機(jī)制針形綠名茶的理?xiàng)l試驗(yàn)

1、機(jī)制針形綠名茶的理?xiàng)l工藝試驗(yàn)鐘映富胡翔張玲（重慶市茶葉研究所，中國(guó)重慶）摘要：本文通過(guò)對(duì)理?xiàng)l各影響因素進(jìn)行單因素試驗(yàn)分析，認(rèn)為機(jī)制針形綠名茶理?xiàng)l的最佳投 葉量為0.18kg/槽，最佳含水率為52-46%，理?xiàng)l時(shí)間以10-15分鐘為宜，理?xiàng)l溫度以75-85C 為好，采用鼓風(fēng)理?xiàng)l或先高后低再高的變溫理?xiàng)l方式效果更佳。關(guān)鍵詞：機(jī)制，針形綠名茶，理?xiàng)l，影響因素機(jī)制針形綠名茶以其外形緊直，色澤深綠油潤(rùn)、香氣清香持久、滋味醇 和鮮爽等品質(zhì)優(yōu)勢(shì)以及低廉的價(jià)格優(yōu)勢(shì)深受廣大飲茶愛(ài)好者歡迎。機(jī)制針型綠 名茶與手工名茶在工藝上的最大特點(diǎn)是它采用多功能理?xiàng)l機(jī)取代手工做形，從 而大大提高了勞動(dòng)效率，降低了生產(chǎn)成本。在加

2、工過(guò)程中，振動(dòng)理?xiàng)l的好壞直 接關(guān)系到機(jī)制針形綠名茶外形品質(zhì)的優(yōu)劣，同時(shí)，它也是提高茶葉產(chǎn)品內(nèi)質(zhì)的 重要工序，但在生產(chǎn)上，由于一些生產(chǎn)者使用振動(dòng)理?xiàng)l時(shí)間不長(zhǎng)，加工方法把 握不當(dāng)，導(dǎo)致生產(chǎn)出來(lái)的茶葉很難達(dá)到品質(zhì)要求。本試驗(yàn)以重慶市茶葉研究所 新品種早白尖-5號(hào)為試驗(yàn)原料，分別就理?xiàng)l時(shí)必須面對(duì)的理?xiàng)l投葉量、理?xiàng)l溫 度、時(shí)間、理?xiàng)l時(shí)在制品含水量、理?xiàng)l方法進(jìn)行單因素試驗(yàn)和分析，以供廣大 茶葉生產(chǎn)者參考。一、試驗(yàn)材料與方法1、試驗(yàn)材料：本試驗(yàn)鮮葉采自重慶市著名風(fēng)景區(qū)一一茶山竹海，采摘時(shí)間為 3月中旬，品種及標(biāo)準(zhǔn)：早白尖-5號(hào)，一芽二葉。2、加工機(jī)械：6CLZ-60D型電熱式振動(dòng)理?xiàng)l機(jī)，6CST-30D型名

3、茶殺青機(jī)，6CR-30型電動(dòng)揉捻機(jī)，6CHM-30型名茶連續(xù)烘干機(jī)。3、工藝流程：鮮葉一攤放一殺青一揉捻一烘二青（僅用于含水量試驗(yàn)處理， 并根據(jù)含水量的需要設(shè)置不同的二青時(shí)間為：0、5、8、11分鐘）一理?xiàng)l 一烘培；4、數(shù)據(jù)測(cè)定方法：本試驗(yàn)溫度均以距理?xiàng)l槽1.0cm處空氣溫度為準(zhǔn)，投葉量 均以理?xiàng)l時(shí)的投葉量為準(zhǔn)。5、感觀審評(píng)方法：本試驗(yàn)茶樣采用密碼審評(píng)法，品質(zhì)得分采用加權(quán)平均法。 二、試驗(yàn)結(jié)果與分析1、單機(jī)投葉量單機(jī)投葉量不僅影響生產(chǎn)效率的高低，還在很大程度上影 響茶葉內(nèi)在品質(zhì)。單機(jī)投葉量少，理?xiàng)l過(guò)程中水分散失快，濕熱作用輕、成茶 干茶色澤、湯色、葉底都較綠。但投葉量過(guò)少，水分散失過(guò)快，有利于

4、物理定 形的時(shí)間相對(duì)較短，茶葉外形往往欠細(xì)欠直，干茶色澤欠油潤(rùn)。投葉過(guò)多，則 在高溫高濕環(huán)境下，葉綠素特別是葉綠素a將大量破壞，形成黑褐色的脫鎂葉 綠素，使得以黃色為主的胡蘿卜素的色澤得以顯現(xiàn)，同時(shí)，多酚類非酶促氧化 作用加劇，從而出現(xiàn)干茶黃暗，湯色、葉底也偏黃的品質(zhì)缺陷，并且低沸點(diǎn)的 香氣物質(zhì)散失少，茶葉香氣低悶。本試驗(yàn)在相同的理?xiàng)l時(shí)間下（本試驗(yàn)擬定為 15分鐘），溫度控制在75-85進(jìn)行相對(duì)恒溫方式理?xiàng)l，得出投葉量對(duì)品質(zhì)的影 響情況（詳見(jiàn)附表）綜合比較分析附表中各項(xiàng)因子，我們認(rèn)為6CLZ-60D型電 熱式理?xiàng)l的單機(jī)投葉量以2.0公斤為宜，即每槽投葉量為0.18kg.。2、理?xiàng)l時(shí)間 理?xiàng)l時(shí)間

5、的長(zhǎng)短首先影響理?xiàng)l過(guò)程中內(nèi)含物質(zhì)化學(xué)作用的輕 重，其次影響理?xiàng)l過(guò)程中在制品失水量的多少。當(dāng)單機(jī)投葉量為2公斤，理?xiàng)l 溫度控制在75-85C范圍進(jìn)行相對(duì)恒溫理?xiàng)l，其理?xiàng)l結(jié)果見(jiàn)附表，從附表可知， 理?xiàng)l時(shí)間短，茶葉與理?xiàng)l槽的磨擦少，高濕悶熱作用時(shí)間短，對(duì)干茶色澤、湯 色、葉底都有利，但理?xiàng)l時(shí)間過(guò)短，物理做形不夠，外形較差，同時(shí)，熱化學(xué) 作用不足，在滋味上往往表現(xiàn)出澀味較重，欠醇和。時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，葉綠破壞嚴(yán)重， 使得色澤變黃變暗，同時(shí)，隨著理?xiàng)l時(shí)間的延長(zhǎng)，在制品含水率逐漸降低，使 得成品茶斷碎率相應(yīng)增加。綜合比較后認(rèn)為理?xiàng)l時(shí)間以10-15分鐘為宜3、理?xiàng)l溫度溫度是物質(zhì)變化的動(dòng)力和加速劑，其影響貫穿于理?xiàng)l工

6、序全 過(guò)程。在相同的投葉量（2.0kg）與理?xiàng)l時(shí)間（15分鐘）下理?xiàng)l，溫度主要通過(guò) 理?xiàng)l時(shí)濕熱化學(xué)作用的輕重來(lái)影響色澤物質(zhì)及其他茶葉內(nèi)含成份變化。從表中 可以看出，溫度低，具不良香味物質(zhì)的揮發(fā)、高沸點(diǎn)物質(zhì)的異構(gòu)及其他成分的 轉(zhuǎn)化不充足，使得茶葉香氣低悶，滋味欠醇爽，但色素物質(zhì)變化小，茶葉色澤 往往較綠。溫度高，水分散失快，最佳做形時(shí)間短，條索往往欠緊直，色澤欠 油潤(rùn)，綜合比較可看出，理?xiàng)l溫度以75-85 C為佳。4、在制品含水量 理?xiàng)l含水量高，在制品理?xiàng)l環(huán)境濕度就大，葉綠素降解 速度快，葉綠素破壞相對(duì)較多，對(duì)綠茶色澤不利。隨著理?xiàng)l時(shí)含水量的降低， 葉綠素的破壞速度相應(yīng)減慢，干茶色澤由黃綠逐漸轉(zhuǎn)

7、為深綠，湯色和葉底也更 顯嫩綠。但當(dāng)在制品含水量降到一定程度（45%）后，隨著含水量的降低，茶葉 的可塑性也逐漸降低，茶葉的緊結(jié)度逐漸變差。本試驗(yàn)投葉量為2.0kg，理?xiàng)l時(shí) 間為15分鐘，以75-85C的相對(duì)恒溫下理?xiàng)l，其結(jié)果如附表。從表中可以看出 理?xiàng)l含水率為52-46%時(shí)，其成品茶色澤，形狀都較為最理想。5、理?xiàng)l方法 根據(jù)6CLZ-60D型理?xiàng)l機(jī)的機(jī)具性能特點(diǎn)，在理?xiàng)l時(shí)間（15 分鐘）、投葉量（2.0kg）、含水量相同的情況下，本試驗(yàn)設(shè)置4種理?xiàng)l方法：、 恒溫理?xiàng)l（75-85C），不鼓風(fēng)；、恒溫理?xiàng)l（75-85C），定時(shí)鼓風(fēng)；、變溫 理?xiàng)l先高（95-85C）后低（50-45C）；、變溫理?xiàng)l

8、先高（95-85C） 后低（55-50C ）再高（80-70C），試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)附表。理?xiàng)l方法的合理性直接關(guān) 系到理?xiàng)l質(zhì)量的好壞和理?xiàng)l效率的高低，方法增強(qiáng)了排濕作用，減弱了濕熱 作用的負(fù)面影響；方法從溫度上正確控制了熱化學(xué)作用，使反應(yīng)向有利于總 體品質(zhì)提高的方向進(jìn)行?？梢哉f(shuō)采用方法和理?xiàng)l，既避免了高溫高濕對(duì)品 質(zhì)的不良影響，又延長(zhǎng)了最佳的最做形時(shí)間，所以往往外形細(xì)直，香氣清香持 久，滋味醇和爽口，葉底嫩綠勻整。三、小結(jié)振動(dòng)理?xiàng)l是矛盾的兩個(gè)方面，理?xiàng)l既要靠來(lái)回振動(dòng)磨擦來(lái)造緊、細(xì)、直的 外形，又要避免過(guò)多的磨擦而使茶葉色澤變暗；既要靠熱化學(xué)作用發(fā)展內(nèi)質(zhì)， 又要盡可能避免在高濕環(huán)境下的熱化學(xué)作用對(duì)葉綠素

9、的破壞，所以，理?xiàng)l的關(guān) 鍵在于對(duì)理?xiàng)l時(shí)的投葉量、理?xiàng)l溫度、理?xiàng)l時(shí)間、在制品含水量及理?xiàng)l方法在 度和量上正確把握。通過(guò)對(duì)比試驗(yàn)，我們認(rèn)為用早白尖-5號(hào)一芽二葉加工機(jī)制 針形綠名茶最佳理?xiàng)l含水率為52-46%，理?xiàng)l溫度以75-85C為宜，投葉量以每 槽0.18kg為好，理?xiàng)l時(shí)間一般需控制在10-15分鐘，在理?xiàng)l方法上可根據(jù)需要 和機(jī)械性能選擇75-85C的恒溫理?xiàng)l再結(jié)合定時(shí)鼓風(fēng)或先高后低再高的變溫理 條方式。經(jīng)試驗(yàn)，該結(jié)論在四川茶群體種加工機(jī)制針形綠名茶中同樣適用。THE MECHANICALLY PRODUCE TECHNOLOGY EXERPERIMENT FOR THE SHAPE OF T

10、HE NEEDLE-FAMOUS-GREEN-TEAZHONG Ying-fu HU Xiang ZHANG Ling(The Tea Research institute Of Chongqing city, Chongqing, China)Abstract: This thesis assay the affect factor in making shape. We discovered that the amount with 0.18kg per-dent, the water percentage with 52-46%, the time with 10-15 minutes,

11、 the temperature with 75-85 C,the technology with adding wind or changing temperature by height-low-height is the best way in making shape for mechanically produce needle-famous-green-tea.Keywords: mechanically produce, needle- famous-green-tea, making shape, affect factor附表、理?xiàng)l各因素對(duì)針型綠名茶品質(zhì)的影響因素色澤形狀湯色香氣滋味投1.0綠欠潤(rùn)細(xì)較直綠明亮清香持久醇尚爽葉1.5深綠油潤(rùn)緊細(xì)直綠明亮清香持久醇尚爽量2.0深綠油潤(rùn)緊細(xì)直綠明亮清香持久醇爽(kg)2.5深綠略黃細(xì)尚直綠黃明亮清香略悶尚醇和時(shí)5嫩綠尚細(xì)欠直綠明亮清香醇和略澀間10綠潤(rùn)細(xì)尚直綠明亮清香持久醇和(min)15綠潤(rùn)緊細(xì)直綠明亮清香持久醇爽20深綠潤(rùn)緊細(xì)較直黃綠明亮清香略熟香醇和溫55-65深綠細(xì)直綠黃明亮清香略悶醇欠爽度65-75深綠油潤(rùn)細(xì)較直綠黃明亮清香鮮爽(C)75-85綠潤(rùn)緊細(xì)較直綠明亮清香持久醇爽85-95綠黃欠潤(rùn)細(xì)欠直綠明亮熟香濃厚理綠潤(rùn)緊細(xì)直綠明亮清香持久醇爽條綠潤(rùn)緊細(xì)較直綠明亮清香持久醇爽方深