餐廳設(shè)計的相關(guān)知識

1、餐廳設(shè)計的相關(guān)知識餐廳空間設(shè)計的基本原則一、滿足實(shí)用功能的需求二、滿足精神功能的要求三、滿足技術(shù)功能的要求四、具有獨(dú)特個性的要求五、滿足顧客目標(biāo)導(dǎo)向的要求六、滿足適應(yīng)性的要求七、滿足經(jīng)濟(jì)的要求八、滿足銷售餐飲產(chǎn)品功能九、滿足制作餐飲產(chǎn)品功能一、滿足實(shí)用功能的需求不論餐廳空間是什么形態(tài)、什么類型、經(jīng)營什么餐飲，不管他的文化背景如何、體現(xiàn) 什么文化品位，所劃分的空間的大小、空間的形式、空間的組合方式，都必須從功能出發(fā), 注重餐廳空間設(shè)計的合理性。餐廳是生產(chǎn)產(chǎn)品和銷售產(chǎn)品的一個復(fù)雜的綜合體，有滿足產(chǎn)品銷售的餐廳大廳，有滿 足產(chǎn)品生產(chǎn)的廚房，有招攬客人的門面，還有其他配套的服務(wù)設(shè)施，如衛(wèi)生間、儲藏間、

2、 機(jī)房、更衣室等。所以餐廳設(shè)計的格局大體上分為外觀設(shè)計、室內(nèi)設(shè)計、廚房設(shè)計三大部 分。.餐廳外觀設(shè)計餐廳的店面是最好的廣告，它體現(xiàn)餐廳的主題思想，也是給顧客的第一印象，主要作 用是招引顧客，讓顧客留有記憶，從而使餐廳形成品牌。所以外觀是濃縮的文化，對它的 設(shè)計也顯得非常重要。.餐廳室內(nèi)設(shè)計餐廳內(nèi)部的格局，要使各不同功能的空間布局合理，座位安排及餐位數(shù)合理等基本功 能要求。餐廳的內(nèi)部空間，按其使用功能，可分為客用空間用餐區(qū)、接待室、衣帽間等，公用 空間盥洗間、電話間等、管理空間服務(wù)臺、辦公室等、流動空間通道、走廊等等，必須達(dá) 到比例恰當(dāng)，布局合理，點(diǎn)面結(jié)合，錯落有致。此外，還要完善動線的安排，也

3、就是我們說的人流的格局。人流格局包括：客人的人 流格局、服務(wù)人員的人流格局、產(chǎn)品流線格局。人流線路安排工作基本要求是：盡可能分 流，進(jìn)出門分設(shè)，客用通道與服務(wù)通道相對分離，避免交叉碰撞，盡量選取直線，避免迂 回曲線，通道的寬度要符合營業(yè)服務(wù)的需要。.廚房設(shè)計廚房雖然不被消費(fèi)者直接使用，但在餐廳經(jīng)營中非常重要。廚房不僅控制著產(chǎn)品的品 質(zhì)，也控制著銷售的成本。合理安排廚房區(qū)域內(nèi)各工序流程及廚房內(nèi)各種設(shè)備、器械和用具的具體位置?？茖W(xué)的 設(shè)計和布局可以幫助廚房減少浪費(fèi)，降低成本，方便管理，提高工作質(zhì)量，提高生產(chǎn)率和 減少員工外流。用房生產(chǎn)中主要的工序有以下：進(jìn)貨和領(lǐng)用原料、粗加工宰殺、泡發(fā)等、 洗滌、

4、切配、烹調(diào)、冷菜制作、甜點(diǎn)制作、出品、收臺、餐具洗滌等。廚房的面積在餐飲面積中應(yīng)有一個合適的比例。通常，廚房除去輔助間之外，其面積 應(yīng)是餐廳面積的40%50%,占餐飲總面積的2居左右。二、滿足精神功能的要求人們對餐廳空間精神方面的要求，是隨著社會的發(fā)展而發(fā)展的，顧客的心理活動干變 萬化，難以把握，個性化、多樣化的消費(fèi)潮流，使餐廳空間里融入了濃厚的文化品位和個 性。餐飲業(yè)發(fā)展是否成功，其競爭的焦點(diǎn)是把握顧客的心理活動，提高餐廳空間的精神功 能是餐飲業(yè)發(fā)展的靈魂，因此要用文化品位去打動消費(fèi)者的心。三、滿足技術(shù)功能的要求.材料.物質(zhì)環(huán)境聲、光、采暖、消防四、具有獨(dú)特個性的要求個性獨(dú)特的餐廳是餐飲業(yè)的

5、生命。餐廳空間設(shè)計得有特色是餐飲企業(yè)取勝的重要因素。 藝術(shù)的魅力不是千篇一律，餐廳文化也需要打造與眾不同的文化。人們總是希望在不同的 場所感受不同的文化氛圍，所以餐廳空間的個性尤其重要。五、主題鮮明，突出特色餐飲類空間對于品牌與文化內(nèi)涵的體現(xiàn)重要程度比較高，在設(shè)計風(fēng)格上可吸收民族的、 地域或某一類型主題，并使之成為賣點(diǎn)。可從所在地的地域環(huán)境、自然條件、生活方式、 人文景觀及本土材料上考慮，為顧客提供一個別具一格的用餐場所享受飲食文化，感受深 層次的文化韻味。六、功能協(xié)調(diào)方便餐飲類空間的設(shè)計應(yīng)做到各項(xiàng)功能協(xié)調(diào)方便。在布局上，要考慮服務(wù)方式、顧客數(shù)量、 所需設(shè)備及建筑結(jié)構(gòu)特點(diǎn)。房房與餐廳面積配比恰

6、當(dāng)，操作區(qū)內(nèi)的熱菜、冷菜、面點(diǎn)廚房 和加工間、操作間、洗碗間協(xié)調(diào)。設(shè)置用餐區(qū)面積要預(yù)先考慮好傳菜設(shè)備和顧客等位所占 的空間。應(yīng)考慮到顧客進(jìn)出、餐廳點(diǎn)菜、傳菜上菜、為顧客取酒水和收餐的操作方便，考 慮到廚房原料進(jìn)出、原料加工、洗菜擇菜、烹調(diào)上菜等各道工序之間的銜接和協(xié)調(diào)，并盡 量縮短各道工序與前后工序之間的行走距離以提高效率，要避免顧客就餐活動路線和工作 人員的傳菜和服務(wù)路線相交又。七、空間尺度合理客座數(shù)量往往直接影響到餐飲企業(yè)的經(jīng)營成本和經(jīng)濟(jì)效率，在單位面積內(nèi)追求最大的 客座數(shù)量是餐飲類空間設(shè)計的基本原則，但必須有合理的尺度以增加顧客的舒適度和提高 工作人員的效率。如：用餐區(qū)兩椅子之間的過道寬

7、度至少要0.46M.每個餐桌旁邊應(yīng)留 1.2M凈寬的通道以便收餐，餐車通過的過道寬度至少需要1.5M,成人就餐所需的基本面 積為1. 1 nf等八、創(chuàng)造良好的就餐氛圍就餐氛圍是服務(wù)中消費(fèi)者和企業(yè)之間交流的媒介，營造輕松、快樂、富有情趣的就餐 氛圍是餐飲類空間設(shè)計的核心之一。就餐氛圍的營造要結(jié)合空間的主題和客人的心理，如 中式餐廳往往是團(tuán)體用餐，參與人員較多，可以從較高的照度、開敞的空間等角度營造隆 重、喜慶的氛圍;西餐廳一般是單人或雙人餐，可以讓空間半圍合，讓客人有相對隱私的 空間。九、注重家具的選擇餐飲類空間家具主要以餐桌椅、沙發(fā)、接待柜臺、餐廳吧臺、收款臺等為主，其選擇 主要是根據(jù)餐廳性質(zhì)

8、、產(chǎn)品風(fēng)味、經(jīng)營方式、接待對象等來確定。如散座、零點(diǎn)餐廳的餐 臺要2人臺、4人臺、6人臺、8-10人臺綜合配備，包房餐廳則以8-10臺以上餐臺為主， 中餐以圓桌為主、西餐廳以長桌為主、日本餐廳則以小桌為主。造型和色彩要與整體裝飾 風(fēng)格協(xié)調(diào)一致，功能上講究舒適實(shí)用。小空間，大學(xué)問一一餐廳的設(shè)計原則在房子的整體設(shè)計裝修上，往往業(yè)主們都會注重客廳，臥室的裝修設(shè)計，反而忽略了 餐廳廚房等，餐廳作為房子內(nèi)部的一個小空間，學(xué)問可是大大地!裝的不好，可是連食欲 都會下降的哦空間相對獨(dú)立有一間獨(dú)立的餐廳是最為理想的，但事實(shí)上，很多住宅都沒有獨(dú)立的餐廳，有的是和 廚房連在一起，有的與客廳連在一起。在這樣的情況下，可以通過一些裝飾手段來人為地 劃分出一塊相對獨(dú)立的就餐區(qū)。比如說通過隔斷與屏風(fēng)在空間上分割出就餐區(qū)等等。色彩溫馨舒適餐廳的色彩應(yīng)該以輕快明朗的色調(diào)為主，最適合使用的是橙色系列的顏色，它能夠給 人一種溫馨感，能夠很好地刺激食欲。家具、桌布、窗簾都要根據(jù)主題的色調(diào)進(jìn)行合理搭 配。此外，燈光也是調(diào)節(jié)色彩的一個有效手段。方便實(shí)用就餐區(qū)必須靠近廚房，方便上菜。除了餐椅和餐桌外，還應(yīng)該配備一個餐飲柜，其可 以存放餐巾紙、酒水飲料、酒杯、部分餐具。光線充足餐廳里的光線一定要好，除了自然光外，人工光源的設(shè)