白酒生產(chǎn)原料

1、 2 2 適于產(chǎn)酶適于產(chǎn)酶 白酒曲是糖化劑或糖化發(fā)酵劑，故除了要求成白酒曲是糖化劑或糖化發(fā)酵劑，故除了要求成曲含有一定數(shù)量的有用微生物以外，還需積累曲含有一定數(shù)量的有用微生物以外，還需積累多種并多量的胞內(nèi)酶和胞外酶，其中最主要的多種并多量的胞內(nèi)酶和胞外酶，其中最主要的是淀粉酶。蛋白質(zhì)也是產(chǎn)酶的必要成分，因此是淀粉酶。蛋白質(zhì)也是產(chǎn)酶的必要成分，因此制曲原料應(yīng)含有較多的淀粉和適宜的蛋白質(zhì)。制曲原料應(yīng)含有較多的淀粉和適宜的蛋白質(zhì)。 3 3 有利于酒質(zhì)有利于酒質(zhì) 大曲及麩曲，其用量很大，故廣義地說，大曲及麩曲，其用量很大，故廣義地說，制曲制曲原料和成曲也是制酒原料的一部分。原料和成曲也是制酒原料的一部

2、分。如大曲原如大曲原料的成分及制曲過程中生成的許多成分，都間料的成分及制曲過程中生成的許多成分，都間接或直接與酒質(zhì)有關(guān)，另外制曲原料和制酒原接或直接與酒質(zhì)有關(guān)，另外制曲原料和制酒原料一樣不宜含較多的脂肪。料一樣不宜含較多的脂肪。 原料的感官理化要求原料的感官理化要求 制曲原料的感官要求是：顆粒飽滿，新鮮，無蟲制曲原料的感官要求是：顆粒飽滿，新鮮，無蟲蛀，不霉變，干燥適宜，無異雜味，無泥沙及其它雜蛀，不霉變，干燥適宜，無異雜味，無泥沙及其它雜物。物。 制曲原料與曲質(zhì)的關(guān)系制曲原料與曲質(zhì)的關(guān)系 小麥小麥 小麥淀粉含量高，粘著力強(qiáng)，氨基酸、維生素小麥淀粉含量高，粘著力強(qiáng)，氨基酸、維生素含量豐富，是微

3、生物生長繁殖的良好天然培養(yǎng)基。制含量豐富，是微生物生長繁殖的良好天然培養(yǎng)基。制出的曲胚不易松散失水，又沒有粘著力過大而蓄水過出的曲胚不易松散失水，又沒有粘著力過大而蓄水過多的缺點(diǎn)。多的缺點(diǎn)。 大麥大麥 大麥中含的維生素和生長素可刺激酵母和許多霉大麥中含的維生素和生長素可刺激酵母和許多霉菌生長，是培養(yǎng)微生物的天然培養(yǎng)基。大麥含皮殼多，菌生長，是培養(yǎng)微生物的天然培養(yǎng)基。大麥含皮殼多，制作的曲培疏松，透氣性好，散熱快，在培菌過程中制作的曲培疏松，透氣性好，散熱快，在培菌過程中水易蒸發(fā)，有上火快，退火快的特點(diǎn)。水易蒸發(fā)，有上火快，退火快的特點(diǎn)。 豌豆豌豆 富含蛋白質(zhì)，淀粉含量較低，黏性大，易富含蛋白質(zhì)

4、，淀粉含量較低，黏性大，易結(jié)塊，有上火慢、退火也慢的特點(diǎn)，控制不好結(jié)塊，有上火慢、退火也慢的特點(diǎn)，控制不好易燒曲，常常與大麥配合使用。易燒曲，常常與大麥配合使用。 大米大米 大米淀粉含量較高，脂肪含量低，結(jié)構(gòu)疏大米淀粉含量較高，脂肪含量低，結(jié)構(gòu)疏松，是制小曲的主要原料。松，是制小曲的主要原料。 麩皮麩皮 淀粉含量在淀粉含量在1515左右，含有多種維生素和左右，含有多種維生素和礦物質(zhì)，具有良好的通氣性、疏松性和吸水性礦物質(zhì)，具有良好的通氣性、疏松性和吸水性是麩曲的主要原料。由于麩皮中的淀粉不能被是麩曲的主要原料。由于麩皮中的淀粉不能被酵母直接利用，應(yīng)先將麩皮淀粉糖化滅菌后使酵母直接利用，應(yīng)先將麩

5、皮淀粉糖化滅菌后使用。用。釀酒的原料和輔料釀酒的原料和輔料 凡是含有淀粉和可發(fā)酵性糖或可轉(zhuǎn)化為可發(fā)酵性糖的原料都可用微生物發(fā)酵凡是含有淀粉和可發(fā)酵性糖或可轉(zhuǎn)化為可發(fā)酵性糖的原料都可用微生物發(fā)酵的方法生產(chǎn)白酒。的方法生產(chǎn)白酒。1 1釀酒原料釀酒原料 釀酒的原料有糧谷類、以甘薯干為主的薯類、代用原料，生產(chǎn)中主要是用前釀酒的原料有糧谷類、以甘薯干為主的薯類、代用原料，生產(chǎn)中主要是用前兩類原料，代用原料較少。由于白酒的品種不同，使用的原料也各異。釀酒原料的兩類原料，代用原料較少。由于白酒的品種不同，使用的原料也各異。釀酒原料的不同和原料的質(zhì)量優(yōu)劣，與產(chǎn)出的酒的質(zhì)量和風(fēng)格有極密切的關(guān)系，因此，在生產(chǎn)不同

6、和原料的質(zhì)量優(yōu)劣，與產(chǎn)出的酒的質(zhì)量和風(fēng)格有極密切的關(guān)系，因此，在生產(chǎn)中要嚴(yán)格選料。中要嚴(yán)格選料。 （1 1）原料的感官理化要求）原料的感官理化要求 糧谷原料的感官要求：糧谷原料的感官要求：顆粒均勻飽滿、新鮮、無蟲蛀、無霉變、干燥適宜、顆粒均勻飽滿、新鮮、無蟲蛀、無霉變、干燥適宜、無泥沙、無異雜味、無其它雜物。無泥沙、無異雜味、無其它雜物。 以薯干為主的薯類原料的感官要求：以薯干為主的薯類原料的感官要求：新鮮、干燥、無蟲蛀、無霉變、無異新鮮、干燥、無蟲蛀、無霉變、無異雜物、無異味、無泥沙、無病薯干。雜物、無異味、無泥沙、無病薯干。 原料的理化要求見下表（原料的理化要求見下表（% %）：）： 名

7、稱水 分淀粉粗蛋白粗脂肪粗纖維灰 份單 寧高 粱12-146 1 -638.2-10.52-4.31.6-21 . 7 -2.70 . 1 7 -0.29大 米12-13.57 2 -747-90 . 1 -0.31 . 5 -1.80 . 4 -1.2 糯 米1 3 . 1 -15.36 8 -735-81 . 4 -2.50 . 4 -0.60 . 8 -0.9 小 麥12.8-136 1 -657.2-9.82 . 5 -2.91 . 2 -1.61.66-2.9 玉 米11-11.96 2 -708-162 . 7 -5.31 . 5 -3.51 . 5 -2.6 薯 干1 0 . 1

8、 -10.96 8 -702.3-60 . 6 -2.3 馬鈴薯干12.9663.483.780.4 木薯干14.7172.12.640.826 （2 2）原料與產(chǎn)量、質(zhì)量的關(guān)系）原料與產(chǎn)量、質(zhì)量的關(guān)系 高粱：高粱：高粱又名紅糧，依穗的顏色可分為黃、高粱又名紅糧，依穗的顏色可分為黃、紅、白、褐四種高粱；依籽粒含的淀粉性質(zhì)來分紅、白、褐四種高粱；依籽粒含的淀粉性質(zhì)來分有粳高粱和糯高粱。有粳高粱和糯高粱。 粳高粱粳高粱含支鏈淀粉較多，結(jié)構(gòu)緊密，較難溶含支鏈淀粉較多，結(jié)構(gòu)緊密，較難溶于水，蛋白質(zhì)含量高于糯高粱。于水，蛋白質(zhì)含量高于糯高粱。 糯高粱糯高粱幾乎完全是直鏈淀粉，具有吸水性強(qiáng)，幾乎完全是直鏈

9、淀粉，具有吸水性強(qiáng)，容易糊化的特點(diǎn)，是歷史悠久的釀酒原料，淀粉容易糊化的特點(diǎn)，是歷史悠久的釀酒原料，淀粉含量雖低于粳高粱但出酒率卻比粳高粱高。含量雖低于粳高粱但出酒率卻比粳高粱高。高粱高粱是釀酒的主要原料，在固態(tài)發(fā)酵中，經(jīng)蒸煮后，是釀酒的主要原料，在固態(tài)發(fā)酵中，經(jīng)蒸煮后，疏松適度，熟而不粘，利于發(fā)酵。疏松適度，熟而不粘，利于發(fā)酵。 大米大米：大米淀粉含量大米淀粉含量70%70%以上，質(zhì)地純正，結(jié)構(gòu)疏松，利于糊化，蛋白質(zhì)、脂肪以上，質(zhì)地純正，結(jié)構(gòu)疏松，利于糊化，蛋白質(zhì)、脂肪及纖維等含量較少。及纖維等含量較少。 在混蒸式的蒸餾中，可將飯味帶入酒中，釀出的酒具有在混蒸式的蒸餾中，可將飯味帶入酒中，釀

10、出的酒具有爽凈爽凈的特點(diǎn)，故有的特點(diǎn)，故有“大米釀酒凈大米釀酒凈”之說。之說。 糯米：糯米：糯米是釀酒的優(yōu)質(zhì)原料，淀粉含量比大米高，幾乎百分之百為直鏈淀粉，糯米是釀酒的優(yōu)質(zhì)原料，淀粉含量比大米高，幾乎百分之百為直鏈淀粉，經(jīng)蒸煮后，經(jīng)蒸煮后，質(zhì)軟性粘可糊爛，質(zhì)軟性粘可糊爛，單獨(dú)使用容易導(dǎo)致發(fā)酵不正常，必須與其他原料單獨(dú)使用容易導(dǎo)致發(fā)酵不正常，必須與其他原料配合使用。配合使用。糯米釀出的酒甜。糯米釀出的酒甜。 小麥：小麥：小麥不但是制曲的主要原料，而且還是小麥不但是制曲的主要原料，而且還是釀酒的原料之一。小麥中含有豐富的碳水化合物，釀酒的原料之一。小麥中含有豐富的碳水化合物，主要是淀粉及其他成分，

11、鉀、鐵、磷、硫、鎂等含主要是淀粉及其他成分，鉀、鐵、磷、硫、鎂等含量也適當(dāng)。小麥的量也適當(dāng)。小麥的粘著力強(qiáng)粘著力強(qiáng)，營養(yǎng)豐富，在，營養(yǎng)豐富，在發(fā)酵中發(fā)酵中產(chǎn)熱量較大，產(chǎn)熱量較大，所以生產(chǎn)中單獨(dú)使用應(yīng)慎重。所以生產(chǎn)中單獨(dú)使用應(yīng)慎重。 玉米：玉米：玉米品種很多，淀粉主要集中在胚乳內(nèi)，玉米品種很多，淀粉主要集中在胚乳內(nèi)，顆粒結(jié)構(gòu)緊密，質(zhì)地堅(jiān)硬，蒸煮時間宜很長才能使顆粒結(jié)構(gòu)緊密，質(zhì)地堅(jiān)硬，蒸煮時間宜很長才能使淀粉充分糊化，玉米胚芽中含有占原料重量淀粉充分糊化，玉米胚芽中含有占原料重量5%5%左右左右的脂肪，容易的脂肪，容易在發(fā)酵過程中氧化而產(chǎn)異味帶入酒中在發(fā)酵過程中氧化而產(chǎn)異味帶入酒中，所以玉米做原料

12、釀酒不如高粱釀出的酒純凈。生產(chǎn)所以玉米做原料釀酒不如高粱釀出的酒純凈。生產(chǎn)中選用玉米做原料，可將玉米胚芽除去。中選用玉米做原料，可將玉米胚芽除去。 甘薯：甘薯：薯干是鮮甘薯切碎經(jīng)日曬或風(fēng)干后而成的薯干是鮮甘薯切碎經(jīng)日曬或風(fēng)干后而成的干片，含淀粉干片，含淀粉65-68%65-68%，含，含果膠質(zhì)比其他原料都高。果膠質(zhì)比其他原料都高。薯干的原料疏松，吸水能力強(qiáng)，薯干的原料疏松，吸水能力強(qiáng)，糊化溫度為糊化溫度為53-6453-64攝攝氏度，比其它原料容易糊化，氏度，比其它原料容易糊化，出酒率普遍高于其它出酒率普遍高于其它原料原料，但成品酒中帶有不愉快的薯干味，采用固態(tài)，但成品酒中帶有不愉快的薯干味，

13、采用固態(tài)法釀制的白酒比液態(tài)法釀制的白酒薯干氣味更重。法釀制的白酒比液態(tài)法釀制的白酒薯干氣味更重。甘薯中含有甘薯中含有3.6%3.6%的果膠質(zhì)，影響蒸煮的粘度。蒸煮的果膠質(zhì)，影響蒸煮的粘度。蒸煮過程中，過程中，果膠質(zhì)受熱分解成果膠酸，進(jìn)一步分解生果膠質(zhì)受熱分解成果膠酸，進(jìn)一步分解生成甲醇，成甲醇，所以使用薯干作釀酒原料時，應(yīng)注意排除所以使用薯干作釀酒原料時，應(yīng)注意排除雜質(zhì)，盡量降低白酒中的甲醇含量。雜質(zhì)，盡量降低白酒中的甲醇含量。2 2釀酒的輔料釀酒的輔料 白酒中使用輔料的作用：白酒中使用輔料的作用： 調(diào)整酒醅的淀粉濃度、酸度；吸收酒精，保持調(diào)整酒醅的淀粉濃度、酸度；吸收酒精，保持漿水；使酒醅疏

14、松不膩，有一定的含氧量，增加界漿水；使酒醅疏松不膩，有一定的含氧量，增加界面作用，并保證正常發(fā)酵和提高蒸餾效率。面作用，并保證正常發(fā)酵和提高蒸餾效率。 選擇輔料的要求：選擇輔料的要求： 應(yīng)具有良好的吸水性和骨力，適當(dāng)?shù)淖匀活w粒應(yīng)具有良好的吸水性和骨力，適當(dāng)?shù)淖匀活w粒度；不含異雜物，新鮮、干燥、不霉變，不含或少度；不含異雜物，新鮮、干燥、不霉變，不含或少含營養(yǎng)物質(zhì)及果膠質(zhì)、多縮戊糖等成份，一般用谷含營養(yǎng)物質(zhì)及果膠質(zhì)、多縮戊糖等成份，一般用谷糠和稻殼最好?？泛偷練ぷ詈?。 稻殼：稻殼：稻殼稻殼質(zhì)地疏松，吸水性強(qiáng)，用量少而使發(fā)酵界面增大的特點(diǎn)。質(zhì)地疏松，吸水性強(qiáng)，用量少而使發(fā)酵界面增大的特點(diǎn)。 稻殼中

15、含有多縮戊糖和果膠質(zhì)，在釀酒過程中稻殼中含有多縮戊糖和果膠質(zhì)，在釀酒過程中生成糠醛和甲醇等物質(zhì)生成糠醛和甲醇等物質(zhì)。使。使用前必須用前必須清蒸清蒸20-3020-30分鐘分鐘，以除去異雜味和減少在釀酒中可能產(chǎn)生的有害物質(zhì)，以除去異雜味和減少在釀酒中可能產(chǎn)生的有害物質(zhì)。 稻殼是釀制大曲酒的主要輔料，稻殼是釀制大曲酒的主要輔料，也是麩曲酒的上等輔料，是一種優(yōu)良的填也是麩曲酒的上等輔料，是一種優(yōu)良的填充劑，生產(chǎn)中用量的多少和質(zhì)量的優(yōu)劣，對產(chǎn)品的產(chǎn)量、質(zhì)量影響很大。充劑，生產(chǎn)中用量的多少和質(zhì)量的優(yōu)劣，對產(chǎn)品的產(chǎn)量、質(zhì)量影響很大。 一般要求一般要求2-42-4瓣的粗殼，不用細(xì)殼。瓣的粗殼，不用細(xì)殼。 谷

16、糠：谷糠：谷糠是指小米或黍米的外殼，釀酒中用谷糠是指小米或黍米的外殼，釀酒中用的是粗谷糠。粗谷糠的的是粗谷糠。粗谷糠的疏松度和吸水性均較好疏松度和吸水性均較好，做，做釀酒生產(chǎn)的輔料比其它輔料用量少，疏松酒醅的性釀酒生產(chǎn)的輔料比其它輔料用量少，疏松酒醅的性能好，發(fā)酵界面大；在小米產(chǎn)區(qū)釀制的優(yōu)質(zhì)白酒多能好，發(fā)酵界面大；在小米產(chǎn)區(qū)釀制的優(yōu)質(zhì)白酒多選用谷糠為輔料。用清蒸的谷糠釀酒，能選用谷糠為輔料。用清蒸的谷糠釀酒，能賦予白酒賦予白酒特有的醇香和糟香特有的醇香和糟香。普通麩曲酒用谷糠做輔料，產(chǎn)。普通麩曲酒用谷糠做輔料，產(chǎn)出的酒較純凈。細(xì)谷糠中含有小米的皮較多，脂肪出的酒較純凈。細(xì)谷糠中含有小米的皮較多

17、，脂肪成分高，不適于釀制優(yōu)質(zhì)白酒。成分高，不適于釀制優(yōu)質(zhì)白酒。 高粱殼：高粱殼：高粱殼質(zhì)地疏松，僅次于稻殼，吸水高粱殼質(zhì)地疏松，僅次于稻殼，吸水性差，入窖水份不宜過大。高粱殼中的性差，入窖水份不宜過大。高粱殼中的單寧含量較單寧含量較高，會給酒帶來澀味。高，會給酒帶來澀味。生產(chǎn)用水生產(chǎn)用水 白酒生產(chǎn)用水，包括制曲、酒母，發(fā)酵、白酒生產(chǎn)用水，包括制曲、酒母，發(fā)酵、勾兌、包裝用水等。古代對釀酒用水就有嚴(yán)格勾兌、包裝用水等。古代對釀酒用水就有嚴(yán)格的要求，有的要求，有“水甜而酒冽水甜而酒冽”、水是、水是“釀酒的血釀酒的血液液”等說法。生產(chǎn)用水質(zhì)量的優(yōu)劣，直接關(guān)系等說法。生產(chǎn)用水質(zhì)量的優(yōu)劣，直接關(guān)系到糖化

18、發(fā)酵是否能順利進(jìn)行和成品酒質(zhì)。到糖化發(fā)酵是否能順利進(jìn)行和成品酒質(zhì)。 1 1水源的選擇和水質(zhì)的要求水源的選擇和水質(zhì)的要求 水源的選擇應(yīng)符合工業(yè)用水的一般條件，即水源的選擇應(yīng)符合工業(yè)用水的一般條件，即水量充沛穩(wěn)定，水質(zhì)優(yōu)良、清潔、水溫較低水量充沛穩(wěn)定，水質(zhì)優(yōu)良、清潔、水溫較低。 釀酒生產(chǎn)用水應(yīng)符合生活用水標(biāo)準(zhǔn)、要求：釀酒生產(chǎn)用水應(yīng)符合生活用水標(biāo)準(zhǔn)、要求： 外觀：外觀：無色透明，無懸浮物，無沉淀，無色透明，無懸浮物，無沉淀，凡是凡是呈現(xiàn)微黃、混濁、懸浮的小顆粒的水，必須經(jīng)呈現(xiàn)微黃、混濁、懸浮的小顆粒的水，必須經(jīng)過處理才能使用。過處理才能使用。 口味：口味：將水加熱至將水加熱至20203030，口嘗時

19、應(yīng)具有，口嘗時應(yīng)具有清爽氣味、味凈微甘，清爽氣味、味凈微甘，為水質(zhì)良好。凡是有異為水質(zhì)良好。凡是有異雜味的水必須經(jīng)過處理才能使用。雜味的水必須經(jīng)過處理才能使用。 硬度：硬度：水的硬度是指水中存在鈣、鎂等金屬鹽水的硬度是指水中存在鈣、鎂等金屬鹽的總量。的總量。我國常用德國度表示我國常用德國度表示水的硬度（水的硬度（dHdH），），0 04 4 dH dH為最軟水，為最軟水，4.14.18.08.0dHdH為軟水，為軟水，8.18.11212dHdH為普通硬水，為普通硬水，12.112.11818dHdH為中硬水，為中硬水，18.118.13030dHdH為硬水，為硬水，3030dHdH以上為最硬

20、水。以上為最硬水。 質(zhì)量較好的泉水硬度在質(zhì)量較好的泉水硬度在8 8dHdH以下，白酒釀造水以下，白酒釀造水一般在硬水以下的硬度均可使用。一般在硬水以下的硬度均可使用。 但但勾兌用水在硬度在勾兌用水在硬度在8 8dHdH以下。以下。 堿度：堿度：堿度是指水中堿性物質(zhì)總量，主要包括堿土金屬中的鈣、鎂、亞鐵、錳、堿度是指水中堿性物質(zhì)總量，主要包括堿土金屬中的鈣、鎂、亞鐵、錳、鋅等鹽類。鋅等鹽類。 堿度單位以德國度表示（堿度單位以德國度表示（1 1堿度相當(dāng)于每升水中含堿度相當(dāng)于每升水中含10mg10mg氧化鈣）水中適當(dāng)?shù)膲A氧化鈣）水中適當(dāng)?shù)膲A度可降低酒醅的酸度。度可降低酒醅的酸度。 白酒生產(chǎn)用水以白酒

21、生產(chǎn)用水以PH6-8PH6-8（中性）為好。（中性）為好。 2 2水質(zhì)的處理水質(zhì)的處理 水的硬度過高會對白酒生產(chǎn)帶來影響，一般生產(chǎn)中采用離子交換法、硅藻土過水的硬度過高會對白酒生產(chǎn)帶來影響，一般生產(chǎn)中采用離子交換法、硅藻土過濾機(jī)等進(jìn)行處理。濾機(jī)等進(jìn)行處理。 甘薯：甘薯：薯干是鮮甘薯切碎經(jīng)日曬或風(fēng)干后而成的薯干是鮮甘薯切碎經(jīng)日曬或風(fēng)干后而成的干片，含淀粉干片，含淀粉65-68%65-68%，含，含果膠質(zhì)比其他原料都高。果膠質(zhì)比其他原料都高。薯干的原料疏松，吸水能力強(qiáng)，薯干的原料疏松，吸水能力強(qiáng)，糊化溫度為糊化溫度為53-6453-64攝攝氏度，比其它原料容易糊化，氏度，比其它原料容易糊化，出酒率普遍高于其它出酒率普遍高于其它原料原料，但成品酒中帶有不愉快的薯干味，采用固態(tài)，但成品酒中帶有不愉快的薯干味，采用固態(tài)法釀制的白酒比液態(tài)法釀制的白酒薯干氣味更重。法釀制的白酒比液態(tài)法釀制的白酒薯干氣味更重。甘薯中含有甘薯中含有3.6%3.6%的果膠質(zhì)，影響蒸煮的粘度。蒸煮的果膠質(zhì)，影響蒸煮的粘度。蒸煮過程中，過程中，果膠質(zhì)受熱分解成果膠酸，進(jìn)一步分解生果膠質(zhì)受熱分解成果膠酸，進(jìn)一步分解生成甲醇