蛋黃派中的食品添加劑課件

1、蛋黃派中的食品添加劑08食品1班 第一組受歡迎的蛋黃派看似小面包，但吃起來十分酥軟，里面有類似黃油的東西，富含蛋白質(zhì)。 該標(biāo)準(zhǔn)按照加工方式和工藝將蛋黃派分為：夾心蛋黃派、注心蛋黃派和涂飾蛋黃派三種。夾心蛋黃派的蛋白質(zhì)含量；注心蛋黃派的蛋白質(zhì)含量；涂飾蛋黃派的蛋白質(zhì)含量。凡是未達(dá)到最低蛋白質(zhì)量化標(biāo)準(zhǔn)的蛋黃派產(chǎn)品，今后都不得再冠以“蛋黃派”的名號(hào)進(jìn)入市場。 2成分【配料】 面粉、白砂糖、雞蛋、麥芽糖漿、人造奶油、山梨糖醇、SP蛋糕油、玉米淀粉、泡打粉、食用鹽、丙酸鈣、脫氫乙酸鈉、山梨酸鉀、乙基麥芽酚、奶油香精。 【食品類別】 烘烤類冷加工3防腐劑山梨酸鉀，丙酸鈣，脫氫乙酸鈉 山梨酸鉀是使用最多的防

2、腐劑，對霉菌、酵母菌和好氣性細(xì)菌的生長發(fā)育起抑制作用。 丙酸鈣能抑制面團(tuán)發(fā)酵時(shí)枯草桿菌的繁殖，并且在糕點(diǎn)、面包和奶酪中使用時(shí)可補(bǔ)充食品中的鈣質(zhì)。（一定程度上起到了營養(yǎng)強(qiáng)化的作用）但事實(shí)上，它的使用將影響到膨松劑的作用，生產(chǎn)應(yīng)用的時(shí)候，還需注意 脫氫乙酸鈉適用于糕點(diǎn)類的防腐、保鮮，是新型廣譜抑菌劑。4乳化劑雞蛋（蛋黃的卵磷脂可以起到乳化作用） 應(yīng)該類似于大豆磷脂，HLB=8.0 ， 在制作時(shí)，可能為了在加工時(shí)是脂肪容易混合均勻，改善質(zhì)量。 (*)也可以做蛋黃派性質(zhì)改良劑，它通過和面筋（蛋白質(zhì)）結(jié)合增強(qiáng)其筋力而改變其延伸性、彈性、韌性等性能。面團(tuán)強(qiáng)化劑/面團(tuán)穩(wěn)定劑/增強(qiáng)劑另外還能和淀粉結(jié)合起到抗老

3、化、保鮮保水的作用。面包組織軟化劑使得蛋黃派容易被撕開。 （*）在面團(tuán)調(diào)制及面糊加工制備時(shí)加入，可以來改善蛋黃派和其他烘烤食品的特性和食用性。5膨松劑泡打粉 泡打粉它是由蘇打粉配合其它酸性材料，并以玉米粉為填充劑的白色粉末。泡打粉在接觸水份，酸性及堿性粉末同時(shí)溶于水中而起反應(yīng)，有一部分會(huì)開始釋出二氧化碳Co2，同時(shí)在烘焙加熱的過程中，會(huì)釋放出更多的氣體，這些氣體會(huì)使蛋黃派達(dá)到膨脹及松軟的效果。7甜味劑麥芽糖漿，山梨糖醇 除了提供甜味，山梨糖醇還能夠作為濕潤劑，金屬螯合劑，穩(wěn)定劑，黏度調(diào)節(jié)劑。 8小結(jié)添加劑種類蛋黃派中的添加劑防腐劑山梨酸鉀、丙酸鈣、乙基麥芽酚、脫氫乙酸鈉乳化劑雞蛋（蛋黃）增稠劑玉米淀粉填充劑玉米淀粉保濕劑玉米淀粉，山梨糖醇膨松劑泡打粉甜味劑麥芽糖漿，山梨糖醇，乙基麥芽酚食品香