《冷菜工藝》教案

1、冷菜工藝教案講授課程：冷菜工藝講授班級：09 烹飪xx講授課時：30 分鐘講授內(nèi)容：第五章冷菜制作方法第二節(jié)冷盤拼擺的基本原則講授時間：2009 年 4 月 11 日主講教師：xxxx教學目標根據(jù)教學大綱和學生現(xiàn)有的知識水平，理解能力和操作能力，結合高職教材和烹飪專業(yè)特點，確定本課程的教學目標為：1 、知識目標：冷盤拼擺的意義有哪些？掌握冷盤拼擺的基本原則是什么？每一種原則適合于哪一類型的拼盤？這些原則在具體運用時互相之間有什么聯(lián)系？冷盤拼擺的基本原則的掌握對冷盤的整體效果又有什么樣的影響？2、能力目標：通過本節(jié)知識的學習，正確掌握冷盤拼擺的原則，能夠更好得將這一理論用來指導實踐，然后再將實踐

2、結果用來驗證這一理論，從而提高學生的動手操作能力，能更好得適應技能等級考試。3、情感目標：利用學生所聞所見所做的拼盤實例使學生在輕松愉快的氣氛中享受學習，并且更加得喜歡冷菜工藝課程，提高學生的學習興趣，使學生的“要我學習變?yōu)槲乙獙W習”。 教學重點 冷盤拼擺的基本原則，冷盤拼擺的基本原則對冷盤整體效果的影響。教學難點冷盤拼擺的基本原則，冷盤拼擺的基本原則對冷盤整體效果的影響。教學方法（一）教法本課的教學方法是講授法、問題法、討論法、啟發(fā)式、直觀法。（二）學法1 、將冷菜工藝課程與其它相關課程有機的聯(lián)系在一起。讓學生回顧烹飪原料學烹飪原料加工技術和烹飪工藝美術的相關知識，強化對所學知識的理解力度。

3、2、理論指導實踐。使學生明白只有將理論指導實踐，才能提高實驗課的教學效果，只有理論聯(lián)系實際才能提高技能操作水平。3、突出學生的主體地位，積極思考、發(fā)言、討論，培養(yǎng)學生正確學習冷盤拼擺的基本原則。教學過程 復習舊知識：1 、什么是花色冷盤？2、什么是冷盤拼擺？導入新課：冷盤拼擺的意義有哪些？冷盤拼擺時基本原則涉及到五個方面，可見每一原則都有一定的冷盤類型來對應著它，那么冷盤拼擺究竟有哪些具體的基本原則哪？講授新課：第五章冷菜制作方法第二節(jié)冷盤拼擺的基本原則第二節(jié)冷盤拼擺的原則（一）先主后次1 、適用范圍：適用于選用兩種或兩種以上題材為構圖內(nèi)容的冷盤造型中，往往以某種題材為主，而其他題材為輔。2、

4、拼擺原則：這類冷盤在拼擺過程中，應首先考慮主要題材（或主體形象）的拼擺，即首先給主體形象定位、定樣，然后再對次要題材（或輔助形象）進行拼擺。3、舉例說明：如 “喜鵲登梅 ”、 “飛燕迎春 ”、 “長白仙菇 ”等冷盤造型中，喜鵲、飛燕、仙菇為主，而梅花、嫩柳、山坡則為次。（二）先大后小1 、適用范圍：（1）適用在冷盤造型中，兩種或兩種以上為構圖內(nèi)容的物象，在整體構圖造型中都占有同樣重要的地位，彼此不分主次。（2）在以某一種題材為主要構圖內(nèi)容的冷盤造型中，這一物象經(jīng)常以兩種或兩種以上姿態(tài)形式出現(xiàn)。2、拼擺原則：在拼擺過程中，我們應先將相對較大的物象定位、定形，正所謂“大局已定 ”，再拼擺相對較小的

5、物象，就得心應手了，不至于“左右為難 ”。3、舉例說明：“龍鳳呈祥 ”、 “鶴鹿同春 ”、 “歲寒三友 ”等，其中的龍與風，鶴與鹿，梅、竹與松。如 “雙風和鳴 ”、 “雙喜臨門 ”、 “雙魚戲波 ”、 “比翼雙飛 ”、 “鴛鴦戲水 ”、 “爭雄 ”、 “群蝶鬧春 ”等等，其中的雙鳳，一對喜鵲，兩尾金魚，兩只飛燕，一對鴛鴛，兩只斗雞，數(shù)只蝴蝶。（ 3）先下后上1 、適用范圍：冷盤材料在盤子中都有一定的高度，即有三維視覺效果的拼盤。2、拼擺原則：遵循 “先下后上 ”的基本原則。也就是先墊底后鋪面（蓋面）的拼法。3 舉例說明：“仙鶴延年 ”“ 報曉 xx ”（四）先遠后近1 .適用范圍：適用于在以物

6、象的側面形為構圖形式的冷盤造型中，往往存在著遠近（或正背 ）問題，而這遠近（或正背）感在冷盤造型中，主要是通過冷盤材料先后拼擺層次結構來體現(xiàn)的。2 .拼擺原則：在拼擺過程中，除了要遵“先遠后近 ”的基本原則外，還要通過一定的高度差來表現(xiàn)，還可以用大小的形式來表現(xiàn)它們的距離感。3 .舉例說明：雄鷹展翅xx一景（五）先尾后身1 、適用范圍：" 先尾后身 "這一基本原則，就是針對鳥類題材的冷盤造型的拼擺制作而言的。2、拼擺原則：應先拼擺其尾部的羽毛，再拼擺其身部的羽毛，最后拼擺其頸部和頭部的羽毛，即按“先尾后身 ”的基本原則進行拼擺。3、舉例說明以鳥類為題材，在冷盤造型中非常廣泛

7、，大到孔雀、風凰，小到鴛鴦、燕子。值得注意的是，在冷盤的制作過程中，有的物象所處的地位與以上所有的原則不可能同時完全吻合、相符，如“江南春色 ”、 “華山日出 ”中的主山都是主要題材，處于主要地位，但它們卻又都屬于近處物象，這種情況下，我們應從冷盤造型的整體布局來考慮，再確定先拼擺什么，后拼擺什么，而不應該死板地單獨去套用以上的每一個原則。如果我們將以上所有的原則割離開來，孤立對待，單獨分別按以上原則進行拼擺，那么，我們的冷盤制作就無法進行。總之，以上拼擺的基本原則，我們要靈活掌握，切不可生搬硬套。課堂總結 1 、冷盤拼擺的意義是什么？2、冷盤拼擺的基本原則有哪些？3、各拼擺原則在具體運用時的注意事項？課后作業(yè) 1 、冷盤拼擺的意義是什么？