廣式餅生產(chǎn)成型工序烘焙工序及包裝工序操作規(guī)程

1、蓉沙類月餅生產(chǎn)作業(yè)指導(dǎo)書(shū)生產(chǎn)工藝如下:材料檢驗(yàn)稱料制皮（關(guān)鍵工序）包餡稱量成型一次烘烤（關(guān)鍵工序）刷蛋液二次烘烤（關(guān)鍵工序）感官檢驗(yàn)冷卻內(nèi)包裝（關(guān)鍵工序）質(zhì)檢外包裝理化檢驗(yàn)入庫(kù)一、材料驗(yàn)收：按標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)收入庫(kù)：二、稱料：按配方稱料，控制誤差小于1%。配方如下:低筋粉100轉(zhuǎn)化糖漿75-80花生油25-30枧水1-1.7三、制皮：1. 先將低筋粉過(guò)篩待用.2. 把糖漿和枧水?dāng)嚢杈鶆?3. 將花生油分次加入（分次加入，以防油水分離）,每次加入都要攪拌均勻.但不要過(guò)多攪拌,防止拌入空氣造成過(guò)多的氣泡.4. 先加入過(guò)篩的三分之一低筋粉混合均勻,再將剩余面粉用手疊壓均勻.不能過(guò)多搓,防止餅皮瀉油。松馳小時(shí)待

2、用。四、包餡：將皮、蓉沙餡分別放入自動(dòng)包餡機(jī)，控制皮/餡比例1：9。五、稱量：抽查重量是否達(dá)到要求。六、成型：將包好的餅，放在自動(dòng)成型機(jī)輸送帶上自動(dòng)成型，裝盤(pán)。七、一次烘烤：上火230-250，下火150-170，噴水進(jìn)爐約烘烤7-8分鐘，至餅面呈淺黃色，出爐冷卻分鐘刷蛋八、刷蛋液：按配方調(diào)好蛋液(3個(gè)蛋黃1個(gè)全蛋和少許鹽,混合打散過(guò)濾,靜置20分鐘待用)，用羊毛刷沾蛋液，以橫豎各一次刷于餅面上。九、二次烘烤：上火230170，下火150-170，約烤15-20分鐘，烤至餅面呈金黃色。十、感官檢驗(yàn)：外形飽滿,腰部微凸,輪廓分明,品名花紋清晰,沒(méi)有明顯凹縮和爆裂,塌斜和漏餡現(xiàn)象。餅面棕黃或棕紅,

3、色澤均勻,腰部呈乳黃或黃色,底部棕黃不焦,不沾染雜色。十一、冷卻：處于獨(dú)立冷卻間紫外線燈下冷卻約分鐘,即月餅表面溫度約為40-50即可包裝。十二、內(nèi)包裝：包裝員工需戴一次性手套將餅放入餅托,然后一起裝入餅袋，在餅拖下面放入雙吸劑，最后用封口機(jī)在150-160封口。十三、質(zhì)檢：包裝封口完好有無(wú)破損,內(nèi)部有無(wú)雜物,是否按要求裝雙吸劑。十四、外包裝：按不同要求裝餅盒。十五、質(zhì)檢：按GB19855/2005進(jìn)行理化檢驗(yàn)十六、入庫(kù)：離地離墻，整齊擺放好。果仁類月餅生產(chǎn)作業(yè)指導(dǎo)書(shū)生產(chǎn)工藝如下:材料檢驗(yàn)稱料制皮（關(guān)鍵工序）包餡稱量成型一次烘烤（關(guān)鍵工序）刷蛋液二次烘烤（關(guān)鍵工序）感官檢驗(yàn)冷卻內(nèi)包裝（關(guān)鍵工序

4、）質(zhì)檢外包裝理化檢驗(yàn)入庫(kù)一、材料驗(yàn)收：按標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)收入庫(kù)：二、稱料：按配方稱料，控制誤差小于1%。配方如下:低筋粉 100轉(zhuǎn)化糖漿 75-80花生油 25-30枧水 1-1.7三、制皮：1先將低筋粉過(guò)篩待用.2把糖漿和枧水?dāng)嚢杈鶆?3將花生油分次加入（分次加入，以防油水分離）,每次加入都要攪拌均勻.但不要過(guò)多攪拌,防止拌入空氣造成過(guò)多的氣泡.4先加入過(guò)篩的三分之一低筋粉混合均勻,再將剩余面粉用手疊壓均勻.不能過(guò)多搓,防止餅皮瀉油。松馳小時(shí)待用。四、包餡：將皮、果仁餡分別放入自動(dòng)包餡機(jī)，控制皮/餡比例1：9。五、稱量：抽查重量是否達(dá)到要求。六、成型：將包好的餅，放在自動(dòng)成型機(jī)輸送帶上自動(dòng)成型，裝盤(pán)。

5、七、一次烘烤：上火230-250，下火150-170，噴水進(jìn)爐約烘烤7-8分鐘，至餅面呈淺黃色，出爐冷卻分鐘刷蛋八、刷蛋液：按配方調(diào)好蛋液(3個(gè)蛋黃1個(gè)全蛋和少許鹽,混合打散過(guò)濾,靜置20分鐘待用)，用羊毛刷沾蛋液，以橫豎各一次刷于餅面上。九、二次烘烤：上火230170，下火150-170，約烤15-20分鐘，烤至餅面呈金黃色。十、感官檢驗(yàn)：外形飽滿,腰部微凸,輪廓分明,品名花紋清晰,沒(méi)有明顯凹縮和爆裂,塌斜和漏餡現(xiàn)象。餅面棕黃或棕紅,色澤均勻,腰部呈乳黃或黃色,底部棕黃不焦,不沾染雜色。十一、冷卻：處于獨(dú)立冷卻間紫外線燈下冷卻約分鐘,即月餅表面溫度約為40-50即可包裝。十二、內(nèi)包裝：包裝員

6、工需戴一次性手套將餅放入餅托,然后一起裝入餅袋，在餅拖下面放入雙吸劑，最后用封口機(jī)在150-160封口。十三、質(zhì)檢：包裝封口完好有無(wú)破損,內(nèi)部有無(wú)雜物,是否按要求裝雙吸劑。十四、外包裝：按不同要求裝餅盒。十五、質(zhì)檢：按GB19855/2005進(jìn)行理化檢驗(yàn)十六、入庫(kù)：離地離墻，整齊擺放好。水果類月餅生產(chǎn)作業(yè)指導(dǎo)書(shū)生產(chǎn)工藝如下:材料檢驗(yàn)稱料制皮（關(guān)鍵工序）包餡稱量成型一次烘烤（關(guān)鍵工序）刷蛋液二次烘烤（關(guān)鍵工序）感官檢驗(yàn)冷卻內(nèi)包裝（關(guān)鍵工序）質(zhì)檢外包裝理化檢驗(yàn)入庫(kù)一、材料驗(yàn)收：按標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)收入庫(kù)：二、稱料：按配方稱料，控制誤差小于1%。配方如下:低筋粉 100轉(zhuǎn)化糖漿 75-80花生油 25-30枧水

7、 1-1.7三、制皮：1先將低筋粉過(guò)篩待用.2把糖漿和枧水?dāng)嚢杈鶆?3將花生油分次加入（分次加入，以防油水分離）,每次加入都要攪拌均勻.但不要過(guò)多攪拌,防止拌入空氣造成過(guò)多的氣泡.4先加入過(guò)篩的三分之一低筋粉混合均勻,再將剩余面粉用手疊壓均勻.不能過(guò)多搓,防止餅皮瀉油。松馳小時(shí)待用。四、包餡：將皮、水果餡分別放入自動(dòng)包餡機(jī)，控制皮/餡比例1：9。五、稱量：抽查重量是否達(dá)到要求。六、成型：將包好的餅，放在自動(dòng)成型機(jī)輸送帶上自動(dòng)成型，裝盤(pán)。七、一次烘烤：上火230-250，下火150-170，噴水進(jìn)爐約烘烤7-8分鐘，至餅面呈淺黃色，出爐冷卻分鐘刷蛋八、刷蛋液：按配方調(diào)好蛋液(3個(gè)蛋黃1個(gè)全蛋和少

8、許鹽,混合打散過(guò)濾,靜置20分鐘待用)，用羊毛刷沾蛋液，以橫豎各一次刷于餅面上。九、二次烘烤：上火230170，下火150-170，約烤15-20分鐘，烤至餅面呈金黃色。十、感官檢驗(yàn)：外形飽滿,腰部微凸,輪廓分明,品名花紋清晰,沒(méi)有明顯凹縮和爆裂,塌斜和漏餡現(xiàn)象。餅面棕黃或棕紅,色澤均勻,腰部呈乳黃或黃色,底部棕黃不焦,不沾染雜色。十一、冷卻：處于獨(dú)立冷卻間紫外線燈下冷卻約分鐘,即月餅表面溫度約為40-50即可包裝。十二、內(nèi)包裝：包裝員工需戴一次性手套將餅放入餅托,然后一起裝入餅袋，在餅拖下面放入雙吸劑，最后用封口機(jī)在150-160封口。十三、質(zhì)檢：包裝封口完好有無(wú)破損,內(nèi)部有無(wú)雜物,是否按要

9、求裝雙吸劑。十四、外包裝：按不同要求裝餅盒。十五、質(zhì)檢：按GB19855/2005進(jìn)行理化檢驗(yàn)十六、入庫(kù)：離地離墻，整齊擺放好。蛋黃類月餅生產(chǎn)作業(yè)指導(dǎo)書(shū)生產(chǎn)工藝如下:材料檢驗(yàn)稱料制皮（關(guān)鍵工序）包餡稱量成型一次烘烤（關(guān)鍵工序）刷蛋液二次烘烤（關(guān)鍵工序）感官檢驗(yàn)冷卻內(nèi)包裝（關(guān)鍵工序）質(zhì)檢外包裝理化檢驗(yàn)入庫(kù)一、材料驗(yàn)收：按標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)收入庫(kù)：二、稱料：按配方稱料，控制誤差小于1%。配方如下:低筋粉 100轉(zhuǎn)化糖漿 75-80花生油 25-30枧水 1-1.7三、制皮：1先將低筋粉過(guò)篩待用.2把糖漿和枧水?dāng)嚢杈鶆?3將花生油分次加入（分次加入，以防油水分離）,每次加入都要攪拌均勻.但不要過(guò)多攪拌,防止拌入

10、空氣造成過(guò)多的氣泡.4先加入過(guò)篩的三分之一低筋粉混合均勻,再將剩余面粉用手疊壓均勻.不能過(guò)多搓,防止餅皮瀉油。松馳小時(shí)待用。四、包餡：將皮按要求稱取分皮。按要求把蛋黃和蓮蓉稱重,包餡時(shí)把蛋黃包到餡料中間。五、稱量：抽查重量是否達(dá)到要求。六、成型：將包好的餅，放在自動(dòng)成型機(jī)輸送帶上自動(dòng)成型，裝盤(pán)。七、一次烘烤：上火230-250，下火150-170，噴水進(jìn)爐約烘烤7-8分鐘，至餅面呈淺黃色，出爐冷卻分鐘刷蛋八、刷蛋液：按配方調(diào)好蛋液(3個(gè)蛋黃1個(gè)全蛋和少許鹽,混合打散過(guò)濾,靜置20分鐘待用)，用羊毛刷沾蛋液，以橫豎各一次刷于餅面上。九、二次烘烤：上火230170，下火150-170，約烤15-20分鐘，烤至餅面呈金黃色。十、感官檢驗(yàn)：外形飽滿,腰部微凸,輪廓分明,品名花紋清晰,沒(méi)有明顯凹縮和爆裂,塌斜和漏餡現(xiàn)象。餅面棕黃或棕紅,色澤均勻,腰部呈乳黃或黃色,底部棕黃不焦,不沾染雜色。十一、冷卻：處于獨(dú)立冷卻間紫外線燈下冷卻約分鐘,即月餅表面溫度約為