超市生鮮管理

1、第一章 1、生鮮商品定義和經(jīng)營范圍 2、生鮮經(jīng)營在超市中重要作用34、超市生鮮區(qū)吸引顧客的關(guān)鍵其次章 1、生鮮治理部門 2、崗位工作職責(zé) 3、與各相關(guān)單位之間的溝通與協(xié)調(diào)第三章 1、鮮度治理 2、保鮮方法 3、蔬果的鮮度治理 4、肉品的鮮567、日配的鮮度治理第四章 1、蔬果部崗位責(zé)任制 2、肉類部崗位責(zé)任制 3、水產(chǎn)部崗位責(zé)任制 45、日配部崗位責(zé)任制第五章 1、衛(wèi)生治理 2、蔬果部的衛(wèi)生治理3、肉類部的衛(wèi)生治理 4、水產(chǎn)部的衛(wèi)生治理 5、熟食面包部的衛(wèi)生治理 6、日配部的衛(wèi)生治理第六章 1、設(shè)備保養(yǎng)的目的 2、設(shè)備保養(yǎng)的工作內(nèi)容 3、蔬果部的設(shè)備保養(yǎng) 4、肉類部的設(shè)備保養(yǎng) 5、水產(chǎn)部設(shè)備的

2、保養(yǎng) 6、熟食面包7、日配部的設(shè)備保養(yǎng)第七章 生鮮收貨、驗(yàn)貨程序及標(biāo)準(zhǔn)制定1、生鮮收貨、驗(yàn)貨程序 2、生鮮驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn)制定第八章 生鮮訂貨、補(bǔ)貨治理1、訂貨治理 2、訂貨方式 3、蔬果訂貨、補(bǔ)貨原則 4、肉類訂貨、補(bǔ)貨原則 5、水產(chǎn)訂貨、補(bǔ)貨原則 6、熟食面包訂貨、補(bǔ)貨原則 7、日配訂貨、補(bǔ)貨原則第九章 1234、肉類的陳設(shè)與銷售 5、水產(chǎn)品陳設(shè)與銷售 6、熟食面包陳設(shè)與銷售7、日配陳設(shè)、銷售原則第十章 生鮮賣場(chǎng)促銷企劃與POP 1、促銷企劃 2POP 的布置 3、生鮮的現(xiàn)場(chǎng)呈現(xiàn)形式與氣氛渲染第十一章 1、市調(diào)對(duì)象 2、生鮮市調(diào)內(nèi)容第十二章 1、生鮮區(qū)盤點(diǎn)的目的 2、盤點(diǎn)內(nèi)容第十三章 生鮮倉庫治理

3、第十四章 123、作業(yè)流程圖第十五章 1、生鮮耗材高消耗品項(xiàng) 2、導(dǎo)致耗材費(fèi)用支出增加緣由 3、改善降低包裝耗材本錢費(fèi)用的方法第十六章 1、組合分類的目的與原則 2、生鮮商品組織表第十七章 1、生鮮選購本錢核算 2、定價(jià) 3、變價(jià)標(biāo)準(zhǔn)第十八章 12、生鮮報(bào)損治理3、損耗率標(biāo)準(zhǔn)的制定 4、蔬果的損耗把握方法 5、肉品的損耗把握方法 6、水產(chǎn)的損耗把握7、熟食面包8、日配損耗把握方法生鮮治理手冊(cè)附件附件一：生鮮商品驗(yàn)收治理標(biāo)準(zhǔn)1、蔬果的收、驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn) 2、肉類的收、驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn) 3、水產(chǎn)的收、驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn) 45、日配的收貨、驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn)附件二：生鮮產(chǎn)品商品化加工處理1、蔬果的加工處理方法 2、肉類的加工處理 3

4、、水產(chǎn)的加工處理 4、水產(chǎn)品配菜的制作與應(yīng)用 5、熟食面包的加工處理 6、熟食的加工附件三：生鮮商品組織表第一章生鮮經(jīng)營的根本概念一、生鮮商品定義和經(jīng)營范圍 1、生鮮商品定義 商品三大類。 初級(jí)生鮮商品初級(jí)生鮮商品初級(jí)生鮮商品初級(jí)生鮮商品：凡屬于穎的、未藏、冷凍或常溫陳設(shè)架上販賣的商品。冷凍冷藏生鮮商品冷凍冷藏生鮮商品冷凍冷藏生鮮商品冷凍冷藏生鮮商品 品和冷藏調(diào)理食品兩類。 冷凍食品：以農(nóng)、畜、水產(chǎn)原料經(jīng)加工調(diào)理，急速冷凍及嚴(yán)密包裝在18 C 以下儲(chǔ)存及販賣的食品。 冷藏調(diào)理食品：以農(nóng)、畜、水產(chǎn)原料經(jīng)加工調(diào)7 C 以下儲(chǔ)存及販賣的食品。加工生鮮商品加工生鮮商品加工生鮮商品加工生鮮商品入特別原料

5、配方，腌漬之各種即食品。 面包、糕點(diǎn)食品：凡經(jīng)面粉制造的面包、蛋糕、饅頭、面條等主食及糕點(diǎn)類食品。2、生鮮商品分類以上各項(xiàng)根本上涵蓋了生鮮區(qū)經(jīng)營的主要內(nèi)容。二、生鮮經(jīng)營在超市中重要作用超市生鮮經(jīng)營的作用來自三個(gè)方面：集客、盈利和經(jīng)營差異化。1生鮮區(qū)的集客力生鮮商品是顧客購置頻率最高與消費(fèi)者日常生活關(guān)系親熱的商品， 顧客經(jīng)常會(huì)把超市是否經(jīng)營高質(zhì)量的生鮮商品作為選擇購物場(chǎng)所的重要標(biāo)準(zhǔn)因此超市生鮮 區(qū)是驅(qū)動(dòng)整體賣場(chǎng)的靈魂是超市經(jīng)營的命脈是集客力的重要來源是門店吸引來客數(shù)的 重要因子，作為社區(qū)型超市的成敗完全在于生鮮商品銷售營運(yùn)的好壞。2、盈利超市中非生鮮商品類的標(biāo)準(zhǔn)化食品和非食品，經(jīng)營多年持續(xù)不斷的

6、價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)， 平均經(jīng)營毛利率始終處于比較低的水平，而超市生鮮商品的平均經(jīng)營毛利根本可以保持在15%20%的水平上，因此良好的生鮮經(jīng)營也是連鎖超市盈利的重要來源。3色，形成連鎖超市差異化的重要工程之一。三、超市生鮮經(jīng)營的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)一般來講超市生鮮區(qū)的主要競(jìng)爭(zhēng)來自于農(nóng)產(chǎn)品集貿(mào)市場(chǎng)而在蔬菜水果鮮肉和水產(chǎn)等初 級(jí)生鮮商品的價(jià)格上，超市生鮮區(qū)的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)并不明顯，但消費(fèi)者不斷增長(zhǎng)的購置需求中， 對(duì)購物環(huán)境和生鮮品質(zhì)量保證的要求明顯較高食品消費(fèi)的安全性日益為消費(fèi)者所關(guān)注因 此超市生鮮區(qū)能否經(jīng)營好？能否到達(dá)超市生鮮經(jīng)營的目的就取決于高水準(zhǔn)治理和商品組 織構(gòu)造的保障否則將失去超市經(jīng)營生鮮區(qū)的真正意義超市生鮮經(jīng)營的優(yōu)

7、勢(shì)集中表現(xiàn)于以 下三點(diǎn)：生鮮品質(zhì)量保證；干凈、干凈的賣場(chǎng)經(jīng)營環(huán)境；生鮮商品的集合性和多樣性； 超市整體商品營銷組合力量。抓住這些賣點(diǎn)就把握住了超市生鮮區(qū)的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。四、超市生鮮區(qū)吸引顧客的關(guān)鍵生鮮區(qū)必需具備干凈、清潔、美觀、舒適、產(chǎn)品穎、品項(xiàng)齊全、價(jià)格合理、豐富、安全衛(wèi)生。1、衛(wèi)生干凈供給應(yīng)顧客一個(gè)干凈、舒適的購物環(huán)境，讓顧客有一個(gè)開心的購物心情， 這是最根本的要求。供給安全、穎、衛(wèi)生的商品，其先決條件，除進(jìn)貨質(zhì)量保證，生鮮操 作間如肉類部，賣場(chǎng)如水產(chǎn)部要經(jīng)常保持清潔不得積水，以保障員工及顧客的安全避開一切蓄積灰塵的可能性。操作間內(nèi)“制止吸煙“制止用餐，以符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。此外，對(duì)生鮮作業(yè)人員嚴(yán)格

8、要求其著裝及儀容儀表以建立良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣可削減生鮮商品 受污染，且可確保生鮮商品的鮮度與品質(zhì)。2、穎品質(zhì)我們要供給應(yīng)顧客穎衛(wèi)生的好商品就必需要把握質(zhì)量“質(zhì)量就是 生鮮商品的生命，因此我們對(duì)于質(zhì)量要嚴(yán)格把關(guān)，建立嚴(yán)格的驗(yàn)收貨制度。將進(jìn)貨日期、品名、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量完成入庫手續(xù)，收貨員、錄入員、生鮮主管務(wù)必在驗(yàn)收合格的永續(xù)訂單上簽名確認(rèn)，以形成相互連接的把握鏈。3、商品陳設(shè)生鮮商品所具備的根本顏色是超市熱列紅火氣氛的制造者。它能營造 整體生鮮賣場(chǎng)的穎度、熱忱、活潑的氣氛及季節(jié)變化的量感；也能讓“豐富”的陳設(shè)表達(dá)出穎感，依據(jù)季節(jié)性商品組合，做到商品齊全、分類清楚、量感陳設(shè)，要表達(dá)出商品的特性及物

9、美價(jià)廉的意境還要利用陳設(shè)方式將性質(zhì)或功能一樣或相近的商品陳設(shè)在同處從而 刺激消費(fèi)，簡(jiǎn)化顧客對(duì)商品質(zhì)量/價(jià)格的比較程序易于銷售；并且依據(jù)季節(jié)或DMS 安排每一種商品的合理空間排面，以到達(dá)最高“米效”的要求。價(jià)廉的意境，能夠引起消費(fèi)者的選購，提高顧客的購置欲，并且制造人潮、搶奪人潮，進(jìn)而樹立“生鮮”的形象。4商品定價(jià)“每天低價(jià)是我們生鮮區(qū)保持著形象策略以低廉合理的市場(chǎng)價(jià)格、強(qiáng)有力的促銷來增加來客數(shù)是我們生鮮經(jīng)營的根本思路并且隨時(shí)“低價(jià)促銷來保持品 質(zhì)、降低損耗、加快生鮮商品流轉(zhuǎn)。5、鮮度治理完成生鮮商品陳設(shè)后而不加整理，將縮短生鮮品的貨架周期，增加損 耗，減弱商品表現(xiàn)力。因此賣場(chǎng)在營業(yè)時(shí)間供給持續(xù)

10、鮮度高的生鮮商品是必備的營業(yè)要求， 也是留住顧客的最正確方法鮮度是生鮮商品的生命線假設(shè)生命線無法連續(xù)則消費(fèi)者便無心 購置，讓顧客失去信念是超市“最致命的殺傷力。因此如何保持和延長(zhǎng)生鮮商品的鮮度， 以確保生鮮商品質(zhì)量，使顧客買的安心，是我們務(wù)必要達(dá)成的目標(biāo)。6、庫存標(biāo)準(zhǔn)明確了解各項(xiàng)生鮮商品和加工原料的抱負(fù)存儲(chǔ)溫濕度要求，使商品和 原料再待售、待用狀態(tài)下保持最正確品質(zhì)。例如：熟食柜銷售的食品，其溫度不能低于60； 冷藏、冰凍臥柜的商品陳設(shè)均不得超過裝載線；各種呈現(xiàn)柜、冷凍庫均需有溫度調(diào)整記錄手冊(cè)及操作標(biāo)準(zhǔn)；關(guān)店之后，應(yīng)把最易損耗壞的商品打包放入冷藏或冷凍庫內(nèi)。7、顧客需求只有有效滿足顧客的需求，才

11、能實(shí)現(xiàn)最終目的制造經(jīng)營利潤最大化， 企業(yè)才能持續(xù)經(jīng)營和進(jìn)展因此在賣場(chǎng)生鮮經(jīng)營治理上要留意將生鮮商品質(zhì)量的篩選方法用 POP 牌告知顧客，以降低人為損耗；并明確標(biāo)出各種生鮮產(chǎn)品的料理方法或養(yǎng)分成分，以吸引或增加的顧客購置，這樣才能換來顧客的長(zhǎng)期信任和購置以及企業(yè)的長(zhǎng)期利潤回 報(bào)。其次章 超市生鮮治理部門 生鮮治理手冊(cè)的主要使用對(duì)象為單店或者店鋪數(shù)量較少的機(jī)構(gòu)人員編制相對(duì)精簡(jiǎn)運(yùn)作根底上設(shè)置以下生鮮治理機(jī)構(gòu)。一、生鮮治理部門1、營運(yùn)部門的生鮮部 在公司營運(yùn)部門的統(tǒng)一治理下，督導(dǎo)、標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)劃及落實(shí)各有關(guān)生鮮部門的店內(nèi)營運(yùn)治理工作。 幫助調(diào)整商品陳設(shè)，對(duì)提高銷售額提出合理化建議。 幫助降低營運(yùn)本錢引導(dǎo)員

12、工正確使用各種生鮮設(shè)備及對(duì)增購設(shè)備提出建議。2、營運(yùn)部門的收貨部 在營運(yùn)部門的統(tǒng)一治理要求之下，依據(jù)各項(xiàng)生鮮商品的驗(yàn)收和退貨標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)生鮮商品驗(yàn)收、退貨業(yè)務(wù)中的質(zhì)量和數(shù)量實(shí)行獨(dú)立監(jiān)視執(zhí)行。 對(duì)生鮮商品驗(yàn)收退貨業(yè)務(wù)中供給商狀況合同執(zhí)行中問題有權(quán)準(zhǔn)時(shí)向生鮮部和選購部反響并協(xié)調(diào)相 關(guān)部門解決。3、選購部門的生鮮選購部 共享各種選購、廠家治理動(dòng)態(tài)及各種供給商資源。 溝通選購談判技巧。 整體規(guī)劃促銷方案。二、生鮮治理部門崗位工作職責(zé)1、營運(yùn)部門的生鮮區(qū)經(jīng)理 修正生鮮樓面陳設(shè)及動(dòng)線。 幫助樓面建立收貨流程及收貨標(biāo)準(zhǔn)。 幫助樓面承受式的售賣方式以確保樓面運(yùn)轉(zhuǎn)流暢。 幫助樓面進(jìn)展快訊商品銷售、店內(nèi)促銷活動(dòng)及追蹤

13、銷售狀況。 幫助樓面業(yè)務(wù)治理、追蹤損耗。 培訓(xùn)各種有關(guān)生鮮營運(yùn)的課程。 溝通選購與樓面的業(yè)務(wù)往來。 核查生鮮資產(chǎn)設(shè)備及標(biāo)準(zhǔn)生鮮作業(yè)。2、選購部門的生鮮選購經(jīng)理 擬訂該部門工作方針與目標(biāo)。 編制年度選購打算與預(yù)算。 制訂價(jià)格策略。 設(shè)定利潤目標(biāo)。 追蹤選購績(jī)效，考核選購人員，達(dá)成公司規(guī)定的業(yè)績(jī)。 負(fù)責(zé)與供給商簽定合同。 負(fù)責(zé)該部門庫存及損耗的把握。 擬訂促銷活動(dòng)打算。 建立完善選購制度。 負(fù)責(zé)培訓(xùn)各有關(guān)生鮮從業(yè)人員。 協(xié)調(diào)選購與相關(guān)超市各生鮮部門的關(guān)系。3、生鮮選購主管 打算商品組合，治理商品分類架構(gòu)。 負(fù)責(zé)商品市場(chǎng)定位，分析商品銷售狀況，準(zhǔn)時(shí)調(diào)整商品構(gòu)造。 隨時(shí)把握生鮮市場(chǎng)狀況并進(jìn)展商品構(gòu)造調(diào)

14、整。 負(fù)責(zé)與供給商談判。 負(fù)責(zé)供給商治理工作。 制 負(fù)責(zé)庫存與損耗的把握。 擬訂執(zhí)行促銷活動(dòng)并對(duì)其進(jìn)展全面評(píng)估。 負(fù)責(zé)各種廣告活動(dòng)、贊助金、及退傭返利合同的簽定。 負(fù)責(zé)聯(lián)營銷售合同的簽定。 參與培訓(xùn)賣場(chǎng)銷售人員的專業(yè)學(xué)問，提高其專業(yè)素養(yǎng)。 擬訂并達(dá)成利潤、業(yè)績(jī)目標(biāo)。4、生鮮選購主管助理 幫助選購主管完成各種選購業(yè)務(wù)。 負(fù)責(zé)各種文書及檔案治理工作。 自我成長(zhǎng)，為成為將來的選購主管打下根底。三、與各相關(guān)單位之間的溝通與協(xié)調(diào)1、人力資源部 共同開展培訓(xùn)，提高生鮮從業(yè)人員的專業(yè)素養(yǎng)和閱歷，幫助自我成長(zhǎng)，增加競(jìng)爭(zhēng)力。 幫助人力資源部對(duì)員工進(jìn)展考核，追蹤員工績(jī)效。2、系統(tǒng)部 與之進(jìn)展有效溝通，正確使用各種

15、電腦報(bào)表。 相互研討，以求改善及簡(jiǎn)化各種門店內(nèi)生鮮作業(yè)手續(xù)。3、財(cái)務(wù)部 幫助財(cái)務(wù)人員有效把握生鮮各項(xiàng)費(fèi)用及本錢耗材。 確保供給商作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，符合國家財(cái)稅規(guī)定。第三章 生鮮商品的鮮度治理一、鮮度治理1品的壽命更長(zhǎng)、價(jià)值更高，從而供給應(yīng)顧客最穎的農(nóng)副產(chǎn)品。2、鮮度治理的重點(diǎn) 如何長(zhǎng)時(shí)間保持生鮮商品的鮮度，以確保商品品質(zhì)不受損失，這是品的鮮度和質(zhì)量。一衛(wèi)生治理是生鮮商品鮮度治理的關(guān)鍵 細(xì)菌滋長(zhǎng)是導(dǎo)致生鮮菌滋長(zhǎng)最有效的方法就是將生鮮商品保持在“低溫”狀態(tài)下，才能確保質(zhì)量。二商品保鮮的根本方法12、冰冷水處理利用冰冷水及碎冰掩蓋于生鮮產(chǎn)品上面的方法。如：冰鮮魚、蔥、蒜保鮮等。33.5%0C 環(huán)境下的處理。

16、此方法可保持生鮮商品養(yǎng)分不易流失、保持穎。如：水產(chǎn)品的魚保鮮。4、強(qiáng)風(fēng)預(yù)冷設(shè)備利用強(qiáng)風(fēng)預(yù)冷，使其呼吸未到達(dá)高度時(shí)就快速下降，因而保持葉面翠綠，常用于剛采摘的葉菜類。5、冷藏蘇生回生技術(shù)將鮮度開頭減退的生鮮商品再次提高鮮度的方法，其蘇生庫35C 9095濕度條件下，方可執(zhí)行。6、保鮮膜包裝抑制水分的蒸發(fā)，防止失水、皺縮，以到達(dá)保鮮目的。抑制呼吸作用，防止呼吸熱的無謂消耗，以到達(dá)保鮮目的。7、冷藏庫冷藏將生鮮商品保持在05C 的低溫條件下保鮮.8、冷凍庫冷凍將生鮮商品保持在1840C 凍溫條件下冷凍。9、清潔、衛(wèi)生條件作業(yè)場(chǎng)地、設(shè)備、處理切割刀具清潔，作業(yè)員工個(gè)人衛(wèi)生好、服裝干凈。10治理。運(yùn)送過

17、程中，溫度過高、風(fēng)吹、無冷藏、冷庫。退溫等均需防止！三、超市蔬果鮮度治理一蔬果鮮度變化的特點(diǎn)蔬果等農(nóng)產(chǎn)品對(duì)有效吸引客流有很大作用也是生鮮區(qū)中最 難經(jīng)營治理的部門，其中，怎樣有效延長(zhǎng)商品的貨架壽命并保持鮮度是最重要的問題之一。 1、生長(zhǎng)：即使已采摘下來蔬果的生長(zhǎng)仍未停頓，它還在消耗自身能量連續(xù)進(jìn)展發(fā)芽開花溫度過高便會(huì)發(fā)芽，而無法售賣；花果類如西紅柿又會(huì)過熱進(jìn)而腐爛。2、呼吸作用：蔬果亦通過呼吸維持生長(zhǎng)所需，呼吸散發(fā)大量熱量。環(huán)境溫度高呼吸旺盛， 10，呼吸量加大 2 倍。抑制呼吸作用也58，但香蕉、木瓜、甘薯等的適宜溫度在 10以上室溫下即可129095菜類。蕃薯、山芋等在濕度 8085即可抑制

18、其呼吸作用。要留意的是柑桔類不行過濕，否則會(huì)促進(jìn)其呼吸作用，使果汁削減，鮮度降低。3、微生物活動(dòng)：如在種植地、運(yùn)輸中受腐敗菌等微生物污染，會(huì)加快蔬果的腐爛變質(zhì)，在低溫中，微生物的活性會(huì)變?nèi)?。二保持鮮度的現(xiàn)場(chǎng)處理方法針對(duì)大局部蔬果需要低溫，適宜溫度來保鮮，超市一般承受以下幾種方法：1、保鮮袋包裝：防止水份蒸發(fā)，并有孔洞使其散熱。2包裝散熱香蕉、菠蘿、哈蜜瓜。 冰水處理：將水槽盛滿0冰水，將產(chǎn)生熱量較大的玉米、毛豆類全部浸入，使其降溫到78，然后瀝干水份入冷藏庫保存。3適宜葉菜使其復(fù)活。4、已陳設(shè)的蔬果經(jīng)常噴水，增加濕度：在陳設(shè)架上的蔬果特別是葉菜、花果類，在室溫下會(huì)加快變質(zhì)、枯萎，需要經(jīng)常噴冷水

19、降溫及保持濕度。三陳設(shè)商品鮮度檢查及處理生鮮商品鮮度不佳會(huì)招致顧客的埋怨影響銷售因此 做好鮮度檢查是蔬果部員工的重要工作。1上貨補(bǔ)貨時(shí)全數(shù)檢查質(zhì)量進(jìn)貨時(shí)一般是抽驗(yàn)， 上架時(shí)則要全數(shù)檢查將不良品挑撿出來。 2營業(yè)前也要檢查前一天剩余的蔬果的品質(zhì)狀況，檢查當(dāng)日上貨架蔬果質(zhì)量。 3、顧客對(duì)商品進(jìn)展挑撿，捏壓都會(huì)影響鮮度，商品也會(huì)因陳設(shè)的時(shí)間加長(zhǎng)而使品質(zhì)劣化，所以各崗位員工應(yīng)隨時(shí)進(jìn)展陳設(shè)整理和選擇；假設(shè)濕度不夠， 則要經(jīng)常噴水。4、被撿出的不良品準(zhǔn)時(shí)處理1可以進(jìn)展加工再售，制作果盤或復(fù)活處理； 2也可以特價(jià)售賣；3無法售賣的商品再做報(bào)損丟棄。5、每日蔬果產(chǎn)品務(wù)必推陳出。四、超市肉類鮮度治理肉類制品的鮮

20、度治理格外重要，只有良好的鮮度治理才能獲得消 費(fèi)者確實(shí)定，滿足顧客需要，促進(jìn)肉類的銷售，提高營業(yè)額，否則只會(huì)增加損耗，現(xiàn)將肉類鮮度治理方法分析如下：一保證。二20 237下，5 1 10 億個(gè)細(xì)菌，肉類在停頓加工后要馬上送回冷庫保鮮。三專人負(fù)責(zé)，如依據(jù)：四保持肉類鮮度的現(xiàn)場(chǎng)處理方法1冷鹽水處理法這是肉類保鮮常用的方法是以0.9%左右的冷鹽水水溫在0左右，浸泡原料肉約15 分鐘，雞肉510 分鐘，內(nèi)臟10 分鐘，以到達(dá)保鮮效果。這種處理方法可以在肉類分切過程中使?jié)u漸上升的肉溫急速下降可防止細(xì)菌的增殖可使在內(nèi)部形成汁 液的肉類利用冷鹽水滲透而使肉質(zhì)更為嚴(yán)密，在分切時(shí)較為簡(jiǎn)潔。另外在0左右的低溫，

21、對(duì)肉類有良好的保存效果，可使脂肪在低溫下變得較為堅(jiān)硬，使脂肪不易變質(zhì)。2冰溫法利用調(diào)整原料肉的冷藏溫度使之接近肉的凍結(jié)溫度最適宜溫度約為1.70。五要以冷凍、冷藏方式儲(chǔ)存原料、半成品及成品肉類 低溫可以抑制細(xì)菌的生殖，故1015 分鐘。冷凍肉類應(yīng)在18以下的冷凍庫儲(chǔ)存冷藏肉類應(yīng)在11之間的冷藏庫5 公分以維持冷風(fēng)正常循環(huán)，否則會(huì)影響品質(zhì)，冷庫內(nèi)要用貨架放置肉類。六處理室內(nèi)的溫度要把握在 1015左右 肉類在低溫下加工處理是維護(hù)肉類鮮度的良好方法，低溫下可以抑制細(xì)菌的生殖，使肉類不易變質(zhì)。七再儲(chǔ)存。八把握島柜溫度 冷凍柜溫度應(yīng)把握在1805。九肉類陳設(shè)時(shí)，要留意適當(dāng)?shù)年愒O(shè)高度 陳設(shè)時(shí)，肉類勿積存

22、太高，由于重疊局部溫度會(huì)增高，無法感受冷藏溫度，從而影響肉類鮮度。十檢查肉類品質(zhì)無論在營業(yè)前，營業(yè)中，關(guān)店時(shí)均應(yīng)檢查肉類品質(zhì)，不良品準(zhǔn)時(shí)處理。十一削減污染源要經(jīng)常實(shí)施作業(yè)場(chǎng)所，個(gè)人，設(shè)備等衛(wèi)生治理，以削減商品污染而帶菌，使肉類鮮度下降。十二生產(chǎn)日期與保質(zhì)期把握收貨時(shí)要留意生產(chǎn)日期與保質(zhì)期，特別是凍品、干貨， 超過保質(zhì)期限1/3 則不應(yīng)收貨。十三日進(jìn)日出每天穎肉類必要時(shí)要降價(jià)清空，做到日進(jìn)日出以良好的商品流轉(zhuǎn)保證肉類每天穎。十四滯銷商品處理滯銷商品要準(zhǔn)時(shí)處理，可依據(jù)以下程序的處理方法處理：產(chǎn)品的鮮度。一水產(chǎn)品鮮度治理的現(xiàn)場(chǎng)處理方法水產(chǎn)品鮮度治理的有效方法是“低溫治理，低溫可緩和鮮魚的酵素作用以及

23、抑制細(xì)菌生殖作用，低溫治理的種類為：1、敷冰：以碎冰或片冰掩蓋于魚體，溫度保持在5以內(nèi) 供給商每天送來的水產(chǎn)品經(jīng)運(yùn)輸過程，受外界影響，原掩蓋的碎冰多已化解，使水產(chǎn)品的體溫上升，為了避開影響生意完畢時(shí)應(yīng)將沒有賣出的水產(chǎn)品細(xì)心的裝入塑料袋內(nèi)再放入泡沫周轉(zhuǎn)箱品的鮮度可以維持比較長(zhǎng)的時(shí)間。2、冷藏：以冷藏庫設(shè)備來低溫保存水產(chǎn)品，冷藏庫的正常溫度為0，要留意千萬別讓水產(chǎn)品暴露出來吹冷氣。3、冷凍：以冷凍庫設(shè)備來低溫保存水產(chǎn)品，冷凍庫的正常溫度為18以下。二低溫治理的內(nèi)容1、嚴(yán)格要求供給商低溫運(yùn)送：水產(chǎn)品由產(chǎn)地、批發(fā)地運(yùn)送到賣 場(chǎng)的過程中，低溫治理要留意不要產(chǎn)生冷卻中斷現(xiàn)象，使溫度發(fā)生局部變化。忽冷忽熱的

24、， 溫度簡(jiǎn)潔破壞水產(chǎn)品的肌肉組織從而影響其鮮度及品質(zhì)。 2驗(yàn)收貨與加工處理時(shí)應(yīng)盡量削減水產(chǎn)品在常溫中的暴露時(shí)間。 3、水產(chǎn)冰鮮品，外表溫度應(yīng)維持5以下。 4、待處理的水產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)是存放冷藏、冷凍庫內(nèi)，生熟分開，分類存放。5、冷凍品解凍時(shí)需要在低溫 下進(jìn)展解凍時(shí)間應(yīng)綬慢才能確保品質(zhì)就是運(yùn)用冷庫解凍法在加工前一天馬上冷凍 水產(chǎn)品移至庫中，使其溫度上升到0左右，然后再進(jìn)展處理。 6、冷凍水產(chǎn)品假設(shè)要加工， 最正確時(shí)間為魚體尚未完全解凍前即應(yīng)加工處理。、冷藏庫柜溫度設(shè)定在22之間，冷凍庫柜溫度設(shè)定在2518之間，并定期檢查庫溫，冷凍冷藏水產(chǎn)品 存放不行以超過冷凍藏庫的安全線送、回風(fēng)口。每日記錄冷凍藏庫柜

25、的除 霜時(shí)間及次數(shù)，覺察特別狀況應(yīng)馬上轉(zhuǎn)移冷藏品至安全區(qū)并準(zhǔn)時(shí)匯報(bào)相關(guān)部門另外 留意冷凍藏庫柜必需定期清潔與清洗，任何水產(chǎn)品都不行以二次冷凍。8、假設(shè)條 件允許，操作間的溫度應(yīng)當(dāng)把握在 15以下。 9、要求加工處理、包裝要快速，以免商品溫度上升。 10、已包裝好的成品應(yīng)當(dāng)馬上送入呈現(xiàn)柜或冷凍庫。11、檢查到有鮮度不良或有異味的水產(chǎn)品應(yīng)馬上從冷凍藏庫柜中剔除，避開發(fā)生穿插、連鎖污染。 另外， 做好衛(wèi)生治理也是保證水產(chǎn)品鮮度的有效方法，在以后相關(guān)章節(jié)有具體介紹。六超市熟食鮮度治理本手冊(cè)考慮面包房不同的經(jīng)營方式在出租方式下會(huì)將熟食部和 面包房并類治理，假設(shè)面包房為自營，則可以單獨(dú)設(shè)立面包部門。 熟食

26、經(jīng)過二次加工后。保存期限相對(duì)變短，為求把握熟食的品質(zhì)，保持穎度，提高形象，提高銷售量，賣場(chǎng)務(wù)必對(duì)熟食的鮮度治理嚴(yán)格把握。1、分類存放先進(jìn)先出原則原料要分開存放，不要混合在一起，以免熟食品受到污染。商品進(jìn)倉庫后要標(biāo)明日期，保證做到先進(jìn)先出例如今日到貨商品先不要急于陳設(shè)先到倉庫檢查一遍是否前一天還有剩余商品， 假設(shè)有，先把前一天的商品上排面，然后再陳設(shè)今日的商品。補(bǔ)貨時(shí)也一樣先拿保質(zhì)期較短 的商品陳設(shè)保質(zhì)期長(zhǎng)的延后再補(bǔ)依此類推須加工的穎品和凍品操作方法一樣。通常狀況下整理倉庫時(shí)應(yīng)先把舊的商品放在貨架外端穎剛到的商品存放在里面并標(biāo)明 日期。2、制作加工時(shí)應(yīng)留意原料品是否過期、品質(zhì)是否合格。3、原料品

27、未加工的 商品在冷藏或冷凍貯存時(shí)需用籃子箱子袋子等封蓋好避開應(yīng)風(fēng)化造成的鮮度降低。 4、半成品或成品在冷藏時(shí)需用保鮮膜密封：冷藏庫在工作時(shí)，制冷機(jī)不停的抽風(fēng)轉(zhuǎn)換，庫 里溫度降低的同時(shí)里面的空氣也變得干噪假設(shè)貯存的商品沒有用保鮮膜密封商品簡(jiǎn)潔風(fēng) 化、變味。 5、為了保證到貨的成品、半成品、原料物的穎度，凡進(jìn)到賣場(chǎng)的商品應(yīng)盡快做好低溫貯存。 6、加工剩余的原料物或成品需盡快放進(jìn)冷藏或冷凍庫貯存以免因時(shí)間過長(zhǎng)，造成變味、變質(zhì)。 7、進(jìn)入冷藏庫、冷凍庫應(yīng)順手關(guān)門，避開冷藏、冷凍庫溫度上升，影響商品鮮度，增加能耗。 8、熟食面包冷藏溫度正常狀況為 04，冷凍溫度正常狀況為1。9、搞好清潔衛(wèi)生按清潔打算表

28、執(zhí)行，削減惡臭、腐爛細(xì)菌污染。1、陳設(shè)柜溫度，要把握在規(guī)定范圍內(nèi)：熟食面包陳設(shè)熱柜正常狀況為 60，冷藏柜正常溫度為 05。1、要積壓存貨促銷品除外，盡量做到能賣多少進(jìn)多少，自制商品要做到“少量屢次。 12、治理人員要定時(shí)試吃品嘗商品，以確保品質(zhì)：銷售治理人員在販賣商品時(shí)，應(yīng)定時(shí)試吃所賣商品，檢查有否變質(zhì)、變味，以確保商品質(zhì)量，正常狀況下 23小時(shí)檢查一次。 13、每日盡量將商品售完或叫賣出清，以推陳出，保持商品的穎度。七、超市日配的鮮度治理1先進(jìn)先出的鮮度原則：日配商品在倉庫碼放必需標(biāo)明生產(chǎn)日期以便在出貨時(shí)能做到保質(zhì)期越短越先出貨，避開造成商品鮮度下降、增加損耗。2、定期進(jìn)展質(zhì)檢：日配商品除

29、了保質(zhì)期是一種鮮度依據(jù)外，其貯存溫度也是影響鮮度 的重要因素此外每日必需進(jìn)展質(zhì)量檢查真空食品是否已脫空牛奶果汁紙盒是否漏氣， 開頭發(fā)酵、膨脹；這些都可造成鮮度不良，必需嚴(yán)格篩檢。3、日配商品鮮度最正確貯存溫度第四章生鮮區(qū)部門崗位責(zé)任制生鮮區(qū)部門崗位責(zé)任制的制定是為了進(jìn)一步明 確生鮮區(qū)各部門主管和員工的根本崗位職責(zé)和工作內(nèi)容。 作為生鮮區(qū)的部門主管，首先必需明確自己的工作職責(zé)每天的工作內(nèi)容如何治理好整個(gè)部門保持所屬員工工作熱忱較 高、任勞任怨團(tuán)結(jié)全都；使部門業(yè)績(jī)和毛利各項(xiàng)指數(shù)到達(dá)公司預(yù)算要求。作為一個(gè)部門管 理者必需有擔(dān)當(dāng)部門經(jīng)營績(jī)效的責(zé)任心并且懂得如何領(lǐng)導(dǎo)部門員工朝著高工作質(zhì)量高 效勞熱誠、高

30、工作效率的方向努力。而這一切都必需依靠腳踏實(shí)地的工作打算制定和執(zhí)行； 工作流程的反復(fù)檢查；追蹤績(jī)效，以達(dá)目標(biāo)要求另外，部門主管還需要不斷充實(shí)專業(yè)學(xué)問 及領(lǐng)導(dǎo)風(fēng)格，才能夠成為稱職的部門主管。 做一個(gè)生鮮區(qū)員工，工作將格外辛苦，要做好生鮮經(jīng)營工作必需勤快，只有多動(dòng)手，實(shí)地操作，按規(guī)程操作，才能真正把握技術(shù)、技能， 才能夠提升自身工作素養(yǎng)。 生鮮每日工作，從訂貨、驗(yàn)貨、鮮度治理、加工處理、陳設(shè)銷售、訂貨、補(bǔ)貨、盤點(diǎn)等工作會(huì)相當(dāng)繁雜，工作量相當(dāng)大。要成為一個(gè)優(yōu)秀的生鮮區(qū)主管和員工務(wù)必要煉就良好的專業(yè)學(xué)問技能與職業(yè)感覺本章的崗位工作職責(zé)將每日所需完成的 工作列出，望各部門主管和員工參照?qǐng)?zhí)行，做好每日工作

31、。一、蔬果部崗位責(zé)任制一蔬果主管工作職責(zé)1、每日工作職責(zé) 查看蔬果部工作交接記錄以及前一天晚班有無遺留工作事項(xiàng)：做好工作交接記錄可使工作完成順暢避開不良溝通帶來的工作失誤與阻滯早晚班每日 記錄好當(dāng)班工作進(jìn)展?fàn)顩r，主管到崗首先要進(jìn)展檢查。 收當(dāng)日到貨：主要對(duì)當(dāng)日到貨的質(zhì)量、數(shù)量進(jìn)展檢查并安排員工上貨、入庫、對(duì)商品進(jìn)展處理。 檢查上貨狀況：檢查員工是否按分類上貨陳設(shè)、到貨商品是否都有陳設(shè)，貨架不能有空缺處，陳設(shè)方法運(yùn)用要適當(dāng)、不行傷及蔬果，陳設(shè)應(yīng)有量感。檢查中覺察錯(cuò)誤準(zhǔn)時(shí)補(bǔ)救。 檢查變價(jià)是否完成：開業(yè)前，主管要確認(rèn)當(dāng)日變價(jià)品項(xiàng)、價(jià)格，并與電子稱上記錄核對(duì)無誤。避開價(jià)格差異造成庫存混亂，避開使顧客因

32、價(jià)格不同造成對(duì)本公司的不信任，影響企業(yè)聲譽(yù)。 檢查價(jià)格牌是否對(duì)位、齊全：檢查陳設(shè)商品是否都有對(duì)應(yīng)的價(jià)格牌，價(jià)格是否正確，并與系統(tǒng)保持全都，留意促銷品的價(jià)格牌要清楚、醒目、準(zhǔn)確。 檢查通道是否暢通，加工工具、拖車等是否用后歸位：要給顧客留出足夠?qū)挼耐ǖ?，加工工具拖車?huì)影響顧客 購物、妨害顧客安全，肯定要清理好。 檢查各崗員工的工作：開店后，主管要對(duì)各崗員工工作進(jìn)展檢查，包括儀容儀表、鮮度治理、準(zhǔn)時(shí)補(bǔ)貨、加工處理方法、散貨回收情 況。 填寫永續(xù)訂單：依據(jù)以往銷售狀況，綜合氣候、節(jié)假日、促銷安排等因素， 確認(rèn)下一日訂貨品項(xiàng)、數(shù)量， 給供給商。 檢查銷售狀況：每日下午，易變質(zhì)、枯萎的蔬果要加快叫賣，也

33、可用折價(jià)促銷等方式盡量出清。 檢查清潔與設(shè)備的使用： 操作間、賣場(chǎng)各區(qū)域均應(yīng)保持清潔主管要檢查員工是否做好清潔工作，工具是否歸位，設(shè) 備包裝機(jī)、電子稱使用是否正確。潔完畢。 做好交接工作。2、每月工作職責(zé) 對(duì)員工進(jìn)展培訓(xùn)：進(jìn)本部門員工，主管要對(duì)其進(jìn)展蔬果鮮度治理、陳設(shè)、價(jià)格等方面的專業(yè)培訓(xùn)，考核合格方可上崗。 制定每月本部門工作打算與目標(biāo)確保銷售任務(wù)完成主管要對(duì)每月銷售狀況進(jìn)展分析覺察滯銷品要分析原 因并準(zhǔn)時(shí)處理對(duì)上月工作進(jìn)展總結(jié)并提出下月工作打算。 安排定期的盤點(diǎn)工作：了解庫存、損耗狀況必需通過盤點(diǎn)，主管要對(duì)區(qū)域、人員、次序做好安排。 安排市調(diào)、促銷活動(dòng)：定時(shí)對(duì)周邊市場(chǎng)、競(jìng)爭(zhēng)店進(jìn)展市調(diào)，并匯

34、總交部門經(jīng)理，以便實(shí)行對(duì)策， 店內(nèi)促銷活動(dòng)主要由主管來安排場(chǎng)地、傳達(dá)、實(shí)施。 與其他部門做好協(xié)調(diào)，定期召開本部門員工會(huì)議，達(dá)成雙向溝通：部門間工作穿插的協(xié)調(diào)是主管的責(zé)任。定期召開工作會(huì)， 溝通公司的治理信息，鼓舞士氣、強(qiáng)化團(tuán)隊(duì)力氣是主管工作力量的表達(dá)。二蔬果員工工作職責(zé)1、每日工作職責(zé)早班工作職責(zé) 聽從主管的工作安排：?jiǎn)T工到崗由主管安排其當(dāng)日工作任務(wù)及要求。 收當(dāng)日到貨，拉到賣場(chǎng)內(nèi)補(bǔ)貨：到貨不能在收貨區(qū)停留應(yīng)用平板車快速拉到賣場(chǎng)補(bǔ)滿貨架需加工處理的商品要拉到操作間進(jìn)展包裝稱重、貼價(jià)簽后再補(bǔ)滿貨架。 補(bǔ)貨時(shí)，依據(jù)陳設(shè)原則進(jìn)展：參照蔬果陳設(shè)的有關(guān)章節(jié)。 補(bǔ)貨剩余商品放入庫存區(qū)剩余商品準(zhǔn)時(shí)包裝好放入

35、庫存區(qū)需冷藏商品務(wù)必放入冷藏庫。 對(duì)應(yīng)放好價(jià)格牌變價(jià)價(jià)格卡準(zhǔn)時(shí)更換價(jià)格牌必需與商品陳設(shè)位置對(duì)應(yīng)，保證一貨一簽；商品當(dāng)日變價(jià)必需更換價(jià)格卡。 整理賣場(chǎng)區(qū)域，預(yù)備開店：補(bǔ)貨完畢后要將工具、棧板、拖車、包裝物回收歸位，使通道暢通，賣場(chǎng)區(qū)域同時(shí)要清潔完畢， 使顧客有個(gè)干凈、舒適的購物空間。 蔬果類作好鮮度治理：蔬果類區(qū)域的員工隨時(shí)對(duì)商品鮮度進(jìn)展檢驗(yàn)，選擇、補(bǔ)水，變質(zhì)商品挑揀出來，可回收類加工再售，腐敗類集中存放報(bào)損。 準(zhǔn)時(shí)上貨，順手清潔：隨時(shí)整理陳設(shè)并補(bǔ)滿貨架補(bǔ)貨加工完畢順手清潔工作區(qū)域，隨時(shí)回收散貨商品。晚班工作職責(zé) 聽從主管工作安排，與早班對(duì)應(yīng)崗位交接。 查看庫存區(qū)、陳設(shè)區(qū)貨量：查看商品陳設(shè)是否飽

36、滿、整齊，檢查庫存區(qū)并補(bǔ)滿貨架。 對(duì)蔬果類進(jìn)展鮮度檢查和品質(zhì)選擇并作相應(yīng)處理當(dāng)日?qǐng)?bào)損商品集中盤點(diǎn)填寫報(bào)損單交給主 管作報(bào)損處理。 準(zhǔn)時(shí)回收散貨商品整理后歸位。 對(duì)不宜儲(chǔ)存的蔬果類商品收集，進(jìn)展甩賣：?jiǎn)T工可隨時(shí)分析客流量，將此類商品集中由主管或部門經(jīng)理確認(rèn)折扣，加急促銷出清。 閉店后作好清潔工作：閉店后，清潔操作間、賣場(chǎng)銷售區(qū)及工具、道具，為明日工作作好預(yù)備。加工設(shè)備關(guān)閉電源，作好保養(yǎng)、遮蓋，需返冷庫保藏商品作好入庫。2、每月工作 快訊促銷換檔：在主管安排下，依店內(nèi)促銷打算表、端架堆頭打算豐富、量感。 參與盤點(diǎn)：盤點(diǎn)是準(zhǔn)確庫存量與損耗量的數(shù)據(jù)來源，員工要遵從主管的盤點(diǎn)打算、程序，務(wù)必確實(shí)，不能馬

37、虎。 進(jìn)展市場(chǎng)調(diào)查：在主管安排下，每月定期對(duì)周邊市場(chǎng)、競(jìng)爭(zhēng)店進(jìn)展市調(diào)，市調(diào)品項(xiàng)與數(shù)據(jù)要切實(shí)、準(zhǔn)確，有可比性。讓員工進(jìn)展市調(diào)，可了解市場(chǎng)動(dòng)態(tài)，了解競(jìng)爭(zhēng)店的變化，直接參與到競(jìng)爭(zhēng)活動(dòng)中。 接收店內(nèi)部門內(nèi)部的各種培訓(xùn)不僅入店的員工要承受培訓(xùn)后才能上崗在崗員工也要不定期 參與專業(yè)培訓(xùn)、更學(xué)問、吸取閱歷，以促進(jìn)成長(zhǎng)、提高工作力量。 隨時(shí)將工作意見或銷售建議匯報(bào)給主管或領(lǐng)導(dǎo)干部員工不只被動(dòng)承受工作安排與治理更應(yīng)主動(dòng)向主管或 以上領(lǐng)導(dǎo)提出自己的意見與建議，促進(jìn)銷售成長(zhǎng)，共同參與到公司進(jìn)展中去。二、肉類部崗位責(zé)任制一肉類部主管工作職責(zé)1、主管每天的工作內(nèi)容 作為一名合格的主管，在早晨在員工上班后，首先要象，了解

38、自己部門的人員狀況，以便自己對(duì)員工工作合理安排。 收貨時(shí)主管要親自收貨，嚴(yán)格把握商品品質(zhì)，供給商是否依據(jù)訂單數(shù)量送貨。供給商假設(shè)有短交貨、缺貨、品質(zhì)不好現(xiàn)象，準(zhǔn)時(shí)反響給選購或相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)解決。 收貨時(shí)要留意扣除皮重，及收貨人員寫在訂單上的數(shù)量是否正確。收完貨后主管要安排商品的加工生產(chǎn)及商品陳設(shè)對(duì)員工進(jìn)展工作的合理安排哪位 員工負(fù)責(zé)哪個(gè)分類要讓員工責(zé)任明確，責(zé)任到崗。 作為主管要每天查看前一天的銷售統(tǒng)計(jì)報(bào)表，對(duì)銷售不好的分類要準(zhǔn)時(shí)做出調(diào)整，如陳設(shè)面擴(kuò)大，陳設(shè)位置轉(zhuǎn)變，多做促銷等。 在門店?duì)I業(yè)前十五分鐘，主管要檢查肉類區(qū)域排面，商品是否陳設(shè)飽滿， 擺放是否整齊商品的賣相怎樣設(shè)備及陳設(shè)柜是否干凈以便主管

39、準(zhǔn)時(shí)做出調(diào)整。 檢查價(jià)格卡、POP 有無缺失，卡物是否對(duì)應(yīng)，價(jià)格是否正確，并重點(diǎn)對(duì)每日需變價(jià)的商品到收銀臺(tái)確認(rèn)價(jià)格是否已變。 主管隨時(shí)安排人員對(duì)作業(yè)場(chǎng)所及賣場(chǎng)清潔衛(wèi)生，保持走道暢通，讓顧客有一個(gè)舒適的購物環(huán)境并召集員工開會(huì)，簡(jiǎn)潔溝通公司治理信息，今 天的工作重點(diǎn)，前一天實(shí)際業(yè)績(jī)，今日業(yè)績(jī)目標(biāo)本部門在全店排名讓員工及明白解公司 動(dòng)向。 在門店開頭營業(yè)后，主管要全身心投入賣場(chǎng)工作，指揮及催促本部門員工的工作狀況檢查到貨商品的處理狀況需要加工的肉類制品準(zhǔn)時(shí)做出處理不需加工的肉 類要進(jìn)展保鮮處理，冰鹽水處理或放冷庫保鮮。 定時(shí)對(duì)排面上的肉類核查鮮度， 不好的肉類準(zhǔn)時(shí)處理。 監(jiān)視員工要準(zhǔn)時(shí)補(bǔ)貨，不能空排

40、面，并準(zhǔn)時(shí)整理排面，使排面始終飽滿、整齊。 作為主管，要引導(dǎo)員工對(duì)顧客熱忱效勞，微笑效勞，教育員工始終堅(jiān)持“一切以顧客為中心”的經(jīng)營理念要經(jīng)常留意顧客的意見及顧客對(duì)商品的需求反映 給經(jīng)理。 到吃飯時(shí)間時(shí)安排員工輪番吃飯肯定要有員工補(bǔ)貨值班。 作為主管，要合理安排時(shí)間做文書工作整理今日的到貨數(shù)量及前一天報(bào)廢資料并記錄三級(jí)帳對(duì)供給 商未到貨商品催貨，檢查快訊商品銷量及庫存量，并準(zhǔn)時(shí)做出調(diào)整。 主管要依排面所需陳設(shè)理安排生產(chǎn)作業(yè)，商品要預(yù)做在庫，以備今日或明晨補(bǔ)貨用。 對(duì)將要壞掉的肉類安排員工打折處理，不能售賣的肉類要填報(bào)損單報(bào)廢。2、主管每周的工作內(nèi)容 作為一名主管，每周要進(jìn)展業(yè)績(jī)檢討，總結(jié)本周實(shí)

41、際業(yè)績(jī)，毛利有沒有達(dá)本錢周預(yù)估目標(biāo)，準(zhǔn)時(shí)做出分析及提出下周改善方法。 每周要市調(diào)二次，包括農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)及四周超市，市調(diào)對(duì)方的價(jià)格、品質(zhì)、品項(xiàng)等。并填寫市調(diào)報(bào)告。 要負(fù)責(zé)對(duì)過期商品的檢查過期商品準(zhǔn)時(shí)撤離賣場(chǎng)處理。 每周按排對(duì)大分類進(jìn)展輪番盤點(diǎn)，以把握損耗大小，準(zhǔn)時(shí)做出調(diào)整。3、主管每月的工作內(nèi)容 主管每月要對(duì)員工考核及評(píng)分，并提報(bào)優(yōu)秀員工。定期對(duì)員工專業(yè)課程培訓(xùn)，并排出下月員工出勤表。 每月要進(jìn)展安排大盤點(diǎn)，做好大盤點(diǎn)，預(yù)備工作準(zhǔn)時(shí)對(duì)盤點(diǎn)結(jié)果的追蹤。 作為主管，最重要的是要寫好每月的己。二肉類部員工工作職責(zé)1、營業(yè)前員工要做的工作 營業(yè)前員工主要在賣場(chǎng)做預(yù)備工作開頭上班前要閱覽晚班交接的重要事項(xiàng)并準(zhǔn)

42、時(shí)處理對(duì)到貨商品準(zhǔn)時(shí)加工處理使之盡快商品化并完成 全部到貨商品全數(shù)陳設(shè)在排面上，要保證排面飽滿。 員工要檢查價(jià)格牌，POP 價(jià)格、位置是否正確，促銷商品是否有量感。 要對(duì)倉庫整理，整理時(shí)要按分類，先進(jìn)先出，體積大小重量輕重來整理。同一分類的要整理到同一區(qū)域先到貨的商品要擺放 在里面，后到貨的商品要擺放在外面，必要時(shí)可填寫到貨日期。對(duì)于體積大、重的商品要擺放在下面，體積小、輕的商品擺放在上面。 員工要隨時(shí)對(duì)島柜、作業(yè)場(chǎng)所、設(shè)備等清潔衛(wèi)生。要以飽滿的精神狀態(tài)迎接顧客到來。2、營業(yè)中員工要做的工作 營業(yè)中員工要準(zhǔn)時(shí)補(bǔ)貨及整理排面，但補(bǔ)貨時(shí)要留意避開人流頂峰期，要不影響顧客購物為原則。 員工在加工肉類

43、時(shí)，要依排面上所需商品陳設(shè)量加工生產(chǎn)。要預(yù)做在庫，以備今日補(bǔ)貨或明晨出排面。 要準(zhǔn)時(shí)檢查肉類鮮度，不良品準(zhǔn)時(shí)處理。 當(dāng)商品缺貨時(shí)，準(zhǔn)時(shí)告知主管下緊急訂單。每天在主管給供給商 訂單之前，肉類員工要檢查商品庫存數(shù)量給主管，供主管下訂單參考。 早班下班前，員工要對(duì)冷庫、設(shè)備、刀具、砧板、工作場(chǎng)所清潔衛(wèi)生，并就有關(guān)事項(xiàng)和晚班交接，早班方可下班。 晚上，員工要適當(dāng)補(bǔ)貨，適當(dāng)把握陳設(shè)量，并對(duì)明天不能再售賣的商品打折處理及報(bào)廢等，并隨時(shí)收回散貨。3、營業(yè)完畢后員工要做的工作 營業(yè)完畢后，員工要對(duì)排面上的商品進(jìn)展整理，視需要收回冷庫保鮮。 要對(duì)垃圾進(jìn)展去除，對(duì)設(shè)備、操作間、臥柜等清潔衛(wèi)生， 并留意關(guān)閉水、電，

44、收回散貨。 特別交待的或沒有解決的問題要留言交待早班去做。 只要付出一份辛苦，就會(huì)有一分收獲。三、水產(chǎn)部崗位責(zé)任制一水產(chǎn)部主管工作職責(zé)1、每日工作內(nèi)容參考附件一中的水產(chǎn)品驗(yàn)收要求 工處理及陳設(shè)；了解前一天本部門的績(jī)效，安排今日業(yè)績(jī)打算及落實(shí)清潔衛(wèi)生任務(wù)。開店前15 分鐘檢查員工的清潔工作完成得怎樣，是否有垃圾或紙箱、棧板、手 推車等雜物殘留；全面檢查商品價(jià)格標(biāo)要求一個(gè)商品一個(gè)價(jià)格牌是否到位；檢查商品 陳設(shè)的質(zhì)量必需是飽滿的、穎的干凈整齊的；需變價(jià)的商品是否已變價(jià)最好的方法是 取樣品到收銀臺(tái)測(cè)試價(jià)格；最終召集員工開個(gè)簡(jiǎn)短晨會(huì)，內(nèi)容包括：安排今日的工作事項(xiàng)、溝通公司治理信息及聽取員工意見，同時(shí)檢查

45、員工的儀容。開店后把握整個(gè)加工處理的流程，督察員工對(duì)顧客的效勞態(tài)度；杜絕有員工與顧客 發(fā)生爭(zhēng)吵的現(xiàn)象檢查商品的數(shù)量是否滿足顧客的需求尤其是促銷品項(xiàng)覺察數(shù)量缺乏應(yīng) 準(zhǔn)時(shí)追加貨審查每日到退貨資料填寫每日損耗統(tǒng)計(jì)表安排員工的就餐時(shí)間檢查早、晚班所清潔狀況；做好早、晚班的交接工作。2、每月的工作內(nèi)容 會(huì)議，對(duì)本部門的績(jī)效進(jìn)展檢討及提出改善方法，設(shè)備的保養(yǎng)，工作安排，分析銷售額，前10 名的商品分析，檢查商品的組織表是否有差異；次日的員工排班；預(yù)估次日的每日營業(yè)額；開發(fā)商品。二水產(chǎn)部員工工作職責(zé)1、開店前 閱覽留言本，留意前一天應(yīng)交接班的主要事項(xiàng)；冰鮮臺(tái)鋪冰、打冰墻、清 經(jīng)保鮮加工處理后陳設(shè)于冰鮮臺(tái)冷藏

46、柜或入庫；檢查電子稱條碼、價(jià)格是否與POS 系統(tǒng)符合；2、開店前15 分鐘 完成全部商品的陳設(shè)，清洗干凈水產(chǎn)區(qū)地面，無積水，無垃圾；確保商品與價(jià)格相符，陳設(shè)整齊飽滿；明確今日工作重點(diǎn)和加班時(shí)間的安排和業(yè)績(jī)目標(biāo)。3、營業(yè)中先將商品補(bǔ)滿陳設(shè)面，再進(jìn)展處理未陳設(shè)的商品。加工處理好的商品可入庫 冷藏成冷凍；持續(xù)保鮮水產(chǎn)品，例如鋪冰、噴冰鹽水等；檢查水產(chǎn)品的品質(zhì)，不行銷售的商品實(shí)行報(bào)廢或退貨但要做好記錄留意殺魚臺(tái)的干凈干凈效勞態(tài)度隨時(shí)檢查冷凍 庫柜的溫度，檢查水產(chǎn)品的質(zhì)量包括生產(chǎn)日期、保質(zhì)遵守主管安排的時(shí)間用餐隨著銷售時(shí)間，水產(chǎn)品的鮮度下降，要依來客數(shù)的布流機(jī)動(dòng)進(jìn)展降價(jià)，叫賣促銷。4、營運(yùn)后段時(shí)間依庫存

47、數(shù)量再次降價(jià)促銷盡快出清，假設(shè)質(zhì)量已有問題，就要填寫報(bào)廢 單報(bào)損。營業(yè)完畢后，依據(jù)水產(chǎn)品的鮮度治理要求將剩余質(zhì)量好的水產(chǎn)品敷冰處理后入庫； 進(jìn)展清潔工作，清潔對(duì)象包括：地面、冰鮮臺(tái)、水溝、器具等各種設(shè)備；交待明日早班所須留意事項(xiàng)，并整理好當(dāng)日?qǐng)?bào)廢退貨的資料；最終離店后切記關(guān)閉水、電。5、每月的作業(yè)參與市場(chǎng)調(diào)查要作；參與每月、每周的盤點(diǎn)工作確實(shí)執(zhí)行盤點(diǎn)工作；接收各種專業(yè)學(xué)問的培訓(xùn)。四、熟食部崗位責(zé)任制一熟食部主管工作職責(zé)1、每日工作重點(diǎn) 檢查員工出勤狀況：每天早上打卡上班后，第一件事是檢查員工是否到位、工服是否干凈整齊、工牌是否佩戴好，當(dāng)有員工休假時(shí)，要重安排員工的工作崗位。 檢查、驗(yàn)收到貨品質(zhì)

48、及數(shù)量，貨量缺乏準(zhǔn)時(shí)補(bǔ)訂：生鮮商品必需主管級(jí)以上人員收貨，特別是熟食、面包等食品，特別講究質(zhì)量。安排完工作后，到收貨區(qū)驗(yàn)貨時(shí)， 要看廠商是否用帶蓋的塑料周轉(zhuǎn)籃送貨是否符合衛(wèi)生條件商品的色、味品質(zhì)是否符合 販賣要求；其次是數(shù)量是否正確，廠商是否按訂貨量送貨，貨量不夠時(shí)，要求廠商其次次送貨，以免缺貨。 安排商品加工及陳設(shè)：主管或領(lǐng)班要時(shí)時(shí)監(jiān)視加工生產(chǎn)商品的出爐進(jìn)度排面與促銷區(qū)陳設(shè)是否飽滿假設(shè)員工消滅狀況隨時(shí)幫助協(xié)調(diào)其工作。 把握商品質(zhì)量及損耗自制熟食的商品必需按生產(chǎn)日?qǐng)?bào)表的銷售量進(jìn)展加工生產(chǎn)最好分三、 四次按時(shí)段生產(chǎn)不允許一次生產(chǎn)全天的銷售量員工每生產(chǎn)出一個(gè)商品主管必需檢查驗(yàn) 收甚至試吃其是否符合

49、販賣要求，假設(shè)符合才可以上排面，否則制止上排面銷售。 檢查商品陳設(shè)，檢查價(jià)格牌與POP 是否正確：開店前格外鐘檢查熟食、面包區(qū)域的通道是否暢通排面商品是否缺貨并將缺貨商品在開店前補(bǔ)滿排面然后檢查價(jià)格牌是否與商品 對(duì)應(yīng)，促銷商品是否已擺放好POP、價(jià)格是否正確。 確認(rèn)每日變價(jià)商品是否已變價(jià)對(duì)每日變價(jià)的商品要依據(jù)變價(jià)日?qǐng)?bào)表一個(gè)商品一個(gè)商品確認(rèn)無誤后到收銀臺(tái)再次確 認(rèn)，假設(shè)覺察問題，準(zhǔn)時(shí)訂正。 溝通公司治理信息及安排今日工作重點(diǎn)：開店前五分鐘集合員工傳達(dá)公司的有關(guān)政策或事項(xiàng)通知員工前一天的業(yè)績(jī)或今日的業(yè)績(jī)指標(biāo)激 勵(lì)員工的樂觀性我們要讓員工知道我們是一個(gè)團(tuán)隊(duì)業(yè)績(jī)的好壞都是大家共同努力的結(jié) 果，不是主管

50、一個(gè)人的功績(jī)。并安排當(dāng)日工作重點(diǎn)。 安排倉庫的整理及清潔工作：開店后，主管或領(lǐng)班安排員工整理倉庫，必需分類存放，并按先進(jìn)先出原則進(jìn)展整理，要留意一個(gè)廠商一個(gè)貨架把今日剛到貨的商品放在貨架的里面前一天剩余的商品放在外面補(bǔ) 貨時(shí)，先拿外面的商品進(jìn)展補(bǔ)貨。整理倉庫時(shí)要留意整齊，保持地面干凈衛(wèi)生、貨架清潔。 審查每日到貨與退貨的損耗狀況，填寫“商品進(jìn)、銷、存治理表手工商品三級(jí)帳，中午100以前，主管必需填寫“商品進(jìn)、銷、存治理表 存治理表”下單，留意法定節(jié)假日訂貨量加倍。 督導(dǎo)員工準(zhǔn)時(shí)補(bǔ)貨，幫助及訓(xùn)練員工正確的工作方式：頂峰期10：0012：30時(shí)，主管必需在賣場(chǎng)監(jiān)視員工準(zhǔn)時(shí)補(bǔ)貨，特別 員工馬上進(jìn)展加

51、工生產(chǎn)和補(bǔ)貨動(dòng)作，這樣才不會(huì)缺貨，不會(huì)影響銷售業(yè)績(jī)。 檢查商品報(bào)損狀況，填寫“商品報(bào)損單 中午前檢 商品已處理完畢，假設(shè)有則安排員工作相應(yīng)處理，處理完畢前方可用餐。 下午再次檢查 作相應(yīng)處理。 確定是否已下訂單給廠商：主管應(yīng)檢查員工是否已下訂單，訂貨量是否前的預(yù)備工作：檢查商品陳設(shè)是否飽滿，操作間、處理間、倉庫是否清潔、道具是否擺放整齊，并安排晚班的工作，和晚班領(lǐng)班做好工作交接，安排好明日工作打算。 關(guān)店前的工作：離店前檢查操作間、處理間、倉庫、設(shè)備是否清潔完畢、擺放整齊，工具是否清洗并放入清潔柜消毒，帶電設(shè)備是否關(guān)閉電源，確認(rèn)完畢前方可下班。2、每周工作重點(diǎn) 一周業(yè)績(jī)毛利分析及把握主管最重要

52、的職責(zé)是負(fù)責(zé)熟食部的業(yè)績(jī)毛利的達(dá)成狀況每天的工作都是為了達(dá)成業(yè)績(jī)目標(biāo)主管每周一必需確認(rèn)上周業(yè) 績(jī)達(dá)成狀況，同前期相比是上升還是下降，并從小分類分析緣由哪個(gè)小分類上升，哪個(gè)小 分類下降，是什么緣由，品項(xiàng)問題、陳設(shè)位置不當(dāng)還是沒有做促銷。依據(jù)分析結(jié)果，作出本周工作打算。另一方面是毛利的計(jì)算與分析，主管應(yīng)學(xué)會(huì)毛利的計(jì)算，算出每周的實(shí) 際毛利由于電腦系統(tǒng)的毛利包含損耗成份在里面是不真實(shí)的毛利計(jì)算公式如下：銷售本錢期初庫存本期庫存期末庫存移入移出毛利額銷售營業(yè)額銷售本錢毛利率毛利額銷售營業(yè)額每周計(jì)算出毛利后應(yīng)分析毛利是否下上升，查明緣由，并實(shí)行相應(yīng)措施。 檢查庫存量及促銷員的治理每周主管都要作一次盤點(diǎn)檢

53、查庫存量是否正確損耗的比率、是否缺貨，并作出相應(yīng)處理。部門的業(yè)績(jī)有局部來自于促銷員，因此對(duì)促銷員 的治理很重要。應(yīng)當(dāng)象對(duì)員工一樣嚴(yán)格要求每周開一次會(huì)，表現(xiàn)好的賜予表揚(yáng)，以鼓勵(lì)其 制造更多業(yè)績(jī)，假設(shè)有困難幫助解決，把大家團(tuán)結(jié)成一條心、一個(gè)團(tuán)隊(duì)。 每周員工會(huì)議：熟食部是一個(gè)團(tuán)隊(duì)，主管每周要安排例會(huì)大家共同爭(zhēng)辯部門存在的各種問題檢討 上周的工作，作本周工作打算對(duì)表現(xiàn)好的員工賜予表揚(yáng)，鼓舞大家自由發(fā)言，有力調(diào)發(fā)動(dòng) 工的樂觀性，制造更好的業(yè)績(jī)。 選擇店內(nèi)促銷品，安排快訊商品換檔：依據(jù)銷量、季節(jié)的變化，主管應(yīng)定期將暢銷品項(xiàng)供給應(yīng)選購以便作促銷活動(dòng)，到達(dá)提高銷量、增加營 業(yè)額的目的。對(duì)馬上快訊換檔的商品，作

54、好道具與工具的預(yù)備，更換上檔商品，以利快訊促 銷。 每周清潔打算：依據(jù)人員變化、崗位轉(zhuǎn)換，每周必需制訂清潔打算表，責(zé)任到崗、到人，做到定崗、定位、定人責(zé)任制。 市調(diào)：超市行業(yè)變化快，想提升業(yè)績(jī)，必需了解市場(chǎng)的進(jìn)展趨勢(shì)、了解競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手。每周至少到競(jìng)爭(zhēng)超市市調(diào)12 次，了解對(duì)方價(jià)格、商品品項(xiàng)、品質(zhì)、賣場(chǎng)布局、賣場(chǎng)裝飾、促銷品價(jià)格、比例，只有知己知彼，方能 百戰(zhàn)百勝。3、每月工作重點(diǎn) 上月業(yè)績(jī)報(bào)表分析工作總結(jié)：檢查上月業(yè)績(jī)是否達(dá)標(biāo)打印流程、留意事項(xiàng)。要特別留意每個(gè)單品的正確單位單位錯(cuò)誤造成的差異是不行估量的，品的整理、歸位、散貨回收等，否則盤點(diǎn)數(shù)據(jù)很可能不準(zhǔn)確。 快訊商品績(jī)效爭(zhēng)辯會(huì)與季節(jié)性商品打算。二

55、熟食部員工工作職責(zé)1、早班 打卡上班換工作服，戴帽子、口罩、圍裙、穿雨鞋；按工作崗位到崗；開店前5 分鐘集合員工溝通公司治理信息安排今日工作之重點(diǎn) 開店前臺(tái)面賣場(chǎng)區(qū)、工作區(qū)的清潔檢查標(biāo)示牌價(jià)格是否正確標(biāo)價(jià)牌是否對(duì)應(yīng)商品檢查商品質(zhì)量以及商品貨 量是否有缺貨。 翻開電源(熟食柜、烤雞爐、炸爐、電蒸爐等)；檢查熟食柜是否干凈衛(wèi)生；鹵制品開頭下鍋(加工生產(chǎn))鹵制以及陳設(shè)于臺(tái)面上；烤制品開頭上爐(加工生產(chǎn)) 烘烤以及陳設(shè)于臺(tái)面上；涼菜(涼拌菜)開頭陳設(shè)，必需先檢查是否有異味，陳設(shè)時(shí)記得要翻 堆。 將到貨商品進(jìn)倉歸位，同時(shí)整理倉庫；加工預(yù)備其次天商品的半成品工作； 中餐前再次補(bǔ)滿臺(tái)面；中餐時(shí)間(輪番用餐)

56、 用中餐后檢查：檢查臺(tái)面是否缺貨； 連續(xù)做翻堆補(bǔ)貨動(dòng)作涼拌菜試吃檢查是否變質(zhì)加工預(yù)備其次天商品的半成品。 檢查倉庫干凈；下訂單；早、晚班交接工作；倒垃圾；整理工作場(chǎng)地的清潔。2、晚班 加工預(yù)備隔日商品的半成品。 晚餐前再次補(bǔ)滿臺(tái)面；晚餐時(shí)間(輪番用餐)。 檢查臺(tái)面是否作翻堆動(dòng)作；商品出清叫賣。 清潔全部設(shè)備；清潔工作場(chǎng)地(操作間、處理間、倉庫)。 關(guān)閉電源(烤爐、炸爐、電蒸爐、熟食柜、包裝機(jī)、電子稱)；關(guān)店前將商品貯存于冷藏室內(nèi)。 留意事項(xiàng)：少量屢次、先進(jìn)先出、衛(wèi)生質(zhì)量、適時(shí)叫賣、隨時(shí)翻堆。3、熟食部鹵區(qū)崗位工作職責(zé) 隨時(shí)保持工作制服干凈整齊，在進(jìn)入鹵區(qū)前先洗手、消毒。 鹵制人員不得留長(zhǎng)指甲，

57、不得戴手表、戒指。必需戴口罩、帽子。 時(shí)時(shí)維持鹵區(qū)工作區(qū)域的清潔，生、熟食品分開存放。 鹵制商品的原料，必需保證穎無異味。例如：變色有異味，變質(zhì)的商品不得賜予加工制作。 生、熟食品不得直接放于地面上應(yīng)隔離地面 1015 厘米。 鹵區(qū)內(nèi)的全部設(shè)備按正常操作手冊(cè)操作。 鹵制的商品一律按商品的配方在制作，按食譜卡上的方法在操作，保持商品的口味不變食譜卡另見附件 保證鹵制出的商品符合販賣標(biāo)準(zhǔn)。(從色、澤、味制定) 保持鹵制商品不缺貨。 鹵水的保養(yǎng)：制成的鹵水不需要更換，只要定期(大約 4 天左右)更換一次配方香料鹵包即可，每天依據(jù)鹵水的耗用狀況，適當(dāng)加生抽、冰糖、紹酒以補(bǔ)充水份量，如咸味不夠，可酌情參加精鹽、味精。每天晚上必需用過濾勺把殘?jiān)^濾掉，用水燒開即可，這樣可以保持鹵水不變質(zhì)。4熟