餐飲管理基礎(chǔ)知識(shí) 餐飲管理知識(shí)培訓(xùn)

1、第 餐飲管理根底知識(shí) 餐飲管理知識(shí)培訓(xùn)餐飲管理根底知識(shí) 1、飯店的目標(biāo)應(yīng)是向賓客提供最正確效勞。飯店的經(jīng)營(yíng)根本宗旨是為了使賓客得到 舒適 和 便利。 2、餐飲產(chǎn)品是有形產(chǎn)品和無形產(chǎn)品(食品、飲料等)和無形產(chǎn)品( 烹飪技藝;、 餐廳效勞 等)的有機(jī)結(jié)合體。 3、 餐飲效勞的好壞不僅直接關(guān)系到飯店的“聲譽(yù)和“形象，也直接影響飯店的客源和經(jīng)濟(jì)效益。 4、 生產(chǎn)餐飲產(chǎn)品的原料大多必須是鮮貨原料，為的是讓賓客品嘗到新鮮可口的菜品。 5、 餐廳通過提高座位周轉(zhuǎn)率及人均消費(fèi) 來提高銷售量和經(jīng)濟(jì)效益。 6、 提高餐飲效勞質(zhì)量的關(guān)鍵在于餐飲部工作人員的 效勞技能和 效勞態(tài)度。 7、 飯店餐飲部的營(yíng)業(yè)活動(dòng)主要由采

2、購(gòu)人員，廚房工作人員和餐廳效勞人員的共同努力來完成的。 8、 餐飲實(shí)物不僅要讓賓客滿足最根本的生理需求，還必須做到從其色、香、味、形、 ;器、質(zhì)、名上讓賓客得到感官上的享受。 餐飲管理方法 1 、人類生存的飲食需求是一致的，各民族的飲食傳統(tǒng)和習(xí)慣不盡一致。 2、飲食是一種文化，是一種藝術(shù)，是一種精神享受,餐飲效勞的好壞直接關(guān)系到飯店的聲譽(yù)和形象;餐飲部常常充當(dāng)飯店?duì)I銷的排頭兵。 3 、效勞員不可主動(dòng)與客人握手。 4 、男士較普遍的稱呼是 “先生 5、接聽電話時(shí)，應(yīng)先向客人問好，然后報(bào)自己的餐廳名或自己的姓名。 6、效勞員的儀表儀容要求為化淡妝。 7、效勞中如碰到賓客出言不遜，效勞員應(yīng)面帶笑容為

3、客人效勞不要流露出不悅。 8、餐飲效勞是飯店得以生存開展的條件，提供低劣效勞的飯店是失敗的飯店，提供優(yōu)質(zhì)效勞的飯店是成功的飯店;飯店從根本上說，只銷售一樣?xùn)|西，那就是效勞。 9、餐飲效勞是由餐飲部工作人員通過手工勞動(dòng)來完成的，因而具有差異性。 10、提高效勞質(zhì)量，增加餐飲部的銷售額，關(guān)鍵在于廚師和餐廳效勞員。 11、 餐飲效勞：是餐飲部工作人員為就餐賓客提供食品飲料的一系列行為的總和。 12、 前臺(tái)效勞：是指效勞員在餐廳、酒吧等餐飲設(shè)施中面對(duì)面為賓客提供的效勞。 13、 效勞：是指在賓客視線所不能到達(dá)的場(chǎng)所進(jìn)行的一系列工作。 14、 餐飲部在生產(chǎn)上的特點(diǎn)? 答：(1)產(chǎn)品規(guī)格多，批量小(2)產(chǎn)

4、品的生產(chǎn)時(shí)間很短(3)生產(chǎn)量難以預(yù)測(cè)(4)產(chǎn)品原材料難以預(yù)測(cè)(5)生產(chǎn)過程的管理難度很大 15、為什么說餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)量難以預(yù)測(cè)? 答：因?yàn)橹挥匈e客進(jìn)入餐廳入座點(diǎn)菜后，餐飲部才能開始生產(chǎn)餐飲產(chǎn)品，但賓客的人數(shù)及其消費(fèi)的食品、材料都難以預(yù)測(cè)。因此，餐飲部的生產(chǎn)量的隨機(jī)性很強(qiáng)，賓客人數(shù)時(shí)多時(shí)少，消費(fèi)量時(shí)大時(shí)小，因此，其生產(chǎn)量一般難以預(yù)測(cè)，給制定餐飲生產(chǎn)方案帶來很多困難。 16、餐飲部在飯店中有哪些地位? 答：(1)餐飲在旅游中具有重要作用(2)餐飲效勞直接影響飯店聲譽(yù)(3)餐飲收入是飯店收入的重要組成局部(4)餐飲部是飯店在市場(chǎng)營(yíng)銷中的重要組成局部 17、為什么說餐飲效勞具有差異性? 答：一方面，

5、餐飲效勞是由餐飲部工作人員通過手工勞動(dòng)來完成的，而每位工作人員由于年齡、性別、性格、受教育程度及其職業(yè)培訓(xùn)程度等方面的不同，他們?yōu)橘e客提供的餐飲效勞也不盡相同;另一方面，同一效勞員在不同的場(chǎng)合，不同的情緒，不同的時(shí)間，其效勞方式、效勞態(tài)度也會(huì)有一定的差異，這就是餐飲效勞的差異性。 餐廳廚房管理根底知識(shí) 1、分組管理 首先，廚房分組管理，設(shè)立灶臺(tái)班、冷拼班、砧板班、打荷班、初加工班、水臺(tái)班、面食間班，并訂立相應(yīng)的崗位責(zé)任制，設(shè)立崗位獎(jiǎng)金。由各班長(zhǎng)分抓各部門，廚師長(zhǎng)統(tǒng)管各班長(zhǎng)，做到無遺漏，命令傳達(dá)迅速，各負(fù)其責(zé)。 2、處分制度 實(shí)行一級(jí)抓一級(jí)，各崗負(fù)責(zé)人監(jiān)督制，連帶責(zé)任制，員工違紀(jì)過失通知單制度。

6、能夠現(xiàn)場(chǎng)解決員工所發(fā)生的違紀(jì)、過失行為，并當(dāng)場(chǎng)改正。一方面維護(hù)了酒店制度的嚴(yán)肅性;另一方面，減少了員工的違紀(jì)行為。 3、菜品監(jiān)督本錢控制 1、菜品出品、本錢核算制，使廚房部的所有菜品出品都標(biāo)準(zhǔn)化、合理化、統(tǒng)一化，防止亂出菜及菜品數(shù)量、價(jià)位不合理現(xiàn)象，每天、每月都能及時(shí)為顧客提供新穎、美味的品。 2、設(shè)置菜品質(zhì)檢員負(fù)責(zé)每道菜品的最后出品質(zhì)檢，做到每道菜品出品合格，減少菜，客人投訴，提升酒店名譽(yù)，菜品口卑 4、統(tǒng)一化管理 1：砧板統(tǒng)一化管理，使菜品的切配整齊合理，物料統(tǒng)一調(diào)配使用，降低了本錢，提高了效益。 2：領(lǐng)料各部門專人負(fù)責(zé)、可減少?gòu)膹?fù)領(lǐng)料與質(zhì)量保證，做到廚師所用原料可靠性制定具體實(shí)施方案，并

7、及時(shí)監(jiān)督、檢查，專人負(fù)責(zé)、可減少?gòu)膹?fù)領(lǐng)料與質(zhì)量保證，做到廚師所用原料可靠性制定具體實(shí)施方案，并及時(shí)監(jiān)督、檢查，保證灶臺(tái)人員的需要，防止變質(zhì)、次品進(jìn)入廚房，保證食品的新鮮程度和供給工作。 5、餐后學(xué)習(xí)技術(shù)考核 1： 廚師餐后學(xué)習(xí)制度。每個(gè)飯口都將顧客剩下的菜品進(jìn)行認(rèn)真研究，找問題，提建議，進(jìn)行及時(shí)改正，保證了菜品的口味和質(zhì)量。 2：每日前廳后廚領(lǐng)班、廚師長(zhǎng)會(huì)議召開，及時(shí)發(fā)現(xiàn)、改正當(dāng)日出現(xiàn)的問題，提出解決方法，提出公司對(duì)各項(xiàng)工作的具體要求，布置第二天的工作，當(dāng)天能夠做的工作絕對(duì)不拖到第二天 3：每周例行學(xué)習(xí)制度，每日、每月例行檢查制度。能夠及時(shí)對(duì)員工進(jìn)行培訓(xùn)，將80%的命令變成培訓(xùn)，使每位員工都能

8、夠在最短時(shí)間以最快的速度適應(yīng)本崗位，掌握崗位技能。 4：技術(shù)骨干考核制(廚師，冷暈，面點(diǎn)，明檔，等出菜部門)，每月一次考核，選出最優(yōu)秀人員給予獎(jiǎng)勵(lì)，激發(fā)各部門競(jìng)爭(zhēng)意識(shí)。 6、用人原那么 廚房管理，關(guān)鍵不是換人，而是換腦筋。一個(gè)酒店的開展，沒有穩(wěn)定的員工隊(duì)伍，不可能有大的開展。所以，我認(rèn)為，在企業(yè)的開展過程中，不能一味地認(rèn)為某位員工不適宜就換人、換崗，而是從另一個(gè)角度出發(fā)，充分為他灌輸新思維新方式，在員工位置不變的情況下，轉(zhuǎn)變思維方式，轉(zhuǎn)變大腦，從而到達(dá)更新的目的。這也是我管理多家廚房都能非常成功的一大要素。 7、員工素質(zhì)、工作能力、敬業(yè)精神等考核制 月一次素質(zhì)工作能力敬業(yè)精神等考核，按每月考評(píng)記發(fā)獎(jiǎng)金，爭(zhēng)加員工自我能力意識(shí)時(shí)時(shí)加以