腎炎保健面包的制法農(nóng)業(yè)種植技術(shù)栽培技術(shù)

1、腎炎保健面包的制法 腎炎保健面包是限制蛋白攝入量的腎炎患者食用的面包，即用淀粉代替小麥粉，協(xié)作乳清蛋白濃縮物、漢生膠、蔗糖酯等加工成腎炎幫助治療面包。這種面包的蛋白質(zhì)含量低，蛋白中氨基酸含量平衡，而且外觀、組織、口感等方面與一般面包相同。 一般面包以強(qiáng)力粉或中力粉等蛋白含量高的小麥粉為原料，添加食鹽、砂糖、油脂等成分，混合后經(jīng)酵母菌發(fā)酵，成型后烘焙，制成面包。這種面包具有特有的蜂窩組織，觸感、口感良好，但是小麥面筋的蛋白養(yǎng)分價(jià)較低(生物價(jià)為50左右)。腎炎患者則要求把優(yōu)質(zhì)蛋白的攝入量掌握在最低水平，因此，一般面包不能作為腎炎患者的主食。通常，健康人的蛋白質(zhì)代謝產(chǎn)物大部分以尿素形式從尿中排出，而

2、腎炎患者，由于腎機(jī)能弱，在腎中蓄積蛋白分解物是有害的。因此腎炎患者必需限制飲食中的蛋白含量。 膳食中蛋白含量的限制程度，取決于患者腎功能降低的程度。一般狀況，腎炎患者會(huì)消失特有的氨基酸代謝特別，以至消失蛋白質(zhì)異化傾向。因此，腎炎患者為了維持氮平衡，必需攝取氨基酸平衡的優(yōu)質(zhì)蛋白。 歐美等國曾試用淀粉及各種粘合劑代替小麥粉，加工類似面包的烘焙制品，供限制蛋白攝入量患者食用。但是，這些制品基本不含蛋白質(zhì)，養(yǎng)分不全，而且，在外觀、組織和口感方面比一般面包差。 本制法向腎炎患者供應(yīng)了養(yǎng)分充分，而且風(fēng)味、蜂窩組織、外觀與一般面包一樣的主食面包，即在100份淀粉中添加520份乳清蛋白濃縮物、46份漢生膠、1

3、3份蔗糖酯，以及油脂、糖、食鹽，加水混合，制成面團(tuán)，發(fā)酵后烘焙，加工成腎炎患者食用的面包。 使用的淀粉有玉米淀粉、小麥淀粉、大米淀粉、馬鈴薯淀粉、甘薯淀粉，以及這些淀粉原料中蛋白質(zhì)含量低的全粒粉。 使用的乳清蛋白濃縮物，是將牛乳加工過程中得到的乳清，用電析法、超濾法、反滲透法、凝膠過濾法等方法進(jìn)行濃縮(但要留意在濃縮中不要使乳清中的蛋白質(zhì)發(fā)生熱變性)，經(jīng)過脫鹽、脫乳糖處理后，制成的粉末狀乳清濃縮物。乳清濃縮物的組分為：水分7以下，粗蛋白3080、乳糖250。加工面包時(shí)，先將淀粉、粘結(jié)劑及輔料混合；然后，添加乳清蛋白濃縮物，經(jīng)酵母菌發(fā)酵后，進(jìn)行烘焙。 在制品原料中，假如不添加乳清濃縮物，則加工出

4、來的面包呈白色，而且外觀不像面包，比體積小，易裂開，口感不好；假如添加乳清濃縮物，則面包呈金黃色，與一般面包相像，比體積大，口感好。 乳清濃縮物的添加量是淀粉質(zhì)量的520，添加量低于5時(shí)，效果??；添加量高于20時(shí)，面包外觀呈赤褐色，不抱負(fù)。 隨著乳清蛋白濃縮物添加比例的增加，烘焙后面包的比體積會(huì)隨著增加。但是，存放肯定時(shí)間后，面包的縮小率也將隨之增加。當(dāng)添加比率超過20時(shí)，縮小率明顯增大。 將乳清蛋白濃縮物按各種比率與淀粉混合，并在100g混合物中添加4.5g粘結(jié)劑、4g油脂、4g砂糖、0.7g食鹽、4g酵母，調(diào)制成面團(tuán)，發(fā)酵后進(jìn)行烘焙。加工成的面包，其比體積、縮小率及品質(zhì)狀況如下表所示。 乳

5、清蛋白濃縮物 比體積 縮小率 外觀 物 性 添加比率 (m3kg) 0 000301 62 白色 松散、掉渣 5 000382 66 微褐色 稍松散、掉渣 10 000417 69 金黃色 有 粘 性 15 000438 76 金黃色 有 粘 性 20 000457 87 褐 色 有 粘 性 25 000470 110 赤褐色 有 粘 性 制品縮小率的測(cè)試方法： 將面包切成厚2cm的面包片，立著放入裝有硅膠的箱中，在30的恒溫中保存3晝夜。測(cè)定保存前、后面包最厚部分的厚度，然后用下面公式求出其縮小率： 縮小率=(保存開頭時(shí)厚度-保存結(jié)束時(shí)厚度)/保存開頭時(shí)厚度×100 從表中可以看出

6、，當(dāng)乳清蛋白濃縮物添加量為1015時(shí)，面包的外觀、色澤及物性得到明顯改善。另外，從面包養(yǎng)分方面考慮，曾設(shè)想用卵白白蛋白、酪朊鈉等代替乳清蛋白濃縮物。但添加白蛋白時(shí)，面包蜂窩組織不規(guī)章，消失空洞；添加酪朊鈉、大豆蛋白時(shí)，面包無筋力，而且內(nèi)瓤呈茶色，風(fēng)味差；而添加乳清蛋白濃縮物時(shí)，面包的內(nèi)瓤、外觀、比體積、風(fēng)味等方面都比較抱負(fù)。 使用漢生膠，主要起粘結(jié)作用，特殊是將乳清蛋白濃縮物與漢生膠合用時(shí)，效果更好(假如用角叉藻膠、明膠、藻酸鈉、羧甲基纖維素等代替漢生膠時(shí)，卻收不到良好效果)，漢生膠的添加量為36。添加量低于3時(shí)，效果?。惶砑恿扛哂?時(shí)，會(huì)消失漢生膠特有的臭味，影響面包的品質(zhì)。 使用的蔗糖酯為

7、單甘酯、雙甘酯的混合物。添加量為13。添加量低于1時(shí)，效果?。惶砑恿扛哂?時(shí)，面包掉渣，而且蜂窩細(xì)密、觸感、口感都較差。 制品使用上述原料，并添加砂糖、油脂、食鹽等輔料，待吸水率達(dá)到80120時(shí)，添加酵母制成面團(tuán)；在2030溫度下醒發(fā)30min后，成型；最終，再發(fā)酵4060min，用160180的溫度烘焙，制成面包。在加工面團(tuán)時(shí)，先將淀粉、漢生膠、乳清蛋白濃縮物、蔗糖、脂肪酸酯等粉體混合；然后，在粉體中添加酵母、砂糖、食鹽等溶解液及剩余的水，進(jìn)行粗?jǐn)嚢?；添加油脂類后，揉制成面團(tuán)，進(jìn)行預(yù)發(fā)酵，然后成型；再進(jìn)行后發(fā)酵；待面團(tuán)發(fā)起后，放在烤爐中烘焙。烘焙采納一般方法即可。 用上述方法加工的面包，在內(nèi)瓤和外觀方面，與一般小麥粉沒有大的差別，可以長(zhǎng)時(shí)間保存，不易老化。由于不含小麥蛋白，因此可作為療效面包，供腎功能低下的患者常常食用。 實(shí)例 配方： 小麥淀粉 1000g 漢生膠 60g 酵母 40g 蔗糖酯 20g 起酥油 110g 砂糖 110g 水 110g 食鹽 7g 乳清蛋白濃縮物(蛋白含量75) 150g 首先將上述配方中的粉體原料混合，制成預(yù)混合粉；然后向攪拌機(jī)中加水，投入預(yù)混合粉，低速混合1min；添加起酥油再次混合；接著添加酵母，高速攪拌5min。 在室溫中發(fā)酵30min后，低速攪拌1min，高速攪拌5min，再次混合，制成面團(tuán)。切割成350g的小塊，