2022年上海海洋大學(xué)食品科學(xué)復(fù)試資料

1、食物、食品、食品加工保藏加工/初級(jí)加工、產(chǎn)品加工/精深加工食物:人類(lèi)早期每天的時(shí)間主要是去狩獵或采集可食用的東西，這些可供人類(lèi)食用或具有可食性的物質(zhì)統(tǒng)稱(chēng)為食物。PPT：人類(lèi)生存之本,富含養(yǎng)分素的物質(zhì)總稱(chēng)。食品：將食物經(jīng)過(guò)不同的配制和各種加工處理，從而形成了形態(tài)、風(fēng)味、養(yǎng)分價(jià)值各不一樣、花色品種各異的加工產(chǎn)品，這些經(jīng)過(guò)加工制作的食物統(tǒng)稱(chēng)為食品。PPT：對(duì)食物資源進(jìn)展人 為處理后的產(chǎn)品,初級(jí)(粗級(jí))與高級(jí)(深度)加工。食品加工：食品加工就是將食物或原料經(jīng)過(guò)勞動(dòng)力、機(jī)器、能量及科學(xué)學(xué)問(wèn)，把它們轉(zhuǎn)變成半成品或可食用的產(chǎn)品食品的過(guò)程。保藏加工/初級(jí)加工：初級(jí)加工如簡(jiǎn)潔加工和一些根本加工經(jīng)過(guò)幾步就可完成，

2、不轉(zhuǎn)變?cè)系恼w性等，其產(chǎn)品增值有限或作為中間產(chǎn)品和精深加工的原料。PPT：資源保藏目的, 盡可能承受格外態(tài)條件, 以削減原料中的養(yǎng)分素?fù)p失。產(chǎn)品加工/精深加工：精深加工往往轉(zhuǎn)變?cè)系耐庑位蛱匦院蛯傩?，涉及到食品的組分或成分甚至分子，大多有簡(jiǎn)單加工或經(jīng)過(guò)步加工操作，在功能和質(zhì)量上都有相應(yīng)的提高，產(chǎn)品的價(jià)值顯著增加。PPT：產(chǎn)品開(kāi)發(fā)目的, 盡可能承受各種技術(shù)與設(shè)備, 以生產(chǎn)品種繁多的色香味俱全的食品, 以豐富我們?nèi)祟?lèi)的物質(zhì)生活。養(yǎng)分素、必需養(yǎng)分素必需氨基酸、牛磺酸，必需脂肪酸、EPA、DHA養(yǎng)分素：指食物中可給人體供給能量、機(jī)體構(gòu)成成分和組織修復(fù)以及生理調(diào)整功能的化學(xué)成分。但凡能維持人體安康以及

3、供給生長(zhǎng)、發(fā)育和勞動(dòng)所需要的各種物質(zhì)稱(chēng)為養(yǎng)分素。必需養(yǎng)分素：人體所必需的養(yǎng)分素有蛋白質(zhì)、脂肪、糖類(lèi)、礦物質(zhì)、維生素、水等六類(lèi)。必需氨基酸：指的是人體自身不能合成或合成速度不能滿(mǎn)足人體需要，必需從食物中攝取的 氨基酸。它是人體或其它脊椎動(dòng)物必不行少，而機(jī)體內(nèi)又不有合成的，必需從食物中補(bǔ)充的氨基酸，稱(chēng)必需氨基酸。?；撬幔河址Q(chēng)-氨基乙磺酸，最早由牛黃中分別出來(lái)，故得名。純品為無(wú)色或白色斜狀晶 體，無(wú)臭，化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，溶于乙醚等有機(jī)溶劑，是一種含硫的非蛋白氨基酸，在體內(nèi)以游離狀態(tài)存在，不參與體內(nèi)蛋白的生物合成。必需脂肪酸：指人體維持機(jī)體正常代謝不行缺少而自身又不能合成、或合成速度慢無(wú)法滿(mǎn)足機(jī)體需要，必

4、需通過(guò)食物供給的脂肪酸。EPA：即二十碳五烯酸的英文縮寫(xiě)，是魚(yú)油的主要成分。EPA 屬于-3 系列多不飽和脂肪酸， 是人體自身不能合成但又不行缺少的重要養(yǎng)分素，因此稱(chēng)為人體必需脂肪酸。DHA：DHA，二十二碳六烯酸，俗稱(chēng)腦黃金，是一種對(duì)人體格外重要的多不飽和脂肪酸，屬于 Omega-3 不飽和脂肪酸家族中的重要成員。DHA 是神經(jīng)系統(tǒng)細(xì)胞生長(zhǎng)及維持的一種主要元素，是大腦和視網(wǎng)膜的重要構(gòu)成成分，在人體大腦皮層中含量高達(dá)20%，在眼睛視網(wǎng)膜 中所占比例最大,約占 50%。主料、輔料/配料、食品添加劑食品原料是指用于食品加工的全部材料，可分為食品主料、食品配料和食品添加劑3 大類(lèi)。食品主料：指食品加

5、工中用量較大、未經(jīng)深加工過(guò)的農(nóng)副產(chǎn)品，主要包括糖、面、油、肉、蛋、奶等。食品配料：指經(jīng)深加工過(guò)的或用量較小的農(nóng)副產(chǎn)品。可分為淀粉、變性淀粉、淀粉糖、糖醇、專(zhuān)用面粉、酵母制品、低聚糖、蛋白類(lèi)、膳食纖維、餡料、調(diào)味料、香辛料、動(dòng)植物提取物、飲料濃縮液、可可制品、功能性食品配料、其他，共17 類(lèi)。食品配料也稱(chēng)食品輔料，有搭配、關(guān)心之意。我們?cè)诖藸?zhēng)辯的配料是代表一大類(lèi)食品原料的專(zhuān)用名詞。而一些食品包裝袋上配料表中的配料指的是全部原料的協(xié)作，兩者意義不同。食品添加劑：指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而參加食品中的化學(xué)合成或自然物質(zhì)。功能性食品/保健食品功能性食Functional

6、food：功能性食品也叫保健食品或養(yǎng)分食品或機(jī)能性食品，是食品的一個(gè)種類(lèi)，具有一般食品的共性，能調(diào)整人體機(jī)能，適于特定人群食用，但不以治療疾病 為目的的食品。轉(zhuǎn)基因食品GMF：是指利用分子生物學(xué)手段，將某些生物的基因轉(zhuǎn)移到其它生物物種上，使其消滅原物種不具有的性狀或產(chǎn)物，以轉(zhuǎn)基因生物為原料加工生產(chǎn)的食品就是轉(zhuǎn)基因 食品。通過(guò)這種技術(shù)人類(lèi)可以獲得更符合要求的食品品質(zhì)，它具有產(chǎn)量高、養(yǎng)分豐富、抗病力強(qiáng)的優(yōu)勢(shì)，但它可能造成的遺傳基因污染也是它的明顯缺陷。無(wú)公害食品、綠色食品、有機(jī)食品無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品: 貼標(biāo)食品生產(chǎn)過(guò)程中允許限量、限品種、限時(shí)間地使用人工合成的安全化學(xué)農(nóng)藥、獸藥、漁藥、肥料、飼料添加劑等

7、，保證人們對(duì)食品質(zhì)量安全最根本的需要，標(biāo)志的使用期 3 年。無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)志標(biāo)準(zhǔn)顏色由綠色和橙色組成。綠色食品: 貼標(biāo)食品生長(zhǎng)自良好的生態(tài)環(huán)境，對(duì)環(huán)境保護(hù)的有利性和產(chǎn)品自身的無(wú)污染與安全性，分為A 級(jí)和 AA 級(jí)，標(biāo)志的使用期3 年。綠色食品標(biāo)志圖形由三局部構(gòu)成：上方的太陽(yáng)、下方的葉片和蓓蕾，象征自然生態(tài)；標(biāo)志圖形為正圓形，意為保護(hù)、安全；顏色為綠色，象征著生命、農(nóng)業(yè)、環(huán)保。級(jí)綠色食品標(biāo)志與字體為綠色，底色為白色，級(jí)綠色食品標(biāo)志與字體為白色，底色為綠色。有機(jī)食品：有機(jī)農(nóng)業(yè)是一種完全不用或根本不用人工合成的化肥、農(nóng)藥和飼料添加劑的生產(chǎn) 體系，有機(jī)農(nóng)產(chǎn)品是指依據(jù)有機(jī)農(nóng)業(yè)原則和有機(jī)農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)、加工標(biāo)

8、準(zhǔn)生產(chǎn)出來(lái)的農(nóng)產(chǎn)品。有機(jī)食品標(biāo)志承受人手和葉片為創(chuàng)意元素。我們可以感覺(jué)到兩種景象：其一是一只手向上持 著一片綠葉，寓意人類(lèi)對(duì)自然和生命的渴望；其二是兩只手一上一下握在一起，將綠葉擬人 化為自然的手，寓意人類(lèi)的生存離不開(kāi)大自然的呵護(hù)，人與自然需要和諧奇特的生存關(guān)系。飲料軟飲料、果汁:軟飲料一般認(rèn)為是以補(bǔ)充人體水分為主要目的的流質(zhì)食品或飲品。果汁：實(shí)在果汁或濃縮果汁中參加水、糖液、酸味劑等調(diào)制而成的清汁或渾汁制品。成品中果汁含量不低于 100g/L。食品感官評(píng)價(jià)：是依據(jù)人的感覺(jué)器官對(duì)食品的各種質(zhì)量特征的“感覺(jué)”，如：味覺(jué)、嗅覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)、視覺(jué)等；用語(yǔ)言、文字、符號(hào)或數(shù)據(jù)進(jìn)展記錄，再運(yùn)用統(tǒng)計(jì)學(xué)的方法進(jìn)展

9、統(tǒng)計(jì)分析， 從而得出結(jié)論，對(duì)食品的色、香、味、形、質(zhì)地、口感等各項(xiàng)指標(biāo)做出評(píng)價(jià)的方法.水分活度：衡量水結(jié)合力的大小或區(qū)分自由水和結(jié)合水，可用水分子的逃逸趨勢(shì)逸度 來(lái)反映，將食品中水的逸度與純水的逸度之比稱(chēng)為水分活度Aw=f/f0f：食品中水的逸度 f0：純水的逸度 在食品加工中，水分活度通常定義為食品外表測(cè)定的水蒸汽壓p 與一樣溫度下純水的飽和蒸汽壓 p0 之比，但這個(gè)定義僅適合于抱負(fù)溶液和熱力學(xué)平衡體系。由于大多數(shù)食品不符合這些假設(shè)，因而依據(jù)蒸汽壓的水分活度僅是一個(gè)近似值。Aw=p/p0 由于蒸汽壓與相對(duì)濕度有關(guān)，因而一種食品的Aw 與該產(chǎn)品環(huán)境的平衡相對(duì)濕度ERH 相關(guān)。也就是說(shuō)，Aw 可

10、用 ERH 表示水分含量：水含量和水活性之間的關(guān)系是簡(jiǎn)單的。a 的增量w 與在水含量的增量幾乎總是伴隨，但是非線性地。水活性和水分之間的這個(gè)關(guān)系在一個(gè)特定溫度稱(chēng)水分吸著等溫線。這些曲線通過(guò)試驗(yàn)被確定。雖然含糖多的食物或微溶解分子有一個(gè)J 類(lèi)型等溫線曲線外形，多數(shù)食物的水分吸著等溫線呈一反S 形曲線。這種現(xiàn)象不同 aw 對(duì)水分價(jià)值由二個(gè)方法稱(chēng)濕氣吸著滯后作用并且由很多食物陳設(shè)。很多學(xué)科用水含量調(diào)控產(chǎn)品質(zhì)量，然而，水含量測(cè)量不準(zhǔn)確，費(fèi)時(shí)和要求一臺(tái)周密天平。殺菌巴氏殺菌：巴氏滅菌法(pasteurization)，亦稱(chēng)低溫消毒法，冷殺菌法，是一種利用較低的溫度既可殺死病菌又能保持物品中養(yǎng)分物質(zhì)風(fēng)味不

11、變的消毒法,現(xiàn)在經(jīng)常被廣義地用于定義需要?dú)⑺栏鞣N病原菌的熱處理方法。超高溫滅菌: 將食品在瞬間35 秒加熱到超高溫135145而到達(dá)殺菌目的的一種方法。殺菌效果好，可保持食品原有的養(yǎng)分與色、香、味。加熱殺菌:熱殺菌的主要目的是殺滅食品正常的保質(zhì)期內(nèi)可導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)的微生物。一般認(rèn)為，到達(dá)殺菌要求的熱處理強(qiáng)度足以鈍化食品中的酶活性。同時(shí)，熱處理固然也造成食品的色香味，質(zhì)構(gòu)及養(yǎng)分成分等質(zhì)量因素的不良變化。因此，熱殺菌處理的最高境地是既到達(dá)殺菌及鈍化酶活性的要求，又可能使食品的質(zhì)量因素少發(fā)生變化非熱殺菌；非熱殺菌技術(shù)是指承受非加熱的方法殺滅殺菌對(duì)象物料、制品或環(huán)境中的有害的和致病的微生物，使殺菌對(duì)

12、象到達(dá)特定無(wú)菌程度要求的殺菌技術(shù)。非熱殺菌技術(shù)抑制了 一般熱殺菌的傳熱相對(duì)較慢和對(duì)殺菌對(duì)象產(chǎn)生熱損傷等弱點(diǎn)，適合于特定熱敏性的物料、制 品和環(huán)境的殺菌。殺菌過(guò)程中食品溫度并不上升或上升很低，既有利于保持食品中功能成分的生理活性，又有利于保持色、香、味及養(yǎng)分成分。商業(yè)無(wú)菌：將病原菌、產(chǎn)毒菌及在食品上造成食品腐敗的微生物殺死，罐頭內(nèi)允許殘留有微 生物或芽孢，不過(guò)，在常溫?zé)o冷藏狀況的商業(yè)貯運(yùn)過(guò)程中，在肯定的保質(zhì)期內(nèi)，不引起食品腐敗變質(zhì)，這種加熱處理方法稱(chēng)為商業(yè)滅菌柵欄技術(shù)、柵欄因子：柵欄技術(shù)就是利用抑制微生物生長(zhǎng)的因素如溫度、水分活度、pH 和防腐劑等，用多個(gè)障礙因子來(lái)抵抗腐敗變質(zhì)。使保藏處理更加溫

13、存，避開(kāi)用單個(gè)和猛烈的條件。還可利用高壓、脈沖電場(chǎng)、脈沖光等非熱因素與傳統(tǒng)障礙因子結(jié)合，將有利于提高保藏效果和食品質(zhì)量。這是食品保藏的一個(gè)的進(jìn)展方向。能阻擋食品內(nèi)微生物生長(zhǎng)生殖的因素統(tǒng)稱(chēng)為柵欄因子。柵欄因子包含很多，分為：內(nèi)在柵欄因子，包括水分活度Aw、pH、氧化復(fù)原點(diǎn)位Eh和食品中的抗菌成分。外在柵欄因子，包括處理溫度、包裝、煙熏、輻射、競(jìng)爭(zhēng)性菌群、食品防腐劑和抗氧化劑等。冷卻/冷藏、凍結(jié)/凍藏、慢凍/速凍：冷卻是將食品或食品原料從自然的常溫或者高溫狀態(tài)，經(jīng)過(guò)肯定的工藝處理降低到適合后續(xù)加工或者貯藏的溫度。冷卻是食品加工過(guò)程中根本的過(guò)程，而是食品冷藏或凍藏前必經(jīng)的階段。冷卻本質(zhì)上是一種熱交換

14、過(guò)程。冷藏是將食品的品溫降低到接近冰點(diǎn)，而不凍結(jié)的一種食品保藏方法。凍結(jié)就是將常溫食品的溫度下降到冷凍狀態(tài)這樣一種過(guò)程，是食品冷凍貯藏前得必經(jīng)階段。凍藏就是食品凍結(jié)后，再在能保持食品凍結(jié)狀態(tài)的溫度下貯藏的保藏方法。凍結(jié)速度快慢劃分方法 1 按時(shí)間劃分，食品中心從-1降到-5所需時(shí)間，在 30min 內(nèi)為快速，超過(guò)即為慢速 2 按距離劃分，單位時(shí)間-5的凍結(jié)從食品外表伸向內(nèi)部的距離，時(shí)間以 h 為單位，距離以 cm 為單位，速度v 以 cm/h 為單位。依據(jù)此種劃分把速度分為三類(lèi)， 快速凍結(jié)時(shí)，v520cm/h；中速凍結(jié)時(shí)，v=15cm/h；緩慢凍結(jié)時(shí)，v=0.11cm/h。風(fēng)味味道、氣味/呈味

15、成分MSG、IMP，TMA、丁二酮：風(fēng)味包括氣味和味道， 影響食欲與消費(fèi)欲。P3 呈味成分：MSG、IMP，TMA、丁二酮食品輻照保鮮：274-頁(yè)頭三行食品化學(xué)保鮮：化學(xué)保藏:就是在食品中添加化學(xué)防腐劑和抗氧化劑來(lái)抑制微生物的生長(zhǎng)和推遲化學(xué)反響發(fā)生，從而到達(dá)保藏的目的。化學(xué)保藏的原理1、化學(xué)保藏就是在食品中添加化學(xué)防腐劑和抗氧化劑來(lái)抑制微生物的生長(zhǎng)和推遲化學(xué)反響的發(fā)生，從而到達(dá)保藏的目的。2、它是在有限時(shí)間內(nèi)才能保持食品原來(lái)的品質(zhì)狀態(tài)，屬于臨時(shí)性保藏。3、由于防腐劑只能延長(zhǎng)細(xì)菌生長(zhǎng)滯后期，因而只有未遭細(xì)菌嚴(yán)峻污染的食品，利用化學(xué)防腐劑才有效。抗氧化劑也是如此，在化學(xué)反響尚未發(fā)生前。4、并不能改

16、善低質(zhì)食品的品質(zhì)，即假設(shè)食品腐敗變質(zhì)和氧化反響已經(jīng)開(kāi)頭，則決不能利用防腐劑和抗氧化劑將已經(jīng)腐敗變質(zhì)的食品變成優(yōu)質(zhì)食品。防腐劑苯甲酸鈉、山梨酸鉀等課本P244課本的下述的有區(qū)分有一些化學(xué)制品，它能抑制微生物生長(zhǎng)，連續(xù)食品腐敗變質(zhì)，稱(chēng)為化學(xué)防腐劑。如苯甲酸、山梨酸、丙酸、尼泊金酯、亞硝酸鹽。食品防腐劑應(yīng)具備的條件1衛(wèi)生安全 2)使用有效 (3不破壞食品的固有品質(zhì)常用化學(xué)防腐劑及其作用機(jī)理合成有機(jī)防腐劑苯甲酸和苯甲酸鈉、山梨酸和山梨酸鉀、對(duì)羥基苯甲酸酯、脫氫醋酸和膠氫醋酸鈉、丙酸鹽無(wú)機(jī)防腐劑 亞硫酸及其鹽類(lèi)、硝酸鹽和亞硝酸鹽自然防腐劑及其應(yīng)用 酒精 、有機(jī)酸 、甲殼素和殼聚糖、乳酸鏈球菌素抗氧化劑維

17、生素 C、維生素E， BHA、BHT 等：a.抗氧化劑 Antioxidants是阻擋氧氣不良影響的物質(zhì)。它是一類(lèi)能幫助捕獲并中和自由基，從而祛除自由基對(duì)人體損害的一類(lèi)物質(zhì)。b.維生素 CVitamin C ，Ascorbic Acid又叫L-抗壞血酸，是一種水溶性維生素。食物中的維生素C 被人體小腸上段吸取。一旦吸取，就分布到體內(nèi)全部的水溶性構(gòu)造中，正常成人體內(nèi)的維生 素 C 代謝活性池中約有 1500mg 維生素 C，最高儲(chǔ)存峰值為 3000mg 維生素C。正常狀況下，維生素C 絕大局部在體內(nèi)經(jīng)代謝分解成草酸或與硫酸結(jié)合生成抗壞血酸-2-硫酸由尿排出；另一局部可直接由尿排出體外。c.維生素

18、 EVitamin E是一種脂溶性維生素，又稱(chēng)生育酚，是最主要的抗氧化劑之一。溶于脂肪和乙醇等有機(jī)溶劑中，不溶于水，對(duì)熱、酸穩(wěn)定，對(duì)堿不穩(wěn)定，對(duì)氧敏感，對(duì)熱不敏 感，但油炸時(shí)維生素E 活性明顯降低。d.丁基羥基茴香醚BHA，白色或微黃色結(jié)晶狀物， 熔點(diǎn) 4863，沸點(diǎn)26427098 KPa，高濃度是略有酚味，易溶于乙醇25 g/100 mL， 25、丙二醇和油脂，不溶于水。BHA 對(duì)熱穩(wěn)定，在弱堿條件下不易被破壞，與金屬離子作用不著色.e.BHT 化學(xué)名稱(chēng)為 2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚，它以對(duì)甲酚、異丁醇為原料，以濃硫酸作為催化劑，氧化鋁為脫水劑，反響生成26二叔丁基對(duì)甲酚。在 食品加工

19、中用作抗氧化劑。 抗氧劑是指一些能夠抑制或者延緩高聚物和其他有機(jī)化合物在空氣中熱氧化的有機(jī)化合物。通俗來(lái)說(shuō)，即是能防止聚合物材料因氧化引起變質(zhì)的物質(zhì)。18、酶解技術(shù): 就是用特定酶水解某物質(zhì)如用淀粉酶水解淀粉為葡萄糖自溶酶: 存在于細(xì)胞內(nèi)、當(dāng)細(xì)胞死亡時(shí)參與細(xì)胞自溶的酶類(lèi)。包括蛋白酶、脂肪酶、糖類(lèi)水解酶。在特定條件下(如重要器官受損、特定的發(fā)育階段等)生物體啟動(dòng)自溶系統(tǒng)，非重要器官的細(xì)胞發(fā)生自溶，自溶酶將細(xì)胞及其內(nèi)容物分解為可被利用的養(yǎng)分物質(zhì)以保證受損器官的 修復(fù)或完成特定的發(fā)育階段。外加酶:肉嫩化技術(shù): 1 物理嫩化法 11 機(jī)械嫩化法 12 電刺激嫩化法 13 自然低溫熟化法 14 高壓嫩化

20、法 2 化學(xué)嫩化法 21 酶嫩化法 22 多聚磷酸鹽嫩化法 23 鈣鹽注射嫩化法 24 動(dòng)物在宰前注射胰島素、腎上腺素等物質(zhì)嫩化法食品的分類(lèi)：按原料品種分-動(dòng)物性乳/肉/蛋、植物性谷物/水果/蔬菜/海藻)、礦物性食用鹽;按原料生產(chǎn)分-陸產(chǎn)谷物/果蔬/畜產(chǎn)/林產(chǎn)/蜂蜜、水產(chǎn)魚(yú)/蝦/ 貝/藻等；按保藏方法分-干制品、腌制品、冷凍品、罐頭、煙熏品、發(fā)酵品、消毒殺菌 制品等等；按加工方法分-飲料、罐頭、糖果、焙烤品、枯燥品、冷凍品、擠壓制品等等； 按產(chǎn)品形態(tài)分-固狀肉/魚(yú)/餅干、液狀飲料/牛乳/調(diào)味液等等。依養(yǎng)分學(xué)而分：富含糖類(lèi)的食品：如淀粉、蔗糖、甜菜、葡萄糖、麥芽糖等。富含蛋白質(zhì)的 食品：如肉類(lèi)、

21、魚(yú)類(lèi)、蛋類(lèi)、豆類(lèi)等。富含油脂的食品：如花生油、大豆油、橄欖油、豬油、乳油等。富含維生素、礦物質(zhì)的食品：如蔬菜、水果等。富含纖維素的食品：如蔬菜等。依 食品在體內(nèi)代謝后殘留的離子而分：酸性食品：食品中含有較多陰離子之酸性元素，如硫SO42-、磷PO43-，如谷類(lèi)、魚(yú)類(lèi)、肉類(lèi)、蛋類(lèi)等食品。堿性食品：食品中含有較 多陽(yáng)離子之堿性元素，如鉀K+、鈉Na+、鈣Ca2+、鎂Mg2+，如蔬菜、 水果、乳類(lèi)等食品。依食品本身酸堿值(pH)之凹凸而分：低酸性食品：pH5.3-7.0，如洋菇、蘆筍、穎魚(yú)肉等。中酸性食品：pH4.6-5.3，如甜椒、馬鈴薯、胡蘿卜等。酸 性食品： pH3.7-4.6，如菠蘿、蕃茄、

22、草莓等。強(qiáng)酸性食品：pH3.7 以下，如青檬果、青梅、檸檬等。在食品界，酸性食品與低酸性食品之界限以pH4.6 為依據(jù)。pH4.6 以下者為酸性食品，可以在 100以下常壓殺菌；pH4.6 以上者為低酸性食品，須在 100以上高溫高壓殺菌。食品的功能/食用價(jià)值書(shū)上第 2 頁(yè)養(yǎng)分功能：食品是人類(lèi)為滿(mǎn)足人體養(yǎng)分需求的最重要的養(yǎng)分源，供給了人體活動(dòng)的化學(xué)能和生長(zhǎng)所需的化學(xué)成分。保持人類(lèi)的生存，就是食品的第一功能養(yǎng)分功能是最根本的功能。食品的養(yǎng)分價(jià)值是指在食品中的養(yǎng)分素種類(lèi)及其質(zhì)和量的關(guān)系。食品中含有肯定量的人體所需的養(yǎng)分素，則具有肯定的養(yǎng)分價(jià)值。感官功能：消費(fèi)者對(duì)食品的需求不僅僅滿(mǎn)足于吃飽，還要求在

23、飲食的過(guò)程中同時(shí)滿(mǎn)足視覺(jué)， 觸覺(jué)，味覺(jué)，聽(tīng)覺(jué)等感官方面的要求。保健功能：醫(yī)學(xué)證明，飲食與安康存在親熱的關(guān)系。一些食品的成分對(duì)于糖尿病，心血管病，腫瘤，癌癥等有調(diào)整機(jī)體，增加免疫功能和促進(jìn)康復(fù)的作用或有阻擋慢性疾病發(fā)生的作 用。食品加工的目的與意義目的：大多數(shù)食品加工操作旨在通過(guò)削減或消退微生物活性而延長(zhǎng)產(chǎn)品的貨架期。總的目標(biāo) 是指加工操作應(yīng)滿(mǎn)足確保與微生物有關(guān)的人類(lèi)安康安全的最低要求。食品加工的目的可以歸為以下幾個(gè)主要方面：滿(mǎn)足消費(fèi)者要求；延長(zhǎng)食品的保藏期；增加食品的安全性；提高附加值。意義：為社會(huì)供給安全、衛(wèi)生、養(yǎng)分、風(fēng)味獨(dú)特、品種豐富的食物；延長(zhǎng)食物的消費(fèi)期限，擴(kuò)大食物的銷(xiāo)售半徑和消費(fèi)人群

24、；提高農(nóng)產(chǎn)品的附加值，促進(jìn)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化進(jìn)展，增加 農(nóng)業(yè)收入；提高農(nóng)業(yè)的國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)力，確保農(nóng)業(yè)安全。食品的化學(xué)組成，各類(lèi)食品養(yǎng)分組成特點(diǎn)食品的化學(xué)組成：可分為自然成分和非自然成分。自然成分：水分、碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂類(lèi)、礦質(zhì)元素、維生素、色素、激素、風(fēng)味成分、有害成分。非自然成分：食品添加劑自然食品添加劑、人工合成食品添加劑、污染物加工過(guò)程污染物、環(huán)境污染物。各類(lèi)食品養(yǎng)分組成特點(diǎn)： 谷類(lèi)食物：蛋白質(zhì)含量一般變動(dòng)在7.5%15%之間，其氨基酸組成以賴(lài)氨酸最為缺乏。碳水化合物的主要形式為淀粉，含量可達(dá)70%以上。谷類(lèi)所含 B 族維生素是膳食中維生素B1 及尼克酸的主要來(lái)源。 豆類(lèi)食品：蛋白質(zhì)含量為 3

25、5%40%，富含谷類(lèi)蛋白質(zhì)缺乏的賴(lài)氨酸。脂肪含量為15%20%，不飽和脂肪酸占 85%，以亞油酸最多，達(dá) 50%以上。碳水化合物含量為25%30%。大豆還含有較多的鈣、硫胺素和核黃素。 蔬菜水果：水分含量高，蛋白質(zhì)含量低，維生素C、胡蘿卜素、無(wú)機(jī)鹽及膳食纖維豐富。 動(dòng)物性食品：包括肉、蛋、奶、禽、魚(yú)等，這類(lèi)食物供給人體優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、維生素、無(wú)機(jī)鹽。蛋白質(zhì)消化率高，氨基酸組成較為適合人體養(yǎng)分需要。是維生素A、B2、B12 的良好來(lái)源。奶制品含鈣量豐富，肉、禽及水產(chǎn)動(dòng)物的鐵和鋅極易為人體利用。食品作為商品的根本要求 衛(wèi)生、安全性最根本的要素; 產(chǎn)品的生命線 養(yǎng)分、可消化性食用保健價(jià)值的表達(dá) 風(fēng)味氣味

26、、味道等影響食欲與消費(fèi)欲 質(zhì)地硬度、彈性、松軟性、脆性等應(yīng)對(duì)不同年齡人群的不同口感特性要求 外觀正常的色澤、外形、完整性等商品的第一印象，外包裝也需考慮 耐貯藏性擁有肯定的貨架保質(zhì)期 便利性食用、貯藏、運(yùn)輸攜帶等便利 價(jià)格低廉一次性日常消費(fèi)品，以此形成消費(fèi)依靠現(xiàn)代食品工業(yè)與傳統(tǒng)食品加工的差異傳統(tǒng)食品加工現(xiàn)代食品工業(yè)手工作業(yè)為主使用加工機(jī)械與設(shè)備傳統(tǒng)作坊式間歇現(xiàn)代工業(yè)化半連續(xù)或連續(xù)操作環(huán)境差、條件不行控操作環(huán)境好、條件可控規(guī)模小, 產(chǎn)量低，廢棄物未利用規(guī)模大, 產(chǎn)量高，廢棄物可利用技藝性強(qiáng)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量不易把握質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化自然資源為主品種多樣，共性突現(xiàn)養(yǎng)殖資源為主品種明確、規(guī)格穩(wěn)定、質(zhì)量牢靠保藏加工

27、為主要目的 原料開(kāi)發(fā)利用主導(dǎo)生產(chǎn)食品變質(zhì)腐敗的要因及其防止措施：產(chǎn)品加工為主要目的 市場(chǎng)產(chǎn)品需求主導(dǎo)生產(chǎn)244 頁(yè) 要因：霉菌、細(xì)菌、酵母等微生物措施：承受防腐劑 254 頁(yè) 要因：光線、熱、氧氣 措施：承受抗氧化劑食品干制保藏的概念：將食品的水分活度降低到肯定程度，并維持其低水分狀態(tài)長(zhǎng)期貯藏的方法。原理：通過(guò)降低水分活度，抑制微生物的生長(zhǎng)發(fā)育；把握酶活性；延緩生化反響速度，可使食品獲得良好的保藏效果。方法：熱量傳遞給食品組織內(nèi)水分向外轉(zhuǎn)移。同時(shí)存在熱量傳遞和質(zhì)量傳遞過(guò)程常用方法：常壓對(duì)流枯燥法，接觸式枯燥法，輻射枯燥法，減壓枯燥法食品腌制保藏的概念原理：用食鹽、糖等腌制料處理食品原料。使其滲

28、入食品組織內(nèi)， 以提高其滲透壓，降低其水分活度，并有選擇性地抑制微生物的活動(dòng)，促進(jìn)有益微生物的活 動(dòng)，從而防止食品的腐敗，改善食品食用品種的加工方法方法：1、干腌法 2、濕腌法 3、動(dòng)脈或肌肉注射腌制法1動(dòng)脈注射腌制法2肌肉注射腌制 4、混合腌制法食品熏制保藏原理：熏制過(guò)程中，熏煙中各種脂肪族和芳香族化合物如醇、醛、酮、酚、酸類(lèi)等分散沉積在制品外表和滲入近外表的內(nèi)層，從而使熏制品形成特有的色澤、香味和具有 肯定保藏性。熏煙中的酚類(lèi)和醛類(lèi)是熏制品特有香味的主要成分。滲入皮下脂肪的酚類(lèi)可以 防止脂肪氧化。酚類(lèi)、醛類(lèi)和酸類(lèi)還對(duì)微生物的生長(zhǎng)具有抑制作用。不產(chǎn)生芽孢的細(xì)菌經(jīng)煙 薰 3 小時(shí),傷寒菌、葡萄

29、球菌等病原菌經(jīng)煙薰。方法：傳統(tǒng)的水產(chǎn)品熏制主要為提高制品的保藏性，但現(xiàn)代的熏制加工漸漸轉(zhuǎn)向以賦與熏制 品特有的色澤和風(fēng)味為主要目的。熏制法主要用于加工鮭、鱒、鱘、河鰻。罐裝熏制品如油浸熏鰻等也是重要產(chǎn)品。熏制過(guò)程一般包括原料處理、鹽漬處理、浸漬調(diào)味液、瀝干和煙熏。 傳統(tǒng)熏制的方法有冷熏、溫熏和熱熏等。此外，近年來(lái)為縮短熏制時(shí)間，還進(jìn)展了快熏、電熏等改進(jìn)方法，但還缺乏以代替?zhèn)鹘y(tǒng)煙熏法。食品低溫保藏原理動(dòng)物性食品的腐敗變質(zhì)，主要是由于微生物的生命活動(dòng)和食品中的每所進(jìn)展的生理化學(xué)反響所造成的。只是由于動(dòng)物性食品沒(méi)有生命力，故不能把握引起食品的變質(zhì)的酶的作用，也不能抵抗引起食品腐敗的微生物的作用，但是

30、，微生物要生殖，酶要發(fā)生作用，都需要有適當(dāng) 的溫度和水分等條件，環(huán)境不適宜，微生物就會(huì)停頓生殖甚至死亡，酶也會(huì)喪失催化力量， 甚至被破壞。另外，氧化等反響的速度，也與溫度有關(guān)，溫度降低，化學(xué)反響速度顯著減慢， 這就是低溫貯藏動(dòng)物性食品的冷藏原理。對(duì)于植物性食品來(lái)說(shuō)，腐爛的緣由是呼吸作用，水 果、蔬菜在采摘后貯藏時(shí)，雖然不再連續(xù)生長(zhǎng)，但它們?nèi)允且粋€(gè)有機(jī)體，有呼吸作用，而呼吸作用能抵擋細(xì)菌的入侵。但另一方面，由于它們是活體，要進(jìn)展呼吸，同時(shí)與采摘前不同 的是不能在從母株上得到水分及其它養(yǎng)分物質(zhì)，只能消耗體內(nèi)的物質(zhì)漸漸年輕變成死體。因 此，要長(zhǎng)期貯藏植物性食品，就必需維持他們的活體狀態(tài)，同時(shí)又要減弱

31、他們的呼吸作用， 這就是低溫貯藏植物性食品的冷藏原理。罐頭保藏原理及其典型工藝的作用與方法:罐藏是將食品裝入不會(huì)讓空氣、水分和微生物 出入的密封容器中，經(jīng)高溫處理并保持該高溫狀態(tài)某一時(shí)間，殺死能引起食品腐敗、產(chǎn)毒及 致病的微生物，同時(shí)破壞食品原料的生命活性主要指酶活性，維持密封狀態(tài)，防止微生物再次入侵，容器內(nèi)的食品借以在室溫下長(zhǎng)期保存的方法。罐頭工藝：裝罐作用：防止微生物再次污染排氣防止或減輕罐頭變形和損壞還有內(nèi)壁的腐蝕；防止霉菌生長(zhǎng)生殖； 有利于保存色香味；削減維生素和其他養(yǎng)分素的破壞；防止罐頭脹罐密封防止微生物 進(jìn)入罐內(nèi)并在殺菌后保持其內(nèi)容物商業(yè)無(wú)菌罐頭的殺菌和冷卻殺滅有害微生物食品發(fā)酵原

32、理：P210 第三段，發(fā)酵的概念。P212-213 發(fā)酵保藏的原理，黑體字。氣調(diào)保藏原理CAP、MAP:在肯定的封閉體系內(nèi)，通過(guò)各種調(diào)整方式得到的不同于正 常大氣組成或濃度的調(diào)整氣體，以此來(lái)抑制引起食品品質(zhì)劣變的生理生化過(guò)程或抑制食 品中微生物生生殖穎果蔬的呼吸和蒸發(fā)、食品成分的氧化或褐變作用、微生物的生長(zhǎng)繁 殖等，從而到達(dá)延長(zhǎng)食品保鮮或保藏期的目的。CA 指在貯藏期間，氣體的濃度始終把握在某一恒定的值或范圍內(nèi)，所承受的包裝方式稱(chēng)為 CAP；MA 指用改進(jìn)的氣體建立氣調(diào)系統(tǒng)， 在以后貯藏期間不再調(diào)整，所承受的包裝方式稱(chēng)為MAP食品加工技術(shù)：食品擠壓膨化的機(jī)理：膨化食品的加工原料主要是含淀粉較多

33、的谷物粉、薯粉或生淀粉等。這些原料由很多排列嚴(yán)密的膠束組成，膠束間的間隙很小，在水中加熱后因局部溶解空隙增 大而使體積膨脹。當(dāng)物料通過(guò)供料裝置進(jìn)人套筒后，利用螺桿對(duì)物料的強(qiáng)制輸送，通過(guò)壓延 效應(yīng)及加熱產(chǎn)生的高溫、高壓、使物料在擠壓筒中被擠壓、混合、剪切、混煉、熔融、殺菌和熟化等一系列簡(jiǎn)單的連續(xù)處理，膠束即被完全破壞形成單分子，淀粉糊化，在高溫存高壓 下其晶體構(gòu)造被破壞，此時(shí)物料中的水分仍處于液體狀態(tài)。當(dāng)物料從壓力室被擠壓到大氣壓 力下后，物料中的超沸點(diǎn)水分因瞬間的蒸發(fā)而產(chǎn)生膨脹力，物料中的溶膠淀粉也瞬間膨化， 這樣物料體積也突然被膨化增大而形成了酥松的食品構(gòu)造。食品擠壓膨化的定義：擠壓膨化食品

34、是指將原料經(jīng)粉碎、混合、調(diào)濕，送入螺旋擠壓機(jī)， 物料在擠壓機(jī)中經(jīng)高溫蒸煮并通過(guò)特別設(shè)計(jì)的模孔而制得的膨化成型的食品。在實(shí)際生產(chǎn)中一般還需將擠壓膨化后的食品再經(jīng)過(guò)烘焙或油炸等處理以降低食品的水分含量，延長(zhǎng)食品的保藏期，并使食品獲得良好的風(fēng)味和質(zhì)構(gòu)；同時(shí)還可降低對(duì)擠壓機(jī)的要求、延長(zhǎng)擠壓機(jī)的壽命、降低生產(chǎn)本錢(qián)。超微粉碎一般是指將 3mm 以上的物料顆粒粉碎至 1025m 以下的過(guò)程。由于顆粒的微細(xì)化導(dǎo)致外表積和孔隙率的增加，超微粉體具有獨(dú)特的物理化學(xué)性能，例如良好的分散性、吸附性、溶解性、化學(xué)活性等，因此應(yīng)用領(lǐng)域格外廣泛。微膠囊化技術(shù)：將固體、液體或氣體包裹在一個(gè)微小的膠囊中。包封用的壁殼稱(chēng)為壁材；

35、被包的囊芯稱(chēng)為芯材，芯材可以是單一的，也可以是復(fù)合的。囊壁厚度一般為 0.1200m 之間，微膠囊的粒子大小，因制備工藝及用途不同而不同，理論上可以制成 0.01m1000m 的微膠囊。超臨界 CO2 流體萃取SFE分別過(guò)程的原理是利用超臨界流體的溶解力量與其密度的關(guān)系， 即利用壓力和溫度對(duì)超臨界流體溶解力量的影響而進(jìn)展的。在超臨界狀態(tài)下，將超臨界流體 與待分別的物質(zhì)接觸，使其有選擇性地把極性大小、沸點(diǎn)凹凸和分子量大小的成分依次萃取 出來(lái)。固然，對(duì)應(yīng)各壓力范圍所得到的萃取物不行能是單一的，但可以把握條件得到最正確比 例的混合成分，然后借助減壓、升溫的方法使超臨界流體變成一般氣體，被萃取物質(zhì)則完

36、全 或根本析出，從而到達(dá)分別提純的目的，所以超臨界CO2 流體萃取過(guò)程是由萃取和分別過(guò)程組合而成的。電磁波技術(shù)：微波是頻率在三百兆赫到三千兆赫的電磁波。被加熱的介質(zhì)物料中的水分子是極性分子。極性水分子在快速變化的高頻電磁場(chǎng)的作用下，其極性取向?qū)㈦S著外電場(chǎng)的變化而變化，造成分子的運(yùn)動(dòng)和相互摩擦效應(yīng)也就是所謂的加熱效應(yīng)。現(xiàn)代生物技術(shù)：也稱(chēng)生物工程。在分子生物學(xué)根底上建立的創(chuàng)立的生物類(lèi)型或生物機(jī)能的有用技術(shù)，是現(xiàn)代生物科學(xué)和工程技術(shù)相結(jié)合的產(chǎn)物。隨著基因組打算的成功，在系統(tǒng)生 物學(xué)的根底上進(jìn)展了合成生物學(xué)與系統(tǒng)生物工程學(xué)，開(kāi)發(fā)生物資源，涉及農(nóng)業(yè)生物技術(shù)、環(huán)境生物技術(shù)、工業(yè)生物技術(shù)、醫(yī)藥生物技術(shù)與海洋

37、生物技術(shù)，乃至空間生物技術(shù)等領(lǐng)域，將在 21 世紀(jì)開(kāi)發(fā)細(xì)胞制藥廠、細(xì)胞計(jì)算機(jī)、生物太陽(yáng)能技術(shù)等發(fā)揮關(guān)鍵作用。非破壞性品質(zhì)評(píng)價(jià)技術(shù)：所謂非破壞性檢測(cè)乃是以電磁(渦電流)，超音波，輻射線及熱波 鐳射等方法來(lái)檢查物質(zhì)的瑕疵(flaws)或測(cè)量產(chǎn)品的品質(zhì)，這些方法不會(huì)破壞受檢測(cè)的物體， 故稱(chēng)之為非破壞性檢測(cè)。非破壞性檢測(cè)的原理與特征： 非破壞性檢測(cè)技術(shù)系對(duì)被測(cè)物施以肯定的能量,輸入能量的關(guān)系中實(shí)行被測(cè)物的理化特性的相關(guān)信息的方法.如化學(xué)發(fā)光式紅外線放射等由被測(cè)物自發(fā)放射出的能量進(jìn)展利用的主動(dòng)(能動(dòng))型方法；對(duì)被測(cè)物施以肯定能量的被動(dòng)型方法。非破壞法作為一般工業(yè)計(jì)測(cè)法,在工業(yè)材料,制品形態(tài)的檢測(cè)中得到廣

38、泛的利用。此外,在醫(yī)學(xué)診斷器中得到應(yīng)用，這些領(lǐng)域中的應(yīng)用主要為對(duì)被測(cè)物在無(wú)需前處理的狀況下,直接進(jìn)展 分析與測(cè)定。32 食品包裝的意義與作用食品包裝是指：承受適當(dāng)?shù)陌b材料、容器和包裝技術(shù)，把食品包裹起來(lái)，以使食品在運(yùn)輸貯藏過(guò)程中保持其原有品質(zhì)狀態(tài)和價(jià)值。作用是保護(hù)商品、便利貯運(yùn)、促進(jìn)銷(xiāo)售、提高商品價(jià)值。食品加工學(xué)1復(fù)習(xí)題概念題食物1、食品1、食品加工6保藏加工/初級(jí)加工7、產(chǎn)品加工/精深加工7食物的定義：可供人類(lèi)使用或具有可食性的物質(zhì)的統(tǒng)稱(chēng)。食物是通常由碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)或水構(gòu)成，能夠藉進(jìn)食或是飲用為人類(lèi)或者生物供給養(yǎng)分或愉悅的物質(zhì)。食物的來(lái)源 可以是植物、動(dòng)物或者其他界的生物，例如真

39、菌，亦或發(fā)酵產(chǎn)品像是酒精食品的定義：指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及依據(jù)傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。食品加工：就是將食物或者原料經(jīng)過(guò)勞動(dòng)力，機(jī)器，能量以及科學(xué)學(xué)問(wèn)，把它們轉(zhuǎn)變成半成品或可食用的產(chǎn)品即食品的過(guò)程。初級(jí)加工：如簡(jiǎn)潔加工和一些根本加工經(jīng)過(guò)幾步就可完成，不轉(zhuǎn)變?cè)系恼w性等，其產(chǎn)品增值有限或作為中間產(chǎn)品和精深加工的原料。精深加工：往往轉(zhuǎn)變?cè)系耐庑位蛱匦院蛯傩裕婕暗绞称返慕M分或成分甚至分子，大多數(shù) 有簡(jiǎn)單的加工或經(jīng)過(guò)多步加工操作，在功能和質(zhì)量上都有相應(yīng)的提高，產(chǎn)品的價(jià)值顯著增加。食物資源的特性易腐性, 季節(jié)性, 區(qū)域性, 集中性等;食品消費(fèi)的特征-

40、時(shí)間性與 地域性均衡, 群體與個(gè)體需求差異。初級(jí)加工資源保藏目的, 盡可能承受格外態(tài)條件, 以削減原料中的養(yǎng)分素?fù)p失;高級(jí)加工產(chǎn)品開(kāi)發(fā)目的, 盡可能承受各種技術(shù)與設(shè)備, 以生產(chǎn)品種繁多的色香味俱全的食品, 以豐富我們?nèi)祟?lèi)的物質(zhì)生活。養(yǎng)分素、必需養(yǎng)分素必需氨基酸、牛磺酸，必需脂肪酸、EPA、DHA養(yǎng)分素定義：能供給動(dòng)物生長(zhǎng)發(fā)育維持生命和進(jìn)展生產(chǎn)的各種正常生理活動(dòng)所需要的元素或化合物。必需氨基酸：體內(nèi)合成的量不能滿(mǎn)足機(jī)體需要，必需從食物中攝取的氨基酸。其氨基酸種類(lèi) 與機(jī)體發(fā)育階段和生理狀態(tài)有關(guān)，成人維持氮平衡必需的是亮氨酸、異亮氨酸等8 種氨基酸，兒童生長(zhǎng)必需的還有精氨酸和組氨酸。必需氨基酸指的是

41、人體自身不能合成或合成 速度不能滿(mǎn)足人體需要，必需從食物中攝取的氨基酸。它是人體或其它脊椎動(dòng)物必不行少，而機(jī)體內(nèi)又不有合成的，必需從食物中補(bǔ)充的氨基酸，稱(chēng)必需氨基酸。對(duì)成人來(lái)講必需 氨基酸共有八種：賴(lài)氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、纈氨酸。假設(shè)飲食中經(jīng)常缺少上述氨基酸，可影響安康。它對(duì)嬰兒的成長(zhǎng)起著重要的作用。對(duì)嬰 兒來(lái)說(shuō)，組氨酸也是必需氨基酸。 牛磺酸：?；撬酺aurine又稱(chēng)-氨基乙磺酸，最早由牛黃中分別出來(lái)，故得名。純品為 無(wú)色或白色斜狀晶體，無(wú)臭，化 ?；撬釋W(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，溶于乙醚等有機(jī)溶劑，是一種含硫的非蛋白氨基酸，在體內(nèi)以游離狀態(tài)存在，不參與體內(nèi)蛋白的生物合成

42、。牛磺酸雖然不參與蛋白質(zhì)合成，但它卻與胱氨酸、半胱氨酸的代謝親熱相關(guān)。人體合成?；撬岬陌腚装彼醽喠蛩狒让窩SAD活性較低，主要依靠攝取食物中的?；撬醽?lái)滿(mǎn)足機(jī)體需要。必需脂肪酸：必需脂肪酸essential fatty acids,EFA是指人體維持機(jī)體正常代謝不行缺少而自身又不能合成、或合成速度慢無(wú)法滿(mǎn)足機(jī)體需要，必需通過(guò)食物供給的脂肪酸。必需脂 肪酸不僅能夠吸引水分滋潤(rùn)皮膚細(xì)胞，還能防止水分流失。它是機(jī)體潤(rùn)滑油，但人體自身不 能合成，必需從食物中攝取，每日至少要攝入 2.2-4.4 克。 必需脂肪酸是指機(jī)體生命活動(dòng)必不行少，但機(jī)體自身又不能合成，必需由食物供給的多不飽和脂肪酸PUFA。必需脂

43、肪 酸主要包括兩種，一種是-3 系列的-亞麻酸18：3，一種是-6 系列的亞油酸18： 2。EPA：一種養(yǎng)分物質(zhì) ，英文名稱(chēng)：eicosapentenoic acid;EPA;eicosapentaenoic acid 中文名字：二十碳五烯酸 人體所必需的一種多不飽和脂肪酸，魚(yú)油中含量較多 。DHA：DHA，二十二碳六烯酸，俗稱(chēng)腦黃金，是一種對(duì)人體格外重要的多不飽和脂肪酸，屬于 Omega-3 不飽和脂肪酸家族中的重要成員。DHA 是神經(jīng)系統(tǒng)細(xì)胞生長(zhǎng)及維持的一種主要元素，是大腦和視網(wǎng)膜的重要構(gòu)成成分，在人體大腦皮層中含量高達(dá)20%，在眼睛視網(wǎng)膜 中所占比例最大,約占 50%，因此，對(duì)胎嬰兒智力

44、和視力發(fā)育至關(guān)重要。主料、輔料/配料、食品添加劑主料：指食品加工中用量較大、未經(jīng)深加工過(guò)的農(nóng)副產(chǎn)品，主要包括糖、面、油、肉、蛋、奶等。輔料/配料：指經(jīng)深加工過(guò)的或用量較小的農(nóng)副產(chǎn)品?？煞譃榈矸邸⒆冃缘矸?、淀粉糖、糖 醇、專(zhuān)用面粉、酵母制品、低聚糖、蛋白類(lèi)、膳食纖維、餡料、調(diào)味料、香辛料、動(dòng)植物提取物、飲料濃縮液、可可制品、功能性食品配料、其他，共17 類(lèi)。食品配料也稱(chēng)食品輔料，有搭配、關(guān)心之意。我們?cè)诖藸?zhēng)辯的配料是代表一大類(lèi)食品原料的專(zhuān)用名詞。而一些食品包裝袋上配料表中的配料指的是全部原料的協(xié)作，兩者意義不同。食品添加劑：中國(guó)對(duì)食品添加劑定義為：食品添加劑，指為改善食品品質(zhì)和色、香和味以及為防

45、腐、保鮮和加工工藝的需要而參加食品中的人工合成或者自然物質(zhì)。聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織FAO和世界衛(wèi)生組織WHO聯(lián)合食品法規(guī)委員會(huì)對(duì)食品添加劑定義為：食品添加劑 是有意識(shí)地一般以少量添加于食品，以改善食品的外觀、風(fēng)味和組織構(gòu)造或貯存性質(zhì)的非營(yíng) 養(yǎng)物質(zhì)。 食品添加劑是指用于改善食品品質(zhì)、延長(zhǎng)食品保存期、便于食品加工和增加食品養(yǎng)分成分的一類(lèi)化學(xué)合成或自然物質(zhì)。食品添加劑是為改善食品色、香、味等品質(zhì)，以及 為防腐和加工工藝的需要而參加食品中的化合物質(zhì)或者自然物質(zhì)。目前我國(guó)食品添加劑有 23 個(gè)類(lèi)別，2022 多個(gè)品種，包括酸度調(diào)整劑、抗結(jié)劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、著色劑、護(hù)色劑、酶制劑、增味劑、養(yǎng)分

46、強(qiáng)化劑、防腐劑、甜味劑、增稠劑、香料等。功能性食品/保健食品5功能性食品/保健食品：我國(guó)對(duì)保健食品的定義，是指具有特定功能的食品，適宜于特定人 群食用，可調(diào)整機(jī)體的功能，又不以治療為目的。它必需符合下面 4 條要求：保健食品首先必需是食品，必需無(wú)毒、無(wú)害、符合應(yīng)有的養(yǎng)分要求。保健食品又不同于一般食品，它具有特定保健功能。這里的“特定”是指其保健功能必需是明確的、具體的、而且經(jīng)過(guò)科學(xué)驗(yàn)證是確定的。同時(shí)，其特定保健功能并不能取代人體正常的膳食攝入和對(duì)各類(lèi)必需養(yǎng)分素的需要。保健食品通常是針對(duì)需要調(diào)整某方面機(jī)體功能的特定人群而研制生產(chǎn)的，不存在對(duì)所在人群都有同樣作用的所謂“老少皆宜”的保健食品。保健食

47、品不以治療為目的，不能取代藥物對(duì)病人的治療作用。轉(zhuǎn)基因食品GMF轉(zhuǎn)基因食品：轉(zhuǎn)基因食品(Genetically Modified Food，GMF)是指利用基因工程轉(zhuǎn)基因 技術(shù)在物種基因組中嵌入了非同種外源基因的食品，包括轉(zhuǎn)基因植物食品、轉(zhuǎn)基因動(dòng)物 食品和轉(zhuǎn)基因微生物食品。 轉(zhuǎn)基因食品Genetically Modified Foods，GMF是利用現(xiàn)代分子生物技術(shù)，將某些生物的基因轉(zhuǎn)移到其他物種中去，改造生物的遺傳物質(zhì)，使其在外形、養(yǎng)分品質(zhì)、消費(fèi)品質(zhì)等方面對(duì)人們所需要的目標(biāo)轉(zhuǎn)變。以轉(zhuǎn)基因生物為直接食品或?yàn)樵霞?工生產(chǎn)的食品就是“轉(zhuǎn)基因食品”無(wú)公害食品、綠色食品、有機(jī)食品無(wú)公害食品、綠色食品

48、、有機(jī)食品：所謂無(wú)公害食品，指的是無(wú)污染、無(wú)毒害、安全優(yōu)質(zhì)的食品，在國(guó)外稱(chēng)無(wú)污染食品或有機(jī)食品、生態(tài)食品、自然食品，中國(guó)又稱(chēng)綠色食品。 無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品是指產(chǎn)地環(huán)境、生產(chǎn)過(guò)程和產(chǎn)品質(zhì)量符合國(guó)家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和標(biāo)準(zhǔn)的要求，經(jīng)認(rèn)證合格 獲得認(rèn)證證書(shū)并允許使用無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)志的優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品及其加工制品。無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn) 系承受無(wú)公害栽培飼養(yǎng)技術(shù)及其加工方法，依據(jù)無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，在清潔無(wú) 污染的良好生態(tài)環(huán)境中生產(chǎn)、加工的，安全性符合國(guó)家無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品及其 加工制品。無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)是保障群眾食用農(nóng)產(chǎn)品消費(fèi)身體安康、提高農(nóng)產(chǎn)品安全質(zhì)量的 生產(chǎn)。廣義上的無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品，涵蓋了有機(jī)食品又叫生態(tài)食品

49、)、綠色食品等無(wú)污染的安 全養(yǎng)分類(lèi)食品飲料軟飲料、果汁飲料:經(jīng)加工制成的適于供人或牲畜飲用的液體, 尤指用來(lái)解渴、供給養(yǎng)分或提神的液體。如酒、茶、啤酒、汽水及各種果汁等軟飲料:酒精含量低于 0.5( 質(zhì)量比)的自然的或人工配制的飲料。又稱(chēng)涼快飲料、無(wú)醇飲料。所含酒精限指溶解香精、香料、色素等用的乙醇溶劑或乳酸飲料生產(chǎn)過(guò)程的副產(chǎn)物。果汁:果汁是以水果為原料經(jīng)過(guò)物理方法如壓榨、離心、萃取等得到的汁液產(chǎn)品，一般是指 純果汁或 100果汁。果汁按形態(tài)分為澄清果汁和混濁果汁。澄清果汁澄清透亮，如蘋(píng)果汁， 而混濁果汁均勻混濁，如橙汁；按果汁含量分為純果汁和果汁飲料。食品感官評(píng)價(jià)食品感官評(píng)價(jià):是依據(jù)人的感覺(jué)

50、器官對(duì)食品的各種質(zhì)量特征的“感覺(jué)”，如：味覺(jué)、嗅覺(jué)、聽(tīng) 覺(jué)、視覺(jué)等；用語(yǔ)言、文字、符號(hào)或數(shù)據(jù)進(jìn)展記錄，再運(yùn)用統(tǒng)計(jì)學(xué)的方法進(jìn)展統(tǒng)計(jì)分析，從而得出結(jié)論，對(duì)食品的色、香、味、形、質(zhì)地、口感等各項(xiàng)指標(biāo)做出評(píng)價(jià)的方法.水分活度、水分含量水分活度:水分活度是指食品中水分存在的狀態(tài)，即水分與食品結(jié)合程度游離程度。水 分活度值越高，結(jié)合程度越低；水分活度值越低，結(jié)合程度越高。 衡量水結(jié)合力的大小或區(qū)分自由水和結(jié)合水，可用水分子的逃逸趨勢(shì)逸度來(lái)反映，將食品中水的逸度與純水的逸度之比稱(chēng)為水分活度。水分含量：水含量和水活性之間的關(guān)系是簡(jiǎn)單的。a 的增量w 與在水含量的增量幾乎總是伴隨，但是非線性地。水活性和水分之間

51、的這個(gè)關(guān)系在一個(gè)特定溫度稱(chēng)水分吸著等溫線。這些曲線通過(guò)試驗(yàn)被確定。雖然含糖多的食物或微溶解分子有一個(gè)J 類(lèi)型等溫線曲線外形，多數(shù)食物的水分吸著等溫線呈一反S 形曲線。這種現(xiàn)象不同 aw 對(duì)水分價(jià)值由二個(gè)方法稱(chēng)濕氣吸著滯后作用并且由很多食物陳設(shè)。很多學(xué)科用水含量調(diào)控產(chǎn)品質(zhì)量，然而，水含量測(cè)量不準(zhǔn)確，費(fèi)時(shí)和要求一臺(tái)周密天平殺菌巴氏殺菌、超高溫滅菌；、非熱殺菌；商業(yè)無(wú)菌殺菌：定義： 在規(guī)定的溫度、時(shí)間條件下使物料到達(dá)商業(yè)無(wú)菌的過(guò)程。 殺菌是指殺滅物體中的致病菌，物體中還含有芽孢、嗜熱菌等非致病菌，殺菌與滅菌的區(qū)分在于此。巴氏殺菌：巴氏滅菌法(pasteurization)，亦稱(chēng)低溫消毒法，冷殺菌法，

52、是一種利用較低的溫 度既可殺死病菌又能保持物品中養(yǎng)分物質(zhì)風(fēng)味不變的消毒法,現(xiàn)在經(jīng)常被廣義地用于定義需 要?dú)⑺栏鞣N病原菌的熱處理方法超高溫滅菌：是指在封閉系統(tǒng)中將產(chǎn)品加熱至高溫(如牛奶加熱至 135-150 攝氏度)，并只持續(xù)幾秒，然后快速冷卻至室溫。該過(guò)程協(xié)作先進(jìn)的無(wú)菌包裝技術(shù)，能有效保存乳品或飲料的養(yǎng)分和味道。同時(shí)，由于從包材成形至產(chǎn)品充填過(guò)程均是在同一部機(jī)器密封無(wú)菌的區(qū)域內(nèi)進(jìn)展，確保了安全衛(wèi)生且節(jié)約空間。加熱殺菌：熱殺菌的主要目的是殺滅食品正常的保質(zhì)期內(nèi)可導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)的微生物。一般認(rèn)為，到達(dá)殺菌要求的熱處理強(qiáng)度足以鈍化食品中的酶活性。同時(shí)，熱處理固然也造成食品的色香味，質(zhì)構(gòu)及養(yǎng)分成分等

53、質(zhì)量因素的不良變化。因此，熱殺菌處理的最高境地是既到達(dá)殺菌及鈍化酶活性的要求，又可能使食品的質(zhì)量因素少發(fā)生變化非熱殺菌：非熱殺菌技術(shù)是指承受非加熱的方法殺滅殺菌對(duì)象物料、制品或環(huán)境中的有害的和致病的微生物，使殺菌對(duì)象到達(dá)特定無(wú)菌程度要求的殺菌技術(shù)。非熱殺菌技術(shù)抑制了 一般熱殺菌的傳熱相對(duì)較慢和對(duì)殺菌對(duì)象產(chǎn)生熱損傷等弱點(diǎn)，適合于特定熱敏性的物料、制 品和環(huán)境的殺菌。殺菌過(guò)程中食品溫度并不上升或上升很低，既有利于保持食品中功能成分的生理活性，又有利于保持色、香、味及養(yǎng)分成分。商業(yè)無(wú)菌：定義：殺滅在正常的商品治理?xiàng)l件下的貯運(yùn)銷(xiāo)售期間有礙人類(lèi)安康的細(xì)菌。 商業(yè)無(wú)菌：罐頭食品經(jīng)過(guò)適度的殺菌后，不含有致病

54、性微生物，也不含有在通常溫度下能在其中生殖的非致病性微生物。這種狀態(tài)叫做商業(yè)無(wú)菌.柵欄技術(shù)、柵欄因子?xùn)艡诩夹g(shù) 柵欄因子 ：柵欄技術(shù)是由Leistner德國(guó)肉類(lèi)爭(zhēng)辯中心微生物和毒理學(xué)爭(zhēng)辯所所長(zhǎng)在長(zhǎng)期爭(zhēng)辯的根底上領(lǐng)先提出。食品要到達(dá)可貯性和衛(wèi)生安全性，這就要求在其加工中 依據(jù)不同的產(chǎn)品承受不同的防腐技術(shù)，以阻擋殘留的腐敗菌和致病菌的生長(zhǎng)生殖。柵欄技 術(shù)：的防腐方法依據(jù)其防腐原理歸結(jié)為高溫處理H，低溫冷藏或凍結(jié)t，降低水分活性aw，酸化pH，降低氧化復(fù)原值和添加防腐劑等幾種，即可歸結(jié)為少數(shù)幾個(gè) 因子。我們把存在于肉制品中的這些起把握作用的因子，稱(chēng)作柵欄因子Hurdle Factor。柵欄因子共同防腐

55、作用的內(nèi)在統(tǒng)一，稱(chēng)作柵欄技術(shù)Hurdle Technology Leistner,1994。柵欄技術(shù)就是利用抑制微生物生長(zhǎng)的因素如溫度、水分活度、pH 和防腐劑等，用多個(gè)障礙因子來(lái)抵抗腐敗變質(zhì)。使保藏處理更加溫存，避開(kāi)用單個(gè)和猛烈的條件。還可利用高壓、脈沖 電場(chǎng)、脈沖光等非熱因素與傳統(tǒng)障礙因子結(jié)合，將有利于提高保藏效果和食品質(zhì)量。這是食 品保藏的一個(gè)的進(jìn)展方向。能阻擋食品內(nèi)微生物生長(zhǎng)生殖的因素統(tǒng)稱(chēng)為柵欄因子。柵欄因 子包含很多，分為：內(nèi)在柵欄因子，包括水分活度Aw、pH、氧化復(fù)原點(diǎn)位Eh和食品中的抗菌成分。外在柵欄因子，包括處理溫度、包裝、煙熏、輻射、競(jìng)爭(zhēng)性菌群、食品防腐劑和抗氧化劑等。冷卻/

56、冷藏、凍結(jié)/凍藏、慢凍/速凍冷卻：使食品溫度降低到不低于其凍結(jié)點(diǎn)的過(guò)程。冷藏：定義：在低于常溫但不低于物品凍結(jié)溫度條件下的一種保藏方法。凍結(jié)：在低溫下使食品組織中的大局部水分凍結(jié)成冰晶。冷卻是將食品或食品原料從自然的常溫或者高溫狀態(tài)，經(jīng)過(guò)肯定的工藝處理降低到適合后續(xù)加工或者貯藏的溫度。冷卻是食品加工過(guò)程中根本的過(guò)程，而是食品冷藏或凍藏前必經(jīng)的階段。冷卻本質(zhì)上是一種熱交換過(guò)程。冷藏是將食品的品溫降低到接近冰點(diǎn)，而不凍結(jié)的一種食品保藏方法。凍結(jié)就是將常溫食品的溫度下降到冷凍狀態(tài)這樣一種過(guò)程，是食品冷凍貯藏前得必經(jīng)階段。凍藏就是食品凍結(jié)后，再在能保持食品凍結(jié)狀態(tài)的溫度下貯藏的保藏方法。凍結(jié)速度快慢劃

57、分方法 1 按時(shí)間劃分，食品中心從-1降到-5所需時(shí)間，在 30min 內(nèi)為快速，超過(guò)即為慢速 2 按距離劃分，單位時(shí)間-5的凍結(jié)從食品外表伸向內(nèi)部的距離，時(shí)間以 h 為單位，距離以 cm 為單位，速度v 以 cm/h 為單位。依據(jù)此種劃分把速度分為三類(lèi)， 快速凍結(jié)時(shí)，v520cm/h；中速凍結(jié)時(shí)，v=15cm/h；緩慢凍結(jié)時(shí)，v=0.11cm/h。風(fēng)味味道、氣味/呈味成分MSG、IMP，TMA、丁二酮 風(fēng)味：食品給人們味覺(jué)和嗅覺(jué)的綜合感覺(jué)。呈味成分：MSG：商品名稱(chēng)：味精，味素。因味精起源于小麥，俗稱(chēng)麩酸鈉、谷氨酸鈉。英文名稱(chēng)：Monosodium L-glutamate。簡(jiǎn)寫(xiě)：MSGIMP

58、： TMA：丁二酮：分子式：C4H6O2；CH3COCOCH3 外觀與性狀：微綠黃色液體，有猛烈的氣味 主要用途： 用作食品香料載體食品輻照保鮮食品輻照保鮮：主要利用鈷60、銫137 等放射性元素的 射線以及電子加速和 X-射線來(lái)輻照果品，使果蔬內(nèi)部水和其他物質(zhì)發(fā)生電離，生產(chǎn)游離基團(tuán)，殺滅有害物質(zhì)，從而保鮮貯藏水果的方法。輻照后延長(zhǎng)果品貯藏或貨架期，削減采后損失 射線輻照能夠殺滅病原微生物或抑制其生長(zhǎng)，殺滅有害昆蟲(chóng)，使其不育或降低其生殖力，延緩水果的成熟過(guò)程，抑制后熟和年輕，保持水果穎度。即使在完全殺菌的吸取劑量下25 千戈瑞(kGy)，也不導(dǎo)致果品溫度上升。食品化學(xué)保鮮食品化學(xué)保鮮:定義：利

59、用化學(xué)藥物保持食品鮮度的方法。防腐劑苯甲酸鈉、山梨酸鉀等防腐劑：定義：抑制微生物生長(zhǎng)生殖，防止食品腐敗變質(zhì)的添加劑。防腐劑是指自然或合成的化學(xué)成分，用于參加食品、藥品、顏料、生物標(biāo)本等，以延遲微生物生長(zhǎng)或化學(xué)變化引起 的腐敗。亞硝酸鹽及二氧化硫是常用的防腐劑之一。苯甲酸鈉：苯甲酸鈉化學(xué)式：C6H5CO2Na，E 編號(hào)E211，是苯甲酸的鈉鹽。苯甲酸鈉是很常用的食品防腐劑，有防止變質(zhì)發(fā)酸、延長(zhǎng)保質(zhì)期的效果，在世界各國(guó)均被廣泛使用。然而近年來(lái)對(duì)其毒性的顧慮使得它的應(yīng)用受限，有些國(guó)家如日本已經(jīng)停頓生產(chǎn)苯甲酸鈉，并 對(duì)它的使用作出限制山梨酸鉀：山梨酸鉀-無(wú)色至白色鱗片狀結(jié)晶或結(jié)晶性粉末，無(wú)臭或稍有臭味

60、。在空氣中不穩(wěn)定。能被氧化著色。分子量150.22。有吸濕性。易溶于水、乙醇。 化裝品防腐劑。屬有機(jī)酸類(lèi)防腐劑。添加量一般為 0.5%。可與山梨酸混合使用。山梨酸鉀雖易溶于水，使用便利，但其 1%水溶液pH 值為 7-8，有使化裝品pH 值上升的傾向，在使用時(shí)應(yīng)予留意。抗氧化劑維生素C、維生素E， BHA、BHT 等抗氧化劑：食品抗氧化劑是能阻擋或延緩食品氧化變質(zhì)、提高食品穩(wěn)定性和延長(zhǎng)貯存期的食 品添加劑。氧化不僅會(huì)使食品中的油脂變質(zhì)，而且還會(huì)使食品退色、變色和破壞維生素等， 從而降低食品的感官質(zhì)量和養(yǎng)分價(jià)值，甚至產(chǎn)生有害物質(zhì)，引起食物中毒。維生素C：維生素CVitamin C ，Ascorb