食品污染.復習課程

1、食品污染.食品污染o2、食品污染的分類按外來污染物的性質，食品污染可分為生物性污染、化學性污染和放射性污染三大類 o食品及其原料在生產和加工過程中,因農藥、廢水、污水各種食品添加劑及病蟲害和家畜疫病所引起的污染，以及霉菌毒素引起的食品霉變，運輸、包裝材料中有毒物質和多氯聯(lián)苯、苯并芘所造成的污染的總稱。o食品是構成人類生命和健康的三大要素之一食品一旦受污染，就要危害人類的健康食品污染是指人們吃的各種食品，如糧食，水果等在生產、運輸、包裝、貯存、銷售、烹調過程中，混進了有害有毒物質或者病菌食物污染可分為生物污染和化學性污染兩大類生物性污染是指有害的病毒、細菌、真菌、以及寄生蟲污染食品化學性污染是由

2、有害有毒的化學物質污染食品引起的各種農藥是造成食品化學性污染的主要原因o防止食品污染，不僅要注意飲食衛(wèi)生，還要從各個細節(jié)著手只有這樣，才能從根本上解決問題o食品污染可以分為兩大類食品污染可以分為兩大類：一類是生物性污染；一類是化學性污染。o生物性污染主要指病原體的污染。細菌、霉菌以及寄生蟲卵侵染蔬菜、肉類等食物后，都會造成食品污染。在受潮霉變的食物上，能生長一種真菌黃曲霉。黃曲霉能產生一種劇毒物質黃曲霉毒素，這是一種強烈的致癌物質，致癌力比苯并a芘高4 000倍。霉菌毒素的污染，可能是世界上某些濕熱地區(qū)肝癌高發(fā)的重要原因。o化學性污染是指有害化學物質的污染。在農田、果園中大量使用化學農藥，是造

3、成糧食、蔬菜、果品化學性污染的主要原因。這些污染物還可以隨著雨水進入水體，然后進入魚蝦體內。我國某地湖泊受到農藥污染后，不少魚的身體變形，烹調后藥味濃重，被稱為“藥水魚”。這些“藥水魚”曾造成數百人中毒。有些農民在馬路上晾曬糧食，容易使糧食沾染瀝青中的揮發(fā)物，從而對人體健康產生不利影響。o隨著社會城市化的發(fā)展，人們已經擺脫那種自給自足的田園式生活。許多糧食、蔬菜、果品和肉類，都要經過長途運輸或儲存，或者經過多次加工，才送到人們面前。在這些食品的運輸、儲存和加工過程中，人們常常往食品中投放各種添加劑，如防腐劑、殺菌劑、漂白劑、抗氧化劑、甜味劑、調味劑、著色劑等，其中不少添加劑具有一定的毒性。例如

4、，過量服用防腐劑水楊酸，會使人嘔吐、下痢、中樞神經麻痹，甚至有死亡的危險。o食品污染是危害人們健康的大問題。防止食品的污染，除了個人要注意飲食衛(wèi)生外，還需要全社會各個部門的共同努力。o食品污染是指產品在生產、加工、包裝等過程中發(fā)生污染，可能對消費者人身安全造成危害，而對產品進行直接銷毀或者進行回收。 食品污染對健康的影響食品污染對健康的影響o（1)急性毒性污染物隨食物進入人體在短時間內造成機體損害，出現(xiàn)臨床癥狀(如急性腸胃炎型)，稱為急性中毒。引起急性中毒的污染物有細菌及其毒素、霉菌及其毒素和化學毒物。(2)慢性毒性食物被某些有害物質污染，其含量雖少，但由于長期持續(xù)不斷地攝入體內并且在體內蓄積

5、，幾年、十幾年甚至幾十年后引起機體損害，表現(xiàn)出各種各樣慢性中毒癥狀，如慢性鉛中毒、慢性汞中毒、慢性鎘中毒等。(3)致畸、致癌、致突變某些食品污染物通過孕婦作用于胚胎，使之在發(fā)育期中細胞分化和器官形成不能正常進行，出現(xiàn)畸胎，甚至死胎。引起致畸的物質有滴滴涕(DDT)、五氯酚鈉、西維因等農藥，黃曲霉毒素Bl也可致畸。化學物質和其他物理因素或生物因素在機體內可引起癌腫生長作用，目前懷疑或具有致癌作用的物質有數百種，其中90以上是化學因素，如亞硝胺、黃曲霉毒素、多環(huán)芳烴，以及砷、鎘、鎳、鉛等因素，與飲食有關的占35。 預防措施o預防食品污染必須采取綜合措施，主要是：制訂、頒發(fā)和執(zhí)行食品衛(wèi)生標準和衛(wèi)生法

6、規(guī)。制定有關食品容器、包裝材料的衛(wèi)生要求和標準。制定食品運輸衛(wèi)生條例，以保證食品在運輸過程中不受污染和因受潮而變質。加強禽畜防疫檢疫和肉品檢驗工作。制訂防止污染和霉變的加工管理條例和執(zhí)行有關衛(wèi)生標準。制訂貫徹農藥安全使用的措施和法規(guī)，提供更多高效、低毒、低殘留農藥以取代高毒、高殘留農藥（有機氯、有機汞等）。加強工業(yè)廢棄物的治理。加強食品檢驗和食品衛(wèi)生監(jiān)督工作。 易致癌食物 o 營養(yǎng)學專家表示，合理的膳食結構、保持良好的營養(yǎng)和抗氧化狀況是防治癌癥的有效措施。而長期飲食不當也是導致癌癥的主要因素之一?，F(xiàn)列出致癌食物的黑名單，僅供日常飲食之參考。 o腌制食品：咸魚產生的二甲基亞硝酸鹽，在體內可以轉化

7、為致癌物質二甲基亞硝酸胺。咸蛋、咸菜等同樣含有致癌物質，應盡量少吃。 燒烤食物：烤牛肉、烤鴨、烤羊肉、烤鵝、烤乳豬、烤羊肉串等，因含有強致癌物不宜多吃。 熏制食品：如熏肉、熏肝、熏魚、熏蛋、熏豆腐干等含苯并芘致癌物，常食易患食道癌和胃癌。 o謝謝大家美術學院07版畫李元元o o油炸食品：煎炸過焦后，產生致癌物質多環(huán)芳烴?？Х葻购?，苯并芘會增加20倍。油煎餅、臭豆腐、煎炸芋角、油條等，因多數是使用重復多次的油，高溫下會產生致癌物。 霉變物質：米、麥、豆、玉米、花生等食品易受潮霉變，被霉菌污染后會產生致癌毒草素-黃曲霉菌素。 隔夜熟白菜和酸菜：會產生亞硝酸鹽，在體內會轉化為亞硝酸胺致癌物質。 檳榔：嚼食檳榔是引起口腔癌的一個