酵的話，應(yīng)把它放在冰箱頂部或者放在開著燈的烤箱里。2定時(shí)喂養(yǎng)。酵頭太稀的話，可以在每次喂養(yǎng)時(shí)增加兩湯匙面粉，但是粘稠的酵頭非常難處理，只有經(jīng)驗(yàn)豐富的人才能照管好。稀酵頭發(fā)酵起來(lái)很快，如果多次忘記喂養(yǎng)的話后果會(huì)非常嚴(yán)重。很多面包師都喜歡用非常稀薄的酵頭，因?yàn)橄啾日吵淼膩?lái)說(shuō)，它們更有風(fēng)味，強(qiáng)度更大，更活躍，對(duì)一次喂養(yǎng)缺失的承受力度更大。但是新手很難用好和維護(hù)好，所以建議先把基礎(chǔ)的學(xué)會(huì)再嘗試稀薄的。3尋找面粉糊表面的小裂紋。酵頭吸收完水和面粉后，發(fā)酵出的氣體會(huì)減少，酵頭會(huì)向下陷，并開始變干燥和破裂，表面會(huì)出現(xiàn)小溝壑一樣的裂紋，不管相信與否，這是件好事。當(dāng)酵頭剛開始向下陷的時(shí)候，它還很有活性且是其發(fā)酵的最好的時(shí)候，此時(shí)最適合使用。4改變其它食譜。不要害怕，酵母幾乎適用于任何東西。為將其它食譜轉(zhuǎn)換為酸味酵母，可以用一杯（240g）活性酸味酵頭來(lái)代替一包發(fā)酵粉（約1湯匙或6g）。調(diào)整食譜使其能容納酵母中已含的水分和面粉。如果酵母味道比面包本身的味道濃很多的話，下次可以多用點(diǎn)酵頭;太淡的話，則需用少點(diǎn)。讓酵頭發(fā)揮出最大風(fēng)味的途徑就是少用點(diǎn)，這個(gè)聽起來(lái)相當(dāng)違反常規(guī)，這是因?yàn)橛玫慕皖^越少，面包發(fā)酵所需的時(shí)間就越長(zhǎng)。如果用的酵頭很多，面包則很快就能發(fā)酵起來(lái)，這樣吸收酵母風(fēng)味的時(shí)間會(huì)變短，從而導(dǎo)致面包的酵母味道更淡。方法4酵頭的存儲(chǔ)與蘇醒1酵頭冷藏時(shí)要當(dāng)心。有人認(rèn)為當(dāng)酵頭溫度低于零下46℉（零下7℃）時(shí)，就無(wú)法再用了，有些人則不這么認(rèn)為。如果你要冷藏的話，一定要在30天后，并且確保其在較低氣溫下還能保持正常。冷藏前先喂養(yǎng)一下，這樣將來(lái)再用時(shí)酵頭能更快恢復(fù)活性，一個(gè)在存儲(chǔ)時(shí)就完全成熟的酵頭再次拿出來(lái)時(shí)也很難變活躍。2蓋子不要蓋得太緊，否則里面氣壓聚集，最終可能致使容器炸開（至少會(huì)抑制其成長(zhǎng)速度）。蓋上蓋子，但不要密封。一般來(lái)說(shuō)，玻璃材質(zhì)的容器最適合，因?yàn)槿绻芰先菀鬃冃?，而金屬容器里太久的話?huì)有一股金屬味。3如果存儲(chǔ)時(shí)間少于一個(gè)禮拜的話，可以像平常一樣使用。取出需要用的分量后放回，不會(huì)給酵頭造成任何損害，但用之前需要讓其回復(fù)到常溫。記住，常溫下的酵頭每天需要喂養(yǎng)兩次（即使之前冷藏過(guò)也一樣），所以不要忘了。如果在冷藏時(shí)淀粉就被吸收完了或者需要將它放置一段時(shí)間時(shí)，都需要給酵頭進(jìn)行一次真正的喂養(yǎng)。4如果酵頭冷藏超過(guò)一個(gè)星期，你要讓它蘇醒。使用或再次放回冰箱前，至少要喂養(yǎng)三天，每天兩次。防護(hù)措施和之前一樣，包括溫度等。舍棄多余的酵頭。去掉1/2的酵頭，然后每隔12個(gè)小時(shí)左右就用1/4杯（50g）水和1/2杯（50g）面粉喂養(yǎng)，步驟和之前一樣。當(dāng)酵頭的體積在兩次喂養(yǎng)間膨脹至兩倍且狀態(tài)良好穩(wěn)定時(shí)，再喂最后一次。清洗容器，將新鮮蘇醒后的酵頭放進(jìn)去，然后放回冰箱冷藏，一段時(shí)間后再重復(fù)此步驟。酵頭成功的關(guān)鍵在于，首先需要一直喂養(yǎng)，直至每次喂養(yǎng)后體積都能膨脹至雙倍；酵頭不能超過(guò)容器的一半，它需要空氣；最后一旦酵頭成熟后，喂養(yǎng)完就要立即冷藏。小提示本款葡萄酸味酵頭在