中餐服務(wù)規(guī)程

1、中餐服務(wù)規(guī)程（注意事項(xiàng)與服務(wù)程序）所謂服務(wù)規(guī)程就是餐廳接待工作中的一系列規(guī)則要求和程序。服務(wù)規(guī)程是根據(jù)接待服務(wù)過程中各項(xiàng)具體服務(wù)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)制定出來的，使企業(yè)各項(xiàng)服務(wù)都按照一定的標(biāo)準(zhǔn)程序進(jìn)行，先做什么，后做什么，再做什么，這些服務(wù)工作怎樣做都要形成程序，并受制于一定的工作標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量規(guī)范。服務(wù)規(guī)程一般分為三個(gè)階段：餐前準(zhǔn)備，接待過程中的服務(wù)工作和收尾工作。以下主要介紹：1.零點(diǎn)2.茶市服務(wù) 3.團(tuán)體包餐服務(wù)4.筵席服務(wù)5.宴會(huì)服務(wù)等。零 點(diǎn)中餐服務(wù)程序：零餐服務(wù)是指服務(wù)人員接待零星點(diǎn)菜的服務(wù)。零餐服務(wù)工作是餐廳服務(wù)工作中最普遍、最經(jīng)常的接待工作，在整個(gè)飯店的餐廳服務(wù)工作中占另外很大比重。它廣泛接觸

2、各種不同層次的消費(fèi)對(duì)象，社會(huì)影響很大，因此，做好這項(xiàng)工作，無論對(duì)企業(yè)還是對(duì)社會(huì)都有十分重要的意義。服務(wù)程序：零點(diǎn)服務(wù)程序分為準(zhǔn)備、接待和結(jié)束工作三個(gè)階段準(zhǔn)備階段：市前準(zhǔn)備工作做好，接待服務(wù)的基礎(chǔ)，準(zhǔn)備工作充分，服務(wù)工作順手，接待中就可以從容地應(yīng)付各種情況，反之，準(zhǔn)備工作馬虎，工作中就會(huì)手忙腳亂，毫無頭緒。準(zhǔn)備階段要準(zhǔn)備以下工作1.準(zhǔn)時(shí)上崗 2.清潔場(chǎng)地 3.準(zhǔn)備餐具4.了解有關(guān)情況 5.檢查儀容儀表接待服務(wù)：在整個(gè)接待過程中，服務(wù)人員要始終做到主動(dòng)、熱情、耐心周到、文明、禮貌地為賓客服務(wù)。具體有以下十個(gè)環(huán)節(jié)：1.主動(dòng)迎客2.安排座位（先里后外尊重選擇合理調(diào)整） 3.送巾上茶 4.擺放餐具 5.

3、介紹菜肴 6.開單 7.按順序上菜 8.結(jié)帳、收款 9.征求意見 10.熱情道別結(jié)束工作：營業(yè)結(jié)束，客人全部離開店后，要進(jìn)行如下工作 1.清理場(chǎng)地 2.整理餐具 3.處理客人意見 4.安全檢查31中式茶市早茶、午茶、夜茶（夜宵）茶市特點(diǎn)早茶市的服務(wù)規(guī)程一、服務(wù)員提前15分鐘到崗、檢查、開好電熱水爐；備好一切餐具、用具（包括茶杯、杯碟、小碗、匙更、筷子、牙簽、小園盤、水匙、筆紙、小毛巾、毛巾夾、點(diǎn)心卡等）和備足各種茶葉；打掃廳房和整理好餐桌椅衛(wèi)生，并將廳房?jī)?nèi)的暖水瓶沖好開水。當(dāng)一切準(zhǔn)備工作就緒后，服務(wù)員還要整理好個(gè)人衛(wèi)生及儀容（例如穿好工衣、戴好工號(hào)章，化好淡裝，洗凈雙手等）、然后站立門口準(zhǔn)備迎

4、客。二、客人進(jìn)入餐廳，服務(wù)員須面帶笑容，上前迎接，熱情招呼帶位，站臺(tái)服務(wù)員主動(dòng)上前接應(yīng)拉椅請(qǐng)座、問位、問茶、擺位。主動(dòng)遞上香巾及斟上第一杯禮貌茶，隨即送上點(diǎn)心卡，顧客加位，要拿茶壺到工作間加茶葉、沖水送上。三、茶位開好后和客人用餐期間，服務(wù)員要堅(jiān)守崗位，精神集中，保證茶水供應(yīng)點(diǎn)心卡必須寫上臺(tái)號(hào)、茶位、簽上名字。三勤兩照：勤巡、勤斟、勤換煙灰盅；照顧老幼和邊角位客人吃點(diǎn)心。積極與售點(diǎn)員緊密聯(lián)系，指導(dǎo)售點(diǎn)員做好點(diǎn)心推銷，及時(shí)收去桌面空下來的點(diǎn)心碟和小籠仔，以保持桌面潔凈四、結(jié)帳準(zhǔn)確快捷。顧客提出結(jié)帳，服務(wù)員則應(yīng)取點(diǎn)心卡到柜面結(jié)算，然后再將結(jié)算好的卡交回顧客過目，代客交款，接交客人錢要用收銀盤，找回

5、的零錢，要當(dāng)客人面點(diǎn)清楚，并向客人講聲“多謝”如客人要求“打包”的要主動(dòng)幫助客人做好“打包”工作?？腿穗x席，服務(wù)員要提醒客人，帶齊攜來物品，并熱情地向客人道別，以示禮貌。五、清理桌面。顧客結(jié)帳離開后，服務(wù)員要迅速收拾餐具，清理桌面，換上潔凈的臺(tái)布，接待下一批客人。32（二）午、夜茶（夜宵）的服務(wù)規(guī)程一、飯市轉(zhuǎn)入午茶或夜茶時(shí)，要認(rèn)真檢查和備好各種餐具，把原來飯市的菜譜轉(zhuǎn)換為午茶或夜宵的菜譜。同時(shí)，服務(wù)員要熟識(shí)當(dāng)晚供應(yīng)的菜式，食品品種、規(guī)格、用料、價(jià)格、風(fēng)味、數(shù)量。二、客人進(jìn)入餐廳，咨客需面帶笑容，上前迎接，按客人多少安排好餐臺(tái)，站臺(tái)服務(wù)員主動(dòng)上前接應(yīng)，拉椅請(qǐng)座，主動(dòng)遞上小毛巾，問位、問茶，隨即擺

6、位，同時(shí)送上菜譜讓客人點(diǎn)菜，并斟上第一杯禮貌茶。三、主動(dòng)向顧客介紹菜式品種及各種小炒小食，各式美點(diǎn)，如客人喝酒的，應(yīng)送上酒水杯并為其斟上第一杯酒水。四、客人點(diǎn)菜后，服務(wù)員先檢查菜單，看看食品是否有短缺，及時(shí)向客人反映，要求做到落單及時(shí)，入單要迅速，劃單要對(duì)菜。五、協(xié)助送食品人員做好食品的上臺(tái)工作，做到勤巡、勤斟、勤照顧。如顧客喝酒水的，要擺上酒水杯，并為客人斟上第一杯酒水。留意核對(duì)菜單，檢查食品是否到齊，勤撤換煙灰缸，及時(shí)將空酒瓶和空碟拿走。六、結(jié)帳時(shí)，先計(jì)菜位、小菜、酒水，后計(jì)菜金，結(jié)算要準(zhǔn)確、快捷，服務(wù)員接交客人錢要用收錢簿，找回的錢要當(dāng)客人面點(diǎn)清楚，并向客人說聲“多謝”和說聲“歡迎下次光

7、臨”或“晚安”等?？傊谡麄€(gè)服務(wù)過程，要求做到有問有答，以禮待人，處處體現(xiàn)出主動(dòng)、熱情、禮貌、周到。對(duì)待突發(fā)的事情，要從維護(hù)店的聲譽(yù)，保障消費(fèi)者的利益出發(fā)，妥善處理，確保經(jīng)營正常運(yùn)團(tuán)體包餐服務(wù)規(guī)程服務(wù)程序：1.準(zhǔn)備工作（預(yù)定菜單、安排餐位）2.接待服務(wù)（上菜、上飯、照顧特殊需要）3.結(jié)束工作 （詳情附后第5點(diǎn)）一、接到菜單后，首先看清菜單，做到知人數(shù)，開餐時(shí)間，知標(biāo)準(zhǔn)、臺(tái)數(shù)、單位、菜式。二、按照包餐的形式要求做好各項(xiàng)準(zhǔn)備工作，并根據(jù)客人進(jìn)餐時(shí)間靈活掌握，以保持飯香菜香，（就餐環(huán)境、臺(tái)椅、餐具、用具）三、如客人是憑餐倦，應(yīng)按桌點(diǎn)齊人數(shù)，收取餐倦，然后送菜端飯，收餐卷，應(yīng)從客人左后方取，如客人主

8、動(dòng)集收在一起，要注意清點(diǎn)，并致謝意。團(tuán)餐做菜單要按標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，調(diào)劑安排好，做到餐餐不同，有新意；掌握人數(shù)、時(shí)間、開餐準(zhǔn)時(shí)不誤；合理安排人手、服務(wù)，提高勞動(dòng)效率；客人如有特殊的飲食需要(風(fēng)俗上飲食習(xí)慣),侍應(yīng)應(yīng)及時(shí)給予合理安排。包餐結(jié)帳方式：餐后咨詢客人意見，做好結(jié)帳工作。結(jié)束工作：客人就餐完畢后送上毛巾，然后清理臺(tái)面，同時(shí)要注意兩點(diǎn)：1.一桌客人沒有全部吃好，不要收臺(tái) 2.有些客人就餐完畢后，需要就地休息片刻，服務(wù)人員就要在收拾臺(tái)面以后，送上茶水六、客人全部離開后，侍應(yīng)要收拾餐具和清理 ,搞好環(huán)境衛(wèi)生恢復(fù)原布局。團(tuán)餐的特點(diǎn)團(tuán)體包餐是指通過一定的形式組合起來的一批客人在餐廳進(jìn)行的一種集體就餐形成的

9、。一般有以下會(huì)議包餐：如各種代表會(huì)議、交易會(huì)、交流會(huì)、產(chǎn)品鑒定會(huì)，此外還有文藝演出，體育比賽等其它包餐。旅游包餐：如旅游團(tuán)、觀光團(tuán)、參觀團(tuán)、考察團(tuán)等等。 學(xué)生包餐：大、中、小學(xué)生會(huì)議、參觀、學(xué)習(xí)、春游、夏令營等。團(tuán)體包餐的形成與特點(diǎn)：團(tuán)體包餐的就餐形式采取合食、分食兩種。合食：一般十人一張，有四菜一湯、五菜一湯、六菜一湯等。 分食：每人一菜一湯或二菜三菜一湯等 團(tuán)體包餐一般不喝酒，主食有米飯、饅頭、面條等團(tuán)體包餐的特點(diǎn)：人數(shù)多、標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一、菜式統(tǒng)一、服務(wù)規(guī)格統(tǒng)一、進(jìn)餐時(shí)間統(tǒng)一。筵席（婚宴、壽宴、姜酌、梅酌、個(gè)人請(qǐng)客、社團(tuán)設(shè) ）特點(diǎn)：.中式宴席：圓桌，用中式餐具，吃中國菜，喝中國名酒，用中國禮儀方

10、式接待顧客。.消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)較高，菜肴選料上 ，制作精細(xì)，講廚藝，注重質(zhì)量。.服務(wù)環(huán)節(jié)較多，接待較為講究。一、準(zhǔn)備工作：1、接到宴席通知，要做到八知三了解?！鞍酥保号_(tái)數(shù)、人數(shù)、主人身份和邀請(qǐng)對(duì)向、標(biāo)準(zhǔn)、菜式品種、出菜順序、開席時(shí)間、結(jié)帳方式?！叭私狻保猴L(fēng)俗習(xí)慣、生活忌諱、特殊需要。2、搞好餐廳環(huán)境衛(wèi)生，整理陳設(shè)布局，檢查家具，電器等設(shè)備是否安全完好。3、準(zhǔn)備好各種應(yīng)用物品（備好臺(tái)布、餐巾、香巾、領(lǐng)取酒水、茶葉、香煙或客人自帶的食物等），備足開水，根據(jù)菜單的菜式準(zhǔn)備各種佐料，如果有水果要仔細(xì)檢查質(zhì)量，挑除爛果，洗抹干凈，妥善保管待用，酒水要預(yù)先用干凈毛巾擦凈酒水瓶，需冷凍的酒水放入冰箱冷藏，要熱喝

11、的準(zhǔn)備好蒸酒的器皿，待用（如席數(shù)夠多，可先準(zhǔn)備好酒水在工作臺(tái)，便于服務(wù)）4、備餐具。普通宴席：要備二至三套小翅碗及五套骨碟左右，遇有多骨多帶腥味、甜酸味、汁多的食物，則應(yīng)多備幾套餐具，以便隨時(shí)更換；高級(jí)宴席：是每上一個(gè)菜換一次餐碟或碗仔，所以應(yīng)根據(jù)需要多備幾套餐碟小碗。同時(shí)，要嚴(yán)格把好餐具衛(wèi)生，消毒關(guān)和仔細(xì)檢查餐具，如有不衛(wèi)生或破損的餐具，一定要揀出不用。二、筵席擺設(shè)1、場(chǎng)地與擺桌根據(jù)臺(tái)數(shù)，結(jié)合廳房面積大小和形狀，因地制宜進(jìn)行安排基本要求突出主臺(tái)，雅致大方，桌與桌之間擺布恰當(dāng)，縱1m橫0.5m。三席（品字形）、四席（四方形）、五席（五星形）、六席（等腰三角形）。2、擺位定主位：一般各席的主位方

12、向一致，主桌的主位應(yīng)面向眾席背向廳 。鋪臺(tái)布：擺餐具，折擺花巾，擺放其它用具，最后擺上鮮花。依菜單、臺(tái)號(hào)的順序做好餐前準(zhǔn)備工作，一切擺設(shè)就緒后，還要進(jìn)行全面檢查，看是否符合要求，發(fā)現(xiàn)問題，應(yīng)即進(jìn)行補(bǔ)上，避免出現(xiàn)差錯(cuò)3、待客：要求客人到前，整理個(gè)人儀容服裝，站立廳門口（席邊）恭候客人4、接待服務(wù).客到時(shí)的服務(wù)主動(dòng)迎接，熱情有禮，根據(jù)不同身份、性別和年齡，給予恰當(dāng)?shù)姆Q呼，請(qǐng)到客廳休息，為客人掛好衣帽及放好攜來物品；在這過程中，服務(wù)員應(yīng)注意觀察誰是主人，誰是上賓；客人入座后，按上賓、賓客、主人和次序，先后送上香巾、茶、香煙；征詢主人意見，準(zhǔn)備酒水（夏季：香檳、紅酒、餐酒、啤酒）、（黃酒：加熱）、（白

13、蘭地、威士忌：冰）；跟著上醬油、芥醬、小碟；客人到齊后，征得客人同意起菜（即請(qǐng)入席）；客人入席時(shí)，應(yīng)主動(dòng)為客人拉椅讓座，并為客人放好席巾和脫去筷子磁，如客人脫了西裝等衣服掛在椅邊時(shí)，應(yīng)用餐巾蓋上；然后即通知廚房部門起菜。筵席定義三、入席后服務(wù)1、斟酒水，在通知廚房起菜同時(shí)，就應(yīng)跟著斟酒水這一服務(wù)，必須要在上菜之前完成，因?yàn)椴艘坏?，主人必舉杯歡迎，并示意大家起筷，作為宴席的開始；2、上菜要按照上菜的先后次序，如有兩桌以上的宴席，上菜行動(dòng)要統(tǒng)一，應(yīng)先上主桌后上其它桌，以免造成早上或遲上，多上或少上；3、上菜時(shí)，必須在操作位（即副主位右邊上一位）上菜，用雙手放在臺(tái)上，應(yīng)跟著報(bào)上菜名，如遇上菜品是雞、

14、鴨、鵝、魚、全豬等有頭有尾和用 形瓷盤盛載的菜品，頭的一端和 形菜盤縱向方位，一定要朝向正主人；4、分菜，（分臺(tái)外和臺(tái)內(nèi)分菜兩種操作方法）必須在操作位（分菜位）操作；5、菜上齊后要告訴主人（客人）“菜已上齊”，然后準(zhǔn)備小碗分飯或面；6、客人吃完飯或粉面后，送上熱茶放在每位餐碟右邊，同時(shí)派上小毛巾，隨即撤去桌上全部餐具，只留下茶杯，酒杯，煙灰盅，重新?lián)Q上一套干凈餐具，派上吃點(diǎn)心的餐具，然后上甜點(diǎn)甜品，之后，再撤去這套餐具，換上餐碟，水果刀、叉，送上水果盆7、整個(gè)進(jìn)餐過程，服務(wù)員要注意席面的潔凈，勤換煙缸、骨碟，遇有客人不慎打翻菜汁、酒水的要及時(shí)幫助清理，上新的餐巾，關(guān)于遞送毛巾，正常情況下為：入

15、門、入席蝦、蟹湯羹飯面上茶后水果后；8、在上菜完畢后，就要先做好結(jié)帳準(zhǔn)備，在結(jié)帳過程中，應(yīng)虛心征求客人意見，帳單要給客人過目，并代客找數(shù)，銀款要當(dāng)面點(diǎn)清，無論有否小費(fèi)，都應(yīng)說“謝謝”四、筵席結(jié)束后的清理工作1、散席時(shí)，應(yīng)事先提醒客人帶齊攜來物品，其次要將衣帽交回客人，然后站立門口，熱情歡送，客氣道別；2、散席后，應(yīng)立即檢查現(xiàn)場(chǎng)，有否客人遺失物品，并全面檢查臺(tái)面、椅子、茶幾、地板等有否未熄滅的煙頭，如有應(yīng)立即處理熄滅后，才做清理工作；3、清理工作應(yīng)分類進(jìn)行，金銀器皿、玻璃、席巾、助餐用具、餐具；.注意玻璃與其它瓷器要嚴(yán)格分開，玻璃杯專人清潔.輕拿輕放，金銀器皿與用具要洗凈沫干，并保管好4、清理場(chǎng)

16、地，做好周圍環(huán)境的清潔衛(wèi)生工作，重新布置好廳房宴會(huì)宴會(huì)的概念宴會(huì)是為了表示歡迎、答謝、祝賀、喜慶等舉行的一種隆重的、正式的餐飲活動(dòng)。宴會(huì)一般要求格調(diào)高、講氣氛、講排場(chǎng)、服務(wù)工作周到細(xì)致，對(duì)場(chǎng)地布置、燈光、音響、前臺(tái)、后臺(tái)工作都十分講究，要求宴會(huì)部、管理部、餐廳、廚房、動(dòng)力工程部等部門通力合作才能搞好。在環(huán)境布置及臺(tái)面布置上要舒適、干凈，又要突出隆重?zé)崃业臍夥?，在菜點(diǎn)搭配上有一定格式和質(zhì)量要求，按一定的順序和禮節(jié)遞送上臺(tái)，講究色、香、味、形、器。注意菜式的季節(jié)性，用拼圖及雕刻等形式烘托喜慶、熱烈的氣氛，在接待服務(wù)上強(qiáng)調(diào)周到細(xì)致，講究禮節(jié)禮貌，講究服務(wù)技藝和服務(wù)規(guī)格。應(yīng)具有聚餐式、規(guī)格化、社交性、

17、禮儀性四大特征。宴會(huì)的經(jīng)營的特點(diǎn)宴會(huì)是飲食產(chǎn)品銷售的一種重要方式，除了和一般餐廳經(jīng)營有共同性出發(fā)外，還有自身的特點(diǎn)。1、經(jīng)營活動(dòng)的多樣性：多功能廳、多種用途、設(shè)備齊全、舒適美觀，可以開展多種多樣的經(jīng)營活動(dòng)。就以經(jīng)營項(xiàng)目主要有三大類以飲食為主的宴會(huì)活動(dòng)，包括各種規(guī)格，各種形式的中西餐宴會(huì)，酒會(huì)等；以會(huì)議為主的活動(dòng)（國際性、地區(qū)性會(huì)議、學(xué)術(shù)會(huì)、商品展銷會(huì)議等）；以娛樂為主的經(jīng)營活動(dòng)，包括舞會(huì)，文藝演出。2、等級(jí)的差異性：宴會(huì)經(jīng)營活動(dòng)盡管靈活多樣，但以食品和飲料為主，因客要求不同，固支付費(fèi)用不同。3、涉及范圍的廣泛性：宴會(huì)一般規(guī)格高，標(biāo)準(zhǔn)高，對(duì)企業(yè)聲譽(yù)影響較大，管理過程復(fù)雜，往往涉及酒店內(nèi)部各部門，

18、各環(huán)節(jié)，各方面互相配合。三、宴會(huì)經(jīng)營在飯店中的作用1、宴會(huì)經(jīng)營是飯店經(jīng)濟(jì)收入的重要來源；2、宴會(huì)是提高飯店企業(yè)知名度，促進(jìn)產(chǎn)品銷售的重要形式；3、宴會(huì)是突出產(chǎn)品經(jīng)營特色，創(chuàng)造名優(yōu)產(chǎn)品，提高烹調(diào)技術(shù)水平的好機(jī)會(huì)好形式；四、宴會(huì)的種類從規(guī)格上分，有國宴、正式宴會(huì)、便宴；從進(jìn)餐形式上分，有立式宴會(huì)和坐式宴會(huì)；從宴會(huì)的餐別上分，有中餐、西餐、自助餐（冷餐）和雞尾酒會(huì)、茶話會(huì)；從宴會(huì)的時(shí)間上分，有早宴、午宴、晚宴；從禮儀上分，有歡迎宴、答謝宴會(huì)等。此外，還有各種形式的招待會(huì)，如：冷餐會(huì)（自助餐）、雞尾酒會(huì)、茶話會(huì)，及民間舉辦的婚宴、壽宴、姜酌、梅酌、宴席等。中餐宴會(huì)服務(wù)中餐宴會(huì)服務(wù)可分為四個(gè)基本環(huán)節(jié)。宴

19、會(huì)前的組織準(zhǔn)備工作1、掌握情況接到宴會(huì)通告單后，餐廳服務(wù)員應(yīng)做到“八知”，即知臺(tái)數(shù)、知人數(shù)、知宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)、知開餐時(shí)間、知菜式品種及出菜順序、知主辦單位或房號(hào)、知收費(fèi)方法、知邀請(qǐng)對(duì)象?！叭私狻奔戳私赓e客風(fēng)俗習(xí)慣、了解賓客生活忌諱、了解賓客特殊需要。如果是外賓，還應(yīng)了解國籍、宗教信仰、禁忌和口味特點(diǎn)。對(duì)于規(guī)格較高的宴會(huì)，還應(yīng)掌握下列事項(xiàng)：宴會(huì)的目的和性質(zhì)，宴會(huì)的正式名稱，賓客的年齡和性別，有席次表、座位卡、席卡，有無音樂或文藝表演，有無主辦者的指示、要求、想法及司機(jī)費(fèi)用，管理人員根據(jù)上述情況，按宴會(huì)廳的面積和開頭設(shè)計(jì)好餐桌排列圖。研究具體措施和注意事項(xiàng)，做好宴會(huì)的組織工作。412、明確分工規(guī)模較大

20、的宴會(huì)，要確定總指揮人員，在準(zhǔn)備階段要向服務(wù)員交任務(wù)，講意義，提要求，宣布人員分工和服務(wù)注意事項(xiàng)。在分工方面，要根據(jù)宴會(huì)要求，對(duì)迎賓、值臺(tái)、傳菜、供酒、后勤及衣帽間、貴賓室等崗位，都要有明確分工，都要有具體任務(wù)，將責(zé)任落實(shí)到人，做好人力物力的充分準(zhǔn)備，要求所有服務(wù)人員思想重視，措施落實(shí)，注重服務(wù)，保證宴會(huì)善始善終。3、熟悉菜單，了解賓客服務(wù)員應(yīng)熟悉宴會(huì)菜單和主要菜點(diǎn)的風(fēng)味特色，以做好上菜、派菜和回答賓客對(duì)菜點(diǎn)提出詢問的思想準(zhǔn)備，同時(shí)了解每道菜點(diǎn)服務(wù)程序，保證準(zhǔn)確無誤地進(jìn)行上菜服務(wù)。對(duì)于菜單應(yīng)做到：能準(zhǔn)確說出每道菜的名稱，能述每道菜的風(fēng)味特色，能準(zhǔn)確講出每道菜肴的配菜和使用佐料，能準(zhǔn)確知道每道菜

21、肴的制作方法，能準(zhǔn)確服務(wù)每道菜肴，如發(fā)現(xiàn)菜單中的菜點(diǎn)有錯(cuò)誤及時(shí)與廚房聯(lián)系解決。了解宴會(huì)主要賓客的國藉，發(fā)族，宗教信仰及飲食上的特殊要求，對(duì)于參加宴會(huì)的其他人員在有條件的情況下也要了解。如有老人、小孩、殘疾人，應(yīng)準(zhǔn)備特殊的座椅等。4、按照主題創(chuàng)造意境宴會(huì)的主題是宴席活動(dòng)所表現(xiàn)出來的中心思想和主要規(guī)律，是宴席的主體和核心，圍繞宴會(huì)主題，可以調(diào)動(dòng)的手段有：餐廳的選用，場(chǎng)面氣氛的控制，時(shí)間節(jié)奏的掌握，空間布局的安排，音樂的烘托，餐桌的擺放，臺(tái)面布置，服務(wù)的服飾，菜肴的命名，餐具的配備，口布花的折疊，以及煙、酒、茶、糖、水果、點(diǎn)心與上菜的程序等等。依具體情況，分析、研究、提煉主題，表現(xiàn)主題，創(chuàng)造意境，是

22、我們應(yīng)具備的素質(zhì)。42一、宴會(huì)的現(xiàn)場(chǎng)布置中國的美食向來都講究現(xiàn)場(chǎng)的氣氛和情調(diào)。1、從宴會(huì)廳所處的現(xiàn)場(chǎng)看，由于它所處的自然現(xiàn)場(chǎng)不同，在舉辦和接辦宴會(huì)進(jìn)就有一個(gè)選擇和利用的問題。2、從建筑風(fēng)格看，有宮殿式，園林式，民族式，西洋式，綜合式等五類。不同的建筑風(fēng)格其室內(nèi)的陳設(shè)布置應(yīng)與這相協(xié)調(diào)。3、宴會(huì)廳的具體布置，要遵循三個(gè)原則：a、搞好圍與透的關(guān)系。（墻面、燈光、項(xiàng)棚、窗、屏風(fēng)等），圍的感覺，如果只有圍無透，便會(huì)給人以沉悶之感，反之則顯得空曠。b、處理好樓與樓的關(guān)系廳內(nèi)不宜五光十色，令人眼花繚亂廳內(nèi)，餐桌宴席，要突出重點(diǎn)，主位通道，不宜過多變化，光線也可暗些廳內(nèi)光線則應(yīng)適當(dāng)柔和，給賓客以開朗和諧之感C

23、、處理好家具與觀賞品陳設(shè)的關(guān)系全部家具要力求全套組合，切忌隨意湊合，雜亂無章 廳內(nèi)觀賞品一般宜少而精，素而雅、不同類型的宴會(huì)，要有不同類型的布置4、備好餐具和水果、酒煙類5、擺臺(tái)定位6、擺放冷盤中大型宴會(huì)一般在正式開始前30分鐘左右擺放冷盤注意品種色調(diào)的分布，葷素搭配開來擺放，并依特色備好佐料注意桌面朝主賓，同時(shí)要注意冷盤正面順放以及菜盤之前的距離和整個(gè)桌面菜點(diǎn)布局的勻稱7、全面檢查上述工作完成后要進(jìn)行一次全面檢查，包括環(huán)境衛(wèi)生，餐廳布局，燈光音響及其他設(shè)施（電視、空調(diào)等）和所需物品等等，不可忽視任何一個(gè)細(xì)節(jié)。檢查后，服務(wù)員要整理儀表儀容，搞好個(gè)人、場(chǎng)地衛(wèi)生，等候來賓。特別是部長(zhǎng)、主任一職的管

24、理人員，此時(shí)必須做好些項(xiàng)工作。二、宴會(huì)前的準(zhǔn)備工作：1、了解情況 2、設(shè)計(jì)菜單 3、準(zhǔn)備酒水 4、準(zhǔn)備餐具5、餐巾折花 6、擺臺(tái)定位 7、全面檢查三、宴會(huì)前的迎賓工作：1.熱情迎賓做好一切宴會(huì)前準(zhǔn)備工作后，根據(jù)宴會(huì)的入場(chǎng)時(shí)間（或開餐時(shí)間）宴會(huì)主管人員和迎賓員提前在宴會(huì)門口迎候賓客，值臺(tái)服務(wù)員站在各自負(fù)責(zé)的餐桌旁（或廳房門口）準(zhǔn)備侍候。賓客到達(dá)時(shí)，要熱情迎接，并用好服務(wù)敬語，（對(duì)熟客最好能以姓稱呼）做到態(tài)度和藹，語言親切，將客人引入休息間就座休息。2、接掛衣帽重要賓客的物品及衣帽應(yīng)掛在衣帽間較明顯的位置，以便宴后取拿，如客人將衣物掛在椅上時(shí)，就用席巾幫助客人鋪在衣物上。3、端茶遞巾斟倒茶水（事先

25、征求客人要什么茶）或飲料，遞上毛巾（熱天凍毛巾，冷天熱毛巾），賓客抽煙，應(yīng)主動(dòng)為其點(diǎn)火，向賓客主動(dòng)介紹酒吧上擺設(shè)的各類飲料，酒品，了解賓客所需及時(shí)準(zhǔn)備。四、接待服務(wù)：1.熱情迎賓 2.上冷盤 3.請(qǐng)賓入座 4.斟酒水5.賓主祝酒時(shí)的服務(wù) 6.上水果、上茶水 7.結(jié)帳收款 8.遞送衣帽9.熱情送客五、宴會(huì)中的就餐服務(wù)1.入席服務(wù)大型宴會(huì)在開宴前5分鐘斟好預(yù)備酒。賓客進(jìn)入宴會(huì)廳時(shí)，要面帶笑容，引請(qǐng)入座（拉椅讓座）在這過程中要注意觀察誰是主人，誰是主賓。賓客入席后，馬上幫助客人落席巾，松筷子套，同時(shí)把臺(tái)號(hào)、席位卡花瓶或花插拿走，菜單放在主人面前。了解客人是否要講話（人數(shù)、時(shí)間）注意掌握上菜時(shí)間的銜接

26、，或征求主人同意后，通知上菜。2、斟酒服務(wù)為賓客斟倒酒水時(shí)，要先征求賓客意見，依要求，調(diào)整酒杯后斟倒各自喜歡的酒水飲料，做法：左手用托盤，從主賓斟起（即主人右邊的客人）順時(shí)針操作，逐位斟斟酒時(shí)從客人的右方斟（冷開水，茶等一切飲品）切記左右開弓，同時(shí)注意先賓后主，先女后男，開酒（飲料）時(shí)，不要向客人斟白酒和色酒時(shí)，就先斟色酒，后斟白酒，如客人表示不需要某種酒時(shí)，應(yīng)把空杯撤走，客人需要冰塊時(shí)應(yīng)連同冰夾及時(shí)提供席間，客人敬酒時(shí)，應(yīng)留意客人的杯，隨時(shí)上酒（應(yīng)暫停其它工作）注意事項(xiàng)：a、不要用手蓋著招牌；b、不宜過滿，一般為八分（白蘭地等洋酒為一P）；c、洋酒應(yīng)備冰塊，礦泉水；d、花雕、加飯酒應(yīng)加熱，備

27、話梅；e、餐酒（白葡萄酒）應(yīng)用冰桶為客人冰凍下，注意酒杯的清潔。3. 點(diǎn)菜詳情看推銷術(shù)推銷術(shù)：晝推銷餐廳的食品和飲品，爭(zhēng)取提高銷售額是營業(yè)的目的。侍應(yīng)有時(shí)被視為推銷員，當(dāng)客人點(diǎn)菜時(shí)就能分辨出他是一個(gè)“推銷員”或僅是一名“接受柯打者”。有建設(shè)性的推銷和強(qiáng)迫而使顧客生厭的推銷之間有很大差別，后者令顧客覺得被愚弄或者餐廳是急于脫手某些不實(shí)際或非名副其實(shí)的東西。熟悉菜單：明白所推銷的菜式的品質(zhì)和泡制方法，介紹時(shí)而給予解釋，不可隨口亂說或過份夸大以至客人期望太高，應(yīng)留意多介紹時(shí)令菜“不時(shí)不吃”客人是清楚的、不要讓你自己對(duì)食物的喜、惡與偏見所影響，自己不喜歡的可能正是客人所欣賞的，不可對(duì)任何客人所點(diǎn)的食品

28、表示厭惡。、緊記客人姓名和其愛好的食品，在不同對(duì)象，不同顧客推薦不同的菜式，以便日后再光臨時(shí)稱喚和介紹菜式。、處處表現(xiàn)出為客人著想的真誠態(tài)度，不要讓客人有受騙的感覺。、顧客不能決定要什么時(shí)，可評(píng)猜測(cè)客人可能會(huì)喜歡的來提供建議，最好是建議高價(jià)，中價(jià)等價(jià)錢以及便宜的多款，由客人去選擇或向客人問詢他所喜歡的食物，再建議菜式制作，當(dāng)客人問：“冷天什么最好？”時(shí)，應(yīng)該事先準(zhǔn)備好二、三種推薦。、不可強(qiáng)令客人多消費(fèi)，盲目爭(zhēng)取售額，在任何場(chǎng)合，客人的滿足是比銷售量更為重要，切記“?？鸵彩遣蛷d生財(cái)之道”、生動(dòng)性的描述，有時(shí)會(huì)令顧客在不餓的時(shí)候引起食欲。、要多作主動(dòng)推銷，客人不一定想飲酒或吃甜品，經(jīng)你殷勤介紹后，

29、會(huì)接受你的推薦。如何點(diǎn)菜？餐前應(yīng)到海鮮池、柜面等熟悉了解當(dāng)日的供應(yīng)品種及推銷品種，對(duì)新菜介紹應(yīng)了解其簡(jiǎn)單烹調(diào)方法、特色及價(jià)格。主動(dòng)、有禮征詢客人是否可以點(diǎn)菜。殷勤介紹當(dāng)天供應(yīng)的新品種，并當(dāng)好客人的參謀。介紹酒水飲品，并按次序在客人右邊服務(wù)酒水。當(dāng)客人搞不清或不會(huì)點(diǎn)時(shí)，應(yīng)主動(dòng)為客人提出合理建議。如客人趕時(shí)間時(shí)，應(yīng)為客人介紹簡(jiǎn)單易做的品種，以免耽誤客人時(shí)間。如客人點(diǎn)的菜沒有，應(yīng)立即建議客人換一個(gè)相似的菜式。如客人點(diǎn)了重復(fù)的菜式及不太清楚的菜式時(shí)，應(yīng)向其解釋及了解清楚，以免發(fā)生誤會(huì)（9）如客人點(diǎn)的菜式由于制作方面有問題或時(shí)間較長(zhǎng)時(shí)，應(yīng)向客人講解清楚，使客人心中有數(shù)，以表示我們的服務(wù)細(xì)致，周到。（10

30、）如客人點(diǎn)菜時(shí)，所點(diǎn)的菜是菜牌沒有的或特別的，應(yīng)馬上告訴營業(yè)部或與主廚商量，以便決定是否能供應(yīng)。（11）介紹菜式時(shí)應(yīng)有次序進(jìn)行。一般為a、拼盤 b、海鮮（魚、蝦、蟹、蚌多樣化） c、靚湯 d、特色菜（招牌菜） e、下酒或下飯菜 f、主食 g、甜品（12）點(diǎn)海鮮時(shí)應(yīng)征詢客人所需份量，個(gè)別應(yīng)過稱后回報(bào)客人，使客人心中有數(shù)，同時(shí)注意客人要求的做法。（13）注意搭配原則菜肴的原料盡量多樣化，避免相同菜肴的烹調(diào)方法應(yīng)選擇多種菜肴的口味要多種多樣，搭配恰當(dāng)1/點(diǎn)菜份量分：例-中-大菜肴的色澤要絢麗多彩菜肴的開頭要多式多樣注意湯菜的搭配注意葷素菜的搭配要尊重客人習(xí)慣，注意不同檔次菜式的搭配菜式的不同營養(yǎng)成份

31、要互相搭配制作時(shí)間長(zhǎng)短的菜式要互相搭配（15）同客人點(diǎn)菜時(shí)，站立姿勢(shì)要端正，位置應(yīng)距離客人五十公分左右（16）點(diǎn)菜后，向客人重復(fù)一遍，落單要迅速、準(zhǔn)確、注意分單，并在單上簽名，寫上臺(tái)號(hào)、日期、入單時(shí)間，如客人是清真客，要加以注明。（17）把客人所點(diǎn)的菜名寫在該臺(tái)的菜單卡上。46上菜、分菜的特點(diǎn)上菜：就是由餐廳服務(wù)人員將廚房蒸制好的菜肴點(diǎn)心送上桌。分菜：就是由服務(wù)人員將已上桌的菜肴點(diǎn)心分派給每位賓客。上菜、分菜是餐廳中一項(xiàng)主要工作，具有一定的技藝性和規(guī)律性。如上菜程序、上菜位置的臺(tái)面圖案，上菜的快慢、節(jié)奏等。都有很多講究，特別是分菜更是一項(xiàng)技藝性較高的工作，它不僅反映出服務(wù)人員的服務(wù)水平，同時(shí)也

32、體現(xiàn)出服務(wù)人員的禮節(jié)禮貌。A上菜：上菜位置和姿勢(shì)，上菜要正確選擇操作位置，中餐宴會(huì)的上菜要選擇在陪同人員和翻譯人員之間進(jìn)行，也可以左副主人的右邊進(jìn)行，這有利于翻譯或副主人向來賓介紹菜名、口味。上菜不要在來賓之間進(jìn)行，上菜要輕步向前，輕拖上桌帶桌邊右腳朝前，側(cè)身而進(jìn)，托盤平穩(wěn)，放盤到位，報(bào)準(zhǔn)菜名，動(dòng)作輕快。2.上菜程序：目前，中餐宴會(huì)的一般上菜次序如下：拼盤蝦（咸點(diǎn)）熱葷翅或羹（湯）炸，烤品（招牌菜）扒品更類飯面甜品，水果冷盤：一般在開席前幾分鐘端上餐桌為宜，賓客入席后，冷盤食至一半左右，上第一道熱菜，如賓客就餐速度快，就需通知廚房出菜稍快一點(diǎn)，如進(jìn)餐速度慢，則通知廚房出菜速度稍慢一點(diǎn)，甚至?xí)和?/p>

33、片刻。由于中國的地方菜系很多，如（粵、川、魯、京、湘、閩），又有多種宴會(huì)種類，如；燕菜席、燕翅席、魚翅席、海參席、全羊席、滿漢全席等?？梢姡胤讲讼挡煌?，宴會(huì)席面不同，其菜肴設(shè)計(jì)安排也就不同，在上菜程序上也不會(huì)完全相同。47中餐上菜掌握的原則是：先冷后熱，先菜后點(diǎn)，先咸后甜，先炒后燒，先清淡后肥厚，先優(yōu)質(zhì)后一般，本店名牌菜，易變型、走味的菜先上，時(shí)令菜先上。以上順序各飯店之間有所不同，有的穿插在中間，有的咸、甜面點(diǎn)一起上，有的交叉分開上。但甜面點(diǎn)后上比較適宜。要求：突出中餐宴會(huì)的特點(diǎn)，符合禮儀，禮賓的要求，尊重主辦單位的意見，按照一定的順序，掌握好時(shí)機(jī)，將菜肴擺入在宴會(huì)餐桌的適當(dāng)位置為了保證上

34、菜程序的順序進(jìn)行，還就注意以下幾點(diǎn)：1.上菜要核對(duì)菜單2.認(rèn)真把關(guān)，看色、形、衛(wèi)生是否符合要求，數(shù)量是否標(biāo)準(zhǔn)，原料是否新鮮，器皿是否合適等，如發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)立即退回廚房或加工、調(diào)換等措施切不可馬虎，不負(fù)責(zé)3.注意臺(tái)面菜點(diǎn)的排列圖案，在上菜過程中要注意菜的擺放位置，在中餐宴會(huì)上，冷盤放在中間，如有若干小碟則圍在冷盤周圍，葷素顏色要搭配好，每上一道菜都要將桌上的菜進(jìn)行一次位置的調(diào)整，將剩菜撤下或移向副主人一邊，將新上的菜放在主賓面前，以示尊重來賓，零餐的臺(tái)面要保持“一中心”“二平放”“三三角”“四四方”“五梅花”的狀形，使臺(tái)面整潔美觀。4.上菜時(shí)要注意使食物形態(tài)的正面朝主人、主賓以供主人、主賓欣賞。5

35、.上附帶佐料的菜肴時(shí)，應(yīng)先上佐料后上菜。(1)、上菜時(shí)機(jī)：上菜關(guān)鍵的一環(huán)是掌握時(shí)機(jī)，上菜的最佳時(shí)機(jī)是在前一道菜接近吃完時(shí)，將新的一道菜肴送至餐桌上。如：遇賓主講話或離席敬酒時(shí)不宜上菜，應(yīng)等講完話或敬酒完畢回位后再行上菜，同時(shí)要留意客人動(dòng)向，切記粗心大意。 48（2）上菜方法：應(yīng)左手托菜右手取放，即右手取放，左手也要呈捧托或協(xié)助右手將菜肴平穩(wěn)無聲地放到餐桌上，上菜時(shí)不準(zhǔn)采用推、拖等方式；上新菜前，應(yīng)先把舊的菜撤下來，每上一道菜換一次骨碟；如果是雞、鵝、鴨、魚等有頭尾的菜式，上菜時(shí)頭的一邊要朝向正主人；所上的菜如有佐料的要跟齊，并先上，包括助餐用具，例：蚧鉗、洗手盅；菜要一道道趁熱上，菜上臺(tái)后才揭

36、開菜蓋，每上一道菜務(wù)必介紹菜名，上魚要剔魚骨，上翅、羹或湯之前要先上一套小湯碗，客人用完后，要派一次毛巾，冷天熱毛巾，熱天凍毛巾；上最后一道菜后，要上一杯新鮮熱茶，放在客人的右邊，然后再上飯面；最后上甜品、點(diǎn)心、水果、派毛巾。（3）上菜的位置：上菜時(shí)應(yīng)在操作位（上菜口）操作（副主位右邊的第一、二位客人之前），但應(yīng)留意以下：不要在小朋友旁邊；不應(yīng)在主人或主賓位邊；不應(yīng)在有障視線處（阻礙客人看電視等）；務(wù)必要對(duì)單上菜，并對(duì)賓客介紹菜名。（4）特殊菜式的上菜方法：上拔絲菜（拔絲魚條、拔絲蘋果、拔絲山芋等）；如果有熱菜跟佐料，小料等應(yīng)同熱菜一起上齊（先上），包括蝦蟹，要跟上洗手盅，蟹鉗等；上易變形的炸

37、爆炒菜肴，一出鍋即須立即端上餐桌，上菜時(shí)要輕穩(wěn)，以保持菜肴的開頭和風(fēng)味；上有聲響的菜，如生嗜雞煲、鐵板燒，鍋巴海參等，應(yīng)一出爐就要以最快速度端上臺(tái)，隨即把湯汁澆在菜式上，使之發(fā)出響聲，做這一系列動(dòng)作要連貫，不能耽擱，否則此菜將失去應(yīng)有效果；49上原盅燉品，煲仔菜應(yīng)上臺(tái)后要當(dāng)著客人的面擖蓋，以保持燉品的原味，并使香氣在席上散發(fā)，揭蓋時(shí)要翻轉(zhuǎn)移開，以免湯水滴落在客人身上；上泥色、紙色、荷葉色的菜，如紙色雞、叫花雞、荷香雞，要上臺(tái)給客人觀賞后，再拿到操作臺(tái)上當(dāng)著客人的面打破或啟封，以保持菜肴的香味和特色。（5）菜肴擺放要求：擺菜即是將上臺(tái)的菜按一定的格局?jǐn)[放好，擺菜的基本要求是：要講究造型藝術(shù)，要注

38、意禮貌，尊重主賓，要方便食用，靈活掌握，因此，有如下具體要求：散坐擺菜要擺在小件餐具前面，間距適中，搭臺(tái)時(shí)，各客的菜盤要相對(duì)集中，相互之間要留有一定間隔，以防差錯(cuò)，中餐酒席擺菜，一般以桌中間向四周擺放；中餐酒席的大拼盤，大菜中的頭菜，一般要擺在桌子中間，如有轉(zhuǎn)盤，要先擺到主賓面前，湯菜如品鍋、砂鍋（煲仔菜）、生鍋、燉盅等，一般也擺在桌子中間散座的主菜，高檔菜，一般也應(yīng)擺在中間位置；比較高檔的菜，有特殊風(fēng)味的菜，或每上一道新菜，要先擺到主賓位置上，在上下一道菜后再順勢(shì)撤擺在其它地方，將菜肴作位置上的調(diào)整，使臺(tái)面始終保持美觀，；酒席中頭菜的看面要對(duì)正主位，其它菜的看面要朝向四周，散臺(tái)的看面要朝向客

39、人。如：全只的豬、冷盤、孔雀開屏等，其頭為看面；“喜”“壽”字的造型菜，其字面的正面為看面；冬瓜盅菜類的花紋最精細(xì)的部分為看面等等。一般的菜肴，其刀工精細(xì)、色調(diào)好看的部分為看面。各種菜肴要對(duì)稱擺放，不能重疊擺放（碟疊碟）要講究造型藝術(shù)。要以菜肴的原材料色彩、形狀、盛具等幾方面講究對(duì)稱注意葷素、顏色、口味的搭配和間隔、盤與盤之間距離相等。如果有的熱菜使用長(zhǎng)盤，其盤子要橫向朝主人。504、分菜要求：在菜品端上餐臺(tái)之前，服務(wù)員必須要備好所有分菜用的各種用具、餐具，并擺放在正確的位置上。5、分菜特點(diǎn)：在中餐宴席中對(duì)名貴的、特殊的、整體的菜、湯類等。服務(wù)員應(yīng)進(jìn)行分菜，尤其是較高級(jí)的宴會(huì)更要分菜，在分菜前

40、，服務(wù)員應(yīng)把菜送上桌，讓賓客觀賞一下，分菜可以在餐桌上進(jìn)行，也可以在工作臺(tái)上分好后再送給賓客，分菜是先賓后主，分菜的餐具是分匙和叉或筷子，分菜時(shí)掌握好數(shù)量，一定要均勻，有鹵汁的菜肴分菜要帶鹵汁，給每位賓客分完后，菜盤內(nèi)要留下四分之一左右，以示菜的寬裕和準(zhǔn)備給客人添加。6、分菜的方式：1、分讓式：服務(wù)員用左手墊上餐巾布將熱盤托起，右手拿分更。2、二人合作式（餐臺(tái)分菜）：服務(wù)員在操作位上用分更分殼，分菜，另一服務(wù)員為客人遞碟送菜；3、分菜臺(tái)分讓式：先在分菜臺(tái)分好后，再將餐盤從客人右側(cè)送到面前。 分讓菜在宴會(huì)服務(wù)中是一項(xiàng)帶有技術(shù)性的重要工作，要想熟練的掌握它，就必須對(duì)各中菜式的烹調(diào)方法、菜式成熟后的

41、質(zhì)地特點(diǎn)（是歪還是塊的，是多汁的還是無汁的）有充分的了解，才能在顧客面前操作自如7、分菜的方法：1、餐臺(tái)分菜：方法是先把餐碟放在轉(zhuǎn)盤上，用公勺和分匙、筷子把菜分別分到餐碟，然后分派給客人。分菜臺(tái)分讓法：先上臺(tái)介紹菜名后，撤回到分菜臺(tái)上分2、分菜服務(wù)過程中：面向顧客，膽大心細(xì)，要講究姿勢(shì)正確，優(yōu)美大方，不防礙客人進(jìn)食。3、分菜要求：手法衛(wèi)生：分菜是當(dāng)著客人的面進(jìn)行的，所以手法是否衛(wèi)生，直接影響客人的食欲。 .分菜前要洗凈雙手，剪指甲，最好帶上白手套，餐具要保持清潔。.分菜時(shí)不要將菜汁弄出盤外，一勺一叉要穩(wěn)，不要掉在桌上，叉勺不要在盤子里弄出聲響。動(dòng)作敏捷：為了有利賓主的交談和進(jìn)餐，服務(wù)員在保證質(zhì)

42、量的前提下應(yīng)以最快的速度完成分菜工作，做到動(dòng)作敏捷，干凈利落。分量均勻：分菜時(shí)，服務(wù)人員要有計(jì)劃，一盤菜應(yīng)分掉多少，留多少，每位分多少都要做到心中有數(shù)，分給每一位顧客的菜肴，要大致相同搭配適當(dāng)：兩種以上原料的菜肴，要搭配好，有主有副，各個(gè)部分湯、汁與料，骨與肉等，均要有適當(dāng)搭配。注意：頭尾等不分，另頭一輪不要分光，留少許待客人添食跟上調(diào)味：對(duì)要調(diào)味的菜肴，在分菜時(shí)，要跟上調(diào)料，并對(duì)食法略做說明如：此菜放入某種調(diào)味品將更加鮮美可口，不妨試一試等等。又如：分片皮鴨時(shí)，服務(wù)人員可將片皮鴨沾上醬后，夾在薄餅里分給顧客。但對(duì)有些特殊調(diào)味品的使用則應(yīng)征求一下客人的意見或略介紹后讓顧客自己加放。操作正確：分

43、菜時(shí)一要按先賓后主次序，二要掌握菜肴本身的特點(diǎn)進(jìn)行操作（例如分魚、起骨）。三要掌握作料投放次序（例如羹、四分湯或糖水時(shí)應(yīng)注意手靠背，切勿勺往窩邊刮。五菜肴昂貴的、風(fēng)味特殊、調(diào)味特別的芡汁各異的（清淡與濃郁其它與酸）菜肴骨渣多的（牙簽、煙灰、餐紙等）應(yīng)要及時(shí)更換骨碟。撤換餐具撤換餐具就是服務(wù)人員把顧客已使用完畢的骨碟菜盤、煙灰缸以及一切用不著的或暫時(shí)用不到的餐具用具，從餐桌上撤下并根據(jù)需要換上干凈的餐具、用具，以體現(xiàn)衛(wèi)生、禮貌和高質(zhì)量的服務(wù)。撤換餐具：撤換骨碟，小湯碗，通常又稱“撤碟”、“換碟” 換碟的具體次數(shù)應(yīng)根據(jù)菜肴的品種而定，較高級(jí)的宴會(huì)每上一道菜，就要撤換一次骨碟或小湯碗。以顯示菜肴的名

44、貴，保持口味的純正。撤碟時(shí)機(jī)：1.吃了帶殼、帶骨的菜肴后 2.吃了糖醋、濃汁的食品后 3.小湯碗使用過后。撤碟注意事項(xiàng)：1.手法要衛(wèi)生 2. 要尊重客人習(xí)慣3.客人沒吃完不能收，要視全體吃完方收，如客人放下筷子，而菜沒吃完則先向客人示意后再收（事后也要將其筷子、按原樣放在干凈的骨碟上）4.依次序，在客人右方撤放餐具，不能跨越遞撤5.上甜品前，必須收走餐桌上所有不同餐具（酒杯、茶杯、煙盅除外）抹凈轉(zhuǎn)盤，換上點(diǎn)心碟、果刀叉，小湯碗，然后上甜品、水果。撤菜盤：在中餐宴會(huì)服務(wù)中，桌面上一般保持一兩個(gè)菜，如超過了一定的數(shù)量，就既影響食欲，又影響桌面的整潔美觀，而且?guī)讉€(gè)菜用一個(gè)骨碟還會(huì)影響菜肴的風(fēng)味，所以

45、當(dāng)服務(wù)人員分好菜，客人也品嘗完畢，而下一道菜又上桌時(shí)，就應(yīng)該把上一道菜收下來，這一項(xiàng)工作基本程序是撤下菜盤，撤換骨碟、上新菜。撤換菜盤時(shí)要注意幾點(diǎn)：不要將菜汁滴在客人身上在有需要時(shí)，應(yīng)知照客人，以免碰著客人如有少許菜灑落在桌子面上，應(yīng)輕輕地收拾干凈再上新菜時(shí)，必須保持轉(zhuǎn)盤干凈撤菜盤的位置與上菜位置相同53撤換煙灰盅在客人就餐過程中，服務(wù)員要注意觀察吸煙的客人，如其周圍無煙灰缸就應(yīng)及時(shí)送上，如煙灰缸內(nèi)已有2-3個(gè)煙蒂就應(yīng)替換，撤換方法，托盤內(nèi)放上干凈的煙灰盅，走到客人的右手邊將干凈的煙灰缸覆蓋在已使用過的煙灰缸上一起拿下，放在托盤里，然后再把干凈的煙缸送上桌，放在適當(dāng)?shù)奈恢蒙霞纯?。宴?huì)進(jìn)行期間應(yīng)

46、注意的事項(xiàng)：.勤斟酒水，主動(dòng)分菜.操作時(shí)輕拿輕放，做到三輕（走路、說話、動(dòng)作輕）以免影響客人講話（切勿打爛餐具，影響場(chǎng)內(nèi)氣氛）.賓主講話時(shí)，要注意停止操作，站立兩旁，姿勢(shì)要端正，保持安靜.主動(dòng)為客人服務(wù)（點(diǎn)煙、點(diǎn)數(shù)、撤臺(tái)等）做到四勤（眼、手、口、腳、）.根據(jù)客人用膳快慢與廚房聯(lián)系，靈活掌握起菜時(shí)間.遞送毛巾：.客人到時(shí).上湯后.上炒飯后.上蝦蟹等需要用手抓來吃的菜時(shí).上水果后.客人離席回來后用過的毛巾及時(shí)收回，給客人上毛巾應(yīng)盡量使用巾盤，以免弄濕臺(tái)布.客人敬酒前要注意杯中是否有酒，當(dāng)客人起身去干杯或敬酒時(shí)，應(yīng)拿起瓶準(zhǔn)備添酒。.所有菜式上齊全后，應(yīng)向客人作結(jié)束語.如遇客人醉酒，應(yīng)主動(dòng)為客人送上毛

47、巾、熱茶等幫助解酒五、宴會(huì)結(jié)束：.宴會(huì)將結(jié)束時(shí)，應(yīng)主動(dòng)征求客人意見，并做好結(jié)帳前準(zhǔn)備（退還酒水）.收拾清點(diǎn)好銀器等用具餐具（玻璃）做到輕拿輕放，并管理好.主任宣布宴會(huì)結(jié)束，服務(wù)員要站立在門口歡迎，向客人道再見。.檢查客人是否遺留物品，煙頭是否都已熄滅.收臺(tái)工作要分布進(jìn)行，先收，清點(diǎn)銀器、香巾、席巾.清理場(chǎng)地，做好周圍環(huán)境的清潔衛(wèi)生工作，重新布置好臺(tái)面。酒類知識(shí)及服務(wù)酒是一種用糧食、水果等含淀粉或糖的物質(zhì)發(fā)酵制成的飲料：它含有酒精，礦物質(zhì)、蛋白質(zhì)、有機(jī)酸、糖類、氮化物和維生素。酒在人們生活中是不可缺少的，它具有以下作用：.適量飲用可興奮精神，舒筋活血，寒發(fā)熱，消除疲勞，對(duì)人體有較好的滋補(bǔ)作用。.

48、酒中的酸類物質(zhì)及苦味，辣味可促進(jìn)食欲，幫助消化.它在蒸調(diào)中是好佐料，可以解腥去膩，增加菜肴美味.在宴會(huì)莛席中敬酒，祝酒、干杯則是不可缺少的禮儀，并且還可以增加熱烈氣氛。餐廳服務(wù)人員了解各種酒飲料知識(shí)，對(duì)于做好服務(wù)工作，提高服務(wù)質(zhì)量是十分重要的。酒的分類、特點(diǎn)和保管。酒的分類法有兩種：分為生產(chǎn)部門和商業(yè)部門 生產(chǎn)部門的分類：主要在于說明釀制工藝的不同和酒的性質(zhì)區(qū)別，通常分為釀造酒、蒸餾酒、壓制酒、配制酒（又名合成酒） 商業(yè)部門的分類：是經(jīng)營習(xí)慣統(tǒng)襲下來的，分為白酒、黃酒、啤酒、葡萄酒、果酒、配制酒、和藥酒等。制法分類：釀造酒（發(fā)酵原酒，壓榨法）蒸餾酒（不低于24度）第一節(jié) 中國酒：悠久歷史，早在

49、幾前年以前，經(jīng)有谷物釀酒工藝，蒸酒的蒸溜器也是我國首創(chuàng)，主要分為白酒和黃酒、果酒和藥酒、葡萄酒和啤酒均是從外引進(jìn)的。1.白酒：是以谷物及其它含有豐富淀粉的農(nóng)付產(chǎn)品為原料，以酒曲為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)發(fā)酵蒸餾的高酒精含量的酒，其酒度均在30度以上。特點(diǎn)：白酒無色透明、質(zhì)地純凈、醇香濃郁，味感豐富。五種類：清香型、濃香型、醬香型、米香型和混合香型。其標(biāo)準(zhǔn)：是以其風(fēng)味，香氣和滋味為判斷標(biāo)準(zhǔn)，與酒度的高低有關(guān)。2.黃酒：（又稱壓榨酒）是以谷物主要是糯米為主要原料，經(jīng)過特定的加工，（釀制而成的一種低度酒精含量的原汁酒，一般為12度-18度之間）其大多數(shù)色澤金黃清亮或黃中帶紅酒質(zhì)醇厚幽香，味感諧和，紅南黃酒（紹

50、興酒）山東黃酒（清酒、老酒、蘭陵美酒）福建黃酒（福州老酒、泡缸酒）3.啤酒：是用麥芽經(jīng)糖化后加入酒花，由酵母菌發(fā)酵釀制成的一種低酒含量的飲料，其酒度只有2-5度。啤酒有顯著的酒花和麥芽清香，味純正，醇厚爽口。由于啤酒含有少量的糖和豐富的蛋白質(zhì)，是一種營養(yǎng)價(jià)值較高的飲料，含有二氧化碳，能幫助消化，促進(jìn)食欲，且有清涼舒適感。分類：黃啤、白啤、黑啤、生啤、熟啤之分優(yōu)質(zhì)啤酒入杯后氣沫特多，其色潔白，又細(xì)又稠，經(jīng)久不散，可根據(jù)啤酒的色香味等指標(biāo)來斷其質(zhì)量。啤酒原料：有麥芽、酵母、啤酒花和水、酒精含量3.5%其制造過程：1.使其變成漿液2.加啤酒花后加熱煮熱3.去掉啤酒花再加上酵母來發(fā)酵4.經(jīng)過發(fā)酵后再陳

51、年（約幾個(gè)月）啤酒成分：水89-91% 礦物質(zhì)0.2% 酒精3.58.5% 碳水化合物（糖和糊漿）40.5% 二氧化碳0.4-0.45%生啤與熟啤之分：1. 生?。哼@種酒不經(jīng)殺菌口味鮮美，但酒齡較短，穩(wěn)定性差，一般只能保存一周，宜在低溫下存放 2. 熟啤：這種在裝瓶后，放于六十至九十度的熱水里，經(jīng)二十至三十分鐘殺菌過程才出廠，這種酒齡較長(zhǎng)，穩(wěn)定性好，能在存二至三個(gè)月。中國： 青島、雪花、北京、金威、珠江合資： 喜力（荷蘭）百威（美國、武漢）生力（香港）虎牌（新加坡、廈門）嘉士伯（香港惠洲） 藍(lán)妹（德國、青島）藍(lán)帶（美國）4、果酒：是選用含糖分高的水果為主要原料釀制成的，酒度在15度左右以葡萄酒

52、為主：還有紅橘酒、蘋果酒、荔枝酒5、藥酒：是以白酒做酒基，加入各種中藥材（或動(dòng)物）經(jīng)過釀制成或泡制而成的一種具有藥用價(jià)值的酒。6、五加皮酒：竹葉青、人參酒、虎骨酒、靈芝酒、五味干酒等。中國名酒簡(jiǎn)介一、白酒：1.茅臺(tái)酒：貴州仁杯縣茅臺(tái)鎮(zhèn)53-55度、優(yōu)質(zhì)高粱為主、小麥制曲、當(dāng)?shù)氐V泉2.五糧液：四川賓宜55度、39度，以高粱、大米、糯米玉米、小麥、岷江江心采用小麥大曲糖化發(fā)酵 3.劍南春：四川錦竹，50-60度以高粱、大米、玉米、小麥、糯米、小麥特曲 4.古井貢：安微毫縣古井酒廠，60-62度，以高粱為主、小麥、大麥、豌豆制曲5.洋河大曲：江蘇泗陽55-60-64度，用著名美人泉水，以優(yōu)質(zhì)高粱為原

53、料，用窖發(fā)酵而成6.盧州特曲：四川盧州60度、38度，以高粱為主，小麥特曲 用龍泉井水和沱江水 7.酒鬼：湖南，55度 8.湘泉：55度、40度 9.孔府家酒：山東，45度二、果 酒：1.煙臺(tái)紅葡萄酒：（甜型）酒度16度，含糖度12%2.中國紅葡萄酒：北京產(chǎn)，酒度16度，含糖度12%3.沙城白葡萄酒：（干型）河北產(chǎn)，酒度16度，不含糖4.民權(quán)白葡萄酒：（甜型）河南民權(quán)，酒度12度，含糖度10%5.煙臺(tái)味美思：山東煙臺(tái)，酒度17.5-18.5度，含糖度14.5-15.5%6.煙臺(tái)金獎(jiǎng)白蘭地：山東煙臺(tái)，酒度40度7.竹葉青：山西汾陽杏花村，酒度45度，含糖10%，用公丁香、陳皮等芳香中藥，用汾酒加

54、冰糖浸泡調(diào)配制成。58三、黃酒： 1.紹興加飯酒：（花雕酒），浙江紹興，酒度8度，含糖度2%，采用優(yōu)質(zhì)糯米和麥曲，經(jīng)長(zhǎng)期發(fā)酵釀制而成，酒成后裝壇密封，儲(chǔ)存3年以后才出售，越陳越香。2.龍巖缸酒：福建龍巖縣，酒度14-46度，含糖27%，以糯米，采用紅曲和藥曲為糖化發(fā)酵劑釀成，經(jīng)二次制作加入白酒，成酒后儲(chǔ)存兩年。 3.啤酒：青島啤山東青島。含酒精3.5度，麥芽濃度為12度，優(yōu)質(zhì)大麥為原料，嶗山泉水，添加優(yōu)質(zhì)酒花，經(jīng)煮沸，冷卻發(fā)酵，儲(chǔ)慮而成。 第二節(jié) 外國酒：在釀酒史中，西方的酒主主要三個(gè)方面發(fā)展 1.是谷物及果實(shí)類酒的釀造和蒸餾 2.是葡萄酒類的釀制 3.是各種甜酒和草藥甜酒的制造 一、烈酒類：

55、所謂烈酒是指蒸餾酒1.金酒：（又名杜松于酒）又譯作氈酒、琴酒。荷蘭金酒以大麥芽與稞麥等為原料，英國、美國、德國、法國等都有做金酒。金酒可以與各種果汁、軟飲品、開胃酒和利口甜酒調(diào)制成各種混合飲品和雞尾酒。2.威士忌：（40-50度）以蘇格蘭威士忌、愛爾蘭威士忌、美國威士忌、加拿大威士忌四大類做法：是用大麥，黑麥，玉米等谷物為原料。經(jīng)發(fā)酵，蒸餾后放入舊不桶中進(jìn)行酵化而釀成的。威士忌分：麥芋威士忌、谷物威士忌、五谷威士忌、稞麥威士忌和混合威士忌59 3.白蘭地：（45度）是以葡萄以糖份少的酸葡萄為上品，作原料，在葡萄酒的基礎(chǔ)上蒸餾成白蘭地。以法國，科星克地區(qū)所產(chǎn)，最醇最好，又譯“干岜”地區(qū)。3年 4

56、年 5年V、O 1012年V、S、O1220年V、S、O、P2030年F、O、V 30年以上NapoIeon（拿破倫） 40年XO 4050年X（extra） 70年的特傳白蘭地4、伏特加：（Vodka 40-50度）是俄國具有代表性的白酒，是用小麥等原料 ，后來也用土豆和玉米作原料。5、朗姆酒：（45度）又叫糖業(yè)的一種付產(chǎn)品，它以蔗糖做原料，先制成糖蜜，然后經(jīng)發(fā)酵蒸餾，在橡木桶中儲(chǔ)存3年以上而成。 6、特吉拉酒：（45度）又名仙人掌酒。是莫西兵獨(dú)有的名酒，它由熱事作物龍舌蘭的發(fā)酵漿液蒸餾而成。二釀制酒類：既是廣義上所說的葡萄酒。它基本上分為四大類：佐餐酒、汽酒、增強(qiáng)酒、芳香酒佐餐酒：紅、白葡

57、萄酒汽 酒：香擯 增強(qiáng)酒：在釀制酒半摻入白蘭地如：缽酒、雪利酒 芳香酒：加少量的白蘭地及香草，芳香拌則成。如味美思紅葡萄酒：12-15度，是用紫葡萄連皮及種子一起壓榨取汁，經(jīng)自然發(fā)酵釀制而成。一般酒齡在4-10年為好。一般在溫室下飲用，即15C-18C最佳.有-紅葡萄酒（甜） 干紅（桃紅）602白葡萄酒：12-15度，主要是用白葡萄或紫葡萄，去皮去種子壓榨取汁，釀制而成。一般貯存2-5年即可飲用。一般最佳飲用溫度為7-10度。固要冰凍。3玫瑰葡萄酒：12-15度，在釀制過程中采取了一些特殊方法，一般釀制2-3年即可飲用。4葡萄汽酒（香檳酒）11-14度是含二氧化碳而使之產(chǎn)生氣泡的酒，以葡萄為主

58、原料（除葡萄外水果做成也有）。糖份（瓶標(biāo)有含糖量）越少，價(jià)越貴。一般酒齡在 4-10年為佳，時(shí)間長(zhǎng)會(huì)變壞。三啤酒四清酒（日本）：12-16度，以大米為主原料，經(jīng)發(fā)酵和榨而得。五雞尾酒：兩種不同酒加入果汁或其它飲料配制而成。第三節(jié) 酒的保管與儲(chǔ)藏白葡萄酒，香檳酒，汽酒存放于冷庫，紅葡萄酒存于專用酒庫中。正常貯溫一般在大于10-14度之間，防止光線過強(qiáng)。二、凡存放酒精度不超過14度的佐餐酒時(shí)，酒瓶要標(biāo)簽朝上平放，讓軟木塞被酒液浸潤膨脹，隔絕空氣，以達(dá)到防腐的目的。凡屬蒸餾酒類，瓶子大多需豎直立放，以便于瓶?jī)?nèi)酒液揮發(fā)，達(dá)到降低酒精含量，改善酒質(zhì)和酒的風(fēng)格的目的。入庫酒類要進(jìn)行登記（酒齡，產(chǎn)地，標(biāo)價(jià)，

59、入貨時(shí)間、出廠時(shí)間）啤酒在保存期間瓶子要立放，存期通常在2-3個(gè)月，最多不超過半年，如生啤則應(yīng)現(xiàn)進(jìn)現(xiàn)售。61酒水服務(wù)一斟酒前的準(zhǔn)備工作1在餐臺(tái)斟酒前，須將酒水瓶擦干凈，特別要將塞子屑部分擦凈。2檢查酒水質(zhì)量（如有懸浮物，渾濁，沉淀物時(shí)，應(yīng)及時(shí)調(diào)換）3檢查酒杯是否清潔無痕，無水跡。4準(zhǔn)備齊全的酒水要擺放整齊，注意將高瓶，矮瓶分放前后，即美觀又便于取用。5白葡萄酒在10度左右呈澀味，而5-7度則含甜味。紅葡萄酒則17-18度呈澀味，在10-15度時(shí)，飲之味道較佳。白蘭地，威士忌有些客人要加冰塊，備礦泉水。 黃酒須加熱。6在開瓶之前應(yīng)將瓶向賓客展示，征求主人同意后在開啟。7開瓶方法：.葡萄酒割破鋁箔

60、把瓶口擦干凈拔軟木塞（小心不要過深）再用餐巾擦干凈瓶口。過程中，動(dòng)作要輕，以免搖動(dòng)瓶身時(shí)將瓶底的酒渣泛起，影響酒味（開瓶前，應(yīng)將瓶向賓客展示）。.香擯酒剝除錫紙45度傾斜角拿瓶，大拇指擦壓軟木塞解鐵絲左手握木塞，右手轉(zhuǎn)動(dòng)瓶身（增氣壓彈擠開瓶）。*開瓶時(shí)，瓶口不要朝向客人，如已溢出酒味，應(yīng)將酒瓶呈45度斜握。*注：上述葡萄酒服務(wù)時(shí)，應(yīng)用餐巾折疊又折，將酒瓶包著（招牌向客人）操作。二斟酒的要領(lǐng)：1.在服務(wù)過程中，餐廳服務(wù)人員要為客人斟酒，這是餐廳服務(wù)中一項(xiàng)較細(xì)致的工作。1、斟酒的姿勢(shì).右手握瓶下半部，左手持餐巾，隨時(shí)擦拭瓶口。.在客人右手面操作，不要靠貼賓客，掌握好適當(dāng)?shù)木嚯x。.掌握好斟酒方法，斟