國(guó)家三級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師----技能培訓(xùn)全套復(fù)習(xí)材料 真題(1-40_共190頁(yè))【】

1、國(guó)家三級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師國(guó)家三級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師技能培訓(xùn)總復(fù)習(xí)技能培訓(xùn)總復(fù)習(xí)書中技能公式匯總書中技能公式匯總各個(gè)章節(jié)主要內(nèi)容各個(gè)章節(jié)主要內(nèi)容 第一章：膳食調(diào)查與評(píng)價(jià)（四、三級(jí)）第一章：膳食調(diào)查與評(píng)價(jià)（四、三級(jí)） 第二章：人體營(yíng)養(yǎng)狀況測(cè)定和評(píng)價(jià)（四、三級(jí)）第二章：人體營(yíng)養(yǎng)狀況測(cè)定和評(píng)價(jià)（四、三級(jí)） 第三章：膳食指導(dǎo)和評(píng)估（四、三級(jí)）第三章：膳食指導(dǎo)和評(píng)估（四、三級(jí)） 第四章：食品營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)（四、三級(jí)）第四章：食品營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)（四、三級(jí)） 第五章：社區(qū)營(yíng)養(yǎng)管理與營(yíng)養(yǎng)干預(yù)（四、三級(jí)）第五章：社區(qū)營(yíng)養(yǎng)管理與營(yíng)養(yǎng)干預(yù)（四、三級(jí)） 第六章：營(yíng)養(yǎng)咨詢與教育（三級(jí)）第六章：營(yíng)養(yǎng)咨詢與教育（三級(jí)）（可參考公共營(yíng)養(yǎng)師鑒定指南）（可

2、參考公共營(yíng)養(yǎng)師鑒定指南）各章節(jié)分值比重分配情況各章節(jié)分值比重分配情況章節(jié)內(nèi)容分值四級(jí)（100）三級(jí)（100）第一章膳食調(diào)查與評(píng)價(jià)2515第二章人體營(yíng)養(yǎng)狀況測(cè)定與評(píng)價(jià)2520*第三章膳食指導(dǎo)和評(píng)估2020第四章食品營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)2015第五章社區(qū)營(yíng)養(yǎng)管理和營(yíng)養(yǎng)干預(yù)1010*第六章營(yíng)養(yǎng)咨詢與教育020*備注：備注：*為理論考試中也會(huì)出現(xiàn)較多內(nèi)容的章節(jié)，其余內(nèi)容理論也均會(huì)出現(xiàn)為理論考試中也會(huì)出現(xiàn)較多內(nèi)容的章節(jié)，其余內(nèi)容理論也均會(huì)出現(xiàn)考試題型介紹1、陳述題。2、設(shè)計(jì)題。3、計(jì)算題。4、案例分析題。5、綜合評(píng)述題。 第一章第一章 膳食調(diào)查與評(píng)價(jià) (Dietary survey and Evaluation)

3、24H膳食回顧調(diào)查法特點(diǎn)、原理、工作程序 P310 24H回顧和膳食史結(jié)合方法調(diào)查步驟 P12-18 記賬法膳食調(diào)查的步驟：P2123 稱重記賬法膳食調(diào)查的步驟：P3033 膳食調(diào)查方法的應(yīng)用：P6263 中國(guó)居民平衡膳食寶塔理想膳食結(jié)構(gòu)內(nèi)容P145 人體膳食調(diào)查報(bào)告的主體內(nèi)容和格式P56-57 膳食結(jié)構(gòu)分析和評(píng)價(jià)：P35-38理論概念重點(diǎn)理論概念重點(diǎn)24h回顧法的原理、特點(diǎn)、要點(diǎn)原理：原理：通過(guò)詢問(wèn)的方法，讓被調(diào)查對(duì)象回顧和描述在調(diào)查時(shí)刻以前24 h內(nèi)攝入的所有食物的數(shù)量和種類，并借助食物模型、家用量具或食物圖譜對(duì)其食物攝入進(jìn)行計(jì)算和評(píng)價(jià)。特點(diǎn)：特點(diǎn)：（1）所用時(shí)間短；（2）被調(diào)查對(duì)象不需要

4、較高的文化；（3）能得到個(gè)體的膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入狀況；（4）被調(diào)查對(duì)象的回顧依賴于短期記憶；（5）調(diào)查員要進(jìn)行嚴(yán)格的培訓(xùn)。技術(shù)要點(diǎn)：技術(shù)要點(diǎn)：（1）3天連續(xù)調(diào)查（2）所用時(shí)間15-40min之內(nèi)（3）對(duì)于無(wú)法獲得信息詢問(wèn)其監(jiān)護(hù)人24 h膳食回顧調(diào)查法的應(yīng)用考到陳述或案例分析題（1 1）工作準(zhǔn)備：）工作準(zhǔn)備：1）設(shè)計(jì)調(diào)查表2）準(zhǔn)備食物模型、圖譜、各種標(biāo)準(zhǔn)容器3）熟悉被調(diào)查對(duì)象家中常用的（或地區(qū)常用的）容器和食物份量4）食物成分表5）調(diào)查員的培訓(xùn)（2 2）工作程序：工作程序：第一步：入戶說(shuō)明來(lái)意。第二步：說(shuō)明調(diào)查內(nèi)容。第三步：調(diào)查記錄。第四步：引導(dǎo)回顧記錄要點(diǎn)。第五步：彌補(bǔ)調(diào)查不足。第六步：資料的核實(shí)

5、。第七步：評(píng)價(jià)并給予指導(dǎo)。24h回顧法和膳食史結(jié)合法膳食史法：膳食史法：詢問(wèn)過(guò)去一段時(shí)間一般的膳食模式，即長(zhǎng)時(shí)期的膳食習(xí)慣。特點(diǎn)：特點(diǎn)：可進(jìn)行具有代表性膳食模式的調(diào)查，樣本量大，費(fèi)用低，使用人力少，一般不影響被調(diào)查者的膳食習(xí)慣和進(jìn)餐方式；調(diào)查員需要營(yíng)養(yǎng)專家的指導(dǎo)；被調(diào)查者也要有更高的要求。與24h回顧法結(jié)合，能較全面地反映人群膳食調(diào)查的結(jié)果工作程序：工作程序：程序1 介紹工作目的程序2 熟悉調(diào)查表程序3 膳食攝入模式的詢問(wèn)程序4 用詳細(xì)食物清單來(lái)核對(duì)程序5 調(diào)查被調(diào)查者3天的食物攝入量程序6 描述烹調(diào)方法程序7 檢查數(shù)量程序8 記錄記賬法膳食調(diào)查的步驟特點(diǎn)：特點(diǎn)：調(diào)查集體伙食有明確賬目操作簡(jiǎn)單

6、、費(fèi)用低、人力少可以得出每人每天食物平均攝入量工作程序工作程序程序1 與膳食管理人員見面程序2 了解食物結(jié)存程序3 了解進(jìn)餐人數(shù)程序4 了解食物進(jìn)購(gòu)數(shù)量程序5 食物的消耗量情況計(jì)算和記錄程序6 計(jì)算總?cè)巳諗?shù)程序7 核對(duì)記錄結(jié)果程序8 編號(hào)與歸檔稱重記賬法膳食調(diào)查的步驟特點(diǎn)：特點(diǎn)：記錄較單純記賬法精確，適用于大樣本調(diào)查操作簡(jiǎn)單、費(fèi)用低、人力少伙食單位工作人員也可掌握集體，有賬目，得到人均攝入量工作程序工作程序程序1 確定調(diào)查對(duì)象和程序2 了解食物結(jié)存程序3 了解進(jìn)餐人數(shù)程序4 了解食物進(jìn)購(gòu)數(shù)量程序5 食物的消耗量情況計(jì)算和記錄程序6 計(jì)算總?cè)巳諗?shù)程序7 核對(duì)記錄結(jié)果程序8 編號(hào)與歸檔 優(yōu)點(diǎn)優(yōu)點(diǎn)缺

7、點(diǎn)缺點(diǎn)應(yīng)用應(yīng)用稱重法稱重法記賬法記賬法24h回顧法回顧法化學(xué)分析法化學(xué)分析法頻率法頻率法常用五種調(diào)查方法的應(yīng)用范圍和優(yōu)缺點(diǎn)總結(jié)常用五種調(diào)查方法的應(yīng)用范圍和優(yōu)缺點(diǎn)總結(jié)準(zhǔn)確準(zhǔn)確家庭、個(gè)人、團(tuán)體家庭、個(gè)人、團(tuán)體費(fèi)時(shí)、費(fèi)力費(fèi)時(shí)、費(fèi)力不適用大規(guī)模不適用大規(guī)模簡(jiǎn)單易行，簡(jiǎn)單易行，省時(shí)、人、物省時(shí)、人、物簡(jiǎn)單易行，簡(jiǎn)單易行，省時(shí)、人、物省時(shí)、人、物賬目清楚的機(jī)關(guān)賬目清楚的機(jī)關(guān)部隊(duì)學(xué)校部隊(duì)學(xué)校時(shí)間短不夠準(zhǔn)確，時(shí)間短不夠準(zhǔn)確，代表性有影響代表性有影響主觀，不太主觀，不太準(zhǔn)確，回憶偏倚準(zhǔn)確，回憶偏倚費(fèi)時(shí)、力、財(cái)費(fèi)時(shí)、力、財(cái)準(zhǔn)確準(zhǔn)確家庭、個(gè)人家庭、個(gè)人科研、治療膳食科研、治療膳食量化不準(zhǔn)確量化不準(zhǔn)確（偏高），遺漏（

8、偏高），遺漏個(gè)人，膳食習(xí)慣個(gè)人，膳食習(xí)慣與某些慢性疾病的與某些慢性疾病的關(guān)系關(guān)系應(yīng)答者負(fù)擔(dān)輕，應(yīng)答者負(fù)擔(dān)輕，應(yīng)答率高，應(yīng)答率高，經(jīng)濟(jì)、方便；經(jīng)濟(jì)、方便；可調(diào)查長(zhǎng)期可調(diào)查長(zhǎng)期技能與計(jì)算重點(diǎn)技能與計(jì)算重點(diǎn) 24H回顧調(diào)查表P8參考、評(píng)價(jià)表的設(shè)計(jì) 個(gè)人人日數(shù)概念以及計(jì)算：P11 膳食結(jié)構(gòu)評(píng)價(jià)的依據(jù)和方法：P35 膳食能量計(jì)算評(píng)價(jià)：P40-43 膳食營(yíng)養(yǎng)素分析步驟、評(píng)價(jià)依據(jù)與方法 P44稱重記賬法的賬目統(tǒng)計(jì)稱重記賬法的賬目統(tǒng)計(jì)60020080050502004005505001100110024H膳食調(diào)查回顧表要求會(huì)自己在考卷上畫出這張表 早餐早餐 中餐中餐 晚餐晚餐評(píng)價(jià)表樣表個(gè)人人日數(shù)計(jì)算個(gè)人人日數(shù)

9、計(jì)算（考試多次為填表形式計(jì)算作答）（考試多次為填表形式計(jì)算作答）個(gè)人人日數(shù)個(gè)人人日數(shù)=早餐餐次總數(shù)早餐餐次比 + 午餐餐次總數(shù)午餐餐次比 + 晚餐餐次總數(shù)晚餐餐次比總?cè)巳諗?shù)總?cè)巳諗?shù)=（甲）人日數(shù)+（乙）人日數(shù)+（N）人日數(shù)標(biāo)準(zhǔn)人標(biāo)準(zhǔn)人體重60kg的成年男子從事輕體力勞動(dòng)者，能量供給量為2400kcal，計(jì)為1標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)某人群能量推薦量與2400kcal之比（以6歲男童為例，其標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)為？P26）標(biāo)準(zhǔn)人日標(biāo)準(zhǔn)人日= 標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù) 人日數(shù)總標(biāo)準(zhǔn)人日= =（甲）標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù)+（乙）標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù)+（N）標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù)混合系數(shù)混合系數(shù)= 總標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù)總?cè)巳諗?shù)混合系數(shù)1：判斷人群體力活動(dòng)水平或能量消耗程

10、度小混合系數(shù)1：判斷人群體力活動(dòng)水平或能量消耗程度大混合系數(shù)1：判斷人群體力活動(dòng)水平標(biāo)準(zhǔn)（平均接近標(biāo)準(zhǔn)人）膳食結(jié)構(gòu)評(píng)價(jià)的依據(jù)和方法膳食結(jié)構(gòu)評(píng)價(jià)的依據(jù)和方法掌握食物分類，會(huì)看食物大類，將食物拆分P36-37表1-17 表1-18學(xué)會(huì)看食物成份表（通常g/100g，并且考慮可食部的概念 )學(xué)會(huì)折算豆制品和鮮奶量：黃豆數(shù)量=豆腐攝入量每百個(gè)豆腐蛋白質(zhì)含量每百克大豆蛋白質(zhì)含量百分比（鮮奶以此類推）例：鮮奶蛋白質(zhì)3g/100g，奶酪蛋白質(zhì)10g/100g，現(xiàn)有奶酪300g，求折算成鮮奶相當(dāng)于幾g？300g10%3%=1000g鮮奶評(píng)價(jià)與建議需要寫出的內(nèi)容：評(píng)價(jià)與建議需要寫出的內(nèi)容：1：評(píng)價(jià)食物的數(shù)量、種

11、類是否合理并且給出查漏補(bǔ)缺的建議（青菜大白菜不足，建議適當(dāng)減少豬肉，增加奶類的攝入等字眼）2：評(píng)價(jià)能量是否在標(biāo)準(zhǔn)（碳水化合物55-65%，蛋白質(zhì)10-15%，脂肪20-30%）3：評(píng)價(jià)優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)比例，50%達(dá)到4：評(píng)價(jià)不飽和脂肪酸比例，不飽和:飽和=2:1105食物名稱食物名稱 重量（重量（g）食部（食部（%） 蛋白質(zhì)（蛋白質(zhì)（g） 脂肪（脂肪（g） 碳水化合物碳水化合物（g）面粉 30010015.72.570.9雞蛋 12087 12.210.50 粳米 400 1006.4 1.2 78.1豆腐 200100 9.28.1 3.0豬肉 10010019.6 7.90 韭菜 15090 2

12、.40.4 4.5 茄子 10098 0.8 0.25.3 青菜 50941.4 0.32.4 海帶 100 1001.4 7.515.3草魚 2005817.7 2.6 0.5 小王為中等體力勞動(dòng)男性青年，一天的食物消耗如下表：小王為中等體力勞動(dòng)男性青年，一天的食物消耗如下表： 2009年年5月月16日全真題日全真題1、小王一天中，三大生熟營(yíng)養(yǎng)素及能量的攝入量分別是多少？、小王一天中，三大生熟營(yíng)養(yǎng)素及能量的攝入量分別是多少？答： 面粉面粉 蛋白質(zhì)（g）脂肪（g）= 2.53=7.5 碳水化合物（g）= 70.93=212.7 雞蛋雞蛋 12.21.20.87=12.74 10.51.20.8

13、7=10.96 0 粳米粳米 6.44=25.6 1.24=4.8 78.14=312.4 豆腐豆腐 9.22=18.4 8.12=16.2 3.02=6 豬肉豬肉 19.6 7.9 0 韭菜韭菜 2.41.50.9=3.24 0.41.50.9=0.54 4.51.50.9=6.08 茄子茄子 0.810.98=0.78 0.210.98=0.2 5.310.98=5.19 青菜青菜 1.40.50.94=0.66 0.30.50.94=0.14 2.40.50.94=2.26 海帶海帶 1.4 7.5 15.3 草魚草魚 17.720.58=20.53 2.620.58=3.02 0.52

14、0.58=0.58 三大生熟營(yíng)養(yǎng)素量(g) 蛋白質(zhì)150.05g 脂肪58.76 碳水化合物560.51 三大生熟營(yíng)養(yǎng)素能量的攝入量(kcal) 150.054=600.2 58.769=528.84 560.514=2242.04 能量的攝入總量(kcal) 600.2+528.84+2242.04=3371.08 2、試評(píng)價(jià)其能量及三大營(yíng)養(yǎng)素比例是否合理。、試評(píng)價(jià)其能量及三大營(yíng)養(yǎng)素比例是否合理。答：攝入量（kcal） 占總熱能的百分比（%） 標(biāo)準(zhǔn) 蛋白質(zhì) 600.2 600.2 /3371.08100%=17.8% 1015% 脂肪 528.84 528.84/3371.08100%=15

15、.69% 2025% 碳水化合物 2242.04 2242.04 /3371.08100%=66.51% 6070% 評(píng)價(jià)：評(píng)價(jià)：1、按中等體力勞動(dòng)男性青年一天的能量消耗2700 kcal計(jì)，小王的日能量攝入量卻有3371 kcal，熱量攝入過(guò)多，明顯高于這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)；2、特別是蛋白質(zhì)攝入過(guò)高，應(yīng)減少其攝入量；脂肪攝入不足；碳水化合物適當(dāng)。3、其蛋白質(zhì)來(lái)源優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)所占比例=（動(dòng)物蛋白+豆類蛋白）/總蛋白質(zhì)=（）/150.05100%=47.50%，接近50%，故優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)攝入量充足，蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)基本合理。4：其脂肪來(lái)源計(jì)算：植物性脂肪（）/總脂肪58.76 = 63%，脂肪結(jié)構(gòu)基本合理，但脂肪總量攝入不足。案例分析題某縣疾病預(yù)防控制中心有營(yíng)養(yǎng)工作者7人，剛剛在A村完成了一項(xiàng)營(yíng)養(yǎng)教育項(xiàng)目。為了解A、B村人群近期膳食變化和主要營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入情況，選擇了A村（實(shí)驗(yàn)村）和B村（對(duì)照村）觀察人群進(jìn)行膳食調(diào)查