真菌對食品安全危害

1、真菌（Fungi）是一類有細(xì)胞壁，不含葉綠素，無根葉莖，以腐生或寄生方式生存，能進(jìn)行有性或無性繁殖的微生物。真菌毒素（Mycotoxin）是由真菌產(chǎn)生的具有毒性的二級代謝產(chǎn)物，廣泛污染農(nóng)作物、食品及飼料等植物性產(chǎn)品。歷史上較嚴(yán)重的真菌毒素中毒事件發(fā)生在二戰(zhàn)時(shí)前蘇聯(lián)的西伯利亞，由于饑民食用了受污染的麥子，而發(fā)生了大量中毒事件。其中，僅阿赤爾州的10萬居民中因中毒就死亡1萬多人。常見的真菌毒素黃曲霉毒素（黃曲霉毒素（A.flatoxin,AFTA.flatoxin,AFT）赭曲霉毒素赭曲霉毒素(Ochratoxin,OCT)(Ochratoxin,OCT)玉米赤霉烯酮玉米赤霉烯酮(Zearalen

2、one,ZEA)(Zearalenone,ZEA)單端孢霉烯族毒素（單端孢霉烯族毒素（Triehotheenes,TSTriehotheenes,TS）伏馬毒素伏馬毒素(Fumonisins,FB)(Fumonisins,FB)展青霉素（展青霉素（Patulin,PATPatulin,PAT）黃曲霉毒素黃曲霉毒素黃曲霉毒素主要由黃曲霉和寄生曲霉代謝產(chǎn)生,具有強(qiáng)的致癌性和毒性,有17中衍生物，其中以AFM1和AFB1的毒性最大。 AFB1的毒性是氰化鉀的100倍具有強(qiáng)致癌性和強(qiáng)免疫抑制性。黃曲霉毒素常常存在于土壤、動(dòng)植物、各種堅(jiān)果中，尤其是花生和核桃中，在大豆、玉米、奶制品、食用油等制品中含有黃

3、曲霉毒素。黃曲霉素中毒黃曲霉素可以使人患急、慢性中毒以及患癌癥。國際癌癥研究所( IARC) 認(rèn)定，黃曲霉素是已知的最強(qiáng)基因毒性劑。在哺乳動(dòng)物中，黃曲霉素 B1加合到 DNA 上后，可產(chǎn)生染色體畸變、微核、姐妹染色單體互換、程序外 DNA 合成及染色體鏈斷裂等現(xiàn)象。主要誘發(fā)肝、胃、腎、淚腺、直腸、乳腺、卵巢及小腸等部位的腫瘤，還可出現(xiàn)畸胎。慢性黃曲霉中毒可干擾人體免疫功能，而導(dǎo)致人體極易受到感染。人們普遍接受的黃曲霉素致癌力大小是 AFB1 AFG1AFB2 AFG2。歐盟國家規(guī)定，要求人類生活消費(fèi)品中的AFB1的含量不能超過2ug/kg，總量不能超過4ug/kg；牛奶和奶制品中的含量不能超過

4、0.05ug/kg。赭曲霉毒素(Ochratoxin,OCT)赭色曲霉素是曲霉屬和青霉屬的某些菌株產(chǎn)生的刺激赭色曲霉素是曲霉屬和青霉屬的某些菌株產(chǎn)生的刺激代謝產(chǎn)物代謝產(chǎn)物，包括，包括A A、B B、C C等等7 7種結(jié)構(gòu)類似的化合物，其中種結(jié)構(gòu)類似的化合物，其中以赭曲霉毒素以赭曲霉毒素A A毒性最大。毒性最大。一般情況下容易感染赭曲霉素的產(chǎn)品包括：一般情況下容易感染赭曲霉素的產(chǎn)品包括：大豆、綠大豆、綠豆、綠咖啡豆、啤酒、葡萄汁、調(diào)味品、草本植物、豬豆、綠咖啡豆、啤酒、葡萄汁、調(diào)味品、草本植物、豬腎腎。赭曲霉中毒OTA 主要對腎產(chǎn)生危害，造成腎腫大; 當(dāng)濃度超過 5 mg/kg時(shí)，會(huì)破壞肝臟組織

5、和腸，引起腸炎、肝腫大等。除特異性腎毒性作用以外，OTA 還對免疫系統(tǒng)有毒性，并有致畸、致突變和致癌作用。赭曲霉中毒的病例分為慢性間質(zhì)腎病、慢性腎小球腎炎腎病和慢性血管性腎病。赭曲霉毒素和桔霉素共同作用后能增強(qiáng)肝臟腫瘤細(xì)胞蛋白合成。歐盟國家對赭曲霉毒素在食品中的限量標(biāo)準(zhǔn)極其嚴(yán)格，歐盟國家對赭曲霉毒素在食品中的限量標(biāo)準(zhǔn)極其嚴(yán)格，如：在谷物中不得超過如：在谷物中不得超過5ug/kg5ug/kg；在谷物制品中不得超過；在谷物制品中不得超過3ug/kg3ug/kg，并且在干鮮果品中不能超過，并且在干鮮果品中不能超過10ug/kg10ug/kg玉米赤霉烯酮(Zearalenone，ZEA)玉米赤霉烯酮，

6、是由禾谷鐮刀菌、黃色鐮刀菌、木賊鐮刀玉米赤霉烯酮，是由禾谷鐮刀菌、黃色鐮刀菌、木賊鐮刀菌等產(chǎn)生的一種雌激素真菌毒素。有菌等產(chǎn)生的一種雌激素真菌毒素。有15 15 種以上的衍生物，種以上的衍生物，主要存在于玉米和玉米制品中，小麥、大麥、高梁和大米主要存在于玉米和玉米制品中，小麥、大麥、高梁和大米中也有一定的分布。中也有一定的分布。危害玉米赤霉烯酮具有較強(qiáng)的生殖毒性和致畸作用，可玉米赤霉烯酮具有較強(qiáng)的生殖毒性和致畸作用，可使動(dòng)物發(fā)生雌激素亢進(jìn)癥，導(dǎo)致動(dòng)物不孕或流產(chǎn)，對使動(dòng)物發(fā)生雌激素亢進(jìn)癥，導(dǎo)致動(dòng)物不孕或流產(chǎn)，對家畜特別是對豬和羊的影響較大，它能給畜牧業(yè)帶來家畜特別是對豬和羊的影響較大，它能給畜牧

7、業(yè)帶來經(jīng)濟(jì)損失。經(jīng)濟(jì)損失。人誤食后會(huì)對懷孕、排卵及胎兒的發(fā)育造成影響。人誤食后會(huì)對懷孕、排卵及胎兒的發(fā)育造成影響。單端孢霉烯族毒素（Triehotheenes,TS）TSTS是由頭孢菌屬、鐮孢菌屬、葡萄狀穗霉屬和木霉菌是由頭孢菌屬、鐮孢菌屬、葡萄狀穗霉屬和木霉菌屬等代謝產(chǎn)生的一組四環(huán)倍半帖烯結(jié)構(gòu)有毒代謝產(chǎn)物。屬等代謝產(chǎn)生的一組四環(huán)倍半帖烯結(jié)構(gòu)有毒代謝產(chǎn)物。TSTS的靶器官是肝臟和腎臟的靶器官是肝臟和腎臟, ,且大多都屬于組織刺激因且大多都屬于組織刺激因子和致炎物質(zhì)子和致炎物質(zhì), ,因而可直接損傷消化道粘膜。因而可直接損傷消化道粘膜。畜禽中毒后的臨床癥狀一般表現(xiàn)為食欲減退、胃腸炎畜禽中毒后的臨床

8、癥狀一般表現(xiàn)為食欲減退、胃腸炎癥和出血、嘔吐、腹瀉、壞死性皮炎、運(yùn)動(dòng)失調(diào)、血癥和出血、嘔吐、腹瀉、壞死性皮炎、運(yùn)動(dòng)失調(diào)、血凝不良、貧血和白細(xì)胞數(shù)量減少、免疫機(jī)能降低和流凝不良、貧血和白細(xì)胞數(shù)量減少、免疫機(jī)能降低和流產(chǎn)等。產(chǎn)等。伏馬毒素(Fumonisins，F(xiàn)B)FBFB是是19891989年發(fā)現(xiàn)的一種新型毒素，由串株鐮孢菌和輪枝鐮孢菌等年發(fā)現(xiàn)的一種新型毒素，由串株鐮孢菌和輪枝鐮孢菌等微生物產(chǎn)生的一類多氫醇和丙三羧酸的雙酯化合物。目前已知有微生物產(chǎn)生的一類多氫醇和丙三羧酸的雙酯化合物。目前已知有7 7種衍生物。種衍生物。研究證實(shí)，伏馬毒素可導(dǎo)致馬產(chǎn)生白腦軟化癥和神經(jīng)性中毒；對研究證實(shí)，伏馬毒素

9、可導(dǎo)致馬產(chǎn)生白腦軟化癥和神經(jīng)性中毒；對豬產(chǎn)生肺水腫綜合征；危害靈長類動(dòng)物的肝臟和腎臟，并被懷疑可豬產(chǎn)生肺水腫綜合征；危害靈長類動(dòng)物的肝臟和腎臟，并被懷疑可誘發(fā)人類患食道癌等疾病，從而對畜牧業(yè)及人類的健康構(gòu)成威脅。誘發(fā)人類患食道癌等疾病，從而對畜牧業(yè)及人類的健康構(gòu)成威脅。伏馬毒素大多存在于玉米及玉米制品中，其含量一般超過伏馬毒素大多存在于玉米及玉米制品中，其含量一般超過1mg/kg1mg/kg。研究證實(shí)，在大米、面條、調(diào)味品、高粱、啤酒中也有較低濃度的研究證實(shí)，在大米、面條、調(diào)味品、高粱、啤酒中也有較低濃度的伏馬毒素存在。伏馬毒素存在。展青霉素（Patulin，PAT）展青霉素又名棒曲霉素，可由

10、多種青霉及曲霉產(chǎn)生，展青霉素又名棒曲霉素，可由多種青霉及曲霉產(chǎn)生，是一種神經(jīng)毒素，有致畸性、致癌性、致突變性。是一種神經(jīng)毒素，有致畸性、致癌性、致突變性。主要污染水果、漿果、蔬菜、面包和肉類制品。能主要污染水果、漿果、蔬菜、面包和肉類制品。能引起動(dòng)物的胃腸道功能紊亂和各種不同器官的水腫、引起動(dòng)物的胃腸道功能紊亂和各種不同器官的水腫、出血出血, ,長期使用會(huì)導(dǎo)致人體免疫能力下降。長期使用會(huì)導(dǎo)致人體免疫能力下降。真菌毒素對人類的危害真菌毒素的產(chǎn)毒條件和影響因素產(chǎn)毒霉菌的種類霉菌種類繁多，其代謝產(chǎn)物亦多種多樣，不同霉菌可以產(chǎn)生相同的毒素，如黃曲霉、寄生曲霉均可產(chǎn)生黃曲霉毒素。同一菌株由于客觀條件的變

11、化，培養(yǎng)基的不同，其產(chǎn)毒能力也有很大差別。在同一份樣品中，有些黃曲霉菌株產(chǎn)毒，有些菌株不產(chǎn)毒。新分離的菌株產(chǎn)毒能力強(qiáng)，經(jīng)過累代培養(yǎng)，常常由于培養(yǎng)基不適而喪失產(chǎn)毒能力?；|(zhì)的影響霉菌營養(yǎng)的主要來源是糖和少量的氮及礦物質(zhì)，不同的基質(zhì)對霉菌的生長和產(chǎn)毒是有一定影響的。就同一菌株而言，在同樣培養(yǎng)條件下，以富含糖類的小麥、米為基質(zhì)的黃曲霉毒素比以油料為基質(zhì)的收獲量高。相對濕度及基質(zhì)水分對產(chǎn)毒的影響影響霉菌繁殖和產(chǎn)毒的重要因素是天然基質(zhì)中的水分和所放置環(huán)境的相對濕度。食品在貯放過程中，其水分含量隨周圍環(huán)境的濕度而變化，最終達(dá)到平衡水分。一般將食品放在相對濕度70%的情況下所能達(dá)到的平衡水分的環(huán)境中，細(xì)菌和

12、霉菌都不能生長繁殖，水分活度AW值在0.7以下，可以完全阻止產(chǎn)毒的霉菌繁殖。溫度對產(chǎn)毒的影響影響霉菌繁殖和產(chǎn)毒的另一因素是溫度，一般常見的貯藏霉菌，生長最適宜的溫度為25，小于0時(shí)生長幾乎停止。黃曲霉生長與產(chǎn)毒適宜的溫度范圍是1242，最適宜的產(chǎn)毒溫度是33，適應(yīng)的最低AW值為0.930.981。通風(fēng)快速風(fēng)干比緩慢風(fēng)干對防止產(chǎn)生黃曲霉毒素的效果好。真菌毒素對人類的危害真菌毒素的去毒技術(shù)目的：免除真菌毒素的危害，保障人畜健康；在保障安全的前提下，充分利用已污染的糧油和飼料。處理污染物的方法一般為：清除污染毒素；降解毒素使其變成無毒或低毒的化合物；在污染物和人之間通過可食用動(dòng)物的代謝而降解毒素。這些脫毒技術(shù)主要通過破壞、修飾或吸附真菌毒素，從而達(dá)到減少或消除毒素的作用。分離法當(dāng)污染部分可以辨認(rèn)或能溶解而不留殘物，也不使食物發(fā)生明顯改變的情況時(shí)，可應(yīng)用分離法。分離法包括風(fēng)篩、浸淘、去皮、吸附等方法。加鹽法目前，較流行的兩種方法是：美國專利方法、德國專利方法美國專利：用二烷烯醇磷酸鹽混合物來抑制真菌產(chǎn)生毒素