重大活動(dòng)食品安全保障專題培訓(xùn)課件

1、重大活動(dòng)食品安全保障概念重大活動(dòng) 政治、經(jīng)濟(jì)、文化、體育等交流活動(dòng)重要活動(dòng) 重要會(huì)議、重要人物、敏感人群等 大型活動(dòng) 全國性的體育賽事、國際性的運(yùn)動(dòng)會(huì)、展覽會(huì)、貿(mào)易會(huì)、藝術(shù)節(jié)等特點(diǎn)：具有政治性強(qiáng)、規(guī)模大、規(guī)格高、人數(shù)多、人物敏感、持續(xù)時(shí)間長等特點(diǎn)重大活動(dòng)食品安全保障相關(guān)法規(guī) 1. 中華人民共和國食品安全法及實(shí)施條例 3. 餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法 4. 重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理規(guī)范 5. 餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范 2. 突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)對法預(yù)防食源性疾病防止食物中毒 宗 旨 食物中毒進(jìn)食含有有毒有害物質(zhì)的食品或被有毒有害物質(zhì)污染的食品，或者把有毒有害物質(zhì)直接當(dāng)作食品攝入后，出現(xiàn)的

2、非傳染性的急性、亞急性疾病。 食品安全保障：主要是避免群體性食物中毒和食源性腸道傳染病的發(fā)生由犯罪分子投毒引起的中毒也是食物中毒，危害更大，后果更嚴(yán)重。重大活動(dòng)食品安全保障各主體責(zé)任1、負(fù)責(zé)食品安全 建立健全食品安全管理機(jī)構(gòu)，對食品安全負(fù)責(zé)；2、選擇合適供餐者 供餐者量化分級高，具有相應(yīng)供餐能力，3、通報(bào)信息 活動(dòng)舉辦前20日向餐飲監(jiān)管部門；4、協(xié)助執(zhí)法 為協(xié)助餐飲監(jiān)管部門開展餐飲監(jiān)，并提供必要工作條件；5、督促供餐者 督促供餐者落實(shí)食品安全，并根據(jù)監(jiān)管部門建議，調(diào)整 供餐者 重大活動(dòng)主辦單位餐飲監(jiān)管部門責(zé)任1、制定方案 食品安全保障工作方案；食品安全事故應(yīng)急預(yù)案；2、信息報(bào)告與通報(bào) 制定制度

3、，明確主體、事項(xiàng)、時(shí)限及責(zé)任；3、開展事前監(jiān)督檢查。對存在的安全隱患提出整改要求，并監(jiān)督整改，對不能保障食品安全的供餐者，及時(shí)提請主辦單位予以更換。4、食譜審查。5、駐點(diǎn)保障工作 重大活動(dòng)食品安全保障各主體責(zé)任1、對食品安全負(fù)責(zé) 建立食品安全管理機(jī)構(gòu)；制定食品安全實(shí)施方案與應(yīng)急預(yù)案報(bào)餐飲服務(wù)監(jiān)管部門與主辦單位； 制定食譜并經(jīng)監(jiān)管部門審查； 開展食品留樣；加強(qiáng)從業(yè)人員健康管理及培訓(xùn)；從 原料購進(jìn)、設(shè)備設(shè) 施管理、加工制作、供餐全程保障食品安全。2、配合執(zhí)法 與監(jiān)管部門簽訂責(zé)任承諾書；配合監(jiān)管部門執(zhí)法，對其提出的意見認(rèn)真整改。餐飲服務(wù)提供者關(guān)于印發(fā)*食品安全保障方案的通知突發(fā)事件處置成立四個(gè)保障工

4、作小組食品安全培訓(xùn)供餐前檢查駐點(diǎn)保障成立領(lǐng)導(dǎo)小組信息報(bào)送措施一 供餐前準(zhǔn)備1、供餐單位前檢查2、簽定食品安全承諾書；3、菜譜審查4、食品安全培訓(xùn)； 供餐前檢查1、人員：持有效健康證；2、場所：內(nèi)、外環(huán)境整潔；3、各食品處理區(qū)、專間是否齊全，能否避免交叉污染與食品安全事故。4、設(shè)備設(shè)施（食品清洗、貯存、加工）：齊全（餐具清洗池與洗菜池、洗肉池是否分開；原材料、半成品、成品分開）維護(hù)；區(qū)分標(biāo)識；清潔5、食品及原料：是否有禁止提供的食品；是否與雜物、非食品、有毒有害物混放；檢查內(nèi)容1、對違法行為立案查處；2、對存在問題下達(dá)責(zé)令整改通知書；3、對不能保障食品安全的供餐者，及時(shí)向分管領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)，提請主辦單

5、位予以更換。處理措施簽定承諾書食品安全承諾書一式兩份簽定人：供餐單位與食品安全監(jiān)管部門措施審查菜譜原則：內(nèi)源毒性食品、野生動(dòng)物、野菜、野生鮮蘑菇不上；海鮮、冷盤少上；木薯、四季豆、鮮黃花、苦杏仁、河豚魚、鮐魚等野生動(dòng)物：野生動(dòng)物保護(hù)、人獸共患傳染病、寄生蟲??；野生鮮蘑菇難與毒蘑菇區(qū)別；海鮮：蛋白質(zhì)過敏；冷盤：胃腸不適應(yīng)菜譜審查易引發(fā)食物中毒食品易引發(fā)食物中毒食品培 訓(xùn)組織部門： 供餐單位參加培訓(xùn)人員： 負(fù)責(zé)人、管理人員、采購、倉庫保管員、廚房操作人員、餐廳服務(wù)員等培訓(xùn)內(nèi)容： 餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范駐點(diǎn)保障督查內(nèi)容 1、人員；2、加工場所；3、設(shè)施、設(shè)備；4、食品及原料；5、加工；6、供餐；7

6、、食品留樣；8、餐用具；9、剩余食品；駐點(diǎn)保障 - 人員健康證： 持有效健康證；晨檢： 無皮膚傷口、腹瀉、發(fā)熱、咽炎個(gè)人衛(wèi)生： 著整齊工作服、無長指甲、不佩戴飾品、不涂指甲油等駐點(diǎn)保障 - 場所1、內(nèi)外環(huán)境整潔，無與食品加工無關(guān)雜物；2、各功能間（粗加工、烹飪、餐具清洗、專間、食品庫房）布局合理，通過分時(shí)段等方式能有效避免交叉污染。駐點(diǎn)保障 - 設(shè)施、設(shè)備范圍：食品加工用具、食品貯存設(shè)備設(shè)施要求：1、清潔； 2、能正常運(yùn)行； 3、標(biāo)識區(qū)分 生、熟區(qū)分；食品原材料、半成品、成品標(biāo)識區(qū)分； 4、功能區(qū)分 餐具清洗池專用； 洗菜池、洗肉池、水產(chǎn)品清洗池區(qū)分駐點(diǎn)保障 - 食品及原料督促餐飲單位1、選生

7、產(chǎn)條件好、獲QS認(rèn)證，品質(zhì)好的食品； 盡量選定型包裝食品，水果選帶皮水果、基地水果?？赡艿钠贩N為：米、面、油、副食品、調(diào)味品、酒、瓶裝水、飲料、茶葉、糕點(diǎn)、水果等。2、嚴(yán)格執(zhí)食品購進(jìn)索證索票制度。 供應(yīng)商營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)經(jīng)營許可證、每筆購物清單。3、食品及原料儲(chǔ)存保管能做到防鼠、防潮、防污染、防投毒。4、對購買的食品及食品原料的質(zhì)量進(jìn)行檢查。 食品及原料進(jìn)行檢查，無感觀性狀異常、腐敗、變質(zhì)等影響食品安全情況。駐點(diǎn)保障 - 加工一、加工督促重點(diǎn)： 重點(diǎn)品種：涼菜類食品、海產(chǎn)品、鮮牛奶、肉類食品、蔬菜等食品加工操作衛(wèi)生；二、加工前食品及原料檢查 無禁止加工食品 食品及原料感觀性狀無異常三、加工用具

8、生、熟加工用具嚴(yán)格分開；四、加工要求 燒熟煮透，食品中心溫度不低于75，蔬菜清洗浸泡到位，防止農(nóng)藥殘留。 駐點(diǎn)保障 -供餐一、供餐前檢查 供餐前檢查供餐食品有無異常；二、對臨時(shí)變更的菜品進(jìn)行審查，禁止供應(yīng)容易引起食物中毒的食品，如生食水產(chǎn)品、涼拌生冷食品、色拉、刺生及含有自然毒素的食品；三、不得供應(yīng)未經(jīng)檢驗(yàn)合格的外購食品，禁止提供外購散裝食品四、熟食存放溫度與時(shí)間 （10-60間，超過2小時(shí)應(yīng)重新加熱）駐點(diǎn)保障 -食品留樣留樣范圍：每一種食品，含米飯、飲料等；留樣數(shù)量：不少于100g；貯存條件：專用、冷藏（0-10）標(biāo)注：品名、留樣量、留樣人、時(shí)間（準(zhǔn)確到時(shí)）等內(nèi)容備注： 1、活動(dòng)舉辦者自帶的

9、酒水，應(yīng)做好相應(yīng)的文字記錄，并要求自帶者簽字； 2、督促接待單位盡可能留取顧客自帶食品的樣品 駐點(diǎn)保障 -食品加工器皿管理監(jiān)督接待單位落實(shí)餐具、用具清洗、消毒、保潔。生熟餐具、用具要分開使用和存放。駐點(diǎn)保障 -剩余食品一、督查剩余食品處置情況；二、嚴(yán)禁將回收食品再次供餐；三、未供餐食品及半成品的貯存，隔餐隔夜的易腐剩余食品或其它高危性剩余食品不得供應(yīng)賓客食用。應(yīng)急處置與信息報(bào)送一、應(yīng)急預(yù)案組辦方、供餐單位、監(jiān)管部門制訂突發(fā)食品安全事件應(yīng)急處置預(yù)案。二、主辦方與供餐方職責(zé)1、發(fā)生突發(fā)或疑似食品安全事件應(yīng)及時(shí)報(bào)告駐點(diǎn)執(zhí)法人員；2、組織人員救助；3、暫?？梢墒称饭┎?，及可疑食品召回；4、配合執(zhí)法人員封存可疑食品及工具等5、配合執(zhí)法人員調(diào)查。三、駐點(diǎn)執(zhí)法人員職責(zé)1、接到突發(fā)或疑似食品安全事故及時(shí)現(xiàn)場核實(shí)；核實(shí)：時(shí)間、地點(diǎn)、疑似食物中毒人員數(shù)量及輕重、現(xiàn)場已采取措施、可疑食品2、及時(shí)向分管保障、應(yīng)急處置的領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)；3、督促供餐單位及組辦單位暫停可疑食品供餐，及可疑食品、可疑工用具