高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油釀造工藝規(guī)程

1、高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油釀造工藝規(guī)程中華人民共和國專業(yè)標(biāo)準(zhǔn)ZBX66022-87Technologicalregulationsofsoysaucewithprocessofhigh-Salt-dilu tedstatefermentation本規(guī)程適用于以大豆、面粉為主要原料，采用高鹽稀態(tài) 發(fā)醉法釀造醬油的工藝。1原料要求大豆應(yīng)符合 GB1352-86大豆及 GB2715-81糧食衛(wèi) 生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。面粉、萩皮應(yīng)符合 GB2715-81規(guī)定。食鹽應(yīng)符合 GB2721-81食鹽衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及 GB5461-85 食用鹽規(guī)定。水應(yīng)符合GB5749-85生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。添加劑應(yīng)符合GB2760-86食品添

2、加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 規(guī)定。2工藝流程大豆I菌種浸漬除雜面粉I I I種曲I1 蒸煮制曲食鹽溶液發(fā)醉抽油配兌加熱澄清滅菌1成品3制作方法種曲制造菌種可采用米曲霉、醬油曲霉或適用于醬油生產(chǎn)的其他霉國O米曲霉試管種的培養(yǎng)凡用于菌種培養(yǎng)的皿具要經(jīng)徹底清洗和滅菌。試管滅菌 前尚需配上棉塞，并用防潮紙包扎管口。試管菌種用豆汁培養(yǎng)基配制方法見附錄Ao新配制并經(jīng)滅菌的斜面培養(yǎng)基，應(yīng)置2530 c條件下培養(yǎng)34天，檢查確無污染方可使用。在無菌條件下移接的米曲霉斜面菌種，于2830c條件下培養(yǎng)72h,待菌株發(fā)育成熟才可采用。為使菌種保持良好特性，應(yīng)定期做好分純工作，宜半年 進(jìn)行一次，留選生產(chǎn)性能好的菌株。錐形瓶種培

3、養(yǎng)原料配比及培養(yǎng)管理：錐形瓶種培養(yǎng)基采用萩皮 80%, 豆餅粉10%和面粉10%。經(jīng)混合后 拜入倍清水，充分拌勻 裝入預(yù)先洗滌、干燥、配好棉塞及經(jīng) 1kg/cm*2蒸汽壓滅菌 60min的250mL錐形瓶中。裝瓶量以料厚1cm為度。培養(yǎng)基要經(jīng)1kg/cm*2蒸汽壓滅菌60min。滅菌后隨即將曲料搖松待涼后在無菌條件下接種。 培養(yǎng)溫度為2830 C。培養(yǎng)過程 搖瓶兩次，首次在曲料開始發(fā)白結(jié)塊時(shí)進(jìn)行；相隔 46h當(dāng) 曲料再行結(jié)塊，則進(jìn)行第二次搖瓶。瓶種培養(yǎng)72h,米曲霉發(fā)育成熟即可使用，或存冰箱待用。瓶種的質(zhì)量要求：培養(yǎng)成熟的瓶種，菌絲發(fā)育粗壯，整 齊、稠密，頂囊肥大，抱子呈黃綠色，發(fā)芽率不低于9

4、0%,抱子數(shù)達(dá)90億個(gè)/克曲以上。種曲的培養(yǎng)及質(zhì)量要求種曲的培養(yǎng)管理：用具要求清潔，竹匾及曲室應(yīng)以硫磺或甲醛熏蒸24h左右。硫磺用量25g/m*3 ,若用甲醛，則10mL/m*3 。培養(yǎng)基采用萩皮 80%、豆餅粉15%,面粉5%。拌水量 為原料的100%110%。常壓蒸煮 60min。熟料經(jīng)攤涼、搓散，降溫至 30 c即可接入錐形瓶純種， 接種量為原料量的%-%o曲料用竹匾培養(yǎng)，料厚為1。曲 室溫度前期 2830C,中、后期 25-28 Co曲室干濕球溫 差,前期為1C葉期10C,后期2C,培養(yǎng)過程翻曲兩次，當(dāng) 曲料品溫達(dá)35 c左右，稍呈白色并開始結(jié)塊時(shí)，進(jìn)行首次翻曲，翻曲要將曲料搓散，當(dāng)菌

5、絲大量生長，品溫再次回升時(shí)，要 進(jìn)行第二翻曲。每次翻曲后要把曲料攤平，并將竹匾位置上下 調(diào)換，以調(diào)節(jié)品溫。當(dāng)生長嫩黃色的抱子時(shí)，要求品溫維持在3436C,當(dāng)品溫降到與室溫相同時(shí)才開天窗排除室內(nèi)濕氣。種曲培養(yǎng) 72ho成熟的種曲應(yīng)置清潔、通風(fēng)的環(huán)境中存 放。種曲的質(zhì)量要求：種曲的抱子數(shù)要求50億個(gè)/克曲以上，抱子發(fā)芽率應(yīng)不低于 90%。原料處理食鹽溶液的配制原鹽用水溶解后，要經(jīng)過濾沉淀，待澄清后方能使用。本工藝所用食鹽溶液濃度為18 Be /20 C o大豆的浸漬及除雜浸豆前浸豆罐先注入2/3容量的清水，投豆后將浮于水面的雜物清除。投豆完畢，仍需從罐的 底部注水，務(wù)使污物由上端開口隨水溢由，直至

6、流生的水清澈為止。浸豆過程應(yīng)換水12次，免使豆變質(zhì)。浸豆務(wù)求充分吸水，浸至豆粒膨脹無皺紋，帶彈性，以兩指擠捏時(shí)易 使皮肉分開，將豆粒切開不發(fā)現(xiàn)干心時(shí)可視為適度。生罐的 大豆，晾至無水滴由為止才投進(jìn)蒸料罐蒸煮大豆的蒸煮用常壓或加壓蒸煮均可。若用加壓蒸煮工藝，進(jìn)蒸汽前應(yīng)將管道的冷凝水排清。進(jìn)汽時(shí)盡量開大汽閥，使罐內(nèi)迅速升壓。蒸煮時(shí)要注意排清罐內(nèi)的冷空氣。蒸煮所用蒸汽壓力為/cm*2,經(jīng)保壓810min后立即排汽脫壓，并要 求在20min內(nèi)使熟料品溫降至 40c左右。熟料質(zhì)量要求經(jīng)蒸煮的大豆，組織變?nèi)彳?，色呈淡褐?有熟豆香氣，手感綿軟。制曲醬油曲的管理曲室、曲池及用具必須經(jīng)清潔，并經(jīng)滅菌。種曲用量

7、為原料的 %。種曲應(yīng)先與 5倍量左右的面 粉混合搓碎，以利接種均勻。熟豆應(yīng)與種曲及面粉充分混合，使種曲的抱子和面粉粘 附豆粒表面。曲料進(jìn)池要求速度快，厚度均勻、疏松程度一致。料層 厚度控制在30cm以內(nèi)，初進(jìn)池的曲料含水量控制在45%左右。曲料進(jìn)池后品溫調(diào)整為 3032C,當(dāng)品溫上升，應(yīng)啟動(dòng)風(fēng) 機(jī)，風(fēng)溫控制3031 C,相對(duì)濕度要求 90%以上。當(dāng)曲料由 現(xiàn)發(fā)白結(jié)塊，品溫達(dá) 35c時(shí)進(jìn)行首次翻曲，使曲料松散 ，翻 曲后要將曲料撥平，并使品溫降至3032 C,待品溫回升，曲料再次結(jié)塊則進(jìn)行第二次翻曲。第二次翻曲后，注意做好壓縫工作，以防進(jìn)風(fēng)短路。制曲后期，菌絲已著生抱子，此時(shí)要求 室溫保持303

8、2C,干溫球溫差2c左右，以利抱子發(fā)育。整 個(gè)培養(yǎng)過程共 4044h。醬油曲的質(zhì)量要求醬油曲水分 28%32% ,且白酶話力 1000單位/克曲以上。發(fā)醉發(fā)醉管理發(fā)醉容器的型式不限，但應(yīng)設(shè)假底及由料品。所用的材 質(zhì)應(yīng)能防止腐蝕。醬油曲用18 Be/20 c食鹽溶液拌濕后才進(jìn)發(fā)醉罐內(nèi)。 制 醪時(shí)食鹽溶液用量為原料量的 2倍。制醪后的第三天起進(jìn)行抽油淋澆，淋油量約為原料量的 10%其后每隔一周淋油一次，淋油時(shí)注意控制流速，并在醬 酷表面均勻淋澆，避免破壞醬酷的多孔性狀。發(fā)醉期36個(gè)月。此時(shí)豆粒已潰爛，醬酷色澤已變暗 褐，酷液氨基酸態(tài)氮含量約為 1g/100mL,前后一周無大變動(dòng) 時(shí)，意味酷已成熟，

9、可以放生醬油。抽油后，頭濾渣用18 Be /20C食鹽溶液浸泡，10天后抽二濾油，二濾渣用加鹽后的 四濾油及18 Be, /20C食鹽溶液浸泡，時(shí)間也為10天，放由三濾油后，三濾醬渣改用 80c熱水浸泡一夜，即行放油， 抽生的四濾油應(yīng)即加鹽，使?jié)舛冗_(dá)18Be /20C,供下批浸泡二濾醬渣使用。四濾渣含食鹽量應(yīng)在2g/100g以下，氨基酸含量不應(yīng)高于/100g o淋油前及結(jié)束后，所用工具，應(yīng)注意清潔。每批發(fā)醉完 畢，要及時(shí)清渣，發(fā)醉容器要徹底清洗，并用5%漂白粉液涂擦滅菌。場地必須保持清潔。4配兌各濾生醬油的質(zhì)量應(yīng)按SB74-78醬油、食醋、醬類的檢驗(yàn)方法 進(jìn)行檢測，然后按產(chǎn)品等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行配兌。5加熱沉淀經(jīng)配兌的醬油，加熱至90 C,送進(jìn)沉淀罐靜置沉淀7天。6滅菌已澄清的醬油，必須經(jīng)60c加熱滅菌30min后，才裝瓶由售。7質(zhì)量要求執(zhí)行ZBX66012-87高鹽稀態(tài)發(fā)醉醬油質(zhì) 量標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。附錄A豆汁瓊脂培養(yǎng)基的配制配方 MgSO4 7H2o:%(NH4)2SO4:%KH2PO4:% 可溶性淀 粉:瓊脂:5 Be豆汁定容至 100mL豆汁的制備選新鮮大豆，用水浸泡務(wù)使吸脹，撈由并用水清洗，然后加入 56倍大