食品營養(yǎng)專題6

1、第四章第四章 各類食品的營養(yǎng)價值各類食品的營養(yǎng)價值v1 1 谷類谷類v2 2 豆類豆類v3 3 蔬菜水果類蔬菜水果類v4 4 動物性食品動物性食品v5 5 蛋類蛋類v6 6 乳類乳類v一一. .谷類的概述谷類的概述v1.1.谷類主要有谷類主要有: :稻谷稻谷小麥小麥大麥大麥黑麥黑麥燕麥燕麥玉米玉米高糧等高糧等. .v2.2.谷類籽粒一般都由皮層谷類籽粒一般都由皮層胚和胚乳三部分胚和胚乳三部分組成組成. .v3.3.谷類原料中有水份谷類原料中有水份礦物質(zhì)礦物質(zhì)蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)脂脂肪肪碳水化物與維生素。碳水化物與維生素。v4.4.是我國人民的主要能量（是我國人民的主要能量（60%60%65%65%）和

2、營）和營養(yǎng)素（養(yǎng)素（50% 50% 70%70%蛋白質(zhì)）的主要來源蛋白質(zhì)）的主要來源. .4-1 4-1 谷類與薯類營養(yǎng)價值谷類與薯類營養(yǎng)價值二二. .米粒米粒小麥粒各部分的化學(xué)組成小麥粒各部分的化學(xué)組成小麥小麥胚乳胚乳小麥小麥胚芽胚芽小麥谷皮小麥谷皮和糊粉層和糊粉層整粒整粒小麥小麥大米大米胚乳胚乳大米大米胚芽胚芽大米谷皮和糊大米谷皮和糊粉層粉層水分水分含氮化合物含氮化合物碳水化合物碳水化合物脂肪脂肪灰分灰分纖維素纖維素13.010.074.30.80.70.712.535.731.713.15.71.812.516.443.63.36.018.014.511.069.01.21.72.612

3、.47.678.80.30.50.412.421.629.120.78.77.513.514.835.118.29.49.00.793.500.685164010.138.936.4麥胚粉麥胚粉0.200.4010.99216118.360.816.7燕麥0.120.251.61913722.766.59.4黑米0.090.524.72714693.171.98.8小米0.110.040.3186000.433.51.4紅薯0.030.084.22514480.673.212.0面粉0.020.064.133208924.162.68.0方便面方便面0.100.171.91214183.667

4、.79.0玉米0.110.040.51414600.874.98.2大米Vit.B2 (mg)Vit.B1(mg)Fe (mg)Ca (mg)Energy(kj)Fat (g)Carb.(g)Protein(g)KindNutrients Content of Cereal (100g)v三三. .谷類的營養(yǎng)價值谷類的營養(yǎng)價值v1.1.蛋白質(zhì)：蛋白質(zhì)：7-16%7-16%，第一限制性氨基酸為，第一限制性氨基酸為Lys.Lys.v2.2.碳水化合物：碳水化合物：70%70%以上，人類最經(jīng)濟的熱能來源，以上，人類最經(jīng)濟的熱能來源，主要為淀粉，此外糊精、戊聚糖等；纖維素主要為淀粉，此外糊精、戊聚糖等

5、；纖維素2-3%2-3%. .v3.3.脂肪：脂肪：1-2%1-2%，其中，其中80%80%以上為不飽和脂肪酸以上為不飽和脂肪酸. .v4.4.維生素：主要為維生素：主要為B B族維生素，特別是族維生素，特別是V VB1B1與與V VB5.B5. 不含不含VC,VDVC,VD和和VAVAv5.5.礦物質(zhì)：礦物質(zhì)：1.5-3%1.5-3%灰分。其中磷最豐富，占灰分。其中磷最豐富，占50-50-60%60%，鉀、鎂次之，鈣含量較低，為磷的，鉀、鎂次之，鈣含量較低，為磷的1/101/10. .四四. .主要谷類的營養(yǎng)特點主要谷類的營養(yǎng)特點1.1.大米大米: :淀粉淀粉75%,75%,蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)7%

6、-8%,7%-8%,蛋白質(zhì)含量不高蛋白質(zhì)含量不高, ,但但質(zhì)量較好質(zhì)量較好. .以大米為主食的人群要注意以大米為主食的人群要注意VB1VB1和和VB2VB2的的補充補充. .2.2.小麥小麥: :蛋白質(zhì)含量蛋白質(zhì)含量12%,12%,但不平衡但不平衡, ,賴氨酸賴氨酸, ,蘇氨酸蘇氨酸和異亮氨酸含量不足和異亮氨酸含量不足, ,以小麥為主食的人群要注意以小麥為主食的人群要注意搭配動物性食物搭配動物性食物. .3.3.玉米玉米: :主要特點是脂肪含量高于一般谷類主要特點是脂肪含量高于一般谷類, ,達達4%-4%-5%,5%,而且主要為亞油酸而且主要為亞油酸. .蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)8%-10%.8%-10%

7、.4.4.小米小米: :蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)10%,10%,蛋白質(zhì)的質(zhì)量比大米和小麥要蛋白質(zhì)的質(zhì)量比大米和小麥要好好, ,其它營養(yǎng)素也要比大米和小麥高其它營養(yǎng)素也要比大米和小麥高. .5.5.蕎麥?zhǔn)w麥: :淀粉淀粉70%,70%,蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)7%-13%,7%-13%,蛋白質(zhì)質(zhì)量好蛋白質(zhì)質(zhì)量好, ,其其它營養(yǎng)素含量高它營養(yǎng)素含量高, ,而且含降低血壓和膽固醇的特殊而且含降低血壓和膽固醇的特殊成分成分. .五五. .薯類營養(yǎng)價值和營養(yǎng)特點薯類營養(yǎng)價值和營養(yǎng)特點1.1.薯類的單位面積產(chǎn)量高薯類的單位面積產(chǎn)量高2.2.薯類的蛋白質(zhì)大都是完全蛋白薯類的蛋白質(zhì)大都是完全蛋白, ,營養(yǎng)價值高營養(yǎng)價值高于谷類于谷類

8、3.3.薯類中維生素和礦物質(zhì)含量豐富薯類中維生素和礦物質(zhì)含量豐富. .4.4.有的薯類有特殊的保健成分有的薯類有特殊的保健成分. .4-2 4-2 豆類及硬果類營養(yǎng)價值豆類及硬果類營養(yǎng)價值v一一. . 大豆（黃豆、青豆、黑豆）大豆（黃豆、青豆、黑豆）v1 1. .蛋白質(zhì)：蛋白質(zhì)：35%35%左右，第一限制性氨基酸是蛋氨酸左右，第一限制性氨基酸是蛋氨酸. .v2 2. .碳水化合物：利用價值不大，多為膳食纖維和可碳水化合物：利用價值不大，多為膳食纖維和可溶性寡聚糖，存在棉籽糖、水蘇糖等脹氣因子溶性寡聚糖，存在棉籽糖、水蘇糖等脹氣因子. .v3 3. .脂肪：脂肪：16-18%16-18%，其中不

9、飽和脂肪酸高達，其中不飽和脂肪酸高達85%85%，此，此外磷脂含量豐富外磷脂含量豐富. .v4 4. .維生素：維生素：B B族維生素豐富，族維生素豐富，VB1VB1、VB2VB2、VB5VB5等等v5 5. .礦物質(zhì)：礦物質(zhì)：Ca Ca 、P P、 Fe Fe、 K K、 Cu Cu、 Mn Mn、 Zn Zn、 SeSe等等. .v6.6.含含2%2%的大豆皂堿的大豆皂堿. .大豆油脂的脂肪酸組成脂肪酸的種類比例范圍平均值飽和脂肪酸(saturated fatty acids)月桂酸(C12)0.1豆蔻酸(C14)0.50.2棕櫚酸(C16)71210.7硬脂酸(C18)25.53.9花生

10、酸(C20)1.00.2山芋酸(C22)0.5總計101915.1不飽和脂肪酸(unsaturated fatty acids) 棕櫚酸油(C16)0.50.3油酸(C18)205022.8亞油酸(C18)356050.8亞麻酸(C18)2136.8總計(C12)80.7v functional factor v 蛋白酶抑制劑（蛋白酶抑制劑（protease inhibitor/PI）：）： 常常壓蒸汽壓蒸汽30分分 或或 浸脹后水煮浸脹后水煮5分分 去除去除v 豆腥味：脂肪氧化酶豆腥味：脂肪氧化酶(lipoxygenase)（95煮煮1015分）分） v 脹氣因子：棉籽糖與水蘇糖脹氣因子：棉

11、籽糖與水蘇糖 （雙歧桿菌增殖）（雙歧桿菌增殖） v 植酸植酸(無機鹽吸收限制無機鹽吸收限制) ：pH4.55.5時可溶解時可溶解3575% v 植物紅細(xì)胞凝血素及抗維生素因子：不耐熱植物紅細(xì)胞凝血素及抗維生素因子：不耐熱 v 皂甙與異黃酮：抗氧化、降血脂、抗溶血、皂甙與異黃酮：抗氧化、降血脂、抗溶血、 v 抑制腫瘤和廣譜抗菌抑制腫瘤和廣譜抗菌 Soybean products 幾種常見豆制品的營養(yǎng)價值：幾種常見豆制品的營養(yǎng)價值： 1 .1 .豆?jié){豆?jié){(soybean milk) (soybean milk) 2. 2. 豆腐和豆腐干豆腐和豆腐干(Tofu and bean curd (Tofu

12、 and bean curd cake) cake) 3. 3. 豆芽豆芽(bean sprout): (bean sprout): 豆芽除保留原豆芽除保留原有成分外，有成分外， 還可產(chǎn)生大量還可產(chǎn)生大量Vit.CVit.C60.060.0532.90.12.1綠綠豆芽豆芽80.070.0454.51.64.5黃豆芽黃豆芽00.090.02-42.7-24.1豆豆 豉豉00.030.04-4.23.78.1豆豆 腐腐00.020.02151.10.71.8豆豆 漿漿Vit.C (mg)Vit.B2 (mg)Vit.B1 (mg)Vit.A (gRE) Carb. (g)Fat (g) Prot

13、ein (g)豆制品的豆制品的營營養(yǎng)成分養(yǎng)成分(100g)v二二. . 其他豆類（蠶豆、豌豆、綠豆、赤小豆、其他豆類（蠶豆、豌豆、綠豆、赤小豆、蕓豆等）蕓豆等）v1 1. .蛋白質(zhì)：蛋白質(zhì)：20-25%20-25%v2 2. .碳水化合物：碳水化合物：55-60%55-60%v3 3. .脂肪：脂肪：0.5-2%0.5-2%v4 4. .維生素和礦物質(zhì)高于谷類維生素和礦物質(zhì)高于谷類v5.5.綠豆有特殊的保健作用綠豆有特殊的保健作用v三三. .硬果類營養(yǎng)價值硬果類營養(yǎng)價值v1.1.硬果常指果皮堅硬的果實種子硬果常指果皮堅硬的果實種子. .包括包括: :花生花生, ,核桃仁核桃仁, ,杏仁杏仁,

14、,葵花子葵花子, ,蓮子蓮子, ,白果和板栗白果和板栗. .v2.2.硬果一般都含蛋白質(zhì)高硬果一般都含蛋白質(zhì)高,14%,14%以上以上. .含礦物質(zhì)含礦物質(zhì)和維生素都高和維生素都高. .v3.3.硬果中有一類含油脂較高硬果中有一類含油脂較高. .4-4-3 蔬菜水果類蔬菜水果類v葉菜類葉菜類 cabbagecabbage卷心卷心菜菜,broccoli,broccoli椰菜椰菜,spinach ,spinach 菠菜菠菜v根莖類根莖類 potato,carrotpotato,carrot胡蘿卜胡蘿卜,radish ,radish v瓜茄類瓜茄類 cucumbercucumber黃黃瓜瓜,toma

15、to, ,tomato, v鮮豆類鮮豆類sword bean, sword bean, green soy beangreen soy bean蔬菜蔬菜 vegetable 水果水果 fruit仁果仁果類類 apple,pear 核果核果類類 peach , apricot 漿漿果果類類 grape ,strawberry 柑桔柑桔類類 orange ,pomelo(柚柚) v1 1. .碳水化合物：含量不高，包括有可溶性糖、淀粉碳水化合物：含量不高，包括有可溶性糖、淀粉和膳食纖維；蔬菜膳食纖維和膳食纖維；蔬菜膳食纖維0.2-2.8%,0.2-2.8%,水果膳食纖水果膳食纖維維0.5-2%0.

16、5-2%v2 2. .脂肪與蛋白質(zhì)含量都很低脂肪與蛋白質(zhì)含量都很低v3 3. .維生素：蔬菜水果含豐富的維生素維生素：蔬菜水果含豐富的維生素C C和胡蘿卜素，和胡蘿卜素，蔬菜中的核黃素含量不高，但也是我們?nèi)粘Ｉ攀持惺卟酥械暮它S素含量不高，但也是我們?nèi)粘Ｉ攀持蠽B2VB2的重要來源的重要來源v4 4. .礦物質(zhì)：礦物質(zhì)：K K、CaCa、MgMg；NaNa、CuCu、MnMn、SeSe等等v5 5. .其他：類黃酮、有機酸、色素、含氮物質(zhì)、單寧其他：類黃酮、有機酸、色素、含氮物質(zhì)、單寧以及水果中的芳香物質(zhì)等以及水果中的芳香物質(zhì)等營養(yǎng)特點營養(yǎng)特點蔬菜、水果的營養(yǎng)成分(100g)Vege.Vit.C

17、 (mg)Carotene (g)Vit.B2 (mg)柿子椒 723400.03花菜61300.018莧菜4721000.12冬莧菜 2069500.05菠菜324870.11冬瓜18800.01南瓜88900.04胡蘿卜 1640100.04Fruit Vit.C (mg)Carotene (g)Vit.B2(mg)鮮棗2432400.09獼猴桃621300.02柑288900.04桔195200.03芒果2380500.04蘋果4200.02葡萄25500.02桃7200.03草霉47300.034-4- 4 4 動物性食品動物性食品v一一. . 獸肉獸肉v1 1 蛋白質(zhì)：蛋白質(zhì)：10-

18、20%10-20%，完全蛋白質(zhì)，完全蛋白質(zhì)v2 2 脂肪：隨動物種類、部位而有差異，飽和脂肪脂肪：隨動物種類、部位而有差異，飽和脂肪酸較多，膽固醇亦較高酸較多，膽固醇亦較高v3 3 維生素：肌肉組織中維生素：肌肉組織中B B族維生素較高，內(nèi)臟各種族維生素較高，內(nèi)臟各種維生素含量都較高維生素含量都較高v4 4 礦物質(zhì)：礦物質(zhì)：Fe Fe 、Zn Zn 、P P 、CuCu、 Mn Mn等等v5 5 碳水化合物：碳水化合物：0.3-0.9%,0.3-0.9%,以糖原形式存在以糖原形式存在 畜肉類的營養(yǎng)成分（畜肉類的營養(yǎng)成分（100g可食部）可食部）KindProtein(g)Fat (g)Ca (

19、mg)Fe (mg)Vit.A (gRE)Vit.B1(mg)Vit.B2 (mg)Cho. (mg)瘦肉20.36.263.0440.540.1079豬心16.65.3124.3130.190.48151豬肝19.33.8622.649720.212.08288豬腎15.43.2126.1410.311.14354豬腦10.89.8301.9-0.110.192571牛肉18.68.373.5210.050.1562羊肉21.212.8102.0440.050.0698狗肉 18.63.7433.5157-0.1252v二二. .禽肉禽肉 v4.2.1 4.2.1 蛋白質(zhì)：蛋白質(zhì)：16-20

20、%16-20%，優(yōu)質(zhì)蛋白，禽肉較畜肉，優(yōu)質(zhì)蛋白，禽肉較畜肉更細(xì)嫩，并容易消化更細(xì)嫩，并容易消化v4.2.2 4.2.2 脂肪：含量不一，含亞油酸，占總脂肪總脂肪：含量不一，含亞油酸，占總脂肪總量的量的1/51/5v4.2.3 4.2.3 維生素：維生素：B B族維生素、維生素族維生素、維生素E E，內(nèi)臟富含內(nèi)臟富含維生素維生素A A和核黃素和核黃素v4.2.4 4.2.4 礦物質(zhì)：礦物質(zhì)：CaCa、 P P、 Fe Fe、 Zn Zn 、SeSe高于畜肉高于畜肉禽禽肉類的營養(yǎng)成分（肉類的營養(yǎng)成分（100g可食部）可食部）KindProtein (g)Fat (g)Ca (mg)Fe (mg)V

21、it.A (gRE)Vit.B1 (mg)Vit.B2 (mg)Cho. (mg)雞19.39.491.4480.050.09106雞肝16.64.8712.0104100.331.10356雞肫19.22.874.4360.040.09174鴨15.519.762.2520.080.2294鴨肝14.57.51823.110400.261.05341鴨肫17.91.3124.360.040.15135鵝17.919.943.8420.070.2374肯德雞20.317.3-2.2230.030.17198v三三. . 魚類、貝類魚類、貝類v1 1 蛋白質(zhì)：蛋白質(zhì)：15-20%15-20%，9

22、0%90%以上可以被消化吸收，還以上可以被消化吸收，還含有降低膽固醇的氨基乙磺酸含有降低膽固醇的氨基乙磺酸v2 2 脂肪：脂肪：1-10%1-10%，其中不飽和脂肪酸高達，其中不飽和脂肪酸高達80%80%，富，富含含DHADHA、EPAEPA等多不飽和脂肪酸等多不飽和脂肪酸v3 3 維生素：維生素維生素：維生素A A、D D、E E，以及多種以及多種B B族維生素族維生素v4 4 礦物質(zhì)：礦物質(zhì)：1-2%1-2%，K K、 Ca Ca、 P P、 Mg Mg、FeFe、ZnZn、I I、SeSe等等v人們?nèi)粘Ｊ秤玫那莸坝续喌?、雞蛋、鵝蛋、鴿蛋、鵪鶉蛋等。人們?nèi)粘Ｊ秤玫那莸坝续喌啊㈦u蛋、鵝蛋、鴿

23、蛋、鵪鶉蛋等。v禽蛋由蛋清（禽蛋由蛋清（57%）、蛋黃（）、蛋黃（30%）和蛋殼（）和蛋殼（11%）組成。）組成。v蛋白質(zhì)：蛋白質(zhì)：約約13%，其氨基酸的組成與合成人體蛋白質(zhì)所需的，其氨基酸的組成與合成人體蛋白質(zhì)所需的氨基酸模式十分相近，營養(yǎng)價值很高，是天然食物中最理想氨基酸模式十分相近，營養(yǎng)價值很高，是天然食物中最理想的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，BV達達95%。v脂肪：脂肪：約約9-11%，主要集中在蛋黃中，包括中性脂肪，卵磷，主要集中在蛋黃中，包括中性脂肪，卵磷脂和膽固醇（脂和膽固醇（200mg/個雞蛋）。個雞蛋）。v礦物質(zhì)：礦物質(zhì)：是多種礦物質(zhì)的良好來源，含是多種礦物質(zhì)的良好來源，含Ca

24、、 P、 Fe較多，較多，主要集中在蛋黃中，但主要集中在蛋黃中，但Fe的吸收率僅的吸收率僅3%。v維生素：維生素：含維生素含維生素A、D、B1、B2較多，主要集中在蛋黃中。較多，主要集中在蛋黃中。v禽蛋適宜熟食，可破壞生蛋青中的抗生物素蛋白和抗胰蛋白禽蛋適宜熟食，可破壞生蛋青中的抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶。酶。 4- 5 蛋類v蛋清：蛋白質(zhì)蛋清：蛋白質(zhì)12.7%,12.7%,脂肪脂肪0.3%,0.3%,碳水化合物碳水化合物0.7%,0.7%,礦礦物質(zhì)物質(zhì)0.6%0.6%（主要為（主要為NaNa、K K、P P、FeFe），），維生素主要是維生素主要是B B族維生素，還含有蛋白酶、二肽酶、淀粉酶、

25、氧族維生素，還含有蛋白酶、二肽酶、淀粉酶、氧化酶、溶菌酶等多種酶類化酶、溶菌酶等多種酶類v蛋黃：脂肪蛋黃：脂肪33%,33%,膽固醇含量高，碳水化合物膽固醇含量高，碳水化合物0.4%,0.4%,礦物質(zhì)礦物質(zhì)1.1%1.1%（P P、MgMg、CaCa、S S、FeFe、CuCu、ZnZn、F F、SeSe等等) )，維生素主要有維生素，維生素主要有維生素A A、D D、B2B2，少量維生素少量維生素C C、胡蘿卜素等胡蘿卜素等4- 6 乳類（牛乳）v1 1 蛋白質(zhì)：蛋白質(zhì)：3.3% 3.3% ，酪蛋白為主，酪蛋白為主，BVBV值為值為8585，屬完，屬完全蛋白全蛋白v2 2 脂肪：約脂肪：約3%3%，30%30