肉制品加工與所用肉制品配料

1、關(guān)于肉制品加工和所用肉制品配料第一張，PPT共五十八頁，創(chuàng)作于2022年6月 第一節(jié) 帶骨火腿(Regular ham) 又稱中式火腿，其特點是皮薄爪細，瘦多肥少，紅白分明，香而不膩，能長期保存（優(yōu)質(zhì)的可存三年），呈琵琶形。著名中式火腿：南腿：以金華火腿為正宗北腿：以蘇北如皋火腿為正宗云腿：以云南宣威火腿為正宗南腿、北腿的劃分以長江為界第二張，PPT共五十八頁，創(chuàng)作于2022年6月一、工藝流程選腿截腿修腿腌制洗曬整形晾掛、發(fā)酵修整再發(fā)酵成品二、加工制作（一）選腿 1、選擇屠宰加工完好無缺的鮮豬后腿。要求皮?。?mm左右）、骨細、肥少瘦多、膘最厚外3cm左右、腿中心部飽滿。每個腿坯5.5-6.0

2、kg左右。 2、截取時，從倒數(shù)第2-3腰椎間橫斷椎骨，然后把刀鋒稍向前傾，垂直切斷腰部。用繩栓小腿掛起，利用重力較整腿形，使腿骨伸直。 第三張，PPT共五十八頁，創(chuàng)作于2022年6月（二）修腿1用削骨刀平突出表面的大骨（主要是恥骨、股關(guān)節(jié)和脊椎骨）。然后把腿坯皮面向下放在案上。2把大腿內(nèi)側(cè)的皮面修割成半月形，把過多的脂肪和附著在肌肉上的油膜除去，使腿面平整，把血管中殘血擠出。3最后修割腿邊緣呈竹葉形（琵琶形）第四張，PPT共五十八頁，創(chuàng)作于2022年6月（三）腌制 1三簽頭部位：簽頭部位是用于檢查火腿質(zhì)量好壞的部位。常用竹簽分別插在肉較厚的三個部位，然后撥出，嗅其味，以進行鑒定，分上中下三個部

3、位。上簽頭：在膝關(guān)節(jié)后1cm處。中簽頭：在髖關(guān)節(jié)髖 前1cm處。下簽頭：在薦椎與髂骨后邊交叉處距二骨各1厘米處，三簽頭部位肉厚，腌制時要多抹鹽。2配料：食鹽可100kg腿坯6-10kg，硝石0.1-0.3%（占肉重），把腌料混勻，分為三份。 第五張，PPT共五十八頁，創(chuàng)作于2022年6月 3上鹽 1）第一天第一次上鹽，用其中的一份鹽。A 先用鹽搓腿坯皮面，直至發(fā)紅滲水。B 把其它部位全部抹擦一邊，把剩余的鹽撒在肉面上，三簽頭部位多撒鹽。C 皮面向下整齊堆疊，每層間用小木條或竹條支起。堆垛的高低依溫度而定，溫度在15以下時，可堆十幾層，溫度越高，堆垛越低（主要防止發(fā)熱） 2）第二天第二次上鹽，用

4、其中的一份鹽。主要撒在肉面，補足肉面缺鹽部位，同時上下倒層。 3）以后每隔3-4天倒層一次，并用剩余的鹽添補露出肉面部位。20天后逐漸把鹽收到三簽頭部位，直到腌完。 4）一般溫度在5-15為宜，不能低于0或過高。腌制時間按每kg腿坯6天算。第六張，PPT共五十八頁，創(chuàng)作于2022年6月（四）洗曬、整形 1洗腿：1）操作：先把表面的余鹽、污物抖落，再把腌好的腿坯皮面向下浸泡在清水中（水溫10-15左右），浸泡2-4h，把過多的鹽分除掉，如鹽過重，中間換水，則需6-14h。冬天需時亦長，一般泡至肉皮邊緣發(fā)軟即可。然后洗凈油污刮凈殘毛，清洗干凈。 2）目的：A 表面鹽分除掉，防止干燥后出鹽花。B 泡

5、軟，便于修割整形。 2曬腿：把洗凈的腿坯用繩拴起掛在晾曬架上進行日曬，待表水干后，在皮面稱印商標(biāo)，曬到表面發(fā)硬，內(nèi)部尚軟時進行整形。 3整形：1）用手用力從腿身西側(cè)往腿心部（中央）擠壓，使中心飽滿呈橄欖形。2）用木錘敲打小腿部，讓其伸直。3）把腳爪整成鐮刀形，在曬制過程中，要反復(fù)整形，直至固定為止。 第七張，PPT共五十八頁，創(chuàng)作于2022年6月（五）晾掛、發(fā)酵 當(dāng)腿曬到肉呈紫紅，表面油潤，內(nèi)外堅硬時送入17-25的發(fā)酵室吊掛發(fā)酵，腿與腿之間要有5-7cm距離，發(fā)酵室溫度保持在80%左右。在此過程中，腿內(nèi)殘留水分逐漸蒸發(fā)，肉面會產(chǎn)生大量的霉菌生長。開始白色，后變?yōu)榫G色，說明干燥和鹽量適中。如果

6、變?yōu)辄S色，說明曬腿不足水分較高，鹽量較低。（六）再修整、發(fā)酵 發(fā)酵過程中，由于腿身干縮，使骨頭外露，必須下架，修整。修整時，先刷掉霉菌，再削去露出的骨頭及皮肉，把腿形整直，并對稱，呈柳葉形。然后再上架繼續(xù)發(fā)酵。當(dāng)霉菌脫落，即成。 火腿的發(fā)酵時間因氣候條件不同而長短不一，一般約三至六個月。出品率65-70%。第八張，PPT共五十八頁，創(chuàng)作于2022年6月三、火腿的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和分級（一）感官指標(biāo) 1外觀：優(yōu)質(zhì)的火腿是皮薄、骨細、腿心飽滿。肥度適當(dāng)，皮下脂肪2-3cm，皮面呈黃色或稍帶紅色。表面潔凈，皮下脂肪無裂縫，不露骨，皮平整。無殘毛污物，無蟲蛆，鼠傷。 2重量：一般以3-4kg為好。 3肉質(zhì)：用

7、長約15cm竹簽，分別插入三簽頭部位1cm深抽出后馬上聞其氣味。應(yīng)具有濃郁的清香味。（二）分級：（略）第九張，PPT共五十八頁，創(chuàng)作于2022年6月四、貯藏 火腿貯藏時，發(fā)酵繼續(xù)進行，應(yīng)貯藏在通風(fēng)、無陽光照射陰涼的房間按等級分別堆疊或吊掛起來貯存。讓其繼續(xù)發(fā)酵、產(chǎn)生香味。要常翻堆。防鼠、蟲害。一般可貯藏一年，優(yōu)質(zhì)火腿可貯藏三年。五、食用 火腿可用于烹調(diào)（與其他菜配起蒸、燉）加工糕點。第十張，PPT共五十八頁，創(chuàng)作于2022年6月第二節(jié) 西式火腿一、西式火腿（Westen Pork Ham）的種類西式火腿種類較多，且多可以直接食用，產(chǎn)品色澤鮮艷，口味鮮美，出品率高，適合機械化生產(chǎn)。第十一張，PP

8、T共五十八頁，創(chuàng)作于2022年6月(1)帶骨火腿(Regular Ham)為半成 品，在食用前需熟制外，其他種類的火腿均為可直接食用的熟制品。(2)去骨火腿(Boneless Boiled Ham)(3)里肌火腿(Loin Ham)(4)成型火腿(Pressed Ham)(5)在常溫下保藏的肉糜火腿腸第十二張，PPT共五十八頁，創(chuàng)作于2022年6月 二、去骨火腿的加工去骨火腿(Boneless Ham)是用豬后大腿整形、腌制、去骨、包扎成型后,再經(jīng)煙熏、水煮而成。又稱為去骨成卷火腿(Boneless Rolled Ham)、去骨熟火腿(Boneless Boiled Ham)。第十三張，PPT

9、共五十八頁，創(chuàng)作于2022年6月 去骨火腿(Boneless Ham)是用豬后大腿整形、腌制、去骨、包扎成型后,再經(jīng)煙熏、水煮而成。又稱為去骨成卷火腿(Boneless Rolled Ham)、去骨熟火腿(Boneless Boiled Ham)。第十四張，PPT共五十八頁，創(chuàng)作于2022年6月（一）基本工藝流程 選料、整形 去血 腌制 浸水 去骨、整形 卷緊 干燥 煙熏 水煮 冷卻第十五張，PPT共五十八頁，創(chuàng)作于2022年6月（二）操作要點1、選料整形：與帶骨火腿相同。2、去血：腌制與帶骨火腿比較,食鹽用量稍減,砂糖用量稍增為宜。3、浸水：與帶骨火腿相同。4、去骨、整形 5、卷緊第十六張，

10、PPT共五十八頁，創(chuàng)作于2022年6月6、干燥、煙熏：30-35下干燥12-24h。煙熏溫度在30-50之間，時間約為10-24h .7、水煮：水煮的目的是殺菌和熟化,賦于產(chǎn)品適宜的硬度和彈性,同時減緩濃烈的煙熏臭味。水煮以火腿中心溫度達到62-65保持30min為宜。一般大火腿煮5-6h,小火腿煮2-3h。8、冷卻、包裝、貯藏：塑料膜包裝后0-1低溫下貯藏。第十七張，PPT共五十八頁，創(chuàng)作于2022年6月三、成型火腿的加工（一）成型火腿的種類(1)根據(jù)原料肉的種類 (2)根據(jù)對肉切碎程度的不同(3)根據(jù)殺菌熟化的方式(4)根據(jù)成型形狀 (5)根據(jù)包裝材料的不同第十八張，PPT共五十八頁，創(chuàng)作

11、于2022年6月（二） 成型火腿的加工原理及工藝1、成型火腿的加工原理 1）使肉塊、肉粒或肉糜加工后粘結(jié)為一體的粘結(jié)力來源于二個方面： 一方面是經(jīng)過腌制盡可能促使肌肉組織中的鹽溶性蛋白溶出； 另一方面在加工過程中加入適量的添加劑,如卡拉膠。2）成型火腿經(jīng)機械切割嫩化處理及滾揉過程中的摔打撕拉,使肌纖維彼此之間變得疏松,再加之選料的精良和高的含水量,保證了成型火腿的鮮嫩特點。第十九張，PPT共五十八頁，創(chuàng)作于2022年6月 3）成型火腿的鹽水注射量可達20%-60%，肌肉中鹽溶性蛋白的提取，復(fù)合磷酸鹽的加入，pH值的改變以及肌纖維間的疏松狀都有利于提高成型火腿的保水性，因而提高了出品率4）經(jīng)過腌

12、制、嫩化、滾揉等工藝處理，再加上適宜的添加劑，則保證了成型火腿的獨特風(fēng)格和高質(zhì)量。第二十張，PPT共五十八頁，創(chuàng)作于2022年6月2、成型火腿的加工工藝1）工藝流程原料肉預(yù)處理 鹽水注射(切塊濕腌) 腌制、滾揉 切塊 添加輔料 (絞碎或斬拌) 滾揉 裝模 蒸煮(高壓滅菌) 冷卻 檢驗 成品2）操作要點原料肉的選擇最好選用背肌、腿肉。在實際生產(chǎn)中也常用生產(chǎn)帶骨和去骨火腿時剔下的碎肉以及其他畜禽魚肉(如牛、馬、兔、雞、鮪魚等肉)。必須注意，所有的原料肉必須新鮮，否則結(jié)著力下降，影響成品質(zhì)量。第二十一張，PPT共五十八頁，創(chuàng)作于2022年6月原料肉處理：原料處理過程中環(huán)境溫度不應(yīng)超過10。原料肉經(jīng)剔

13、骨、剝皮、去脂肪后，還要去除結(jié)締組織?？筛鶕?jù)原料肉結(jié)著力的強弱，酌加10%-30%的豬脂肪腌制：一般在西歐,各種成份在最終產(chǎn)品中的含量在下列范圍內(nèi)變化：鹽2.0%-2.5%；糖1.0%-2.0%；磷酸0.5%；鹽水注射量一般用百分比表示。例如：20%的注射量則表示每100kg原料肉需注射鹽水20kg。第二十二張，PPT共五十八頁，創(chuàng)作于2022年6月嫩化所謂嫩化是利用嫩化機在肉的表面切開許多15 mm左右深的刀痕。肉內(nèi)部的筋腱組織被切開,減少蒸煮時的損失,使得加熱而造成的筋腱組織收縮不致影響產(chǎn)品的結(jié)著性。同時肉的表面積增加,使肌肉纖維組織中的蛋白質(zhì)在滾揉時釋放出來,增加肉的結(jié)著性。第二十三張，

14、PPT共五十八頁，創(chuàng)作于2022年6月滾揉一般鹽水注射量在25%的情況下，需要一個16h的滾揉程序。在每一小時中，滾揉20min，間歇40 min。也就是說在16h內(nèi),滾揉時間為5h左右。在滾揉時應(yīng)將環(huán)境溫度控制在6-8之間。用于該工藝的設(shè)備有真空滾揉機和開放式按摩機兩種。在滾揉過程中可以添加適量淀粉。一般加3%-5%玉米淀粉。第二十四張，PPT共五十八頁，創(chuàng)作于2022年6月真空滾揉機第二十五張，PPT共五十八頁，創(chuàng)作于2022年6月48-80針帶骨盆鹽水注射機第二十六張，PPT共五十八頁，創(chuàng)作于2022年6月常用設(shè)備第二十七張，PPT共五十八頁，創(chuàng)作于2022年6月填充裝模裝模有兩種，一種

15、是用圓筒形包裝，另一種是不銹鋼方模，圓筒狀包裝是用塑料或玻璃紙卷成筒狀，把肉填充于其中，兩頭扎緊即可。方模是特制的，規(guī)格不等的模具。（圖）首先在模內(nèi)襯與模大小一致的塑料袋，把肉填充到塑料袋中，用針扎些用于排氣，封口后加蓋，并調(diào)節(jié)壓力壓到不能壓縮為止。第二十八張，PPT共五十八頁，創(chuàng)作于2022年6月第二十九張，PPT共五十八頁，創(chuàng)作于2022年6月CG-II齒輪定量灌腸機（使用進口配件）主要技術(shù)指標(biāo)：灌腸速度：500kg/小時電源：380V功率：1.5KW外型尺寸：1200 X 620 X 1500(mm)第三十張，PPT共五十八頁，創(chuàng)作于2022年6月液壓灌腸機可將肉糜狀或粗顆粒的物料進行灌

16、裝。灌裝時將物流置于缸桶內(nèi)，蓋好絞接蓋，觸動膝型開關(guān)，在液壓系統(tǒng)的壓力帶動下活塞向上下移動，擠壓物料從灌腸嘴沖填到腸衣內(nèi)。 EG-60液壓灌腸機 第三十一張，PPT共五十八頁，創(chuàng)作于2022年6月煙熏只有用動物腸衣灌裝的火腿才經(jīng)煙熏。三用爐內(nèi)以50熏30-60 min。其他包裝形式的成型火腿若需煙熏味，可在混入香辛料時加煙熏液。第三十二張，PPT共五十八頁，創(chuàng)作于2022年6月煙熏箱第三十三張，PPT共五十八頁，創(chuàng)作于2022年6月蒸煮煙熏烘烤室可以用于傳統(tǒng)的紅腸、香腸等產(chǎn)品的熏煮、生產(chǎn)，以達到熟化滅菌的目的。也可以用來烤雞、鴨等家禽熟食，亦可以用來蒸煮各類西式火腿、腸類制品及多種谷物、豆類等

17、。該種設(shè)備具有干燥、蒸煮、煙熏、排濕等功能，用戶可以根據(jù)產(chǎn)品的不同要求，選擇適當(dāng)?shù)墓に嚦绦?，并可實現(xiàn)各程序段的自動轉(zhuǎn)換?？刂葡到y(tǒng)采用PLC，操作方便簡單。第三十四張，PPT共五十八頁，創(chuàng)作于2022年6月蒸煮：有汽蒸和水煮兩種蒸煮方式。使用高壓蒸汽釜蒸煮火腿,溫度121-127,時間30-60min。常壓蒸煮時一般用水浴槽低溫殺菌。將水溫控制在75-80,使火腿中心溫度達到65,并保持30 min即可。一般1kg火腿約水煮1.5-2.0 h ，大火腿約煮5-6 h 。冷卻：蒸煮結(jié)束后要迅速使中心溫度降至45 ,再放入2 冷庫中冷卻12 h左右,使火腿中心溫度降至5 左右。第三十五張，PPT共五

18、十八頁，創(chuàng)作于2022年6月蒸煮筐架蒸煮鍋 第三十六張，PPT共五十八頁，創(chuàng)作于2022年6月（三）、 成型火腿工藝分析與質(zhì)量控制1、肉2、鹽水配制及注射1）鹽水的配制鹽水要求在注射前24 h時配制以便于充分溶解。配制好的鹽水應(yīng)保存在7以下的冷卻間內(nèi)，以防溫度上升。鹽水配制時各成分的加入順序非常重要。首先將混合粉完全溶解后再加入鹽、硝，攪溶后再加入其他成分。第三十七張，PPT共五十八頁，創(chuàng)作于2022年6月2）鹽水注射鹽水注射方式目前鹽水注射機大體上分為兩類步移式注射機和滾筒式注射機，其中以步移式為主。根據(jù)傳動原理的不同，步移式注射機有三種類型:第三十八張，PPT共五十八頁，創(chuàng)作于2022年6

19、月機械式注射：中間部分快,故其鹽水注射量最少,而上下部分相同。氣壓式注射：最上層得到較多的鹽水。下面二層肉中的鹽水注射量較少。因為空氣的可壓縮性。液壓式注射：注射量均勻一致,是注射效果較為理想的一種方法。第三十九張，PPT共五十八頁，創(chuàng)作于2022年6月3、嫩化嫩化的作用主要表現(xiàn)在以下兩個方面： 1. 破壞肌束、筋腱結(jié)構(gòu)的完整性 2. 增加肉塊的表面積, 促進腌制劑發(fā)揮作用第四十張，PPT共五十八頁，創(chuàng)作于2022年6月2.滾揉的作用原理 (1) 物理作用 (2) 化學(xué)作用3.滾揉方式根據(jù)滾揉機的性能,滾揉可分為真空滾揉和非真空滾揉；根據(jù)滾揉的方式，滾揉可分為連續(xù)式滾揉和間歇式滾揉。連續(xù)式滾揉

20、是指將注射鹽水后的肉塊送入滾揉機中連續(xù)滾揉40-100 min，然后在冷庫中腌制的方法.第四十一張，PPT共五十八頁，創(chuàng)作于2022年6月(四)滾揉1. 滾揉是成型火腿生產(chǎn)中最關(guān)鍵的工序之一,是機械作用與化學(xué)作用有機結(jié)合的典范,它直接影響著產(chǎn)品的切片性、出品率、口感、顏色。2. 滾揉機的類型:常見的滾揉機有兩大類:旋轉(zhuǎn)式滾筒滾揉機和固定式攪拌滾揉機。第四十二張，PPT共五十八頁，創(chuàng)作于2022年6月(四)滾揉按摩機在按摩過程中是真空和加壓交替進行(真空運行時真空度為97kPa,加壓時為49147kPa)。通過膨脹與收縮的不斷交替,鹽水被肉塊充分吸收,而肉塊中的蛋白質(zhì)被最大限度的提出,保水性顯著

21、增加,使出品率達170。第四十三張，PPT共五十八頁，創(chuàng)作于2022年6月 間歇式滾揉較連續(xù)式滾揉具以下特點(1) 溫度變化?。簼L揉過程中,由于摩擦作用會導(dǎo)致肉溫升高。間歇式滾揉每次有效滾揉時間較短而間歇時間較長,肉溫變化較小(2) 成品質(zhì)量好：在間歇期可使提取的蛋白均勻附著而避免在肉塊表面局部形成泡沫,使成品結(jié)構(gòu)松散,質(zhì)地不良。滾揉程序取決于鹽水注射量、原輔料的質(zhì)量以及溫度等因素。一般腌制滾揉時間為2448 h,每小時中7 min左轉(zhuǎn),7 min右轉(zhuǎn),46 min停機。滾揉期間溫度以7 為好。第四十四張，PPT共五十八頁，創(chuàng)作于2022年6月(五)添加劑1.發(fā)色劑與發(fā)色助劑2.磷酸鹽：使用量

22、一般為肉重的0.1%-0.4%。用量過大會導(dǎo)致產(chǎn)品風(fēng)味惡化,組織粗糙,呈色不良。3.大豆蛋白在鹽水注射量為25%以下時一般無需加外源蛋白。當(dāng)鹽水注射量超出25%,僅靠肌肉蛋白已無法獲得良好的保水性,而添加外源性蛋白能改善保水性。最常用的外源蛋白是大豆蛋白。第四十五張，PPT共五十八頁，創(chuàng)作于2022年6月四、幾種成型火腿的加工(一) 方火腿 成品呈長方形,故稱方火腿,有簡裝和聽裝二種。簡裝每只3kg,聽裝每聽5kg。第四十六張，PPT共五十八頁，創(chuàng)作于2022年6月1.工藝流程 原料選擇 去骨修整 鹽水注射 腌制滾揉 充填成型 蒸煮 冷卻 包裝貯藏第四十七張，PPT共五十八頁，創(chuàng)作于2022年

23、6月2. 工藝要點(1)原料：選用豬后腿，每只約6kg，經(jīng)2-5排酸24h。(2)去骨、修整：可保留10%-15%的肥膘。整個操作過程溫度不宜超過10。(3)鹽水注射：用鹽水注射機注射，鹽水注射量為20%。第四十八張，PPT共五十八頁，創(chuàng)作于2022年6月(4)腌制滾揉用間歇式腌制滾揉,每小時滾揉20min，正轉(zhuǎn)10min，反轉(zhuǎn)10min，停機40 min，腌制24-36h。腌制結(jié)束前加入適量淀粉和味精，再滾揉30min。腌制間溫度控制在2-3，肉溫3-5。(5)充填成型(6)水煮：水溫控制在75-78，中心溫度達60時保 持30min。 (7)冷卻第四十九張，PPT共五十八頁，創(chuàng)作于2022年6月(二)水晶火腿第五十張，PPT共五十八頁，創(chuàng)作于2022年6月(二)水晶火腿1.水晶火腿的特點 (1)水晶火腿外觀潔白晶瑩。 (2)水晶火腿頗受一部分嗜好食用膠質(zhì)蛋白者的青睞。 (3)水晶火腿外層致密的肉皮組織，能阻擋細菌的入侵,保藏期較鹽水方腿略長。第五十一張，PPT共五十八頁，創(chuàng)作于2022年6月2.水晶火