乳清蛋白飲料生產工藝的優(yōu)化

1、乳清蛋白飲料生產工藝的優(yōu)化本試驗的材料和儀器設備要求均與本文第一章中LI和1.2的要求相同。1,2試驗設計1.2.1生產工藝流程及操作要點本試驗的生產工藝流程及操作要點與本文第二章中1.3-1的要求相同口1,2.2試驗內容與設計1.2.21不同主產工藝條件的單因素試驗設計設計單因素試驗分別確宦投料順耳溶液的p乩滅苗的條件等牛產丁藝參數(shù)*M11,1投料順序對乳清蛋白的潛解性及飲料濁度的影響在飲料的組成成分的添加量相KL溶液的pH為3.3.滅菌條譬為95X?卜"維持lmin的情呪下，比較不同投料順序對乳清蛋白的洛解性及飲料感疔效果的影響.投料順序分別為先加輔料再加乳淸蛋門溶解、先加入溶解

2、了的乳清蛋白冉加輔料O.2.2.1.2溶液的pH村飲料外觀鳳味的影響在飲料的組成成分的添加量相同、投料順茅為先加入溶解了的乳清蛋門再加輔料、滅菌條件為下維持Imin的情況下，比較不同的州對飲料感官效果的影響"溶液的pH值分別為3.U3.3.3.5。3火菌條件對飲料微匸物的浸染率、外觀及風味的影響在飲料的組成成分的添加量相同、投料順序為先加入溶解了的乳淸蛋白再加輔料、溶液的州為M2的情況丁，比較了不同的滅菌條件對飲料微伴物的沒染率及感官效果的彩響。2結果與分析2.1投料順序對乳清蛋白的溶解性及飲料濁度的影響試驗比較了生產該乳清蛋白飲料時，投料順序對飲料感官可接受度的影響，試驗結果如表3

3、1所示。表3.1投料順序對乳清蛋白溶解性和飲料濁度的影響Table3.1Theeffectofthesolubilityofwheyproteinandbeveragesturbidityonfeedingorder投料順序先加輔料再加乳清蛋白先加乳淸蛋白再加輔料乳清蛋白的溶解性不易分散和溶解，易結塊易分散和溶解飲料的混濁度混濁澄淸由表3.1可以得出生產該乳清蛋白飲料的最佳投料順序為：先將酸性乳清蛋白完全潤濕，加適量水使其充分溶解并消泡后，再投放其他添加的組成成分，否則會影響蛋白質的溶解性能，不易分散。由于這運動飲料中乳消蛋白的含量高達3%。一般來說，蛋白質在飲料中的溶解性會隨著含軟增加而有所

4、下降，因而含屋較髙時，溶解時極易岀現(xiàn)結塊，并產生大量泡沫。本飲料中的蛋白質采用的是酸性乳淸蛋白，雖然它為可溶性蛋白，但因其溶解后為膠體溶液，極易受到外界環(huán)境（如溶液的離了強度、pH值和界電常數(shù)等）的影響而析出沉淀、變混濁及出現(xiàn)分層等不溶的情況該飲料中所含的其他組成成分會改變飲料溶液中離子的強度和界電常數(shù)，從而彭響酸性乳消蛋白的溶解性能。為了保證飲料中高含量的乳清蛋白在溶液中具有良好的分散性和溶解性，在生產制備時，采用先將乳清蛋白充分溶解后，再加入其他組成成分的投料順序可充分保證乳清蛋白的分散性。2.2pH值對飲料外觀風味的影響試驗比較了乳清蛋白飲料在不同pH值下的熱穩(wěn)定性及對飲料感官效果的影響

5、。試驗所得結果如表3.2所示.表3.2pH值對飲料外觀風味的影響Table3.2TheeffectofthebeveragetheappearanceofflavoronpllpH值3.13.33.5外觀與濁度透明，澄清透明，澄淸微黃，混濁風味口感發(fā)酸口感純正口感些澀由表3.2可知，乳淸蛋白飲料加工的最佳pH值為3.3。在該pH值下，飲料滅茵后的外觀仍然保持透明、澄清，口感也保持著純正的口味。本課題所研發(fā)的乳淸蛋白飲料為酸性飲料，雖然低的pH值飲料溶液中乳清蛋白具有較高的熱穩(wěn)定性，但是由于乳清蛋白相應的pH值區(qū)間較窄，pH值對飲料溶液的混濁度影響很大。因此調節(jié)適宜的pH值對乳清蛋白飲料非常璽要

6、。同時試驗表明，pH的改變可以引起飲料外觀和口感的變化，因此，飲料的pH凋節(jié)是乳清蛋白飲料制備時的-個重要的生產工藝參數(shù)。2.3滅菌條件對飲料微生物的浸染率、外觀及風味的影響制備該飲料時，具組成成分在制備、貯運過程中沾染微生物是引起產品被微生物侵染的主要原因。因乳清蛋白極易被微生物侵染，本課題所研發(fā)的乳清蛋白飲料又含有豐富的乳清蛋白質，因此滅菌是制備該飲料必不可少的工藝程序。但滅菊的溫度和時間至關電要，因為飲料中蛋白質的氨基能夠與飲料中還原糖的簇基發(fā)生美拉德反應，產生褐色產物，這樣不僅會影響乳清蛋白飲料的外觀，而且會影響其風味。雖然降低飲料的pH值可以抑制羌拉德反應，但是溫度升髙也會加速美拉徳

7、反應的發(fā)生.因此，滅菌條件也是乳清蛋白飲料生產時的-個乖要的生產工藝參數(shù)。在試驗時發(fā)現(xiàn)，由于蛋白質的特殊性質，乳清蛋白飲料在生產制備時的滅菌溫度和滅菌時間對飲料微生物侵染率和外觀影響也較大。試驗比較了不同的滅菌條件對飲料的感官及貯:藏時間影響。試驗結果如表3.3所示。表3.3滅菌條件對飲料微生物侵染率、外觀及風味的影響Table3.2TheeffectoftheBeveragemicrobialinfectionrate、AppearanceandflavoronSteri1izationconditions滅菌條件不滅菌95*ClOmin95*C5min95°Clmin微生物的漫染

8、率1.43%0.13%0.06%0.01%外感和濁度透明，澄淸微黃，混濁微黃，混濁透明，澄清風味口感純正口感一般口感欠佳口感純正由表3.3可知，飲料不滅菌時，飲料的微生物浸染率高，不易儲存。滅菌溫度低且滅菌時間短時，飲料的微生物侵染率較高，飲料容易變質.但是滅繭時間長，乳清蛋白的熱穩(wěn)定不高，飲料變混濁，彩響外觀。同時還會促使飲料中的乳清蛋白和糖類物質發(fā)生美拉德反應，使飲料色澤改變，且影響飲料風味。由表3.3得知，飲料采用巴氏瞬時滅菌法，當滅菌條件為95.(TC,保持lmin時，飲料的綜合效果銀佳.飲料的保溫檢查不合格率低于4/10000的國家標準，而且外觀和口味基本沒變。由于蛋白質很容易與糖類物質發(fā)生美拉徳反應、容易被微生物侵染，以及在不同的pH值下它的熱穩(wěn)定性不同等性質，因此，使得蛋白質運動飲料的生產加工工藝也具有一定的特殊性。本章通過單因素試驗確定了乳清蛋白飲料最佳的生產工藝參數(shù)，試驗得出乳清蛋白運動保健飲料的最佳生產工藝參數(shù)為先溶解乳清蛋白，再添加其它組成成分，并將溶液的pH