冷鮮肉產(chǎn)品知識

1、寶迪冷鮮肉寶迪冷鮮肉產(chǎn)品知識產(chǎn)品知識寶寶 迪迪 冷冷 鮮鮮 肉肉 、健、健 康康 肉肉“鮮鮮”到到 家。家。目錄 目錄：目錄： 生豬屠宰加工及流程生豬屠宰加工及流程 紅白條產(chǎn)品類紅白條產(chǎn)品類 分割產(chǎn)品類分割產(chǎn)品類 豬副產(chǎn)品類豬副產(chǎn)品類 包裝規(guī)格及要求標準包裝規(guī)格及要求標準 服務創(chuàng)造價值服務創(chuàng)造價值 一、屠宰：一、屠宰： 健康的活豬-淋浴-二氧化碳迷暈-放血-蒸汽脫毛-全自動脫毛-胴體干燥-自動燎毛-人工刮毛-胴體按摩-吊肛-開膛-取內(nèi)臟-自動劈半-腹部檢疫-下豬頭-頭部檢疫-下前蹄-下后蹄-取板油-修割白條-評級別-胴體清洗-進入預冷間。生豬屠宰加工分割流程生豬屠宰加工分割流程分割：分割： 前

2、段：分段-拿腿油-扒膘-起前排-拿板骨-剔腿骨-修割1號肉-修割2號肉-修前排-修膘油。 中段：1、分段-劃裙邊-起肋排-修肋排-取五花肉-修膘油。 2、分段-扒膘-起3號-修脊膘。 后段：分段-拿腿油-扒膘-砍尾骨-剔腿骨-修4號肉-修膘油。生豬部位示意圖生豬部位示意圖紅白條產(chǎn)品類一、白條類產(chǎn)品：一、白條類產(chǎn)品： 帶皮白條類：帶皮白條類：指將宰后的整只豬胴體沿脊椎中線，縱后鋸(劈)成兩分體的豬肉。 鮮帶皮白條肉：鮮帶皮白條肉： 指宰后的豬胴體，經(jīng)過涼肉，但不經(jīng)過冷卻工藝過程的豬肉。 預冷帶皮白條肉：預冷帶皮白條肉：指生豬屠宰后，豬的胴體經(jīng)過冷卻工藝過程，其肌肉深層中心溫度達到0 -4。 帶皮

3、劃膘白條帶皮劃膘白條：是指生豬屠宰后，將白條豬背部脊膘約15cm寬，從上之下給予分割下來，并且修凈。 紅條：紅條：指宰后的胴體肥膘和脂肪全部給予分離，并且修凈。 凍品白條肉：凍品白條肉：將凍白條肉:指豬胴體經(jīng)過凍結工藝過程,其后腿肌肉深層中心溫不高于-15的豬肉。 紅白條產(chǎn)品類帶皮白條豬肉分帶皮白條豬肉分13等級等級： 特一級、優(yōu)一級、特二級、優(yōu)二級、特三級、優(yōu)三級、特一級、優(yōu)一級、特二級、優(yōu)二級、特三級、優(yōu)三級、優(yōu)四級、優(yōu)五級、優(yōu)三去皮白條、優(yōu)三劃膘、優(yōu)四劃膘、優(yōu)四級、優(yōu)五級、優(yōu)三去皮白條、優(yōu)三劃膘、優(yōu)四劃膘、優(yōu)五劃膘、紅條等規(guī)格。優(yōu)五劃膘、紅條等規(guī)格。 帶皮白條是以白條豬肉的第六、第七肋骨

4、中間平行帶皮白條是以白條豬肉的第六、第七肋骨中間平行至第六胸椎棘突前下方，除皮后的脂肪層厚度為準。特至第六胸椎棘突前下方，除皮后的脂肪層厚度為準。特一級豬肉除規(guī)定脂肪層厚度外，還有重量要求。一級豬肉除規(guī)定脂肪層厚度外，還有重量要求。 測量方法：測量方法： 用尺子測量不含皮厚膘，感官觀察體型。用尺子測量不含皮厚膘，感官觀察體型。 紅白條產(chǎn)品類寶寶迪迪去去皮皮白白條條紅白條產(chǎn)品類 級別級別膘厚帶皮膘厚帶皮重量范圍重量范圍膘厚去膘厚去皮皮質量標準質量標準特一級特一級1.5cm1.5cm以下以下5375kg5375kg前膀后座豐滿前膀后座豐滿, ,肋條花層好肋條花層好, ,顏色正常顏色正常, ,優(yōu)一級

5、優(yōu)一級2cm2cm以下以下5375kg5375kg1cm1cm以下以下前膀后座豐滿前膀后座豐滿, ,肋條花層好肋條花層好, ,顏色正常顏色正常, ,特二級特二級2.02.5cm2.02.5cm5380kg5380kg12cm12cm前膀后座豐滿前膀后座豐滿, ,肋條花層好肋條花層好, , 優(yōu)二級優(yōu)二級2.02.5cm2.02.5cm5380kg5380kg23cm23cm前膀后座豐滿前膀后座豐滿, ,肋條花層好肋條花層好, , 胴體表面無胴體表面無嚴重外傷嚴重外傷. .特三級特三級2.53.0cm2.53.0cm5385 kg5385 kg34cm34cm前膀后座較豐滿前膀后座較豐滿, ,肋條

6、花層好肋條花層好, ,顏色正常顏色正常, , 胴體表面無嚴重外傷胴體表面無嚴重外傷. .優(yōu)三級優(yōu)三級2.53.0cm2.53.0cm5385 kg5385 kg體型一般體型一般, ,膘一般膘一般, ,大小適中大小適中優(yōu)四級優(yōu)四級3.04.0cm3.04.0cm5090kg5090kg前膀后座較豐滿前膀后座較豐滿, ,肋條花層好肋條花層好, ,體形好體形好, ,顏顏色正常色正常, , 胴體表面無嚴重外傷胴體表面無嚴重外傷. .優(yōu)五級優(yōu)五級4cm4cm以上以上5090kg5090kg 體型一般體型一般, ,膘一般膘一般, ,大小適中大小適中特紅條特紅條去膘去膘45-55kg45-55kg前膀后座豐

7、滿前膀后座豐滿, ,肋條花層好肋條花層好, ,顏色正常顏色正常, ,去皮白去皮白條條3cm3cm以內(nèi)以內(nèi)50-75kg50-75kg前膀后座豐滿前膀后座豐滿, ,肋條花層好肋條花層好, , 胴體表面無胴體表面無嚴重外傷嚴重外傷. .紅白條產(chǎn)品類分級的規(guī)格分級的規(guī)格以鮮片豬肉的第六、第七肋骨中間平行至第六胸椎棘突前下方紅白條產(chǎn)品類 寶 迪 紅 條工藝特征工藝特征 修割平整無刀傷，肌膜修割平整無刀傷，肌膜完整，胸腔及表面不帶完整，胸腔及表面不帶脂肪，后退飽滿，顏色脂肪，后退飽滿，顏色鮮亮。單片鮮亮。單片16-20kg紅白條產(chǎn)品類前腿前前腿部位 寶迪紅條后腿部標準寶迪紅條后腿部標準 寶迪紅條寶迪紅條

8、腹部標準腹部標準 寶迪帶皮鮮片豬肉經(jīng)冷凍后，其脂肪層允許有以下收縮率：寶迪帶皮鮮片豬肉經(jīng)冷凍后，其脂肪層允許有以下收縮率：標準：標準：生豬原料必須來自非疫區(qū)，并持有產(chǎn)地獸醫(yī)檢疫證明。生豬原料必須來自非疫區(qū)，并持有產(chǎn)地獸醫(yī)檢疫證明。公、母種豬及晚閹豬不得用于加工帶皮鮮、凍片豬肉。公、母種豬及晚閹豬不得用于加工帶皮鮮、凍片豬肉。脂肪層厚度，脂肪層厚度，cmcm允許收縮率，允許收縮率，%1.01.0101.01.02.52.5112.52.53.03.0123.03.013紅白條產(chǎn)品類帶皮白條的標準帶皮白條的標準： 去頭和去槽頭肉，按“平頭”規(guī)格割下 豬頭。齊第一頸椎與之垂直直線割去槽頭肉和血刀肉。

9、 去內(nèi)臟，去除全部內(nèi)臟、護心油、橫隔膜和橫隔膜肌、脊椎大血管、生殖器官，修凈應檢部位的非傳染病引起的明顯異常淋巴結。去三腺 ，摘除甲狀腺、腎上腺 、病變淋巴結。 鋸(劈)半，沿脊椎中線縱向鋸 (劈)成兩分體，應均勻整齊 。 去蹄，前蹄從腕關節(jié)，后蹄從跗關節(jié)處割斷。去尾巴，齊尾根部平行割下。去奶頭，割凈奶頭，修凈色素沉著物，不帶黃汁 。修正，臀部和鼠蹊部的黑皮，皺皮和肛門括約肌以及肉體上的傷痕、暗傷、膿皰、皮癬、濕疹、痂皮、皮膚結節(jié)、密集紅斑和表皮 傷斑均應修凈。每片豬肉允許表皮修割面積不超過1/4，內(nèi)傷修割面積不超過150cm*2 紅白條產(chǎn)品類帶皮白條的標準帶皮白條的標準： 去殘毛，去凈殘留毛

10、絨，不準帶長短毛，每片肉上的密集斷毛根(包括絨毛、新生短毛)不超過64cm*2，零星分散斷毛根集中相加面積不超過80cm*2 。 沖洗，不帶浮毛 、凝血塊 、膽污、糞污及其 他污染物。 其 他，不允許有燙生、燙 老、機損、全身青皮。紅白條產(chǎn)品類帶皮白條的標準帶皮白條的標準：預冷標準：預冷標準： 帶皮冷卻片豬肉，其后腿肌肉深層中心溫度不高于4，不低于0。 帶皮凍片豬肉，其后腿肌肉深層中心溫度不高于-15。肉體堅硬挺直，無絞扭、彎曲，無冰霜，無污染，無干枯。紅白條產(chǎn)品類帶皮白條的標準帶皮白條的標準： 色澤 ，肌肉色澤鮮紅或深紅；有光澤 ；脂肪呈乳白色或粉白色。 彈性，指壓后的凹陷立即恢復 。粘度，

11、外表微干或微濕潤，不粘手 。 氣味，具有鮮豬肉正常氣味。煮沸后 ，肉湯透明澄清，脂肪團聚于表面，具有香味 。紅白條產(chǎn)品類帶皮白條的標準帶皮白條的標準： 白條體型，每塊肉的塊形應保持基本完整。不帶碎肉。重量不限。 修正，肌肉應保持完整,表層脂肪修凈,肌膜盡量不破。、號肌肉允許保留腱膜。每塊肉內(nèi)部的筋、腱和脂肪不修。紅白條產(chǎn)品類 寶迪冷鮮白條已啟用追溯體系寶迪冷鮮白條已啟用追溯體系！分割產(chǎn)品類寶迪冷鮮肉分割肉加工兩種工藝：寶迪冷鮮肉分割肉加工兩種工藝： 即冷剔骨和熱剔骨。冷剔骨系指片豬肉在冷卻后進行分割剔骨。熱剔骨系指片豬肉不經(jīng)冷卻過程而直接進行分割剔骨。采用熱剔骨工藝時,必須嚴格衛(wèi)生條件,從生豬

12、放血至加工成分割成品肉進入冷卻間的時間,應控制在1.52.0h內(nèi)。 分割肉在修整時,力求刀法平直整齊,保持肌膜完整。必須修割凈傷斑、出血點、碎骨、軟骨、血污、淋巴結、膿皰、浮毛及雜質。嚴重蒼白的肌肉及其周圍有漿液浸潤的組織應當剔除。分割產(chǎn)品類冷加工冷加工 分割豬瘦肉冷卻終溫應在24h之內(nèi)達到,其肌肉深層中心溫度不高于7。分割凍豬瘦肉凍結終溫,其肌肉深層中心溫度不高于-15。感官指標見表感官指標見表: 項 指 目 標 感 官 指 標 色澤 肌肉色澤鮮紅或深紅,有光澤；脂肪呈乳白色或粉白色 氣味 應有豬肉固有的氣味,無異味 組織狀態(tài) 冷凍良好,肉質緊密,有堅實感 煮沸后肉湯 透明澄清,脂肪團聚于表

13、面,具特有香味紅白條產(chǎn)品類寶迪帶皮白條二、分割產(chǎn)品二、分割產(chǎn)品 帶皮類、去皮類，帶膘類、帶骨類、去骨類、去皮去膘類、精肉類、排骨類。 分割的規(guī)格: 前段：頸背肌肉:指從第五、六肋骨中間斬下的頸背部位肌肉(簡稱號肉) 。 前腿肌肉:指從第五、六肋骨中間斬下的前腿部位肌肉(簡稱號肉)。 前腿分解： 前排、去頸前排、一號肉、二號肉、前腿骨、板骨、月牙骨、肥膘、帶皮前腿、去皮前腿、帶皮去骨前腿、帶膘去骨前腿、 分割產(chǎn)品類分割產(chǎn)品類一號肉一號肉 （肩頸肉）肩頸肉）又稱上腦、鷹嘴、托宗肉。前腿上部、靠近頸部、扇面骨上部一塊長扁圓形的肉，質地較嫩，有肥有瘦，層次分明，宜于炒、炸、熘、燒，常用天咕嚕肉、叉燒肉

14、等，也適宜于氽湯。分割產(chǎn)品類 二號肉（前腿肉）也稱夾心肉、擋朝肉。在豬頸肉下方和前肘的上方。此肉半肥半瘦，肉老筋多，吸水性強。宜做餡料和肉丸子，適宜用涼拌、鹵，燒，燜、爆等方法。帶膘二號：工藝特征從第五、六肋骨中間斬下的前腿部位的肌肉帶膘（帶膘的前腿肌肉 ）。分割產(chǎn)品類分割產(chǎn)品類 前排前排是豬的胸骨豬前六根肋條帶肉組成的產(chǎn)品 分割產(chǎn)品類 前腿骨前腿上的骨頭，一般標準骨頭上的帶肉率在6%左右。 分割產(chǎn)品類 去頸前排 豬前六根肋條帶肉組成的產(chǎn)品，表面無嚴重刀傷，去凈表層脂肪，帶肉均勻，不露骨，一般塊重在1.5-2.5公斤。 分割產(chǎn)品類中段： 大排肌肉:指在脊椎骨下約46cm肋骨處平行斬下的脊背部位

15、肌肉(簡稱號肉)。中段產(chǎn)品分解： 大排、三號肉、龍骨、脊膘、精肋排、帶肉肋排、紅五花、肥膘、大五花、帶皮五花、帶膘五花、中方、肚膘、2：8大片、 分割產(chǎn)品類 大排大排 在豬的背部是三號肉和龍骨所組成，頭均重在4kg。分割產(chǎn)品類龍骨龍骨 豬脊背處的骨頭、修凈淤血、淋巴結、邊緣脂肪允許內(nèi)側帶一薄層瘦肉。和肉大排相連接處。頭均重在1.1kg。 分割產(chǎn)品類 精肋排 表面修割平整，內(nèi)側面無浮油、無橫膈肌肉，無明顯刀傷、外緣必須大于內(nèi)緣（肋排邊緣肉2-3cm）修凈肋排表面脂肪，邊緣連帶碎肉，修凈內(nèi)側殘留板油，去羅肉，無骨質增生、病灶、炎癥等。單片重量在1.5-2.2公斤左右分割產(chǎn)品類 五號肉 又稱黃瓜條，

16、與蓋板肉緊相連接的一塊瘦肉，肌纖維長。其肉質、用途基本同于“秤砣肉”，是四號肉的組成部分。 分割產(chǎn)品類三號（里脊肉）三號（里脊肉）也稱腰柳、腰背。為豬身上最細嫩的肉，水分含量足，肌肉纖維細小，肥瘦分割明確，上部附有白色油質和碎肉，背部有薄板筋。宜炸、爆、燴、烹、炒、醬、腌。如軟炸里脊、生燴里脊絲、清烹里脊等。 五花肉分割產(chǎn)品類 五花肉五花肉 豬腹部瘦肉，表面不帶脂肪及浮油，夾層肥瘦相間，色澤鮮紅，分割產(chǎn)品類 中方中方去皮帶兩公分脂肪，修正后呈現(xiàn)長方四方形。分割產(chǎn)品類 脊膘脊部脂肪，產(chǎn)品潔白，無瘦肉。分割產(chǎn)品類帶膘五花肉 部位是豬腹部 ，肉質分為三層夾心狀。 分割產(chǎn)品類后段：后段： 后腿肌肉后腿

17、肌肉:指從腰椎與薦指從腰椎與薦 椎連接處椎連接處(允許帶腰椎一節(jié)半允許帶腰椎一節(jié)半)斬下的后腿部位肌肉斬下的后腿部位肌肉(簡簡 稱稱號肉號肉)。 后腿分解產(chǎn)品：后腿分解產(chǎn)品： 帶皮后腿、帶膘后腿、帶皮去骨后腿、去皮去骨后腿、帶皮后腿、帶膘后腿、帶皮去骨后腿、去皮去骨后腿、四號肉、元寶肉四號肉、元寶肉 、后腿骨、三叉骨、寸骨、后腿肥膘、后腿骨、三叉骨、寸骨、后腿肥膘、小三叉骨、尾骨、精健肉，肘子小三叉骨、尾骨、精健肉，肘子分割產(chǎn)品類 四號肉（后腿肉）（后腿肉）。去脂肪，剔骨，要求修割完整。分割產(chǎn)品類寸骨也叫琵琶骨有1/2帶肉，1/2不帶肉要求完整，無刀傷，頭均0.16kg 分割產(chǎn)品類帶膘四號：

18、工藝特征 從腰椎與薦椎連接處（允許帶腰椎一節(jié)半）斬下的后腿部位肌肉帶膘（帶膘的后腿肌肉），修凈淤血、軟骨、骨茬，保證肥膘完整厚1.5cm、寬25cm，去掉邊緣碎骨，使之成為一塊規(guī)則的方塊形。分割產(chǎn)品類帶皮帶骨后腿 將尾骨和多余的部位去凈，修割完整。 分割產(chǎn)品類 后腿骨后腿骨后腿上的骨頭，一般標準骨頭上的帶肉率在6%左右。 三叉骨 不帶肉，和后腿骨與尾骨連接分割產(chǎn)品類 元寶肉四號肉上長的有點橢圓形分割產(chǎn)品類 月牙骨月牙骨產(chǎn)生在前腿肌肉處和板骨連接處，月牙型的軟骨，頭均重在.0.06kg。分割產(chǎn)品類 板骨扇形骨，表面不帶瘦肉（或帶薄層瘦肉）頭均重在0.18kg。分割產(chǎn)品類肘子一般都是帶皮的，白條前

19、后腿 第一個骨節(jié)卸下。 分割產(chǎn)品類尾骨尾骨帶薦椎一節(jié)到一節(jié)半，長約15厘米左右頭均重在0.32kg。分割產(chǎn)品類雜骨雜骨2、4號肉上修下的軟骨及硬骨膜 頭均重在.0.08kg。分割產(chǎn)品類3：7碎肉：修割碎肉，肥瘦比例為3：7，產(chǎn)生在后腿修面處、修割肥膘處等分割產(chǎn)品類5：5碎肉修割標準肥瘦比例為6：4，產(chǎn)生的部位在前腿修面處。 分割產(chǎn)品類碎精肉修割碎肉，產(chǎn)生的部位在修脊膘、中方肉等處肥瘦比例為3：7或2：8或1：9分割產(chǎn)品類碎號肉在2、4號肉修整中修割下的碎肉，或在加工特殊規(guī)格號肉定單時修割產(chǎn)生的碎瘦肉塊分割產(chǎn)品類三線肉 豬腹部瘦肉，表面不帶脂肪及浮油，夾層肥瘦相間，色澤鮮紅，扒膘、扒肋排，帶大塊

20、腹肌肉，要求橫切使寬度在20-25cm、厚在3cm以上，去掉囊脂、碎板油、邊緣脂肪，肥瘦比例4：6.分割產(chǎn)品類帶膘大五花帶膘大五花膘厚度在2公分以內(nèi)，扒膘，沿肋排邊緣劃開帶大塊腹肌肉，修凈囊脂、碎板油、軟骨、淤血、骨茬、淋巴結大片五花肉并帶有脂肪。分割產(chǎn)品類 板油板油 產(chǎn)生在主體的肋腹部內(nèi)測，塊形完整，色澤潔白，頭均重在1.8kg左右。 分割產(chǎn)品類碎肥膘小塊狀肥膘，不帶瘦肉分割產(chǎn)品類 腮肉腮肉頸肉。也稱槽頭肉、血脖。豬頸部的肉，在前腿的前部與豬頭相連處，此外是宰豬時的刀口部位，多有污血，肉色發(fā)紅，肉質綿老，肥瘦不分。宜做包子、蒸餃、面臊或用于紅燒、粉蒸等烹調(diào)方法。分割產(chǎn)品類 小槽頭小槽頭該產(chǎn)品

21、產(chǎn)生在豬頭部位，為槽頭的一小部分 分割產(chǎn)品類 通排 單片白條從頭到尾的骨頭，包括前排、肋排、龍骨在一起的統(tǒng)稱，表面無脂肪，露骨現(xiàn)象。片重在5.5公斤左右。豬副產(chǎn)品類三、豬副產(chǎn)品 豬頭豬頭 包括眼、耳、鼻、舌、頰等部位。豬頭肉皮厚，質老，膠質重，宜用涼拌、鹵、腌、熏 、醬臘等方法烹制。如醬豬頭肉、燒豬頭肉。 豬副產(chǎn)品類三、豬副產(chǎn)品 劈半豬頭劈半豬頭指從齊耳根進刀，直線劃至下頜骨，將頸肉在離下巴痣67cm處割開，不露腦頂骨。將割下的豬頭鼻朝上，刀口向下，平放臺面，四周頸肉均觸及臺面。 不帶毛，劈半，去口條，帶耳，去豬腦.豬副產(chǎn)品類 豬蹄豬蹄分前后蹄。前蹄質量好于后蹄，膠質重。后蹄，因骨骼粗大，皮老

22、韌、筋多、質量較前足略差。前蹄從腕關節(jié)處割斷，后蹄從跗關節(jié)處割斷 不帶毛，表面潔白無刀傷，后端不露骨同時又分為一級蹄和二級蹄，一級蹄表面潔凈，二級蹄有斑點，刀傷等。豬副產(chǎn)品類豬蹄筋豬蹄筋豬踢韌帶部分 豬副產(chǎn)品類 豬豬 尾尾也稱皮打皮、節(jié)節(jié)香。由皮質和骨節(jié)組成，皮多膠質重，多用于燒、鹵、醬、涼拌等烹調(diào)方法。如紅燒豬尾、鹵豬尾等。齊尾根部平行割下， 不帶毛，感觀潔白，頭均重在0.28kg。豬副產(chǎn)品類 豬肚豬肚豬胃，內(nèi)臟的組成部分，連接大腸。 色澤粉白，清潔干凈，不帶油，無異味頭均重在.0. 48kg豬副產(chǎn)品類 豬腰子豬腰子 又名豬腎，和板油相連接處表面無油脂，無刀傷，無病變組織頭均重在.0.18k

23、g。豬副產(chǎn)品類 豬肝豬肝 豬的內(nèi)臟組成部分，色澤暗紅，無病斑，塊型完整豬副產(chǎn)品類 羅肉羅肉也叫干筋，連接豬的內(nèi)臟的肉胸腔與腹腔的隔肌(塊形完整，表面無油脂、無血污）頭均重在0.38kg。豬副產(chǎn)品類 豬口條豬口條 有（無）舌骨，色澤正常，無血污及膿胞，頭均重在0.25公斤。豬副產(chǎn)品類 豬心豬心 把血官剪齊，色澤鮮紅，無刀傷，頭均重在0.34kg豬副產(chǎn)品類 豬耳豬耳沿耳根平刀切下，無毛，色澤潔白，片型完整，頭均重在0.54kg 。豬副產(chǎn)品類 大腸大腸 清洗干凈，無異味，帶少量油脂，色澤淺黃豬副產(chǎn)品類 豬肺豬肺無血污，無病變，塊型完整，頭均重在3.5kg左右，豬副產(chǎn)品類 大腸頭大腸頭 色澤淺黃，長度90公分，帶少