DB5104∕T 48-2021 竹筷洗滌消毒規(guī)范

1、DB5104四 川 省 （ 攀 枝 花 市 ） 地 方 標(biāo) 準(zhǔn)DB 5104/ T 482021竹筷洗滌消毒規(guī)范2021 - 06 - 20 發(fā)布2021 - 07 - 20 實(shí)施攀枝花市市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā) 布學(xué)兔兔 標(biāo)準(zhǔn)下載DB5104/ T 482021目次前言II1 范圍12 規(guī)范性引用文件13 術(shù)語(yǔ)和定義14 要求15 清洗消毒流程26 清洗消毒效果評(píng)價(jià)3參考文獻(xiàn)5IDB5104/ T 482021前言本文件按照GB/T1.12020標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分:標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則的規(guī)定起草。本文件由攀西釩鈦檢驗(yàn)檢測(cè)院提出。本文件由攀西釩鈦檢驗(yàn)檢測(cè)院歸口。本文件主要起草單位：攀枝花市市

2、場(chǎng)監(jiān)督管理局、攀枝花市東區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局、攀枝花市西區(qū)市 場(chǎng)監(jiān)督管理局、攀枝花市仁和區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局、鹽邊縣市場(chǎng)監(jiān)督管理局、米易縣市場(chǎng)監(jiān)督管理局、四 川省輕工業(yè)研究設(shè)計(jì)院、攀枝花市疾病預(yù)防控制中心。本文件主要起草人：史光燕、王晨昊、張永燕、張春梅、李子敬、劉元清、吳立平、李玉寶、李忠軍。本文件首次制定發(fā)布。IIDB5104/ T 482021竹筷洗滌消毒規(guī)范1 范圍本文件規(guī)定了餐飲服務(wù)業(yè)竹筷洗滌消毒的術(shù)語(yǔ)和定義、要求、清洗消毒流程、清洗消毒效果評(píng)價(jià)等。 本文件適用于餐飲服務(wù)業(yè)竹筷的手工洗滌消毒，不適用于一次性餐飲具。2 規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條

3、款。其中，注日期的引用文件， 僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件。不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB 5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 149342016食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 消毒餐（飲）具GB 31654食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范3 術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。3.1竹筷以原竹為材料，經(jīng)過加工后用于加工食物或攝取食物的細(xì)長(zhǎng)形條棍。3.2清洗借助餐飲具洗滌設(shè)備或手工將使用后的餐飲具進(jìn)行去殘、分類、浸泡、預(yù)洗、洗滌等的全過程。3.3消毒利用物理（如沸水、蒸汽、洗碗機(jī)、消毒柜等）或化學(xué)（如消毒劑）方式對(duì)清洗后餐飲具上的病原微生 物進(jìn)行清除或滅菌，使其達(dá)

4、到無害化的處理。4 要求4.1 基本要求4.1.1 經(jīng)營(yíng)者應(yīng)具有相應(yīng)的經(jīng)營(yíng)資質(zhì)；1DB5104/ T 4820214.1.2 經(jīng)清洗后的竹筷應(yīng)潔凈、安全，不應(yīng)危害人體健康；4.1.3 經(jīng)營(yíng)者應(yīng)建立、實(shí)施并遵守有效的相關(guān)清洗、消毒作業(yè)的各項(xiàng)規(guī)定要求，以確保處理后的竹筷應(yīng)符合相關(guān) 規(guī)定及食品安全法等要求；4.1.4 經(jīng)營(yíng)者清洗、消毒作業(yè)應(yīng)符合本文件規(guī)定的各項(xiàng)要求。4.2 設(shè)施設(shè)備要求4.2.1 清洗、消毒、保潔設(shè)施設(shè)備的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要；4.2.2 場(chǎng)所內(nèi)應(yīng)配備作業(yè)人員必要的清潔及消毒設(shè)施；4.2.3 水池應(yīng)使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料制成，不易積垢并易于清洗；采用化學(xué)消毒或人工清洗熱 力消

5、毒的，均應(yīng)有滿足需要的一定數(shù)量專用水池，各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途；4.2.4 應(yīng)設(shè)專供存放清洗消毒后的餐飲具保潔設(shè)施，標(biāo)識(shí)明顯，其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清潔。4.3 人員要求4.3.1 應(yīng)具有食品安全的相關(guān)知識(shí)和技能；4.3.2 應(yīng)有必要的健康證明；4.3.3 作業(yè)人員應(yīng)培訓(xùn)上崗，熟悉自己的崗位并能熟練的操作相關(guān)設(shè)備；4.3.4 作業(yè)人員作業(yè)前應(yīng)洗手，必要時(shí)對(duì)手進(jìn)行消毒，并穿戴清潔的工作衣帽，必要時(shí)佩戴口罩。4.4 安全性要求4.4.1 使用水應(yīng)符合 GB 5749 的要求；4.4.2 購(gòu)買和使用的洗滌劑、消毒劑等應(yīng)符合相關(guān)的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)及安全要求,并帶有明確的標(biāo)識(shí)或標(biāo)貼， 宜選用標(biāo)注“殘留少”、

6、“易清洗”等標(biāo)識(shí)的產(chǎn)品；4.4.3 竹筷清洗、消毒后應(yīng)貯存在密閉專用的餐飲具保潔設(shè)施設(shè)備內(nèi)備用；4.4.4 清洗消毒后的竹筷應(yīng)符合 GB14934 的規(guī)定；4.4.5 已清洗、消毒和未清洗、消毒的竹筷應(yīng)分開存放，保潔設(shè)施內(nèi)不得存放未消毒餐飲具。4.5 制度、記錄要求制度、記錄應(yīng)按GB 31654和餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范 (2018年版)相關(guān)要求執(zhí)行。5 清洗消毒流程5.1 餐飲具的清洗消毒5.1.1 去殘用適當(dāng)?shù)墓ぞ吖蔚?、沖洗竹筷表面上食物殘?jiān)?.1.2 洗滌2DB5104/ T 482021在洗滌池里放入適量的洗滌劑，注入常溫水?dāng)嚢杈鶆蚝罅⒓辞逑粗窨?；若太油膩不易清洗，可先?開水沖洗數(shù)

7、遍后再按上述步驟完成。5.1.3 沖洗竹筷分批沖洗，每批沖洗不超過10雙筷子，每次沖洗時(shí)間不低于20s。5.1.4 漂洗每次清水漂洗竹筷30分鐘，條件允許換水再漂洗30分鐘。5.1.5 控水定位置控干水份。5.1.6 消毒5.1.6.1 物理消毒5.1.6.1.1 采用蒸汽、煮沸消毒溫度一般控制在100，并保持10分鐘以上。5.1.6.1.2 采用紅外線消毒溫度一般控制在120以上，并保持10分鐘以上。5.1.6.1.3 采用熱風(fēng)循環(huán)消毒溫度一般控制在120以上，并保持20分鐘以上。5.1.6.2 化學(xué)消毒5.1.6.2.1 使用含氯消毒劑(不包括二氧化氯消毒劑)的消毒方法嚴(yán)格按照說明書標(biāo)明的

8、要求配制消毒液，消毒液中的有效氯濃度宜在250mg/L以上，并保持5分鐘以 上，用自來水沖去竹筷表面殘留的消毒液。5.1.6.2.2 使用二氧化氯消毒劑的消毒方法嚴(yán)格按照說明書標(biāo)明的要求配制消毒液，消毒液中的有效氯濃度宜在100mg/L150mg/L，并保持1020分鐘，用自來水沖去竹筷表面殘留的消毒液。5.1.6.2.3 其他化學(xué)消毒劑的消毒方法嚴(yán)格按照說明書標(biāo)明的要求進(jìn)行消毒。5.2 餐飲具的收集及保潔5.2.1 清洗后的竹筷應(yīng)統(tǒng)一放在封閉的保潔柜內(nèi)，擺放要整齊，避免與其他雜物混放，要有有效的保 潔措施（如洗滌后有時(shí)在餐飲具外面加有塑料膜），防止其再次污染。5.2.2 對(duì)保潔設(shè)施設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清潔，并做好記錄。6 清洗消毒效果評(píng)價(jià)3DB5104/ T 4820216.1 感官檢驗(yàn)竹筷應(yīng)表面光潔，不得有附著物，不得有油漬、異味。6.2 理化檢驗(yàn)6.2.1 采樣方法按GB 149342016附錄A中A.1進(jìn)行取樣。6.2.2 表面活性劑殘留量檢測(cè)按GB 14934-2016中2.2進(jìn)行檢驗(yàn)和判定。6.3 微生物檢驗(yàn)6.3.1 采樣方法按GB 1493