全馥郁香型與鳳兼濃酒區(qū)別

馥郁香型與鳳兼濃酒區(qū)別香型融合技術(shù)在馥郁香型白酒中應(yīng)用：其釀造工藝集清香型小曲酒和濃香型大曲酒工藝為一體，多糧顆粒原料、小曲培菌糖化、大曲配醅發(fā)酵、泥容提質(zhì)增香、糧醅清蒸清燒、洞穴貯存陳釀、精心組合勾兌。1、多糧顆粒原料，高溫浸泡，原料清蒸采用五糧配方，除玉米要求粉碎成能通過2.0毫米篩孔的占3/4外，其他原料均為整粒使用。整粒原料釀酒是川法清香型小曲酒的典型工藝。高溫泡糧和蒸糧方式都具有川法小曲酒的操作特點。2、小曲培菌糖化將蒸好的原料出瓶平鋪于晾床上，翻拌吹晾至28-32℃，均勻撒上5%～6%的根霉曲，再翻拌均勻晾至規(guī)定的溫度，入糖化箱培菌糖化。小曲培菌糖化相當(dāng)于二次制曲，料醅在培菌過程中網(wǎng)羅了空氣中大量的微生物;同時部分淀粉轉(zhuǎn)化為還原糖，并形成一定量的呈香前體物質(zhì)。這也主要是川法小曲酒的操作方式。3、大曲配醅發(fā)酵，泥窖增香將經(jīng)過蒸餾的酒醅出慨放置于晾床攤晾至接近入害溫度時，加入經(jīng)培菌后的料醅，撒入20%-22%的大曲粉，翻拌均勻，低溫入泥窖發(fā)酵，發(fā)酵期為50天左右。酒鬼酒生產(chǎn)用的大曲是中偏高溫曲，制曲溫度為57-60℃，是濃香型白酒生產(chǎn)用曲。生產(chǎn)用的窖池為優(yōu)質(zhì)泥窖，這也是釀造優(yōu)質(zhì)濃香型酒的基礎(chǔ)。4、清蒸清燒，配醅發(fā)酵清蒸清燒是清香型酒的典型工藝，即蒸糧與蒸酒徹底分開，有利于酒體凈爽。完成培菌糖化工序以后，轉(zhuǎn)入大曲濃香型釀造發(fā)酵工藝，在入窖酒醅的排列上，沿用了小曲酒的方法，即窖面和客底均為不投糧的糟醅，中間為三個大檢，底醅也采用雙輪底發(fā)酵增香蒸取調(diào)味酒。這部分的酒醅組成分和濃香型酒不一樣，所產(chǎn)的酒可能是產(chǎn)生醬(陳)香味的又一來源。大，酒醅所投的糧食配料都經(jīng)過蒸熟及二次制曲的培菌工序，因此入窖時微生物數(shù)量及種類，理化分析結(jié)果都和濃香型大曲酒完全不同，估計發(fā)酵母菌中產(chǎn)膜酵母較多，使發(fā)酵后產(chǎn)品中乙酸乙酯含量高。采用人工培客技術(shù)，必然使酒中有相當(dāng)?shù)募核乙阴?，形成酒中已酸乙酯與乙酸乙酯含量近乎平行的獨特量比關(guān)系。酒鬼酒是融合清香、濃香和部分醬香工藝的產(chǎn)品，以致酒質(zhì)優(yōu)美、芳香馥郁、獨具一格。鳳香型與濃香型的融合---鳳兼濃酒：鳳兼濃酒是鳳香型酒生產(chǎn)廠為適應(yīng)消費市場的變化，在鳳香型酒土暗客固態(tài)發(fā)酵混蒸混燒老五骶工藝的基礎(chǔ)上，通過技術(shù)創(chuàng)新，融合濃香型酒部分生產(chǎn)工藝特點，生產(chǎn)出的種既有鳳香型酒醇香秀雅、甘洞挺爽的特征，又有濃香酒綿柔、甜凈風(fēng)格的新香型白酒。1、鳳香型酒與鳳兼濃酒工藝上的區(qū)別①制曲和釀酒原料:制曲原料風(fēng)香型酒只有大麥、豌豆兩種，而鳳兼濃香型制曲原料增加了小麥，屬多糧制曲;釀酒原料風(fēng)香型酒只有高粱一種，為單糧發(fā)酵，而風(fēng)兼濃香型釀酒原料為高粱、大米、小麥，屬多糧發(fā)酵。②制曲最高溫度不同，風(fēng)香型58-60℃，鳳兼濃香型58-63℃，提高了制曲溫度曲中微生物的數(shù)量和種類均發(fā)生了變化，為鳳兼濃香型酒香味物質(zhì)的生成提供了條件或前體物質(zhì)。③發(fā)酵期延長，傳統(tǒng)風(fēng)香型酒發(fā)酵期14-16天，鳳兼濃香型發(fā)酵期為22-30天并采用濃香型“雙輪底”工藝生產(chǎn)調(diào)味酒，增加基礎(chǔ)酒的醇厚感④窖泥不同，風(fēng)香型酒為了控制酒中已酸乙酯含量每年更換一次新客泥，而鳳兼濃香型則采用兩年修補(bǔ)一次或人工培養(yǎng)窖泥。⑤生產(chǎn)工藝:鳳香型酒一年為一個生產(chǎn)周期，當(dāng)年9月立窖，次年6月挑窖;風(fēng)兼旅香型則為部分連續(xù)生產(chǎn)或挑一半壓一半，秋季中下旬開始掰客生產(chǎn)。⑥貯存容器，傳統(tǒng)鳳香型酒是酒海貯存1-3年，鳳兼濃香型是先在酒海貯存0.5-1年，再轉(zhuǎn)入陶壇或不銹鋼罐中貯存3-6個月，再勾兌調(diào)味。2、鳳香型酒與鳳兼濃香型酒比較(以45%vol的成品酒為例)二者感官特征比較:風(fēng)香型:清亮透明，醇香秀雅，醇厚豐滿，甘洞挺爽，諸味協(xié)調(diào)，回味悠長。鳳兼濃香型:清亮(或微黃)透明，香氣酸郁，風(fēng)濃協(xié)調(diào)，綿甜柔和，余味悠長。除鳳香型與濃香型的融合，有關(guān)酒廠還進(jìn)行了風(fēng)香型與醬香型結(jié)合生產(chǎn)出鳳兼醬香型的產(chǎn)品;并開展了“發(fā)酵法風(fēng)兼復(fù)