食品原料的分類(lèi)概述

1、原料的分類(lèi)原料的分類(lèi) 制作小組：第三小組 成 員：芮杰、沈淳、馬群、沙政、秦樹(shù)芹在食品加工與流通中，為了對(duì)復(fù)雜、繁多的食品原料進(jìn)行有效的管理和評(píng)價(jià)，一般要對(duì)這些原料按一定方式進(jìn)行分類(lèi)。如下：食品原料的分類(lèi)食品原料的分類(lèi) （一）按食品材料的來(lái)源或生產(chǎn)方式分類(lèi) 按來(lái)源分為植物食品和動(dòng)物食品，按生產(chǎn)方式則分為農(nóng)產(chǎn)品、畜產(chǎn)品、水產(chǎn)品等。 1.植物和動(dòng)物性食品 一般農(nóng)產(chǎn)品、林產(chǎn)品、園藝產(chǎn)品都算作是植物性食品，而水產(chǎn)品、畜產(chǎn)品稱(chēng)為動(dòng)物性食品。 2.生產(chǎn)方式 農(nóng)產(chǎn)品：谷類(lèi)、豆類(lèi)、薯類(lèi)、蔬菜類(lèi)、水果類(lèi)、食用菌類(lèi)等。畜產(chǎn)品：畜禽肉類(lèi)、乳類(lèi)、蛋類(lèi)和蜜蜂類(lèi)產(chǎn)品等。水產(chǎn)品：魚(yú)、蟹、貝、藻類(lèi)等。林產(chǎn)食品：堅(jiān)果類(lèi)和林區(qū)生

2、產(chǎn)食用菌、山野菜等。其實(shí)食品原料：水、調(diào)味料、香辛料、油脂、嗜好飲料、食品添加劑等。 （二）按食品營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)進(jìn)行分類(lèi) 1.三群分類(lèi)法（三色分類(lèi)法 ） 熱能源：提供熱能的食品材料，也稱(chēng)黃色食品。糧谷類(lèi)、堅(jiān)果類(lèi)、薯類(lèi)、脂肪和砂糖等。成長(zhǎng)源：提供身體成長(zhǎng)所需要營(yíng)養(yǎng)的食物，亦稱(chēng)紅色食品。動(dòng)物食品、植物蛋白等。健康維持源：維持身體健康增進(jìn)免疫、防止疾病的食物，亦稱(chēng)綠色食品。水果、蔬菜、海藻類(lèi)等。 2.六群分類(lèi)法 第一類(lèi)：魚(yú)、肉、卵、大豆。第二類(lèi)：牛奶、乳制品、小魚(yú)、蝦、海藻。第三類(lèi)：黃綠色蔬菜（白菜、黃瓜、胡蘿卜等）。第四類(lèi)：其他蔬菜和水果（甘藍(lán)、桔子、蘋(píng)果、草莓等）。第五類(lèi)：糧食、薯、主食類(lèi)。第六類(lèi)：油

3、脂類(lèi) 黃油、蛋黃醬、色拉油等。 3.四群分類(lèi)法 最早提出的四群食品為：乳酪類(lèi)，肉、魚(yú)、蛋類(lèi)，果蔬類(lèi)，糧谷類(lèi)。并針對(duì)提出了膳食指南金字塔，從上往下依次是：油-動(dòng)物性及堅(jiān)果、豆、花生-果蔬類(lèi)-糧谷。 （三）按使用目的的分類(lèi) 1.按加工或食用要求分類(lèi) 加工原料：糧油料、糖料、畜產(chǎn)品、水產(chǎn)品等， 還有些特殊用途的食品如營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品、速食食品、嬰兒食品、療效食品、備災(zāi)食品、功能性食品、方便食品、冷凍食品、軍用食品等，對(duì)原料都有不同要求。 2.按烹飪食用習(xí)慣分類(lèi) 其分為主食和副食，主食：粥、飯、饃、面，以碳水化合物為主體的米麥類(lèi)、谷類(lèi)；副食：可以作“菜”或“湯”的葷、素原料，我國(guó)習(xí)慣除主食以為的餐桌食品都

4、叫“菜”，餐桌上的“菜”基本上是蔬菜。按照部分文獻(xiàn)的分類(lèi)烹飪?cè)蠈W(xué)：動(dòng)物性烹飪?cè)?、植物性烹飪?cè)?、加工性烹飪?cè)稀⒄{(diào)味品、佐助料等。實(shí)用烹飪?cè)希簩⑴腼冊(cè)戏譃椋簳r(shí)鮮蔬菜、菌藻地衣、水產(chǎn)品、養(yǎng)殖肉品、野生動(dòng)物、常用干貨等。烹飪大全：蛋類(lèi)、肉類(lèi)、家禽、肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)、蔬菜、大米和其他谷類(lèi)、干豆類(lèi)、芳香植物、香辛類(lèi)、調(diào)味類(lèi)等。吉林烹飪?cè)霞盒笕狻⑶萑?、蔬菜、水產(chǎn)品、干料、蛋類(lèi)、乳類(lèi)、糧食、果品、調(diào)味品、烹調(diào)藥料等十一類(lèi)等。蔬菜的分類(lèi)按照植物學(xué)系統(tǒng)分類(lèi)法：藻類(lèi)蔬菜、菌類(lèi)蔬菜、地衣類(lèi)蔬菜、種子類(lèi)蔬菜。其種子類(lèi)蔬菜由可以分類(lèi)兩類(lèi)：雙子葉植物類(lèi)蔬菜和單子葉蔬菜。按照農(nóng)業(yè)生物學(xué)分類(lèi)：根菜類(lèi)蔬菜、白菜類(lèi)蔬菜、蔥蒜類(lèi)蔬菜、綠葉蔬菜。按食用器官分類(lèi)：根菜類(lèi)、葉菜類(lèi)、莖菜類(lèi)、花菜類(lèi)、果菜類(lèi)五類(lèi)。這種分類(lèi)方法易于接受。但將菌藻類(lèi)地衣類(lèi)蔬菜排除在外，而且有些蔬菜的器官多處可以食用便難以歸類(lèi)。特殊分類(lèi)法：園藝學(xué)分類(lèi)：采用園藝學(xué)分類(lèi)法、根據(jù)果實(shí)的形態(tài)結(jié)構(gòu)和利用特點(diǎn)結(jié)構(gòu)栽培要求將果分為6種:仁果類(lèi)、漿果類(lèi)、柑果類(lèi)、堅(jiān)果類(lèi)、熱帶和亞熱帶水果、核果類(lèi)。動(dòng)物性原料的分類(lèi)：分為畜禽類(lèi)、野味類(lèi)、蛋奶類(lèi)、水產(chǎn)品蟲(chóng)類(lèi)分為肉產(chǎn)品、蛋乳類(lèi)、水產(chǎn)品、野味簡(jiǎn)要的分類(lèi)：畜肉、禽肉、蛋類(lèi)、乳類(lèi)