食品加工與保藏食品濃縮和結(jié)晶之食安

1、第六章 食品濃縮和結(jié)晶1食品加工與保藏食品濃縮和結(jié)晶之食安第1頁(yè)主要內(nèi)容濃縮分類和目標(biāo)蒸發(fā)濃縮冷凍濃縮膜濃縮食品結(jié)晶2食品加工與保藏食品濃縮和結(jié)晶之食安第2頁(yè).濃縮及其分類濃縮是從溶液中除去部分溶劑（通常是水）操作過程，也是溶液中溶質(zhì)和溶劑部分分離操作過程。3食品加工與保藏食品濃縮和結(jié)晶之食安第3頁(yè)濃縮目標(biāo)和作用降低食品物料重量和體積 。提升制品濃度，增大滲透壓、降低水分活性、延長(zhǎng)制品保質(zhì)期。濃縮是干燥及結(jié)晶預(yù)處理過程。真空濃縮過程還有脫氣作用。 4食品加工與保藏食品濃縮和結(jié)晶之食安第4頁(yè)濃縮種類按操作方法可分為蒸發(fā)濃縮、冷凍濃縮、膜濃縮等。按濃縮原理，可分為平衡濃縮和非平衡濃縮。5食品加工與

2、保藏食品濃縮和結(jié)晶之食安第5頁(yè).蒸發(fā)濃縮使含有不揮發(fā)性溶質(zhì)溶液沸騰汽化，從而使溶液中溶質(zhì)濃度得到提升單元操作稱為蒸發(fā)濃縮，簡(jiǎn)稱蒸發(fā)。6食品加工與保藏食品濃縮和結(jié)晶之食安第6頁(yè)汽化溶液受熱時(shí)溶劑分子取得了動(dòng)能，當(dāng)一些溶劑分子能量足以克服分子間吸引力時(shí)，溶劑分子就會(huì)逸出液面進(jìn)入上部空間，成為蒸汽分子，這就是汽化。7食品加工與保藏食品濃縮和結(jié)晶之食安第7頁(yè)二次蒸汽工業(yè)上蒸發(fā)濃縮采取熱源通常為水蒸汽，而蒸發(fā)物料大多是水溶液，蒸發(fā)時(shí)產(chǎn)生蒸氣也是水蒸汽。為了把二者區(qū)分開來，稱前者為加熱蒸汽或生蒸汽，稱后者為二次蒸汽。8食品加工與保藏食品濃縮和結(jié)晶之食安第8頁(yè)蒸發(fā)必要條件蒸發(fā)必要條件是不停供給熱能和及時(shí)排除

3、二次蒸汽。9食品加工與保藏食品濃縮和結(jié)晶之食安第9頁(yè)蒸發(fā)必要條件假如不設(shè)法除去這些二次蒸汽，則處于液相上部空間二次蒸汽氣壓將逐步增大，當(dāng)氣壓增至該溫度下水飽和蒸汽壓時(shí)，逸出液面與進(jìn)入液相水分將趨于平衡，表觀汽化趨于停頓。10食品加工與保藏食品濃縮和結(jié)晶之食安第10頁(yè)一、蒸發(fā)種類按操作室壓力可分為：常壓蒸發(fā)加壓蒸發(fā)減壓（真空）蒸發(fā)按二次蒸汽利用情況可分為：?jiǎn)涡д舭l(fā)多效蒸發(fā)11食品加工與保藏食品濃縮和結(jié)晶之食安第11頁(yè)一、蒸發(fā)種類按操作方式可分為：間歇式連續(xù)式循環(huán)式12食品加工與保藏食品濃縮和結(jié)晶之食安第12頁(yè)真空蒸發(fā)主要特點(diǎn)在真空條件下，液體沸點(diǎn)低，有利于增大加熱蒸汽與液體之間溫差，增大傳熱效率

4、，降低蒸發(fā)器所需傳熱面積；物料在較低溫度下蒸發(fā)，降低對(duì)熱敏性食品成份破壞；13食品加工與保藏食品濃縮和結(jié)晶之食安第13頁(yè)真空蒸發(fā)主要特點(diǎn)便于采取低壓蒸汽或廢蒸汽作為加熱源，有利于多效蒸發(fā)，降低能耗；真空蒸發(fā)需要配套真空系統(tǒng)，會(huì)增大設(shè)備投資及動(dòng)力損耗；因?yàn)檎舭l(fā)潛熱隨沸點(diǎn)降低而增大，故熱量消耗較大 。14食品加工與保藏食品濃縮和結(jié)晶之食安第14頁(yè)單效蒸發(fā)與多效蒸發(fā)蒸發(fā)過程產(chǎn)生二次蒸汽直接冷凝不再利用蒸發(fā)操作為單效蒸發(fā)。將蒸發(fā)過程中產(chǎn)生二次蒸汽直接或經(jīng)加壓后引入另一蒸發(fā)器，作為該蒸發(fā)器熱源，可提升體系熱能利用率，這種串聯(lián)蒸發(fā)操作稱為多效蒸發(fā)。15食品加工與保藏食品濃縮和結(jié)晶之食安第15頁(yè)間歇式蒸發(fā)又

5、稱分批式（或批量式）蒸發(fā)。在蒸發(fā)器中料液添加是不連續(xù)，伴隨蒸發(fā)進(jìn)行，當(dāng)料液濃縮至所需濃度時(shí)停頓加料和蒸發(fā)，把濃縮液一次性排出，完成一批物料蒸發(fā)濃縮處理。16食品加工與保藏食品濃縮和結(jié)晶之食安第16頁(yè)間歇式蒸發(fā)特點(diǎn)間歇式蒸發(fā)會(huì)使部分物料（先進(jìn)入蒸發(fā)器那部分物料）長(zhǎng)時(shí)間受熱，故不適于熱敏性物料濃縮；設(shè)備利用率低；但該類設(shè)備結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，最終濃度輕易控制，適于小規(guī)模生產(chǎn) 。17食品加工與保藏食品濃縮和結(jié)晶之食安第17頁(yè)連續(xù)式蒸發(fā)在蒸發(fā)器中料液添加和排出都是連續(xù)進(jìn)行。該操作方式物料受熱時(shí)間短，適于熱敏性食品物料，設(shè)備利用率高，處理量大，是慣用濃縮方法。這種操作方式主要缺點(diǎn)是終產(chǎn)品濃度波動(dòng)較大，尤其是在濃縮

6、比較大時(shí)，控制難度較大。18食品加工與保藏食品濃縮和結(jié)晶之食安第18頁(yè)循環(huán)式蒸發(fā)在連續(xù)式蒸發(fā)器中使一部分濃縮液返回蒸發(fā)器使器內(nèi)料液濃度逐步增加，以提升終產(chǎn)品濃度一個(gè)濃縮操作方式。在濃縮比較大時(shí)，連續(xù)蒸發(fā)難以一次完成情況下采取循環(huán)式蒸發(fā)。19食品加工與保藏食品濃縮和結(jié)晶之食安第19頁(yè)二、蒸發(fā)濃縮過程中食品物料改變（一）食品成份改變（二）食品物料粘稠性增加（三）結(jié)垢（四）發(fā)泡（五）結(jié)晶（六）風(fēng)味形成與揮發(fā)（七）設(shè)備腐蝕20食品加工與保藏食品濃縮和結(jié)晶之食安第20頁(yè).冷凍濃縮是利用在低溫條件下食品溶液中冰和水之間固液相平衡原理進(jìn)行食品溶液濃縮一個(gè)濃縮方法。 21食品加工與保藏食品濃縮和結(jié)晶之食安第2

7、1頁(yè)冷凍濃縮優(yōu)點(diǎn)及應(yīng)用過程不包括加熱，可防止食品中熱敏性成份破壞和食品中芳香物質(zhì)揮發(fā)損失，取得高品質(zhì)制品。主要用于原果汁、高檔飲品、生物制品、藥品、高檔調(diào)味品濃縮。22食品加工與保藏食品濃縮和結(jié)晶之食安第22頁(yè)冷凍濃縮不足之處濃縮過程微生物和酶活性得不到破壞，制品需冷凍保藏。濃縮比不高，濃縮程度有限。有溶質(zhì)損失。 生產(chǎn)成本高。23食品加工與保藏食品濃縮和結(jié)晶之食安第23頁(yè)冷凍濃縮基本原理食品溶液中溶劑（即水）在食品冷凍過程中形成冰結(jié)晶析出，伴隨冰晶體形成和分離，食品溶液中水逐步降低，溶液逐步被濃縮。24食品加工與保藏食品濃縮和結(jié)晶之食安第24頁(yè)水相圖和三相點(diǎn)25食品加工與保藏食品濃縮和結(jié)晶之食

8、安第25頁(yè)冷凍濃縮終點(diǎn)食品低溫共熔點(diǎn)為-55-65。理論上，冷凍濃縮過程可連續(xù)進(jìn)行至食品低溫共熔點(diǎn)；但實(shí)際上在此點(diǎn)遠(yuǎn)未抵達(dá)之前，濃縮液粘度已經(jīng)很高，此時(shí)極難將冰晶與濃縮液分開；所以，冷凍濃縮產(chǎn)品最終濃度不可能很高。26食品加工與保藏食品濃縮和結(jié)晶之食安第26頁(yè)冷凍濃縮溶質(zhì)夾帶現(xiàn)象在冷凍濃縮過程中，析出冰結(jié)晶不可能到達(dá)純水狀態(tài)，總是有或多或少溶質(zhì)混雜在其中，這種現(xiàn)象稱為冷凍濃縮溶質(zhì)夾帶現(xiàn)象。夾帶有內(nèi)部夾帶和表面附著兩種。27食品加工與保藏食品濃縮和結(jié)晶之食安第27頁(yè)冷凍濃縮過程與控制冰晶生成及控制冰晶與濃縮液分離冰晶洗滌28食品加工與保藏食品濃縮和結(jié)晶之食安第28頁(yè)冰晶生成及控制冷凍濃縮過程，要

9、求形成冰晶大小適當(dāng)。冰晶過小，液固分離困難，溶質(zhì)夾帶較多；冰晶過大，結(jié)晶速度慢，操作費(fèi)用高。29食品加工與保藏食品濃縮和結(jié)晶之食安第29頁(yè)影響冰晶大小原因冰晶體生成速率局部過冷水分?jǐn)U散速率冰晶生成方式其它原因30食品加工與保藏食品濃縮和結(jié)晶之食安第30頁(yè)1. 冰晶體生成速率冰晶體生成速率取決于凍結(jié)速度、凍結(jié)方法、攪拌、溶液濃度和食品成份。當(dāng)溶液靠近冰點(diǎn)時(shí)凍結(jié)速度過快，輕易形成較多晶核，冰晶體積細(xì)小，溶質(zhì)夾帶多。31食品加工與保藏食品濃縮和結(jié)晶之食安第31頁(yè)2. 局部過冷在層狀凍結(jié)中，當(dāng)凍結(jié)面溫度較低時(shí)，靠近凍結(jié)面液體輕易出現(xiàn)局部過冷，造成產(chǎn)生冰晶細(xì)小，凍結(jié)層溶質(zhì)脫去率較低。32食品加工與保藏食

10、品濃縮和結(jié)晶之食安第32頁(yè)2. 局部過冷攪拌有利于傳冷，可預(yù)防局部過冷。濃度較高溶液初始凍結(jié)點(diǎn)較低，在凍結(jié)時(shí)不易出現(xiàn)局部過冷現(xiàn)象。成份不一樣食品含有不一樣導(dǎo)熱性，導(dǎo)熱性能越好食品，在凍結(jié)過程中越不輕易出現(xiàn)局部過冷現(xiàn)象。33食品加工與保藏食品濃縮和結(jié)晶之食安第33頁(yè)3. 水分?jǐn)U散速率冰晶體成長(zhǎng)是晶核周圍水分不停在晶核表面結(jié)晶結(jié)果，水分?jǐn)U散速率越快，形成冰結(jié)晶越大。影響水分?jǐn)U散速率原因主要有溶液粘度和攪拌。溶液粘度越高，水分?jǐn)U散系數(shù)越小，不利于晶核成長(zhǎng)，生成冰晶會(huì)比較細(xì)小。34食品加工與保藏食品濃縮和結(jié)晶之食安第34頁(yè)4. 冰晶生成方式冷凍濃縮過程結(jié)晶生成方式有兩種，一個(gè)是在管式、板式、轉(zhuǎn)鼓式以及

11、帶式設(shè)備中進(jìn)行，稱為層狀凍結(jié)。另一個(gè)發(fā)生在攪拌冰晶懸浮液中，稱為懸浮凍結(jié)。35食品加工與保藏食品濃縮和結(jié)晶之食安第35頁(yè)5. 適當(dāng)攪拌適當(dāng)攪拌不但有利于預(yù)防局部過冷，而且有利于主體溶液中水分遷移到冰晶體表面進(jìn)行晶析，促使冰晶附近溶液中溶質(zhì)向溶液主體擴(kuò)散，降低溶質(zhì)夾帶。36食品加工與保藏食品濃縮和結(jié)晶之食安第36頁(yè) 膜濃縮是指利用膜選擇透過性，使食品組分得到一定程度濃縮操作。主要有：超濾和反滲透37食品加工與保藏食品濃縮和結(jié)晶之食安第37頁(yè) 食品結(jié)晶一、結(jié)晶基本原理二、食品工業(yè)慣用結(jié)晶技術(shù)與設(shè)備38食品加工與保藏食品濃縮和結(jié)晶之食安第38頁(yè)一、結(jié)晶基本原理（一）晶體定義、種類和特征（二）溶解度和

12、溶液中相平衡（三）晶核及其形成（四）晶體生長(zhǎng)39食品加工與保藏食品濃縮和結(jié)晶之食安第39頁(yè)（一）晶體定義、種類和特征晶體是規(guī)則排列質(zhì)點(diǎn)(原子、分子、離子)所組成固體。晶體可分為四類：離子晶體、原子晶體、分子晶體和金屬晶體含有規(guī)則幾何外形、固定熔點(diǎn)和各向異性。40食品加工與保藏食品濃縮和結(jié)晶之食安第40頁(yè)晶體性質(zhì)晶體含有自發(fā)地生長(zhǎng)成為結(jié)晶多面體可能性，即晶體經(jīng)常以平面作為與周圍介質(zhì)分界面，這種性質(zhì)稱為晶體自范性。晶體幾何特征及物理效應(yīng)常隨方向不一樣而表現(xiàn)出數(shù)量上差異，這種性質(zhì)稱為晶體各向異性。41食品加工與保藏食品濃縮和結(jié)晶之食安第41頁(yè)晶體性質(zhì)晶體中每一宏觀質(zhì)點(diǎn)物理性質(zhì)和化學(xué)組成都相同，這種性

13、質(zhì)稱為晶體均勻性。晶體幾何特征及物理效應(yīng)還含有對(duì)稱性。從內(nèi)部結(jié)構(gòu)規(guī)律性和穩(wěn)定性來說，只有晶體才是真正固體。42食品加工與保藏食品濃縮和結(jié)晶之食安第42頁(yè)（二）溶解度和溶液中相平衡任何固體物質(zhì)與其溶液相接觸時(shí)，如溶液還未到達(dá)飽和，則固體溶解；如溶液已到達(dá)過飽和，則超出飽和量那部分溶質(zhì)會(huì)從溶液中析出；假如溶液恰好到達(dá)飽和，則既沒有固體溶解，也沒有溶質(zhì)析出。43食品加工與保藏食品濃縮和結(jié)晶之食安第43頁(yè)（二）溶解度和溶液中相平衡要使溶質(zhì)結(jié)晶出來，必須首先設(shè)法使溶液變成過飽和溶液，或者說必須設(shè)法產(chǎn)生一定過飽和度作為結(jié)晶推進(jìn)力。44食品加工與保藏食品濃縮和結(jié)晶之食安第44頁(yè)1.物質(zhì)溶解度特征溶解度大小。

14、溶解度隨溫度改變情況（正溶解度和逆溶解度）。溫度對(duì)可形成水合物晶體物質(zhì)溶解度影響。物質(zhì)溶解度特征是決定物質(zhì)結(jié)晶方法選擇關(guān)鍵原因。45食品加工與保藏食品濃縮和結(jié)晶之食安第45頁(yè)2.過飽和度與結(jié)晶關(guān)系飽和溶液僅僅是在溶解度曲線上才能存在，沿著溶解度曲線向高濃度移動(dòng)，就進(jìn)入過飽和區(qū)域，處于過飽和區(qū)域內(nèi)溶液稱為過飽和溶液。經(jīng)過蒸發(fā)溶劑或降低溫度可使飽和溶液變成過飽和溶液，從而使溶液中溶質(zhì)結(jié)晶析出，這就是結(jié)晶操作基本方法。46食品加工與保藏食品濃縮和結(jié)晶之食安第46頁(yè)溶液過飽和度與結(jié)晶關(guān)系47食品加工與保藏食品濃縮和結(jié)晶之食安第47頁(yè)（三）晶核及其形成晶核是過飽和溶液中新生成（析出）微小晶體粒子，是晶體

15、生長(zhǎng)必不可少關(guān)鍵。溶質(zhì)分子、原子或離子相互聚合，形成線體、晶胚，最終成為一定粒度晶核，這個(gè)過程稱為成核(nucleation)過程，工業(yè)上稱為起晶。48食品加工與保藏食品濃縮和結(jié)晶之食安第48頁(yè)1.晶核形成方法自然起晶法自然起晶，又稱自發(fā)起晶或“均相成核(homogeneous nucleation)”，是指澄清過飽和溶液到達(dá)一定過飽和度(處于不穩(wěn)區(qū))時(shí)，自發(fā)成核過程。49食品加工與保藏食品濃縮和結(jié)晶之食安第49頁(yè)1.晶核形成方法自然起晶法自然起晶法因?yàn)殡y以控制晶核生成速率，且自然起晶時(shí)溶液過飽和度高、粘度大、對(duì)流差，易出現(xiàn)晶粒不齊、并晶、粘晶等缺點(diǎn)，故較少在工業(yè)結(jié)晶中應(yīng)用。50食品加工與保藏

16、食品濃縮和結(jié)晶之食安第50頁(yè)1.晶核形成方法刺激起晶法刺激起晶，也稱外界干擾誘導(dǎo)起晶或“非均相成核(heterogeneous nucleation)”，是指過飽和溶液受到一些其它原因干擾而刺激成核。51食品加工與保藏食品濃縮和結(jié)晶之食安第51頁(yè)1.晶核形成方法刺激起晶法干擾原因能夠是降溫；溶液中固體雜質(zhì)顆粒、塵粒；容器表面粗糙度；攪拌器或循環(huán)泵葉輪機(jī)械作用，造成固體晶粒破碎、震動(dòng)；電磁場(chǎng)、超聲波、紫外線等。 52食品加工與保藏食品濃縮和結(jié)晶之食安第52頁(yè)1.晶核形成方法刺激起晶法刺激起晶能夠發(fā)生在比自然起晶較低過飽和度。晶核析出使溶液濃度降低，便于控制在亞穩(wěn)區(qū)內(nèi)使晶體長(zhǎng)大。 53食品加工與保

17、藏食品濃縮和結(jié)晶之食安第53頁(yè)1.晶核形成方法晶種起晶也稱為投種起晶法。是在較低過飽和度(亞穩(wěn)區(qū))時(shí)投入一定重量和大小相同溶質(zhì)晶粒，因?yàn)槭芫{中存在宏觀晶體影響而形成晶核現(xiàn)象，也稱“二次成核”。在絕大多數(shù)工業(yè)結(jié)晶器中，該法是晶核主要起源。若控制適當(dāng)，可取得均勻整齊晶體。 54食品加工與保藏食品濃縮和結(jié)晶之食安第54頁(yè)2.晶核形成速率及影響原因晶核形成速率為單位時(shí)間內(nèi)在單位體積晶漿中或溶液中生成新晶核數(shù)目。成核速率是決定晶體產(chǎn)品粒度分布首要?jiǎng)恿W(xué)原因。成核速率過高，會(huì)造成晶體細(xì)碎，粒度分布范圍寬，產(chǎn)品質(zhì)量差。55食品加工與保藏食品濃縮和結(jié)晶之食安第55頁(yè)2.晶核形成速率及影響原因晶核形成速率與溶

18、液濃度和能量改變相關(guān)。不論何種方法起晶，晶核形成與晶核長(zhǎng)大(晶體生長(zhǎng))都以過飽和度為推進(jìn)力。故溶液過飽和度是影響晶核形成速率最主要原因。料液過飽和度越高，晶核形成速率越快。56食品加工與保藏食品濃縮和結(jié)晶之食安第56頁(yè)2.晶核形成速率及影響原因在介穩(wěn)區(qū)內(nèi)，料液過飽和度比較低，晶體生長(zhǎng)較快，晶核形成速率較慢；尤其是在溫度較低、溶液粘度很高以及溶液密度大條件下，晶核形成比較困難，晶核形成速率更慢。57食品加工與保藏食品濃縮和結(jié)晶之食安第57頁(yè)2.晶核形成速率及影響原因溶液溫度改變會(huì)造成粘度、粒子運(yùn)動(dòng)能、溶劑結(jié)構(gòu)、溶解度等改變。伴隨平衡溶解度改變，溶液過飽和度也發(fā)生改變。溫度與成核速率關(guān)系比較復(fù)雜，

19、應(yīng)該考查各種過程參數(shù)與溫度關(guān)系，然后將這些參數(shù)作用加以綜合考慮，以判斷溫度對(duì)成核速率影響。58食品加工與保藏食品濃縮和結(jié)晶之食安第58頁(yè)2.晶核形成速率及影響原因機(jī)械作用對(duì)于晶核出現(xiàn)速率有顯著影響。如振動(dòng)、在過飽和溶液中發(fā)生表面相互沖擊、攪拌、甚至對(duì)過飽和溶液輕微振動(dòng)或往溶液中加入某種固體，都會(huì)在溶液中引發(fā)晶核形成，使成核速率顯著增大。59食品加工與保藏食品濃縮和結(jié)晶之食安第59頁(yè)2.晶核形成速率及影響原因超聲波也能夠加速成核。它對(duì)過飽和溶液作用效率與其輻射功率相關(guān)，通常輻射強(qiáng)度愈高，成核開始極限過飽和度愈低。電場(chǎng)作用大小與其頻率和強(qiáng)度相關(guān)，其作用機(jī)理仍還未清楚。它不但可影響溶解物質(zhì)性質(zhì)，且對(duì)

20、微小結(jié)晶物質(zhì)微粒起著特殊捕集器作用。60食品加工與保藏食品濃縮和結(jié)晶之食安第60頁(yè)（四）晶體生長(zhǎng)在過飽和溶液中已經(jīng)有晶核形成或加入晶種后，以過飽和度為推進(jìn)力，晶核（或晶種）將長(zhǎng)大，這種現(xiàn)象稱為晶體生長(zhǎng)。晶體生長(zhǎng)過程能夠認(rèn)為是分子運(yùn)動(dòng)過程。盡管工業(yè)結(jié)晶過程相關(guān)晶體生長(zhǎng)理論和模型很多，比較普遍使用有擴(kuò)散學(xué)說。 61食品加工與保藏食品濃縮和結(jié)晶之食安第61頁(yè)（四）晶體生長(zhǎng)擴(kuò)散學(xué)說認(rèn)為，溶質(zhì)分子經(jīng)過擴(kuò)散作用而進(jìn)入晶體處，快速在晶體（核）上結(jié)晶，晶體逐步長(zhǎng)大。依據(jù)菲克（Fick）擴(kuò)散定律，擴(kuò)散量與濃度差、擴(kuò)散面積和時(shí)間成正比，而與擴(kuò)散行程成反比。62食品加工與保藏食品濃縮和結(jié)晶之食安第62頁(yè)1.晶體生長(zhǎng)

21、速率晶體生長(zhǎng)速率能夠用結(jié)晶速率來描述。結(jié)晶速率定義為：?jiǎn)挝粫r(shí)間(min)內(nèi)在單位面積(m2)上結(jié)晶溶質(zhì)質(zhì)量(mg)。63食品加工與保藏食品濃縮和結(jié)晶之食安第63頁(yè)2.影響晶體生長(zhǎng)原因過飽和度溫度粘度雜質(zhì)其它原因64食品加工與保藏食品濃縮和結(jié)晶之食安第64頁(yè)（1）過飽和度晶體長(zhǎng)大推進(jìn)力是晶體表面液膜濃度差，過飽和度增大，可加大此濃度差，從而提升結(jié)晶速度。但過高過飽和度會(huì)使料液粘度提升，反而會(huì)使結(jié)晶速度下降，且有可能使結(jié)晶過程操作困難及產(chǎn)生偽晶體。65食品加工與保藏食品濃縮和結(jié)晶之食安第65頁(yè)（2）溫度影響溫度不但影響粒子擴(kuò)散速率和相界面上反應(yīng)速率，也影響溶液粘度、溶質(zhì)溶解度及過飽和度、相臨界面上

22、比能等物化特征。對(duì)于一些有不一樣結(jié)晶水物質(zhì) 結(jié)晶，溫度控制對(duì)結(jié)晶物組成影響很大。結(jié)晶溫度對(duì)晶體晶形也有影響。66食品加工與保藏食品濃縮和結(jié)晶之食安第66頁(yè)（3）粘度影響料液粘度增加將造成溶質(zhì)擴(kuò)散到晶粒表面速度下降，并使液膜增厚，擴(kuò)散距離加長(zhǎng)，從而造成溶質(zhì)結(jié)晶速率下降。在工業(yè)結(jié)晶末期，因?yàn)槟敢赫扯仍龃?、雜質(zhì)增加，結(jié)晶速率受到影響；此時(shí)可采取加水稀釋法降低粘度，使晶體生長(zhǎng)順利進(jìn)行，以提升結(jié)晶產(chǎn)量。67食品加工與保藏食品濃縮和結(jié)晶之食安第67頁(yè)（4）雜質(zhì)影響體系中雜質(zhì)存在對(duì)溶質(zhì)結(jié)晶生長(zhǎng)影響比較復(fù)雜。雜質(zhì)影響晶體成長(zhǎng)路徑各不相同。68食品加工與保藏食品濃縮和結(jié)晶之食安第68頁(yè)（5）其它原因影響適當(dāng)攪拌可提升結(jié)晶速率。攪拌速率對(duì)結(jié)晶速率影響受溶質(zhì)過飽和度影響。過飽和度越大，攪拌速率越高越有效；而過飽和度較低時(shí)，攪拌速率對(duì)結(jié)晶速率影