第一節(jié)酒水知識與

1、第七章第七章 酒水知識與酒吧服務(wù)酒水知識與酒吧服務(wù)第一節(jié)第一節(jié) 酒的基本知識酒的基本知識一、酒的概念一、酒的概念二、酒的分類二、酒的分類三、酒的功能三、酒的功能四、酒的品質(zhì)鑒定四、酒的品質(zhì)鑒定一、酒的概念一、酒的概念是用糧食、水果等含淀粉或糖的物質(zhì)經(jīng)發(fā)酵是用糧食、水果等含淀粉或糖的物質(zhì)經(jīng)發(fā)酵制成的含乙醇（酒精）的飲料。制成的含乙醇（酒精）的飲料。二、酒的分類二、酒的分類（一）按酒的釀造方法分（一）按酒的釀造方法分 發(fā)酵酒發(fā)酵酒 蒸餾酒蒸餾酒 配制酒配制酒（2 2）按酒的用料特點分）按酒的用料特點分 白酒白酒 黃酒黃酒 啤酒啤酒 果酒果酒（3 3）按酒精含量分）按酒精含量分 低度酒低度酒 中度酒

2、中度酒 高度酒高度酒三、酒的功能三、酒的功能1 1、使人興奮、使人興奮2 2、可以健身、可以健身3 3、可以開胃、可以開胃4 4、可以藥用、可以藥用5 5、可做調(diào)料、可做調(diào)料6 6、其他功能、其他功能（一）感官鑒別白酒的品質(zhì)（一）感官鑒別白酒的品質(zhì) 看色看色觀花觀花聞香聞香味感味感（二）感官鑒別葡萄酒的品質(zhì)（二）感官鑒別葡萄酒的品質(zhì) 外觀外觀泡沫泡沫香氣香氣滋味滋味（三）感官鑒別黃酒的品質(zhì)（三）感官鑒別黃酒的品質(zhì) 色色香香味味（四）感官鑒別啤酒的品質(zhì)（四）感官鑒別啤酒的品質(zhì) 透明度透明度色澤色澤泡沫泡沫香氣和味香氣和味四、酒的品質(zhì)鑒定四、酒的品質(zhì)鑒定第二節(jié)第二節(jié) 中國酒中國酒一、中國白酒一、中

3、國白酒（一）白酒的特點（一）白酒的特點是以谷物及其他含有豐富淀是以谷物及其他含有豐富淀粉物質(zhì)為主要原料，以酒曲粉物質(zhì)為主要原料，以酒曲為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)發(fā)酵蒸餾而成的高酒精度為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)發(fā)酵蒸餾而成的高酒精度酒。酒。（二）白酒的香型（二）白酒的香型1、醬香型、醬香型 2、清香型、清香型 3、濃香型、濃香型4、米香型、米香型 5、兼香型、兼香型中國名酒中國名酒茅臺酒茅臺酒（醬香型）（醬香型） 貴州茅臺酒獨產(chǎn)于中國的貴州省仁懷市茅臺貴州茅臺酒獨產(chǎn)于中國的貴州省仁懷市茅臺鎮(zhèn)，是與蘇格蘭威士忌、法國科涅克白蘭地齊名鎮(zhèn)，是與蘇格蘭威士忌、法國科涅克白蘭地齊名的三大蒸餾名酒之一，是大曲醬香型白酒的鼻祖，

4、的三大蒸餾名酒之一，是大曲醬香型白酒的鼻祖，也是中國的國酒，擁有悠久的歷史。也是中國的國酒，擁有悠久的歷史。 酒質(zhì)晶亮透明，微有黃色，酒質(zhì)晶亮透明，微有黃色，醬香突出，口味幽雅細(xì)膩，酒醬香突出，口味幽雅細(xì)膩，酒體豐滿醇厚，回味悠長，茅香體豐滿醇厚，回味悠長，茅香不絕。茅臺酒液純凈透明、醇不絕。茅臺酒液純凈透明、醇馥幽郁的特點，是由醬香、窖馥幽郁的特點，是由醬香、窖底香、醇甜三大特殊風(fēng)味融合底香、醇甜三大特殊風(fēng)味融合而成，現(xiàn)已知香氣組成成分多而成，現(xiàn)已知香氣組成成分多達(dá)達(dá)300300余種。酒度余種。酒度5353度。度。 汾酒汾酒（清香型）（清香型）產(chǎn)于山西省汾陽縣杏花村，由優(yōu)質(zhì)高粱為原產(chǎn)于山西省

5、汾陽縣杏花村，由優(yōu)質(zhì)高粱為原料，用大麥、豌豆制曲，采用當(dāng)?shù)毓啪?，用大麥、豌豆制曲，采用?dāng)?shù)毓啪?，以地缸發(fā)酵釀造而成。水，以地缸發(fā)酵釀造而成。清香型酒的特點：清香型酒的特點：酒氣清香芬芳，酒氣清香芬芳，醇厚綿軟，甜潤醇厚綿軟，甜潤醇厚，酒味純凈。醇厚，酒味純凈。濃香型濃香型五糧液五糧液米香型米香型三花酒三花酒兼香型兼香型董酒董酒二、中國黃酒二、中國黃酒（一）中國黃酒的特點（一）中國黃酒的特點 以糯米、大米或黍米為主要原料，經(jīng)麥曲以糯米、大米或黍米為主要原料，經(jīng)麥曲和酒藥發(fā)酵、壓榨而成的低酒精度的原汁和酒藥發(fā)酵、壓榨而成的低酒精度的原汁酒。酒。（二）黃酒的分類（二）黃酒的分類 1 1、江南

6、黃酒、江南黃酒 2 2、福建黃酒、福建黃酒 3 3、北方黃酒、北方黃酒江南黃酒江南黃酒紹興加飯酒紹興加飯酒 江南黃酒以糯米為原料，江南黃酒以糯米為原料，以麥曲和酒藥為糖化發(fā)酵劑以麥曲和酒藥為糖化發(fā)酵劑釀成。釀成。 紹興加飯酒產(chǎn)于浙江省紹興加飯酒產(chǎn)于浙江省紹興釀酒廠，酒精濃度為紹興釀酒廠，酒精濃度為1617度，含糖度，含糖2%以上，具以上，具有色香味俱佳的獨特風(fēng)格，有色香味俱佳的獨特風(fēng)格，且越陳越香，為黃酒中的上且越陳越香，為黃酒中的上品。品。福建黃酒福建黃酒福建沉缸酒福建沉缸酒以糯米或大米為主要原料，以紅曲為主以糯米或大米為主要原料，以紅曲為主要發(fā)酵劑釀制而成。要發(fā)酵劑釀制而成。 福建沉缸酒產(chǎn)

7、于福福建沉缸酒產(chǎn)于福建龍巖酒廠，酒精度建龍巖酒廠，酒精度為為14.514.5度，含糖量度，含糖量27%27%，酒液呈鮮艷通用名的酒液呈鮮艷通用名的紅褐色，帶琥珀光澤，紅褐色，帶琥珀光澤，香氣濃郁，口味醇厚，香氣濃郁，口味醇厚，余味綿長。余味綿長。北方黃酒北方黃酒山東即墨黃酒山東即墨黃酒以黍米為主要原料，以麥曲為糖化發(fā)酵劑以黍米為主要原料，以麥曲為糖化發(fā)酵劑 釀制而成釀制而成 墨老酒酒產(chǎn)于山東墨老酒酒產(chǎn)于山東即墨黃酒廠，酒精度即墨黃酒廠，酒精度為為1212度，含糖度，含糖2%2%以上，以上，液清亮透明，深棕紅液清亮透明，深棕紅色，酒香濃郁，口味色，酒香濃郁，口味醇厚，微苦而余香不醇厚，微苦而余香不絕。絕。 三、果酒三、果酒煙臺葡萄酒煙臺葡萄酒竹葉青竹葉青中國紅葡萄中國紅葡萄酒酒四、啤酒四、啤酒 青島啤酒青島啤酒 珠江啤酒珠江啤酒 燕京啤酒燕京啤酒 純生啤酒純生啤酒五、釀酒業(yè)的最新趨勢五、釀酒業(yè)的最新趨勢（一）消費者開始排斥高度酒，低度（一）消費者開始排斥