食品腐敗變質

1、食品腐敗變質主要內容1.食品腐敗的機理以及主要方式2.食品腐敗的主要類型3.如何保存食品 .食品腐敗變質的機理：食品腐敗變質的機理實質上是食品中蛋白質、碳水化合物、脂肪等被污染微生物的分解代謝作用或自身組織酶進行的某些生化過程。由微生物引起蛋白質食品發(fā)生的變質，通常稱為腐敗。脂肪發(fā)生的變質成為酸敗。由微生物引起糖類物質發(fā)生的變質，習慣上成為發(fā)酵或酵解. 食品腐敗變質的分類及食品類型的相關性生活中我們接觸到的食品主要是乳類,肉類,水產品系列,罐藏食品,果蔬及其制品,糕點等.這些食品從原料到加工產品,隨時都有被微生物污染的可能.這些污染的微生物在適宜的條件下即可生長繁殖,分解食品中的營養(yǎng)成分,使食

2、品失去原有的營養(yǎng)價值,成為不符合衛(wèi)生要求的食品.下面就給大家介紹一下一些食品的腐敗以及防腐敗的方法.1.肉類的腐敗變質肉類食品包括畜類禽類的肌肉及其制品、內臟等，由于其營養(yǎng)豐富，有利于微生物生長繁殖；家禽家畜的某些傳染病和寄生蟲病也可通過肉類食品傳播給人。1.1 肉類中的微生物腐生微生物細菌酵母菌霉菌病原微生物沙門氏菌金黃色葡萄球菌炭疽桿菌1.2肉類變質的現象及其原因發(fā)黏變色霉斑氣味變質現象變質原因主要是由革蘭氏陰性菌、乳酸菌和酵母菌所產生。微生物在肉表面大量繁殖是肉體表面有黏狀物質產生，是繁殖后所形成的菌落。這是由蛋白質分解產生的硫化氫與肉質中的血紅蛋白結合后形成的硫化氫血紅蛋白，積蓄在肌肉

3、和脂肪表面，顯示為綠色。黏質賽氏桿菌在肉表面產生紅色斑點，深藍色假單胞桿菌產生藍色， 肉體表面有霉菌生長，主要是干腌肉制品。美麗枝霉和刺枝霉產生羽毛狀菌絲，白色側孢霉和白地霉產生白色霉斑，草酸青霉產生綠色霉斑，蠟葉芽枝霉在冷凍肉上產生黑色斑點。肉體腐爛變質，除了肉眼可見的變化外，還伴隨著一些不正?；螂y聞的氣味。如微生物分解蛋白質產生惡臭味，乳酸菌和酵母菌產生揮發(fā)性有機酸的酸味，霉菌生長繁殖產生的霉味。發(fā)黏 變色 霉斑氣味1.3 肉類食品的保存1、低溫冷藏保鮮冷鏈系統(tǒng)是肉類保鮮最為重要的手段。 冷藏是肉品保存在略高于其冰點的溫度，通常在2-4 之間。低溫保鮮有以下缺點：（1）冷凍和解凍過程會因冰

4、晶形成和鹽析，使肉的品質下降；（2）如包裝不良，表面水分會升華而造成“凍燒”現象；（3）凍藏時運輸成本高。2、低水分活性保鮮水分是指微生物可以利用的水分最常見的低水分活性保鮮方法有干燥處理及添加食鹽和糖。其它添加劑如磷酸鹽、淀粉等都可降低肉品的水分活性。3、加熱處理 用來殺死肉品中存在的腐敗菌和致病菌，抑制能引起腐敗的酶活性 加熱不能防止油脂和肌紅蛋白的氧化，反而有促進作用 熱處理肉制品必須配合其他保藏方法使用4、發(fā)酵處理現代肉類防腐保鮮技術包括保鮮劑、真空包裝、氣調保鮮技術和輻射保鮮技術4種。2.焙烤制品的腐敗變質焙烤制品是以面粉為主要原料，加入水、鹽或糖、酵母及其他輔料，經過發(fā)酵、焙烤等工

5、藝過程制得的產品。焙烤制品由于含水量較高，糖、油脂含量較多，在陽光、空氣和較高溫度等因素的作用下，易引起霉變和酸敗?，F在以焙烤制品的典型代表面包為例介紹有關焙烤制品的微生物學變質。2.1 微生物引起的烘焙制品主要變質類型2.2.常見的面包疾病1.面包鏈絲病是由于溫度不夠或加熱時間短，面包心中的芽孢沒被殺死。這些芽孢一般是馬鈴薯芽胞桿菌和枯草芽孢桿菌，在面包內部發(fā)展，使面包心變成黏絲狀，并有熟甜瓜氣味。在面粉中加入甲丙酸鈉處理，或用氯氣處理小麥就可防止。 2.紅面包，面包表面呈紅色，這是污染紅酵母或粘質沙雷氏菌的結果，這兩種微生物都不耐熱，所以這種面包為烘焙后污染形成的，一般是在貯藏或出售過程中

6、出現。3.霉面包。在潮濕環(huán)境下，吸潮生霉；或是在焙烤后溫度沒降下來就包裝，水汽散發(fā)不出去。如切片面包由于與環(huán)境的接觸面積增大更容易吸潮生霉。主要是由霉菌導致。常見的有青霉、匍枝根霉、好食脈孢霉等。 4.酸面包。在制作過程中，操作不及時，發(fā)酵面團放置過久，存在于面粉中的乳酸菌以及酵母塊中的乳酸菌大量繁殖而造成最終面包變酸。清潔滅菌不徹底，器皿上帶有一定的乳酸菌也會造成面團污染，發(fā)酵面包酸化的現象。2.3. 糕點類食品的保存1、平時購買后一般存放在冰箱里食用3到5天是沒有問題的。2、有糖霜的蛋糕要先在沒有包裝的情況下冷凍,直到糖霜變硬,然后再包緊封好,可以冷凍最多兩個月。解凍的時候,先將包裝拿掉,然后在室溫下或冰箱里解凍。3、如果用塑料袋包好,沒有涂糖霜的蛋糕可以冷凍最多四個月。解凍時,不要拿掉包裝,在室溫中解凍。4、把糕點放在密封容器中,在密封容器里再加1片新鮮的面包，當面包發(fā)硬時，要及時再換1塊新鮮的，這樣