廣東導(dǎo)游基礎(chǔ)知識(shí)(第四節(jié))

1、第四章第四章 廣東飲食廣東飲食第三節(jié)特色食俗第三節(jié)特色食俗一、飲茶一、飲茶(一)茶樓飲茶與嘆茶毛澤東毛澤東早年在廣州，留下了“飲茶粵海飲茶粵海未能忘未能忘”的著名詩(shī)句。毛澤東于1949年4月29日寫(xiě)的七律七律和柳亞子先和柳亞子先生生：飲茶粵海未能忘飲茶粵海未能忘，索句渝州葉正黃。，索句渝州葉正黃。三十一年還舊國(guó)，落花時(shí)節(jié)讀華章。三十一年還舊國(guó)，落花時(shí)節(jié)讀華章。牢騷太盛防腸斷，風(fēng)物長(zhǎng)宜放眼量。牢騷太盛防腸斷，風(fēng)物長(zhǎng)宜放眼量。莫道昆明池水淺，觀(guān)魚(yú)勝過(guò)富春江。莫道昆明池水淺，觀(guān)魚(yú)勝過(guò)富春江。一、飲茶一、飲茶(一)茶樓飲茶與嘆茶“飲茶”有兩層意思:n其一，廣東人所說(shuō)的飲茶，并非只是喝茶，而是上茶樓餐廳

2、，來(lái)個(gè)“一盅兩件一盅兩件”，即不僅喝茶，還要吃點(diǎn)心不僅喝茶，還要吃點(diǎn)心。n特別是早上，早餐就在飲茶中解決，稱(chēng)為飲早茶飲早茶。n除了飲早茶，還有下午茶、夜茶下午茶、夜茶等。一、飲茶一、飲茶(一)茶樓飲茶與嘆茶點(diǎn)心點(diǎn)心“四大天王四大天王”或“點(diǎn)心四寶點(diǎn)心四寶”蝦餃、干蒸燒蝦餃、干蒸燒賣(mài)、蠔油叉燒包賣(mài)、蠔油叉燒包和雞蛋撻雞蛋撻。一、飲茶一、飲茶(一)茶樓飲茶與嘆茶n其二，廣東人飲茶，又謂之“嘆茶嘆茶”，“嘆”為享受之意。n廣東人最喜愛(ài)兩類(lèi)茶葉，老年人老年人偏愛(ài)普洱茶普洱茶，中青年中青年人人喜歡鐵觀(guān)音茶鐵觀(guān)音茶。一、飲茶一、飲茶(二)飲茶的禮節(jié)廣東人飲茶也有禮儀講究，如客人到訪(fǎng)，不論尊貴，都要沖茶待客

3、，長(zhǎng)者先敬，雙手捧杯，斟茶半杯，以示敬意。尤其是當(dāng)對(duì)方給自己斟茶時(shí)，要用食指和中指輕叩桌面，以致謝意。一、飲茶一、飲茶(二)飲茶的禮節(jié)l“叩手禮叩手禮”據(jù)說(shuō)這一習(xí)俗，源于當(dāng)年康熙微服出巡的一個(gè)故事：話(huà)說(shuō)當(dāng)年康熙皇帝與臣子來(lái)到江南在茶肆喝茶，興之所至，竟端起茶壺給臣子斟茶，臣子受此龍恩，本應(yīng)叩頭謝恩，但為了不暴落身份，臣子靈機(jī)一動(dòng)，就微握拳頭，將食指與中指彎曲，做成屈膝之勢(shì)，輕叩桌面，以代替下跪表示謝恩。后來(lái)，這個(gè)傳說(shuō)在民間流傳，逐漸演變成廣東人飲茶時(shí)的一種禮儀。一、飲茶一、飲茶(三)潮汕功夫茶“功夫茶”對(duì)茶具、茶葉、水質(zhì)、砌茶、斟茶、飲茶都十分考究。有諺曰:“高沖低拼，刮沫淋蓋，關(guān)公巡城，韓信

4、點(diǎn)高沖低拼，刮沫淋蓋，關(guān)公巡城，韓信點(diǎn)兵兵?！倍?、飲涼茶二、飲涼茶著名涼茶品牌：u“王老吉王老吉”u“三虎堂三虎堂”u“二十四味二十四味”u“黃振龍黃振龍”涼茶涼茶(“斑砂涼茶斑砂涼茶”)u“大聲公大聲公”涼茶涼茶u“石岐石岐”涼茶。涼茶。二、飲涼茶二、飲涼茶民諺有云:“廣東三件寶廣東三件寶:燒鵝、荔枝、涼茶鋪燒鵝、荔枝、涼茶鋪?！倍嫑霾瓒?、飲涼茶傳統(tǒng)老牌清涼飲料:u葫蘆茶葫蘆茶u五花茶五花茶u苦瓜干茶苦瓜干茶u茅根竹蔗水茅根竹蔗水u龜苓膏等龜苓膏等三、喝老火靚湯三、喝老火靚湯廣東人煲湯，有如下幾個(gè)主要特點(diǎn):1、慢火細(xì)熬，一般要加溫、慢火細(xì)熬，一般要加溫2個(gè)小時(shí)以上，讓原材料充個(gè)小時(shí)以上，

5、讓原材料充分出味，其營(yíng)養(yǎng)成分溶解在湯水中，形成香、濃、鮮、甜分出味，其營(yíng)養(yǎng)成分溶解在湯水中，形成香、濃、鮮、甜的滋味。的滋味。三、喝老火靚湯三、喝老火靚湯廣東人煲湯，有如下幾個(gè)主要特點(diǎn):2.講究用料配搭，原料不一定很貴，但配搭很合理，講究用料配搭，原料不一定很貴，但配搭很合理，不同原料共處一煲，相得益彰。不同原料共處一煲，相得益彰。三、喝老火靚湯三、喝老火靚湯廣東人煲湯，有如下幾個(gè)主要特點(diǎn): 3.講求養(yǎng)生食補(bǔ)，不少湯水還加入中草藥材。按照古講求養(yǎng)生食補(bǔ)，不少湯水還加入中草藥材。按照古老中醫(yī)的養(yǎng)生觀(guān)點(diǎn)，挑選合適的藥材，以固本培元，養(yǎng)生老中醫(yī)的養(yǎng)生觀(guān)點(diǎn)，挑選合適的藥材，以固本培元，養(yǎng)生延年。延年。

6、三、喝老火靚湯三、喝老火靚湯廣東人煲湯，有如下幾個(gè)主要特點(diǎn): 4.飲用湯水也講究季節(jié)，如春夏養(yǎng)陽(yáng)，秋冬養(yǎng)陰。又飲用湯水也講究季節(jié)，如春夏養(yǎng)陽(yáng)，秋冬養(yǎng)陰。又如冬春香濃滋補(bǔ)，夏秋清淡滋潤(rùn)等。如冬春香濃滋補(bǔ)，夏秋清淡滋潤(rùn)等。三、喝老火靚湯三、喝老火靚湯廣東人煲湯，有如下幾個(gè)主要特點(diǎn):5.“回家飲靚湯回家飲靚湯”、“媽子靚湯媽子靚湯”成了廣東人愛(ài)戀家成了廣東人愛(ài)戀家庭的一種思家情結(jié)，廣東人看重的不只是一種風(fēng)味，更是庭的一種思家情結(jié)，廣東人看重的不只是一種風(fēng)味，更是一種歸家的感覺(jué)。一種歸家的感覺(jué)。四、嗜粥品四、嗜粥品緣由緣由:n廣東位于熱帶和亞熱帶地區(qū)，氣候炎熱，流汗消耗量大，須及時(shí)補(bǔ)充水分和易吸收的養(yǎng)分，粥確實(shí)是既方便又理想的食品。n同時(shí)，廣東人多耕地少，歷史上經(jīng)常缺糧，食粥可以充饑救荒。因此，食粥成了廣東人的一種食俗，古往今來(lái)流傳至現(xiàn)代。四、嗜粥品四、嗜粥品較常見(jiàn)的粥品有:p及第粥及第粥p牛肉牛肉粥粥p豬雜粥豬雜粥p皮蛋瘦肉粥皮蛋瘦肉粥p水蛇粥水蛇粥p田雞粥田雞粥p滑雞粥滑雞粥p魚(yú)片粥魚(yú)片粥p豬紅粥豬紅粥p艇仔粥艇仔粥p柴魚(yú)花生粥柴魚(yú)花生粥p潮州粥等等。潮州粥等等。五、食糖水五、食糖水糖水品種名目繁多，除了家庭自制之外，還有專(zhuān)門(mén)的糖水鋪。常見(jiàn)品種有:紅豆沙、綠豆沙、眉豆沙、芝麻糊、杏紅豆沙、綠豆沙、眉豆沙、芝麻糊、杏仁糊、花生糊、鳳凰奶糊、百合糖水、蓮子糖水、清補(bǔ)涼仁