豌豆黃ppt(“豌豆”文檔)共7張

—豌豆黃的制作制作簡(jiǎn)介制作簡(jiǎn)介豌豆黃是北京名點(diǎn)。它為宮廷風(fēng)味，是用豌豆制作的春季應(yīng)時(shí)佳品，北京有農(nóng)歷三月初三上巳節(jié)食豌豆黃的習(xí)俗。制作豌豆黃最有名的是1925年開(kāi)業(yè)的仿膳飯莊，該飯莊繼承清宮御膳房的傳統(tǒng)做法，選料嚴(yán)格，工藝精細(xì)，制品深受人們喜愛(ài)。3cm高）內(nèi)攤平，用凈紙蓋在上面，晾5~6h,再放入冰箱內(nèi)凝結(jié)后即成豌豆黃（食用時(shí)揭去紙，將豌豆黃切成小方塊或其它形狀，擺入盤(pán)中即可）。制作豌豆黃最有名的是1925年開(kāi)業(yè)的仿膳飯莊，該飯莊繼承清宮御膳房的傳統(tǒng)做法，選料嚴(yán)格，工藝精細(xì)，制品深受人們喜愛(ài)。（2）炒豆泥把豆泥倒入鋁鍋里，在旺火上用木板不斷地?cái)嚦?，勿使煳鍋。?）炒豆泥把豆泥倒入鋁鍋里，在旺火上用木板不斷地?cái)嚦?，勿使煳鍋?？呻S時(shí)用木板撈起試驗(yàn)，如豆泥往下流得很慢，流下的豆泥形成一堆，并逐漸與鍋中的豆泥融合（俗稱“堆絲”）時(shí)即可起鍋。（2）碎豆瓣在鍋中剛煮沸時(shí)，需將浮沫撇凈，做出的豌豆黃顏色才純正。（3）煮豌豆不宜用鐵鍋，因?yàn)橥愣褂鲨F器易變成黑色。鋁鍋或銅鍋內(nèi)倒入涼水1500g,用旺火燒開(kāi)，下入豌豆、堿面燒沸后改用微火煮2h.原料：白豌豆500g,白糖350g,堿面1g.（1）煮豌豆與制豆泥將豌豆磨碎、去皮、洗凈。（2）碎豆瓣在鍋中剛煮沸時(shí)，需將浮沫撇凈，做出的豌豆黃顏色才純正?？呻S時(shí)用木板撈起試驗(yàn)，如豆泥往下流得很慢，流下的豆泥形成一堆，并逐漸與鍋中的豆泥融合（俗稱“堆絲”）時(shí)即可起鍋。（4）豆泥要炒至老嫩適中。成品特點(diǎn)成品特點(diǎn)顏色淺黃，細(xì)膩純凈，香甜涼爽，入口即化。3cm高）內(nèi)攤平，用凈紙蓋在上面，晾5~6h,再放入冰箱內(nèi)凝結(jié)后即成豌豆黃（食用時(shí)揭去紙，將豌豆黃切成小方塊或其它形狀，擺入盤(pán)中即可）。（1）煮豌豆與制豆泥將豌豆磨碎、去皮、洗凈。（1）制作豌豆黃講究用白豌豆。（2）炒豆泥把豆泥倒入鋁鍋里，在旺火上用木板不斷地?cái)嚦?，勿使煳鍋。?）成形將炒好的豆泥倒入白鐵盤(pán)子（約32cm長(zhǎng)、17cm寬、2.（2）碎豆瓣在鍋中剛煮沸時(shí)，需將浮沫撇凈，做出的豌豆黃顏色才純正。制作豌豆黃最有名的是1925年開(kāi)業(yè)的仿膳飯莊，該飯莊繼承清宮御膳房的傳統(tǒng)做法，選料嚴(yán)格，工藝精細(xì)，制品深受人們喜愛(ài)。（4）豆泥要炒至老嫩適中。（2）炒豆泥把豆泥倒入鋁鍋里，在旺火上用木板不斷地?cái)嚦?，勿使煳鍋?？呻S時(shí)用木板撈起試驗(yàn)，如豆泥往下流得很慢，流下的豆泥形成一堆，并逐漸與鍋中的豆泥融合（俗稱“堆絲”）時(shí)即可起鍋。3cm高）內(nèi)攤平，用凈紙蓋在上面，晾5~6h,再放入冰箱內(nèi)凝結(jié)后即成豌豆黃（食用時(shí)揭去紙，將豌豆黃切成小方塊或其它形狀，擺入盤(pán)中即可）。鋁鍋或銅鍋內(nèi)倒入涼水1500g,用旺火燒開(kāi)，下入豌豆、堿面燒沸后改用微火煮2h.炒得太老（水分過(guò)少），凝固后又會(huì)產(chǎn)生裂紋。當(dāng)豌豆煮成稀粥狀時(shí)，下入白糖攪勻，將鍋端下。取瓷盆1只，上面翻扣一個(gè)馬尾羅，逐次將煮爛的豌豆和湯舀在羅上，用竹板刮擦，通過(guò)羅形成小細(xì)絲，落到瓷盆中成豆泥。（4）豆泥要炒至老嫩適中。

原料及制作工藝

原料：白豌豆500g,白糖350g,堿面1g.

（制20塊）制作過(guò)程：（1）煮豌豆與制豆泥將豌豆磨碎、去皮、洗凈。鋁鍋或銅鍋內(nèi)倒入涼水1500g,用旺火燒開(kāi)，下入豌豆、堿面燒沸后改用微火煮2h.當(dāng)豌豆煮成稀粥狀時(shí)，下入白糖攪勻，將鍋端下。取瓷盆1只，上面翻扣一個(gè)馬尾羅，逐次將煮爛的豌豆和湯舀在羅上，用竹板刮擦，通過(guò)羅形成小細(xì)絲，落到瓷盆中成豆泥。（2）炒豆泥把豆泥倒入鋁鍋里，在旺火上用木板不斷地?cái)嚦?，勿使煳鍋?？呻S時(shí)用木板撈起試驗(yàn)，如豆泥往下流得很慢，流下的豆泥形成一堆，并逐漸與鍋中的豆泥融合（俗稱“堆絲”）時(shí)即可起鍋。（3）成形將炒好的豆泥倒入白鐵盤(pán)子（約32cm長(zhǎng)、17cm寬、2.3cm高）內(nèi)攤平，用凈紙蓋在上面，晾5~6h,再放入冰箱內(nèi)凝結(jié)后即成豌豆黃（食用時(shí)揭去紙，將豌豆黃切成小方塊或其它形狀，擺入盤(pán)中即可）。操作關(guān)鍵

操作關(guān)鍵：（1）制作豌豆黃講究用白豌豆。（2）碎豆瓣在鍋中剛煮沸時(shí)，需將浮沫撇凈，做出的豌豆黃顏色才純正。最好不用勺攪動(dòng)，以免豆沙沉底易煳。（3）煮豌豆不宜用鐵鍋，因?yàn)橥愣褂鲨F器易變成黑色。（