白酒釀造試題

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上袁一、名詞解釋羇1、酒花：讓餾出的酒流入一個小的承接器內(nèi)，激起的泡沫稱為酒花。袆2、糝：粉碎的生原料一般稱為“渣”，茅臺酒生產(chǎn)中稱為“沙”，汾酒生螞產(chǎn)中稱為。節(jié)3、麩曲：以麩皮為原料，蒸煮后接入純種曲霉菌或其它菌霉，人工培養(yǎng)蠆的散菌。蚅4、酒醅：是指經(jīng)固態(tài)發(fā)酵后，含有一定量酒精度的固體醅子。螂5、黃水：是窖內(nèi)酒醅向下層滲漏的黃色淋漿水。荿6、大曲酒：是采用大曲作為糖化、發(fā)酵劑，以含淀粉物質(zhì)為原料，經(jīng)固膇態(tài)發(fā)酵和蒸餾而成的一種飲料酒。蒄7、老熟：新酒經(jīng)過一個時期的貯存，酒的燥辣味減少，刺激性小，酒味袂柔和，香味增加，口味變得更加協(xié)調(diào)，這個變化過程一般稱作老熟，也叫螀陳釀

2、。袈8、糧糟：濃香型大曲酒生產(chǎn)中母糟配糧后稱為糧糟。蕆9、勾兌：又叫摻兌、組合，主要是將貯存一定時問后的合格酒以不同的羂比例兌加在一起，使之成為基本符合本廠產(chǎn)品質(zhì)量要求的基礎(chǔ)酒。膀10、白酒：又叫燒酒，是指用含淀粉或糖分的原料，經(jīng)糖化發(fā)酵釀制而成莆的一種蒸餾酒。芅11、量水：白酒生產(chǎn)中配料用水，俗稱“量水、漿水、潑量。肂12、混蒸續(xù)渣：就是將酒醅與粉碎的新料按比例混合，同時進(jìn)行蒸糧蒸酒，薁這一操作也叫做“混蒸混燒”。肈13、底醅：出窖的發(fā)酵材料羄14、清蒸續(xù)渣：是原料的蒸煮和酒醅的蒸餾分開進(jìn)行，然后混合發(fā)酵。莈15、基礎(chǔ)酒：是指勾兌完成后的酒，是調(diào)味的基礎(chǔ)。羋16、打量水：糧糟出甑后，立即拉平

3、，加7085的熱水，這一操作稱螂作“打量水”。芃二、填空題蕆1、生料酒曲生產(chǎn)方法多種多樣，其中培養(yǎng)法一般采用純種培養(yǎng)技術(shù)，分別培養(yǎng)（糖化菌）、（發(fā)酵菌）得到微生物制劑，然后按一定比例混合而成生料酒曲。蒞2、煙臺釀酒操作法的工藝特點主要是“（麩曲酒母）、（合理配料）、（低溫入窖）、（定溫蒸燒）”。蒄3、半固態(tài)法小曲酒的生產(chǎn)可分為（邊糖化邊發(fā)酵）工藝和（先糖化后發(fā)酵）工藝兩種典型工藝肂4、生料酒曲生產(chǎn)方法多種多樣，一般分為兩種：一種是（培養(yǎng)法），另一種是（配制法）。薇5、根據(jù)所用原料和生產(chǎn)工藝的不同，小曲酒大致可分為兩類：1、（固態(tài)法）小曲酒生產(chǎn)工藝；2、（半固態(tài)法）小曲酒生產(chǎn)工藝螆6、餾出酒液的

4、酒度，主要以經(jīng)驗觀察，即所謂看花取酒。開始餾出的酒度泡沫較多，較大，持久，稱為（“大清花”）；酒度略低時，泡沫較小，逐漸細(xì)碎，但仍較持久，稱為（“二清花”）.膆7、小曲按添加中草藥與否可分為（藥小曲）和（無藥小曲），袁8、大曲中的主要微生物主要有（霉菌）、（酵母菌）、（細(xì)菌）。薇9、酒精度系指在（20）時，（100mI）飲料酒中含有乙醇(酒精)的毫升數(shù)，即體積(容量)的百分?jǐn)?shù)。膇10、濃香型大曲酒采用典型的（混蒸續(xù)渣）工藝進(jìn)行釀造，酒的香氣主要來源于（優(yōu)質(zhì)窖泥）和（“萬年糟”）。蚄11、流酒溫度過高，對排（醛）及排出一些（低沸點）臭味物質(zhì)，如含硫化化合物是有好處的，但這樣也揮發(fā)損失一部分（低沸

5、點）香味物質(zhì)，如乙酸乙酯，又會較多地帶人高沸點雜質(zhì)，使酒不醇和。薀12、小曲按制曲原料可分為（糧曲）與（糠曲）。蚇13、大曲具有一高兩低特征即（殘余淀粉）高，(酶活力)低，(出酒率)低。薈14、清香型中溫大曲主要有三種，即（清渣曲）、（后火曲）、（紅心曲）。莆15、驗收合格酒的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)該是以（香氣正）、（味凈）為基礎(chǔ)。蚃16、我國的白酒與白蘭地、威士忌、伏特加、老姆酒、金酒并列為世界六大蒸餾酒。螇17、白酒降度易出現(xiàn)的問題主要有1）難于保持原有白酒的風(fēng)格；2）降度后出現(xiàn)渾濁。螅18、當(dāng)前新型白酒的生產(chǎn)方法主要有：食用酒精凈化、脫臭加水；純凈的酒精加水稀釋再加入食用香料(含營養(yǎng)型)；固液結(jié)合(

6、包括串、浸、調(diào)等)螃19、白酒在貯存老熟過程中存在的物理變化主要是水分子和酒精分子之間的（氫鍵締合作用）。莂14、蒸餾過程中，用汽原則上要做到（緩汽蒸餾），（大汽追尾）。袇15、用酒頭調(diào)味酒可以解決白酒（放香不足）的缺點。膅16、鳳香型白酒以陜西西鳳酒為代表。有（乙酸乙酯）為主，（己酸乙酯）為輔的復(fù)合香氣。薅17、酒精分子和水分子之間的締合，對感官刺激的變化是十分重要的。在飲用時，只有（自由酒精分子）才和嗅覺、味覺器官發(fā)生作用，（自由酒精分子）越多，刺激性越大。膀18、基礎(chǔ)酒的標(biāo)準(zhǔn)是（香氣正）、（形成酒體）、（初具風(fēng)格）。芁19、酒尾中含有較多的（高沸點）香味物質(zhì)，酸、酯含量較高，雜醇油、高級

7、脂肪酸及酯含量也高。薆三、判斷題羃1、絕大部分酒的酒度都以體積分?jǐn)?shù)（質(zhì)量）表示膃2、經(jīng)肥肉浸泡貯存時桂林三花酒較獨特的陳釀工藝×芁3、釀造白酒使用的原料中淀粉含量越高越好，最好用純淀粉作原料×羇4、清茬曲大熱中晾曲×蚅5、白酒在貯存老熟過程中所發(fā)生的化學(xué)變化是緩慢的，主要有氧化、還原、酯化與水解、縮合等作用羂6、用玉米釀酒時須先脫去胚芽再釀酒莁7、清香型大曲曲室要求：既要保溫、保濕、也要便于通風(fēng)晾曲和降溫。（）莈8、酒是陳的香，告訴我們白酒老熟的時間越長越好×膃9、原料中含有脂肪過多，發(fā)酵時會使酒醅生酸過多，并能使酒有異味螁10、清香型大曲曲室要求：既要

8、保溫、保濕、也要便于通風(fēng)晾曲和降溫蒀11、白酒在貯存老熟過程中存在的物理變化主要是水分子和酒精分子之間的氫鍵締合作用。蒅13、用鋁罐貯酒，隨著貯酒時間的延長，酒中的有機(jī)酸對鋁有腐蝕作用；同時，鋁的氧化物溶于酒中后，會產(chǎn)生混濁沉淀并使酒發(fā)澀。裊14、糧糟酒一般甜味重，酒味燥辣。（×）蒀15、濃香型酒微辛但醇厚因不能用來勾兌成質(zhì)量較好的基礎(chǔ)酒，故不能作為合格酒驗收入庫×薀16、蜜香清雅是濃香型大曲酒典型的風(fēng)味特征。（×）袆18、陶質(zhì)容器的透氣性較好，所含多種金屬氧化物在貯酒過程中溶于酒中，對酒的老熟有一定的促進(jìn)作用。芃19、清茬曲中斷面有單耳、雙耳、金黃一條線的是好曲

9、×薃四、選擇題蝕1、乙酸乙酯和乳酸乙酯是（C）白酒的主體香芇A醬香型B濃香型C清香型D米香型肅2、以下濃香型大曲酒中不屬于純濃派的為（D）節(jié)A洋河大曲B雙溝大曲C古井貢D劍南春螀3、（B）釀酒甜蚈A、高粱B、玉米C、大麥D、大米蒂4、以下哪種輔料可賦予白酒良好的醇香和糟香（B）。肀A、稻殼B、粗谷糠C、高粱殼D、玉米芯螀5、（A）釀酒香螄A高粱B玉米C大麥D大米膄6、釀酒時最好用以下哪種水源作工藝用水（D）衿A自來水B河川水C湖沼水D礦泉水袀7、湖北白云邊酒是（C）香型白酒的典型代表。膅A、藥香型B、鼓香型C、兼香型D、特香型螞8、釀造優(yōu)質(zhì)白酒一般應(yīng)以（A）為主要原料。袂A、高粱B、

10、玉米C、大麥D、小米羀9、廣東玉冰燒酒是（B）香型白酒的典型代表薆A藥香型B鼓香型C兼香型D特香型莄10、濃香型白酒釀造時主要通過（B）控制入窖時淀粉濃度蟻A控制淀粉粉碎度B配醅量C配糠量D加水量聿11、清香型白酒釀造時（清蒸二次清工藝）主要通過（A）控制入缸時淀粉濃度。羇A控制淀粉粉碎度B配醅量C配糠量D加水量袂12、（C）中含果膠質(zhì)較多，易使成品酒中甲醇含量過高。蒀A、高粱B、糖蜜C、甘薯D、大米腿13、從酒質(zhì)上考慮，以下哪種容器更適合貯酒（A）。莈A、陶壇B、鋁罐C、不銹鋼罐D(zhuǎn)、水泥池內(nèi)壁涂涂料薄14、清明節(jié)前后踩的曲稱（A）。蒃A、桃花曲B、桑落曲C、端陽曲D、伏曲艿五、簡答題薅1、什

11、么叫大曲酒？芆以大曲為糖化發(fā)酵劑生產(chǎn)制造出的酒為大曲酒。節(jié)2、什么叫酒醅？荿經(jīng)過固態(tài)發(fā)酵，含有一定量酒精度的固體醅子羆3、大曲酒生產(chǎn)工藝有哪些特點？蚄1、采用固態(tài)配醅發(fā)酵：羈2、在較低溫度下的邊糖化邊發(fā)酵工藝（雙邊發(fā)酵）。荿3、多種微生物混合發(fā)酵（來源：曲，環(huán)境，窖池等）莇4、固態(tài)甑桶蒸餾（相當(dāng)于填料塔）蒅4、大曲酒生產(chǎn)類型有哪些？蝿5、名詞解釋：葿渣（糝、沙）、蒸、燒、清渣、續(xù)渣、清蒸清渣、清蒸續(xù)渣、混蒸續(xù)渣螇1、清渣法：原料清蒸后不拌入酒醅直接發(fā)酵。袃2、續(xù)渣法：糧醅與酒醅或醅（糟）混合后入池發(fā)酵。螂渣：即渣子：指粉碎后的生料（多為窖香型酒用）。蕿清香型白酒叫，茅香型叫。襖又可細(xì)分為：袁1

12、、清蒸清渣：原料單獨蒸煮，酒醅單獨蒸，并單獨入窖發(fā)酵，互不相混。螇2、清蒸續(xù)渣：原料單獨蒸煮，酒醅單獨蒸，混合入窖。裊3、混蒸續(xù)渣：酒醅+原料混合蒸餾，又叫混蒸混燒。薁蒸：原料的蒸燒煮稱艿燒：酒醅的蒸餾薆6、清香型白酒主要采用那幾種工藝？羄（1）清蒸清渣法（典型工藝，又稱清蒸二次清工藝）羂（2）清蒸續(xù)渣法羈7、清香型白酒工藝上主要有哪些共同特點？蕿（1）糖化、發(fā)酵劑是使用大麥和豌豆制作的中溫曲肄（2）工藝中強(qiáng)調(diào)一個“清”字：A清蒸原料、輔料。B清蒸流酒。C操作清潔衛(wèi)生。莃（3）發(fā)酵采用地缸或陶池磚窖，即使用水泥窖也必須抹平打蠟，絕不用泥窖葿8、敘述清蒸二次清工藝流程和操作要點莈溫水各類大曲配合

13、粉碎膄螄原料粉碎高溫潤糝蒸料加量水散冷加大曲粉拌勻入膁輔料輔料膇芄缸發(fā)酵蒸酒出甑加量水揚(yáng)涼加曲入缸發(fā)酵蒸酒二渣酒袁蠆頭渣酒酒糟袆9、粉碎（輥式粉碎機(jī)）莄目的：使原輔料表面積增大，易糊化，節(jié)清蒸二次清工藝中對原料粉碎有哪些要求？莀1、經(jīng)粉碎的高粱應(yīng)呈4-6-8瓣。罿2、其中能通過1.2篩孔的細(xì)粉25-35%，4-6-8瓣占65-75%，整粒不超過0.3%莄3、據(jù)氣候變化，冬季細(xì)些，夏季粗些。利于發(fā)酵升溫。螞10、高溫潤糝（潤料）：螈高溫潤糝有哪些作用？蚇易于糊化，富集香味。果膠分解成甲醇，除CH3OH。蒄操作：肅11、高溫潤糝是只要控制哪些因素？怎樣控制？薀加水量：原料重量的，水溫（高，結(jié)蒆疙瘩

14、，低，易淋漿）薄堆心溫度，堆積，拌一次。蒄堆積期間，冬天可升溫至，夏季羈12、高溫潤糝要求有哪些？葿潤透，不淋漿，無干糝，無異味，無疙瘩，手搓成面，內(nèi)無生心。蚃問題：變餿，酸?。菏犜颍翰恍l(wèi)生，不按時翻拌，水溫度低。蝕13、蒸料：羋作用：糊化，排雜，殺菌。螃操作：蒸料前水煮沸撒稻殼或谷殼開大氣門加料（見氣撒料，勻，平）悶頭漿（，）加大蒸氣分鐘（）糊化（）羂蒸料要求有哪些？：莂熟而不粘，內(nèi)無生心，聞有糝香，無邪雜味。肇另外，可將輔料同時蒸分鐘，當(dāng)天用完，不與其它混合。袃14、加水，揚(yáng)涼莃作用：、降溫2、顆粒分散。袀操作：趁熱挖出堆成長方形潑入冷水（30-40%）通風(fēng)涼渣機(jī)打散揚(yáng)涼。袆加曲：羃曲的

15、作用：糖化、發(fā)酵、產(chǎn)香味。螄大渣加曲時對曲的粉碎度有哪些要求？薂大如豌豆，小如綠豆，能通過1.2篩孔的細(xì)粉不超過55%。衿15、大渣加曲量是多少？過多過少對發(fā)酵有哪些影響？羃投料量的9-11%羈大：升溫快，易產(chǎn)酸，酪醇酒苦，曲大酒苦聿?。喊l(fā)酵緩慢，醅子不易升溫。蚇清茬曲：紅心曲：后火曲=3：3：4肅加曲溫度：莁冬季：溫度低，發(fā)酵緩慢。螁夏季：品溫高或翻拌久，易生酸。螞春季20-22、夏季20-25、秋季23-25、冬季25-28.蚃16、大渣入缸發(fā)酵羈第一次入缸發(fā)酵的糝稱大渣蒅設(shè)備：陶缸蚅缸距10-24，埋于泥土下與地面一平，忌用裂縫缸、舊缸。螃1、入缸前：缸內(nèi)缸蓋清水洗凈，并用0.4%花椒水

16、洗刷缸，使缸有愉快氣味。荿顏色：淺紅紅褐黑褐黑紫。氣味：糟味酸味重酸帶甜老咸菜味污泥味濃重污泥味有己酸乙酸味己酸味明顯。膇2、入缸操作：入窖后用谷殼或稻草、塑料密封并蓋好缸蓋。蒄17、大渣入缸條件主要有哪些，怎樣控制？袂溫度、水分、酸度、淀粉含量。螀這里因為純糧發(fā)酵，淀粉，酸度已基本確定，淀粉38%左右，酸度0.2左右，故只控制水分，溫度。薅水分53-54%，最高不超過54.5%。低了，升溫快，酸度高。高了，口味寡淡，且影響蒸酒。膃溫度，與室溫和地溫有關(guān)。羂根據(jù)山西中部酒廠實踐一般：9-10月11-14。11月9-12寒冷季節(jié)12-2月地溫6-8，入溫13-15.3-4月8-125-6月、7-

17、8月熱季，入溫盡量低，入溫都在11-18，保證“清香純正”之特點。羇18、大渣發(fā)酵時發(fā)酵溫度應(yīng)符合什么要求？莇大渣發(fā)酵管理：主要控制發(fā)酵溫度。做到適時頂火7-8天，適溫頂火28-30最高不過32.并符合“前緩、中挺、后緩落”的要求。前緩：發(fā)酵升溫緩，防止產(chǎn)酸過多。中挺：頂火溫度能保持一段時間3天左右，發(fā)酵完全。后緩落：每天0.5，1-12天隔天檢查。出缸，發(fā)酵結(jié)束溫度24左右羂19、出缸、蒸酒：肂出缸操作：起出放在堆糟場上莈蒸酒：主要在裝甑，填料塔（成分，出酒率）生香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾。螅蒸酒羅設(shè)備：蒸甑、過汽管、冷凝器肂蒸甑結(jié)構(gòu)：蝿1、桶身：形狀：花盆狀，直徑：上1.7m，下1.7m,上下口

18、徑比1.14:1蕆高度：1m左右螄2、底鍋（蒸汽管）膂3、甑（云）蓋膀4、篦子羄蒸餾操作主要有哪幾步？薂清洗換底鍋水撒稻殼開汽拌料裝甑蓋蓋、連過汽管、密封蒸餾、流酒節(jié)1、準(zhǔn)備工作：（1）換底鍋水：水位距篦子50-60.（2）撒稻殼。芆2、拌料：蚆用量：加輔料18%左右。芁多，升溫快，產(chǎn)酸多，雜味多，影響酒質(zhì)。少，粘濕，上汽不均。莂作用：蚇1、填充和疏松作用。膄2、促進(jìn)酒醅發(fā)酵生溫。莄3、沖淡酒醅中淀粉和含酸量、水分。蒂要求：肈1、疏松性和吸水性。袆2、不會給白酒帶來有害雜質(zhì)。肅3、輔料應(yīng)新鮮，無霉變和雜質(zhì)。薁20、裝甑：葿裝甑要點有哪些？膂（1）探汽裝料見汽撒料、見濕撒料，不壓汽，不跑汽螀（2

19、）裝甑操作要做到輕、松、薄、勻、平、準(zhǔn)。即：上甑時要將酒醅、輔料拌勻、拌松，裝料動作要輕快，撒料要輕，鋪料要薄，裝料勻，裝甑時要探氣裝：要撒的準(zhǔn)、輕、勻、做到上氣齊，裝的平，不壓氣，不跑氣，并中間低，甑邊略高。蒀（3）、蒸氣兩小一大，材料兩干一濕。即：裝甑打底時材料干些，蒸氣小些，打基礎(chǔ)上材料濕些，蒸氣大些。最上層干些，蒸氣小些。螈21、裝甑時間對酒質(zhì)量有哪些影響？：襖短料醅壓的緊高沸點香味成分蒸餾出少螃長低沸點香味成分損失多薀續(xù)渣法35-45分鐘；清渣法50-60分鐘。裊蓋云蓋，連冷卻管，密封。薆蒸餾流酒：薂22、蒸餾用汽有哪些要求？為什么？蝕緩汽蒸餾，大汽追尾。芆緩汽蒸餾：利于香味成分比例

20、適當(dāng)肄大汽追尾：蒸盡余酒，促進(jìn)糊化芁流酒：速度：1.5-3每分鐘為宜；蝿溫度：高：利于排除低沸點雜質(zhì)和醛，但易損失低沸點香味物質(zhì)，并帶入高沸點雜質(zhì)。蚇一般25-30，醬香多為35以上。螆量質(zhì)摘酒，掐頭去尾，分級貯存：肀酒頭：1-2.5每甑。衿過多：低沸點香味損失多，口味平淡肈過少：醛類物質(zhì)過多，酒沖辣膄中酒：膃酒尾：酒度30-50%以下衿早：高沸點香味物質(zhì)損失多膅晚：酒度低，后味雜羆經(jīng)驗：看花摘酒袂23、什么叫酒花：讓流出的酒流入小的承接器內(nèi)，激起的泡沫。罿大清花、二清花、小清花（絨花）、過花、油花滿面。薆24、二渣酒：莄加水，投料量2-4%溫水。蟻揚(yáng)涼30-38聿加曲10%，第一次投料量的羇

21、二渣加曲時對曲的粉碎度有哪些要求？肅大如綠豆，小如小米，能通過1.2篩孔的占70-75%蚄25、二渣入缸條件主要有哪些，怎樣控制？腿入缸發(fā)酵控制：袇溫度，春秋冬22-28，夏18-23；肅淀粉，14-20%羂酸度多在1.1-14之間，以不超過1.5為宜蝿水分一般在58-62%，加水應(yīng)視大渣酒醅流酒多少而異，一般原則：大渣酒醅流酒多，底醅酸度不大，適當(dāng)多加新水，反之，對二渣產(chǎn)酒不利。羋入缸溫度：一般春秋冬22-28，夏18-23；視氣候、淀粉、酸度靈活掌握。螅26、二渣發(fā)酵時發(fā)酵溫度應(yīng)符合什么要求？螁做到適時頂火4天，適溫頂火32-34.并符合“前緊、中挺、后緩落”的規(guī)律。前緊：4天，適溫頂火3

22、2-34。中挺：頂火溫度能保持一段時間2-3天左右，發(fā)酵完全。后緩落：每天0.5，1-12天隔天檢查。出缸，發(fā)酵結(jié)束溫度24-26左右衿總之，清蒸二次工藝，強(qiáng)調(diào)“養(yǎng)大渣，擠二渣”所謂“養(yǎng)大渣”：因大渣為純糧發(fā)酵，入缸淀粉含量高38%，發(fā)酵極易生酸，故十分重視大渣酒醅不能生酸過多。所謂“擠二渣”，充分利用淀粉，盡量產(chǎn)出更多的酒。蒅二、清蒸續(xù)渣工藝：純糧清蒸；配醅清蒸（按老五甑操作法配料）芃原料粉碎配料大渣、二渣（小渣）裝甑糊化出甑攤蒀涼加曲加漿入池發(fā)酵莀出池蒸餾原酒入庫莈莇丟糟-回糟羅27、高粱作為制酒原料有哪些特點：蒀淀粉含量高（6163）蝿pr8.2,礦，維生素，等適量裊結(jié)構(gòu)較好，蒸煮后疏松

23、適度，粘而不糊，利于固態(tài)發(fā)酵螄單寧較多，適中時經(jīng)蒸煮和發(fā)酵，其衍生物香草酸（素）等賦予白酒特殊香味物質(zhì)。薀28、稻殼作為釀酒輔料有哪些特點？膀疏松性能好，利于蒸餾薇質(zhì)地硬吸水性差、易淋漿（粉碎可克服）薃價格低廉，易得釀酒過程中添加輔料蝕含大量硅酸鹽，影響酒質(zhì)薁多戊聚糖和甲醇較多（清蒸30分鐘）肅29、小曲制曲時添加中草藥作用有哪些？薆提供微生物生長所需，維生素和其他生長因素螀抑制殺滅有害微生物，尤其是細(xì)菌蚈賦予香氣螆疏松曲坯蒞30、釀酒過程中添加輔料有那些作用：螀調(diào)整酒醅中的淀粉濃度肈沖淡酸度（酸高倒窖）蒈吸收酒精肅保持漿水袀使酒醅有一定的疏松度和含氧量葿增加界面作用，是蒸煮、糖化、發(fā)酵和蒸餾

24、順利進(jìn)行袆增加酒醅的透氣性肈31、制曲時對原料要求有哪些？膆適用于有用菌的生長繁殖肆利于產(chǎn)生積累各種酶襖不含對酒質(zhì)有不良影響的物質(zhì)膁合格衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不含對人體有害物質(zhì)芅必須新鮮，顆粒飽滿，無蟲蛀霉變帶土發(fā)芽等不能使用芃32、生產(chǎn)新型白酒具有哪些優(yōu)點？莂節(jié)約糧食袀含高級脂肪酸酯少，加水降度后很少混濁，便于低度白酒的生產(chǎn)。蒞增香調(diào)味原材料品種豐富，可生產(chǎn)出多香型、多類型的白酒。蚄工藝簡單，設(shè)備相對簡單，投資少，見效快，勞動效率高，很適應(yīng)市場經(jīng)濟(jì)多變的需求。肄33、白酒蒸餾時裝甑要點有哪些？蠆輕、松、薄、勻、平、準(zhǔn)。即：上甑時要將酒醅、輔料拌勻、拌松，裝甑時要探氣裝：要撒的準(zhǔn)、輕、勻、做到上氣齊，裝的

25、平，不壓氣，不跑氣，并中間低，甑邊略高。蝿?wù)魵鈨尚∫淮?，材料兩干一濕。即：裝甑打底時材料干些，蒸氣小些，打基礎(chǔ)上材料濕些，蒸氣大些。最上層干些，蒸氣小些。肅緩汽蒸酒，大汽追尾。蒂34、人工老熟的方法有哪幾種？螞氧化處理衿紫外線處理蒆超聲波處理膄磁場處理蒁微波處理衿激光處理袇c060Y射線處理蟻加土陶片(瓦片)催熟艿加熱催熟罿35、低度白酒的除濁方法有哪些？羃冷凍除濁法、淀粉吸附法、活性炭吸附法、離子交換法、分子篩法、超濾法莃重蒸法、海藻酸鈉吸附、加熱過濾法薈六、論述題蕿1、敘述清香型大曲酒清蒸二次清工藝的生產(chǎn)工藝流程及操作要點。襖（一）工藝流程：莁原料粉碎高溫潤糝蒸料散冷加大曲粉拌勻入缸發(fā)酵蒸

26、酒頭渣酒出甑加量水揚(yáng)涼加曲入缸發(fā)酵蒸酒二渣酒薁蠆輔料酒糟芅（二）粉碎（輥式粉碎機(jī)）肅目的：使原輔料表面積增大，易糊化。莀要求：1、經(jīng)粉碎的高粱應(yīng)呈4-6-8瓣。蝿2、其中能通過1.2篩孔的細(xì)粉25-35%，4-6-8瓣占65-75%，整粒不超過0.3%蚆3、據(jù)氣候變化，冬季細(xì)些，夏季粗些。利于發(fā)酵升溫。蒁（三）高溫潤糝（潤料）：聿作用：易于糊化，富集香味。果膠分解成甲醇，除CH3OH。袈操作：加水量：原料重量的，水溫（高，結(jié)袃疙瘩，低，易淋漿）芃堆心溫度，堆積，拌一次。袈堆積期間，冬天可升溫至，夏季羈要求：潤透，不淋漿，無干糝，無異味，無疙瘩，手搓成面，內(nèi)無生心。芄問題：變餿，酸敗：不衛(wèi)生，不

27、按時翻拌，水溫度低。蟻（四）蒸料：袁作用：糊化，排雜，殺菌。羈操作：蒸料前水煮沸撒稻殼或谷殼開大氣門加料（見氣撒料，勻，平）悶頭漿（，）加大蒸氣分鐘（）糊化（）蚅要求：熟而不粘，內(nèi)無生心，聞有糝香無邪雜味。莃另外，可將輔料同時蒸分鐘，當(dāng)天用完，不與其它混合。蝕（五）加水，揚(yáng)涼肈作用：、降溫2、顆粒分散。肆操作：趁熱挖出堆成長方形潑入冷水（30-40%）通風(fēng)涼渣機(jī)打散揚(yáng)涼。袀（六）加曲：葿曲的作用：糖化、發(fā)酵、產(chǎn)香味。薆加曲量：投料量的9-11%大：升溫快，易產(chǎn)酸，酪醇酒苦;?。喊l(fā)酵緩慢，醅子不易升溫，曲大酒苦。螅清茬曲：紅心曲：后火曲=3：3：4羈加曲溫度：冬季：溫度低，發(fā)酵緩慢。夏季：品溫高

28、或翻拌久，易生酸。春季20-22、夏季20-25、秋季23-25、冬季25-28.袀曲的粉碎度：大如豌豆，小如綠豆，能通過1.2篩孔的細(xì)粉不超過55%。蚆（七）大渣入缸發(fā)酵羂缸距10-24埋于泥土下與地面一平，忌用裂縫缸、舊缸。蚃1、入缸前：缸內(nèi)缸蓋清水洗凈，并用0.4%花椒水洗刷缸，使缸有愉快氣味。蕿2、入缸條件控制：溫度、水分、酸度、淀粉含量。這里因為純糧發(fā)酵，淀粉，酸度已基本確定，淀粉38%左右，酸度0.2左右，故只控制水分，溫度。水分53-54%，最高不超過54.5%。低了，升溫快，酸度高。高了，口味寡淡，且影響蒸酒。溫度，與室溫和地溫有關(guān)。蚆根據(jù)山西中部酒廠實踐一般：入窖后用谷殼或稻

29、草、塑料密封并蓋好缸蓋。9-10月11-14。11月9-12寒冷季節(jié)12-2月地溫6-8，入溫13-15.3-4月8-125-6月、7-8月熱季，入溫盡量低，入溫都在11-18，保證“清香純正”之特點。莃大渣發(fā)酵管理：主要控制發(fā)酵溫度。做到適時頂火7-8天，適溫頂火28-30最高不過32.并符合“前緩、中挺、后緩落”的規(guī)律。前緩：發(fā)酵升溫緩，防止產(chǎn)酸過多。中挺：頂火溫度能保持一段時間3天左右，發(fā)酵完全。后緩落：每天0.5，1-12天隔天檢查。肁（八）出缸、蒸餾：莈出缸操作：起出螆蒸餾螄蒸甑：1、桶身的形象、高度2、底鍋（蒸汽管）3、云蓋4、過汽管5、冷凝管6、篦子螂操作：1、準(zhǔn)備工作：（1）、

30、換底鍋水：水位距篦子50-60.（2）起出酒醅撒稻殼。膆2、拌料：加輔料18%左右。多，升溫快，產(chǎn)酸多，雜味多，影響酒質(zhì)。少，粘濕，上汽不均。袆3、裝甑：撒稻殼開汽裝料。要求：（1）輕、松、薄、勻、平、準(zhǔn)（2）見汽撒料。（3）材料兩干一濕，蒸氣兩大一小。裝甑時間：續(xù)渣法35-45分鐘；清渣法50-60分鐘。膄4、蓋云蓋，連冷卻管，密封。芀5、蒸餾流酒：蒸餾,緩汽蒸餾，大汽追尾。流酒：速度1.5-3每分鐘為宜；溫度25-30醬香多為35以上。量質(zhì)摘酒，分級貯存。經(jīng)驗：看花摘酒。酒花：讓流出的酒流入小的承接器內(nèi)，激起的泡沫。大清花、二清花、小清花（絨花）、過花、油花滿面。腿（九）二渣發(fā)酵：入缸發(fā)酵

31、控制：溫度，春秋冬22-28，夏18-23；淀粉，14-20%;水分58-62%加水應(yīng)視大渣酒醅流酒多少而異，一般原則：多，底醅酸度不大，適當(dāng)多加新水，反之，對二渣產(chǎn)酒不利。入缸溫度視氣候、淀粉、酸度靈活掌握。羆總之，清蒸二次工藝，強(qiáng)調(diào)“養(yǎng)大渣，擠二渣”所謂“養(yǎng)大渣”：因大渣為純糧發(fā)酵，入缸淀粉含量高38%，發(fā)酵極易生酸，故十分重視大渣酒醅不能生酸過多。所謂“擠二渣”，充分利用淀粉，盡量產(chǎn)出更多的酒。芁2、開窖：羂正常濃香型大曲酒醅有六甑，最上面一甑活稱面糟或回糟（為上排入窖不加新糧的醅子）羈下面五甑糧糟（母糟即上面入窖時加入新料的醅子）出甑后做成七甑活肆排就是從新料投料到發(fā)酵結(jié)束蒸酒一個生產(chǎn)小周期稱一排。袈A開窖剝窖皮泥（人工培養(yǎng),黃泥封窖）：揭掉塑料薄膜，掃清稻殼，用刀將窖皮泥切成小塊，取下并清除附在上面的糟，放到新踩泥池中，重新踩至柔熟備用。蚆B起面糟（放到堆糟壩上）羃C起母糟：（1）先根據(jù)甑的大小起出最上面的糧糟，單獨堆放，蒸酒是時不加新糧，稱紅糟。蒸酒后紅糟加曲，入窖放在糧糟的上層稱回糟（面糟）故稱紅糟蓋頂。（2）其余母糟共四甑，分別堆放，蒸酒前加糧做成五甑。（3）當(dāng)四甑母糟起到3/5時出現(xiàn)黃水，（黃水是窖內(nèi)酒醅向下層滲漏的黃色淋漿水）此時在窖內(nèi)剩余的母糟中央挖一黃水坑，讓黃水流入坑中，這一操作稱“滴窖”黃水坑大?。?.7米見方，深至窖底。作用：防止母糟酸度過大