創(chuàng)意餐飲產(chǎn)品之開發(fā)ppt課件

1、創(chuàng)意餐飲產(chǎn)品之開發(fā)授課教師：許顯榮 主任教育部人才培育計畫- 綠生活知能概論.大綱創(chuàng)意餐飲產(chǎn)品中草藥與天然物傳統(tǒng)萃取設(shè)備與技術(shù)低溫萃取設(shè)備與技術(shù)超臨界萃取分離設(shè)備與技術(shù)萃取成份分析創(chuàng)意餐飲產(chǎn)品之開發(fā).創(chuàng)意餐飲產(chǎn)品近年安康飲食的流行趨勢醫(yī)食同源創(chuàng)意餐飲產(chǎn)品所需原料創(chuàng)意餐飲產(chǎn)品所需技術(shù).中草藥與天然物中藥與草藥？中藥：傳統(tǒng)中醫(yī)學(xué)所用的藥物，稱為中藥，也稱漢藥；多經(jīng)炮製去除毒性，留下藥性。草藥：民間通俗用藥，或稱青草藥，草藥直接將生植物入藥。 中草藥多屬於天然藥物，來源於植物80%90%、動物及礦物.中草藥與天然物天然物natural product ：舉凡來自天然植物、動物、礦物、藻類、蕈類等來源

2、之物質(zhì)。中草藥Chinese herbal medicine)美國和歐洲：植物藥日本：漢方 與 生藥 大陸：中藥臺灣：中草藥 或稱 草藥亦稱民間藥.中草藥與天然物的應(yīng)用藥劑食品、保健食品、安康輔助食品飲品美容保養(yǎng)品.天然保健草本植物Herb人蔘Ginseng樟芝Antrodia Comphorata巴西磨菇Agaricus葡萄籽Grape Seed, OPC刺五加Eleutherococcus月見草Evening Primrose紅景天Hongchingtian桑黃Mesimakobu.天然保健草本植物Herb諾麗Noni當(dāng)歸Dang Gui/Chinese Angelia薏苡仁Jobs Te

3、ars蔓越橘Cranberry薑黃Turmeric桑Mulberry.傳統(tǒng)萃取純化設(shè)備與技術(shù)濕式蒸餾Water Distillation 蒸餾法Steam Distillation 冷壓榨取法Cold Expression 油脂萃取法Enfleurage原精萃取 溶劑萃取 Solvent Extraction+ 蒸餾 Steam Distillation浸油法 Maceration.濕式蒸餾Water distillation A 原料B 加熱C 蒸氣D 冷凝水E 廢品.濕式蒸餾Water distillation .蒸餾法.蒸餾法.大型精油蒸餾器.大型蒸餾器.冷凝器.搜集器.蒸餾原理.冷壓榨

4、取法Cold Expression 冷壓榨取法是柑橘類精油的萃取法。在一個外表佈滿細針的不鏽鋼板，將果實從上面壓榨，獲得果汁和精油，然後放置到一個離心分離機，分離出精油。.油脂萃取法Enfleurage最古老的花朵香氣萃取方式 此法利用油脂的吸收作用，在玻璃上面塗一層油脂，將花瓣蓋在油脂上，然後其放在無塵空間內(nèi)，幾天後等油脂吸滿花瓣精油後，置換新鮮花瓣，重複約 1020 次，等油脂吸飽花瓣精華後，加酒精加到香脂裡，粹取分離出花瓣精油.傳統(tǒng)萃取方法的缺點溶劑殘留問題溫度破壞有效成份或香氣萃取效率較差萃取速度較慢萃取物品質(zhì)較差.大綱創(chuàng)意餐飲產(chǎn)品中草藥與天然物傳統(tǒng)萃取設(shè)備與技術(shù)低溫萃取設(shè)備與技術(shù)超臨

5、界萃取分離設(shè)備與技術(shù)萃取成份分析創(chuàng)意餐飲產(chǎn)品之開發(fā).創(chuàng)意餐飲產(chǎn)品創(chuàng)意餐飲產(chǎn)品所需原料創(chuàng)意餐飲產(chǎn)品所需技術(shù).中草藥與天然物中藥與草藥？中藥：傳統(tǒng)中醫(yī)學(xué)所用的藥物，稱為中藥，也稱漢藥；多經(jīng)炮製去除毒性，留下藥性。草藥：民間通俗用藥，或稱青草藥，草藥直接將生植物入藥。 中草藥多屬於天然藥物，來源於植物80%90%、動物及礦物.中草藥與天然物天然物natural product ：舉凡來自天然植物、動物、礦物、藻類、蕈類等來源之物質(zhì)。中草藥Chinese herbal medicine)美國和歐洲：植物藥日本：漢方 與 生藥 大陸：中藥臺灣：中草藥 或稱 草藥亦稱民間藥.中草藥的再興起西藥常以化學(xué)合成

6、小分子進行新藥開發(fā)，不但耗時且需投入大量資金西藥常有較大的副作用現(xiàn)代新藥篩選的方法靈敏，所需樣品量小，不用純化萃取、製藥設(shè)備和製程的發(fā)展中草藥產(chǎn)品的開發(fā)的相關(guān)法規(guī)已相當(dāng)完善.我國中草藥研發(fā)的優(yōu)勢與契機中草藥自成理論體系，非華人不易了解國內(nèi)已有充分研發(fā)基礎(chǔ)與經(jīng)驗充分了解TCM之特點，易與現(xiàn)代疾病關(guān)聯(lián)，掌握研發(fā)契機製造技術(shù)優(yōu)良，品質(zhì)管控亦較中國為佳政府全力支持與投入.中草藥與天然物的應(yīng)用藥劑食品、保健食品、安康輔助食品飲品美容保養(yǎng)品.天然保健草本植物Herb人蔘Ginseng樟芝Antrodia Comphorata巴西磨菇Agaricus葡萄籽Grape Seed, OPC刺五加Eleuther

7、ococcus月見草Evening Primrose紅景天Hongchingtian桑黃Mesimakobu.天然保健草本植物Herb諾麗Noni當(dāng)歸Dang Gui/Chinese Angelia薏苡仁Jobs Tears蔓越橘Cranberry薑黃Turmeric桑Mulberry.傳統(tǒng)萃取純化設(shè)備與技術(shù)濕式蒸餾Water Distillation 蒸餾法Steam Distillation 冷壓榨取法Cold Expression 油脂萃取法Enfleurage原精萃取 溶劑萃取 Solvent Extraction+ 蒸餾 Steam Distillation浸油法 Maceratio

8、n.濕式蒸餾Water distillation A 原料B 加熱C 蒸氣D 冷凝水E 廢品.濕式蒸餾Water distillation .蒸餾法.蒸餾法.大型精油蒸餾器.大型蒸餾器.冷凝器.搜集器.蒸餾原理.冷壓榨取法Cold Expression 冷壓榨取法是柑橘類精油的萃取法。在一個外表佈滿細針的不鏽鋼板，將果實從上面壓榨，獲得果汁和精油，然後放置到一個離心分離機，分離出精油。.油脂萃取法Enfleurage最古老的花朵香氣萃取方式 此法利用油脂的吸收作用，在玻璃上面塗一層油脂，將花瓣蓋在油脂上，然後其放在無塵空間內(nèi)，幾天後等油脂吸滿花瓣精油後，置換新鮮花瓣，重複約 1020 次，等油

9、脂吸飽花瓣精華後，加酒精加到香脂裡，粹取分離出花瓣精油.過濾.過濾.後製程濃縮乾燥.萃取成份分析為什麼需求進行成份分析？主要的分析儀器有哪些？高效能液相層析儀 (High-performance Liquid Chromatography, HPLC)感應(yīng)巧合電漿光譜儀 (Inductively Coupled Plasma Emisson Spectrophtmeter ,ICP)氣相層析儀 GC(Gas Chromatography, GC).創(chuàng)意餐飲產(chǎn)品之開發(fā)粉末乳膏茶包硬膠囊軟膠囊精油、萃取物錠片.未來保健食品發(fā)展方向食品工業(yè)發(fā)展研討所的研討，預(yù)估未來2、3年的保健食品：防癌保健食品成

10、長率最高天然抗氧化劑減肥減脂相關(guān)產(chǎn)品酵素消化劑、膳食纖維美容相關(guān)產(chǎn)品膠原質(zhì)/膠原蛋白、葡萄籽用於糖尿病改善之產(chǎn)品引藻性功能改善之產(chǎn)品冬蟲夏草肝臟機能改善之產(chǎn)品天然抗氧化劑預(yù)防骨質(zhì)疏鬆之產(chǎn)品鈣、大豆異黃酮免疫調(diào)節(jié)相關(guān)之產(chǎn)品蜂膠調(diào)整胃腸之產(chǎn)品乳酸菌、膳食纖維腎臟機能改善之產(chǎn)品。.梅果英文名 mei 或 Japanese apricot學(xué)名 Prunus Mume屬薔薇科產(chǎn)地 臺灣中部及中央山脈西側(cè)山區(qū)採製 清明節(jié)左右果實採收,予以浸漬或發(fā)酵之方法製成梅系列加工品其他 未熟果中含產(chǎn)氰配糖體,予以適當(dāng)加工處理可去除.梅的效果本草綱目中記載薔薇科植物的梅、桃及山桃等具有以下的功能：殺菌、促進胃腸安康、淨(jìng)

11、化血液、促進肝臟及腎臟機能、消除疲勞、防止老化、堅持美容、鎮(zhèn)痛、解熱、消炎、 止咳平喘、防止高血壓、動脈硬化、胃癌、糖尿病等癥狀的效果.梅酒美容 、調(diào)整胃腸功能、防止便秘、促進唾液的分泌 、消除疲勞、抑制細菌繁衍、增進食慾 .效果水份、粗蛋白質(zhì)、有機酸、粗纖維、礦物質(zhì)、多酚類化合物、杏仁素1.具有強力的殺菌效果2.具有促進胃腸安康的效果3.具有淨(jìng)化血液的效果4.具有促進肝臟及腎臟機能的效果5.具有消除疲勞的效果6.具有防止老化、堅持美容的效果7.具有鎮(zhèn)痛、解熱、消炎的效果。成份二次衍生品應(yīng)用-梅精.臺灣五葉松別稱 五葉松 學(xué)名 Pinus morrisonicola Hayata 產(chǎn)地 臺灣中

12、央山脈海拔300 2000 m之山區(qū)。 採製 全年皆可其他 針葉5根一束，松針長49 cm。 .效果機能性成份維持血管通透性良好，堅持血管彈性。抑制血脂肪LDL過度氧化，預(yù)防動脈硬化。抑制血小板凝集作用，防止心血管疾病、腦中風(fēng)、高血壓、糖尿病之併發(fā)癥。能通過腦血管障壁，保護腦細胞，防老人癡呆。 松脂苷 ( PYCNOGENOL ) .松葉汁化合物中的Flavonoids有超過4000種特殊的化學(xué)物質(zhì)在人體之作用預(yù)防的疾病Phospholipid meatbolism(磷脂類代謝)Inflammation(發(fā)炎)Arachidonic Acid Metabolism Allergy(過敏)Pro

13、tein Phosphorylation(蛋白質(zhì)磷化作用) Microorganisms(infection)(感染癥)Calcium Ion Translocation (鈣離子移位作用) Parasites(wormshelminths)(寄生蟲病)Free radical Scavenging(捕捉自由基)Liver Diseases(肝病 ) Redoxreaction(氧化還原互替作用)Vascular disease (血管疾病) Antioxidatnt activity(抗氧化作用)Thrombosis(clotting)(栓塞-血管阻塞) Chelation and gene

14、 expression(蟄合作用)viruses(病毒)Cancer(癌癥) .安康輔助品嗜好品田間用品二次衍生品應(yīng)用五葉松.臺灣洛神葵別稱 洛花、洛濟葵、山茄、紅葵等 學(xué)名 (Hibiscus sabdariffa L.) 產(chǎn)地 臺灣東部山坡。 採製 10-12月其他 加工部分為萼片。 .多酚類polyphenolic 花青素anthocyanidins類黃酮素flavonoids以及異黃酮素isoflavonoids 洛神葵機能性成分.效果預(yù)防癌癥、粥狀動脈硬化、抗高血壓、幫助消化以及抗老化、抑制自在基活動有相當(dāng)?shù)男Ч?。對於幫助女性更年期雌激素補充也有不錯的效果。 .西藏紅景天別稱 北極玫

15、瑰 學(xué)名 ( Rhodiola rosea ) 產(chǎn)地 寒帶300-5400公尺高山。 採製 全年其他 加工部分為莖、根。.紅景天苷salidroside苷元酪醇 Tryosol 酪薩維 (rosavin 酪生 (rosarin紅景天機能性成分.效果 目前臨床用於治療神經(jīng)衰弱和神經(jīng)官能癥，提高留意力、記憶力，抗高血壓??；作為興奮神經(jīng)劑，用於提高智力、改善神經(jīng)血管張力障礙等。 用於自在基增多的疾患，如腫瘤，幅射損傷，肺氣腫，老年白內(nèi)障等；還作為強壯劑，具有滋補強壯等功能。 經(jīng)實驗證實對於抗缺氧、抗微波幅射、抗毒、活血化瘀、抗腫瘤、抗衰老等作用，同時對神經(jīng)系統(tǒng)、內(nèi)分泌系統(tǒng)、心肌缺氧耐力、物質(zhì)代謝等均有良好的影響與作用。 .機能性食品與飲品之開發(fā)原物料之前處理流程.安