秘制麻辣燙核心配方

1、麻辣燙秘方熬骨頭高湯制作注明：主料豬骨牛骨可以重復(fù)使用 2 次，配料豬皮雞架鯽魚只可用一次。香料包可用 3 次，作用是去腥味，如果你買的骨頭腥味非常大還可加 20 克姜，5 克白胡椒具體操作步驟：準(zhǔn)備工作（去血水備用）1.鍋中加水燒熱，將牛骨頭，豬骨頭，雞架，豬皮放進鍋中，燙一會撈出，放進紗布里系好備用。2.鯽魚洗干凈了，直接單獨放進另外一個紗布里系好備用。做生意的時候買點紗布縫制紗布袋。實際操作步驟：不銹鋼桶中加 50 斤水，用火燒開，將牛骨頭，豬骨頭，雞架，豬皮，鯽魚放進桶中，大火燒開，撇去浮末，中小火熬兩個左右，然后加入香料包，繼續(xù)熬半個小時，高湯做好。注：熬骨頭湯，如果想讓骨頭湯很白就

2、開稍微大火些，火越大里邊的蛋白質(zhì)熬出的越多，白。如果想清湯就開最小火。前期自己家實驗沒有能放 50 斤水的桶，可以根據(jù)水的量減少骨頭的比例，骨頭的量不用非常精確，多點骨香味濃點，少點味道淡點，自己靈活掌握就可以。香料包比例不用減少，只要適當(dāng)減少香料包在水里燉的時間就可以了。說明：吊高湯的桶可以去廚具市場買到，可以直接買用電的桶，也可以買普通的不銹鋼桶，直接在煤氣或者煤球上面熬制高湯，根據(jù)大家實際情況選擇！記住要買不銹鋼的桶，因為長期要用，防止生銹，高湯做好了放那里備用。做生意的時候有條件的建議用煤球比較，其次是用氣，因為一般店里商業(yè)用電比較貴。（熬好的骨湯每天營業(yè)，燒開一次，燒開后別攪動，別蓋

3、蓋子，讓骨頭湯盡快冷卻，第二天用不會壞。保存骨湯可以每天燒開一次，如果不想每天燒開就放冰箱保鮮里，可以放三天。）底料炒制紅湯口味紅湯底料配方以上這些調(diào)料和藥材，一般的調(diào)料市場干雜店或者藥店都有賣，其中一些調(diào)料還有別名，如果弄不清楚的話，就把調(diào)料名字到中，都有，仔細(xì)看下，另外，這些調(diào)料淘寶也都有賣，基本可以買到的。香料可以放大兩三倍買這樣才愿意賣。牛油可以去賣牛肉的攤位的，回家自己練油。也可以去凍貨市場買人家熬好的，冷凍牛油一.準(zhǔn)備工作：1 將郫縣豆瓣醬剁細(xì)，豆豉也剁細(xì)，頭辣椒和朝天椒洗凈在清水中泡大概 30 分鐘，泡好后也剁碎。有條件的可以用料理機打碎比較快。2 將剁細(xì)的郫縣豆瓣醬，豆豉，辣椒

4、調(diào)均勻既成香辣醬。3 冰糖拍碎備用。4 蔥洗凈，生姜削皮切片，備用。5 紫草溫水泡透切成小塊備用,(追求紅顏色的可以用，也可以不用、牛油熬好了放入泡好的紫草炸出顏色時撈出丟掉不用（注：紫草是為了顏色好到鍋里的油變了顏色，就可以把紫草撈出丟掉了）。6 香料配方中的藥材最好買的時候讓打碎（打成玉米粒大?。┖蠡貋砼萃?，沒條件的買回來泡透剁碎。（香料用溫水提前泡約20 分鐘）7 花椒麻椒買的時候打碎，碎成中粗末就可以（參考二.實際操作流程：），不要成細(xì)粉。1 鍋洗干凈,用干抹布擦干放到煤氣灶上,開小火預(yù)熱,放入菜籽油（或色拉油）開大火燒至微冒煙,放入牛油,大火把牛油化開后熬5-10 分鐘，因為牛油的膻

5、氣比較重（化開后熬 5-10 分鐘就是除去牛油里的膻氣）熬牛油的時候要不停的攪拌，這樣有利于牛油膻氣快速的散去，牛油熬好了放入泡好的紫草炸出顏色時撈出丟掉不用（注：紫草是為了顏色好到鍋里的油變了顏色，就可以把紫草撈出丟掉了）不用紫草則忽略直接下一步。2 加入蔥段，姜片炸香并且發(fā)干時把蔥姜撈出丟掉即可。3 加入冰糖小火不停的攪動，熬化出糖色即可下一步（熬過頭會苦）。4 加入拌制好的香辣醬用小火加熱不停的攪動 20 分鐘左右。5 加入泡好的香料繼續(xù)加熱不停的攪動 10 分鐘左右。6 下老干媽香辣醬小火加熱不停的攪動 10 分鐘左右。7 加入紅花椒，青花椒中粗末小火加熱不停的攪動 15 分鐘左右麻辣

6、味出來，等麻辣味出來加醪糟推勻，水分將盡時端離火口，降至常溫時底料就炒好了。注意事項：（做底料就是用油來炸香料，把水份炸干，不要炸糊了就基本可以成功。香料本身含水量少，所以要小火不停的翻動，才能讓味入油，而不糊。跟煲湯一個道理，要想入味就要小火慢燉，時間長。所以資料里寫的時間不是說 10 分鐘就一定要定在 10 分鐘，因為每個火大小不一，但是根據(jù)經(jīng)驗，給定的時間一般就差不多了，總之記住一點，把香料水分炸干但不要給炸焦了基本就能成功，不要想的太難，要相信自己。第一次試做盡量把火放小點，更容易控制?；鹨〉绞裁闯潭饶?？保持油中的香料中心有持續(xù)不間斷的小氣泡冒出即可。）冷卻出鍋后最好裝不銹鋼盆，蓋起

7、來靜置兩天再用.以上底料的份量是試做的比例，量太少不好炒，做生意的時候大量制作只需所有材料同時放大即可。三. 調(diào)湯和燙菜方式調(diào)湯紅湯麻辣味調(diào)法10 斤骨頭湯中放入：炒好的紅湯底料 250-500 克，鹽（嘗著咸味加），味精 15 克，雞精 25 克，安記排骨味王 10 克，愛味思鮮味王 8 克，太太樂鮮味寶5 克，冰糖 10 克，麻椒粉 15 克，辣椒粉末 20 克。提示：做紅湯的朋友注意，底料之所以寫 250-500 克，因為各地學(xué)員當(dāng)?shù)乜谖恫煌?，吃麻辣程度也不同，所以底料和骨頭湯的比例要根據(jù)當(dāng)?shù)乜谖遁p重決定，剛開始不熟悉要多調(diào)兩次，嘗著來，可以從少到多的加，到嘗著合適了記下比例；穩(wěn)定后這就

8、是做生意的用料比例了。比的學(xué)員當(dāng)?shù)夭辉趺闯月槔?，調(diào)湯的時候麻椒粉 15 克，辣椒粉末 20 克就不用放了。2.白湯鮮香不辣的調(diào)制方法10 斤骨頭湯中（白湯不需要底料，直接調(diào)就可以）。加入：濃白湯粉 25 克，鹽（嘗著咸味加），味精 20 克，雞精25 克，太太樂鮮味寶 5 克，麻辣鮮 5 克，愛味思鮮味王 8 克，安記排骨味王 10 克，大廚四寶HD-6 增香劑 5 克，冰糖 5 克。以上兩種口味在調(diào)料加入骨頭湯后先攪拌一下，然后燒開熬 3-5 分鐘，也可以加枸杞，紅棗，姜片大蔥段，點綴好看也壓腥，這樣燙菜湯就調(diào)好了。紅湯口味的可以用漏網(wǎng)過濾料渣。四：芝麻醬的配制過程（客人根據(jù)個人口味吃時加的，南方比較少，當(dāng)?shù)夭辉趺戳餍羞@個可以忽略）1.芝麻醬 300 克混入 200 克花生醬，加冷開水調(diào)。注意：水要在調(diào)的過程中一點一點的加，一邊倒一邊不停的攪拌。剛調(diào)幾下會很稠，再加水繼續(xù)調(diào)就好了，冷開水調(diào)，水的多少看你想調(diào)和的濃度，當(dāng)然水越多成本越少，但是味道也淡了！所以自己掌握下調(diào)就可以。2.調(diào)稀后