餐飲衛(wèi)生管理組織及制度VIP

1、餐飲衛(wèi)生管理組織及制度餐飲衛(wèi)生管理組織及制度飲食衛(wèi)生安全管理制度為了加強(qiáng)飲食安全衛(wèi)生管理，確保顧客飲食安全，根據(jù)中華人民共和國食品衛(wèi)生法，結(jié)合本院實(shí)際，制定本制度。一、組織管理和教育l、組織管理。組長組長，分管采購和食品安全，成員由管-理-員，保管員、，負(fù)責(zé)全面落實(shí)飲食衛(wèi)生安全管理工作，嚴(yán)防食物中毒，確保就餐安全。二、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)l、認(rèn)真貫徹執(zhí)行中華人民共和國食品衛(wèi)生法。三、個(gè)人衛(wèi)生食堂炊管人員要熟記衛(wèi)生常識，注意和保持個(gè)人衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，認(rèn)真做到：1、不、長指甲、小胡子、不戴假眼睫毛、不染指甲，做到”四勤_1勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤換工作服。2、上崗不準(zhǔn)吸煙、赤腳，不準(zhǔn)穿拖鞋，

2、背心，室內(nèi)不準(zhǔn)隨地吐痰。3上崗前洗手，便后洗手。4、從業(yè)人員應(yīng)持有合格的健康證經(jīng)培訓(xùn)后方可上崗。5、每年進(jìn)行一次身體檢查，凡患有傳染病者或帶有傳染病苗者不準(zhǔn)從事飲食工作。三、采購要求1、大宗物資必須按上級有關(guān)規(guī)定的要求在準(zhǔn)入的企業(yè)進(jìn)行采購，采購員不買腐爛變質(zhì)的原料，采購醬油、醋等調(diào)料品，要到正規(guī)生產(chǎn)單位、廠家或一級批發(fā)站進(jìn)貨。采購主食、副食、調(diào)料必須向供貨單位索取衛(wèi)生許可證、工商營業(yè)執(zhí)照和食品檢驗(yàn)合格證。2、要建立供貨單位檔案制，將供貨單位及其資質(zhì)晴況、經(jīng)手人員、進(jìn)貨時(shí)問、批次數(shù)量、進(jìn)貨人等都記入檔案。做到有計(jì)劃進(jìn)貨3、蔬菜、豆制品等不易存放的物資，須當(dāng)天采購、當(dāng)天使用，其他物品的采購要嚴(yán)格執(zhí)

3、行庫存定額的規(guī)定。四、操作間衛(wèi)生1、地面保持清潔，瓷磚見本色、顯原型，門窗潔凈明亮、無灰塵油垢，電風(fēng)扇、燈具見本色。2、各種炊具、用具、操作臺(tái)擺放整齊，生熟分開，成品存放實(shí)行”四隔離”，即生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與雜物、藥物隔離；食品與天然冰隔離。并有明顯標(biāo)記。餐具做到一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔，清洗消毒后的餐具必須達(dá)到飲食衛(wèi)生要求。3、灶臺(tái)清潔、調(diào)料盆放置有序；炊具經(jīng)常洗刷、做到木見本色、鐵器發(fā)亮。4、所有機(jī)械用完后及時(shí)進(jìn)行保養(yǎng)、擦試、并保持清潔。5、水池保持清潔，素池、葷池分開，上下水道暢通，排水溝無垃圾、無異味。6、門窗有防蠅，防塵、防鼠設(shè)施。室內(nèi)通風(fēng)，光線良好。7、生菜

4、上架、先洗后做。五、冰箱衛(wèi)生1、嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法和食品衛(wèi)生五四規(guī)定，嚴(yán)格杜絕無檢疫證、食品衛(wèi)生許可證的肉類及食品進(jìn)入冰箱。2、冰箱內(nèi)物資要按照食品衛(wèi)生要求分類堆放，生熟食品分開存放。3、經(jīng)常檢查冰箱內(nèi)存放的貨物，防止霉?fàn)€變質(zhì)。4、冰箱每十天除霜清掃一次，做到庫內(nèi)無腥臭味，地面無血水。六、餐廳衛(wèi)生l，地面、灶臺(tái)、灶臺(tái)前壁、餐桌、坐凳、電器設(shè)備、窗、墻壁等保持整齊、清潔、無油污、無灰塵，餐桌做到隨時(shí)清掃。2、餐廳通風(fēng)良好，光線好，就餐環(huán)境舒適。3、防蠅、防塵設(shè)備齊全，做到定期消毒滅蠅，防止傳染病。4、保持售飯用具、盛裝食品用具、售飯臺(tái)清潔衛(wèi)生，主食品有蓋布，并保持干凈。七、環(huán)境衛(wèi)生1、店周邊環(huán)境

5、整潔、無雜物、無衛(wèi)生死角。食堂及餐飲食品衛(wèi)生管理制度2015-05-2618:59|#2樓食堂衛(wèi)生管理制度1、從業(yè)人員上崗前必須進(jìn)行健康體檢及衛(wèi)生知識培訓(xùn)。2、操作間應(yīng)保持室內(nèi)外環(huán)境整潔，防塵、防蠅、防鼠設(shè)施齊全。3、從業(yè)人員進(jìn)入操作間必須穿戴整潔的工作衣帽并洗手消毒。4、從業(yè)人員保持良好的個(gè)人衛(wèi)生和職業(yè)道德，做到“四勤”。5、加工工具、用具用前清洗消毒，用后保持清潔并定位擺放。6、采購的原料應(yīng)符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及衛(wèi)生要求。7、食品存放做到生熟分開、分類分架、隔墻離地。8、餐飲具消毒設(shè)施應(yīng)能滿足餐飲具消毒量并能正常運(yùn)轉(zhuǎn)。9、垃圾應(yīng)日產(chǎn)日清，垃圾桶應(yīng)密閉加蓋。餐廳衛(wèi)生管理制度1、服務(wù)員穿著整潔，男

6、不留長發(fā)，女發(fā)不披肩，不戴首飾，化淡妝而大方。2、做好臺(tái)面調(diào)料、牙簽、餐巾、茶水具等清潔衛(wèi)生工作。3、擦刀、叉、茶杯、酒杯的抹布應(yīng)使用消毒布。4、端菜手指不接觸食品，分菜工具不接觸顧客的餐具；菜盤嚴(yán)禁重疊擺放。5、取冰塊、拿饅頭等應(yīng)使用夾具。遞小毛巾用夾具，用后及時(shí)收回清洗消毒。6、水果應(yīng)洗凈消毒后裝盤。7、用過的餐具及時(shí)撤回，并擦清臺(tái)面。8、工作結(jié)束后，做好臺(tái)面調(diào)料、桌椅及地面的清掃整理工作。烹調(diào)間衛(wèi)生管理制度1、檢查食品質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。2、食品充分加熱，防止里生外熟。3、隔頓、隔夜、外購熟食應(yīng)回?zé)蠊?yīng)。4、炒菜、燒煮時(shí)應(yīng)勤翻動(dòng)，勤洗刷炒鍋。5、烘烤食品受熱均勻，蜜糖

7、、麥芽糖使用前應(yīng)消毒處理。6、抹布、砧板、刀等工具應(yīng)生熟分開，不用抹布擦碗盤，滴在盤邊湯汁用消毒布擦。7、根據(jù)用膳人數(shù)計(jì)劃燒飯，剩飯應(yīng)攤開用紗布蓋好。8、工作結(jié)束后，調(diào)料應(yīng)加蓋，工具、用具、灶上、灶下、地面應(yīng)清掃洗刷干凈。面點(diǎn)間衛(wèi)生管理制度1、原料經(jīng)檢查挑選，發(fā)霉、蟲蛀、變質(zhì)原料不用。2、制作點(diǎn)心前應(yīng)做好手、刀、案板、棍棒等清洗消毒工作。3、餡芯用多少加工多少，剩余餡芯放入冰箱儲(chǔ)存。4、鮮蛋應(yīng)清洗消毒。食品添加劑應(yīng)按國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中的規(guī)定使用。5、工具、用具、容器生熟分開，成品容器專用。6、成品放入潔凈的食品專用廚柜內(nèi)，做到防蠅、防鼠、防蟲。7、工作結(jié)束后將刀、案板、和面機(jī)（面缸）等洗刷干凈

8、。餐具洗清間衛(wèi)生管理制度1、及時(shí)回收餐具，及時(shí)清洗消毒，不隔時(shí)隔夜。2、清洗消毒餐具按“一刮、二洗、三沖、四消毒”的順序操作。3、熟悉藥物配比方法，做到藥物濃度不夠不消毒，水不開、蒸汽溫度不夠不消毒。4、熱力消毒的溫度應(yīng)在80攝氏度以上，消毒時(shí)間2分鐘；含氯消毒劑有效濃度為250Ppm消毒時(shí)間5分鐘；電子消毒按照說明書操作。5、消毒好的餐具應(yīng)倒放于清潔的保潔柜內(nèi)，關(guān)好柜門，防止再污染。6、消毒完畢后，將洗碗消毒池、洗碗機(jī)等沖洗干凈。庫房衛(wèi)生管理制度1、認(rèn)真檢查食品質(zhì)量、數(shù)量，有無生產(chǎn)、經(jīng)營單位衛(wèi)生許可證和衛(wèi)生質(zhì)量檢驗(yàn)證，食品標(biāo)簽是否符合有關(guān)要求。2、做好食品進(jìn)、發(fā)貨登記，做好先進(jìn)先出，易壞先用

9、。3、庫房內(nèi)按原料、半成品分類存放，食品與非食品不得混放。食品與消毒藥品、有強(qiáng)烈氣味的藥品不得同庫存放。4、定型包裝食品按類型、品種上架堆放，掛牌注明食品名稱、進(jìn)貨時(shí)間、數(shù)量（進(jìn)出）、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期及產(chǎn)地。5、散裝易霉食品勤翻勤曬，肉類、水產(chǎn)品、蛋類等易腐食品應(yīng)冷凍或冷藏儲(chǔ)存。6、經(jīng)常檢查食品質(zhì)量和庫房衛(wèi)生狀況，并經(jīng)常清掃、消毒，開窗通風(fēng)換氣，保持庫房干燥。7、發(fā)現(xiàn)過期食品、腐-敗變質(zhì)、發(fā)霉、出蟲等食品應(yīng)及時(shí)清除。8、做好防鼠、蟲、蠅及蟑螂工作。粗加工間衛(wèi)生管理制度1、清洗加工食品先檢查質(zhì)量，腐-敗變質(zhì)、有害有毒、未經(jīng)檢疫的食品不加工。2、肉類、水產(chǎn)品等易腐食品不落地存放。3、葷素食品分池清

10、洗，洗過水產(chǎn)品的池沖刷干凈后，才能洗肉類食品。4、肉類清洗后無血、毛、污，魚類洗后無鱗、無鰓、內(nèi)臟。5、活禽宰殺應(yīng)放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟和頭爪。6、蔬菜按一揀二洗三切的順序操作，洗后無泥沙雜草。7、食品盛器用后沖洗干凈，葷素食品、生熟食品分開使用。8、加工結(jié)束后，將地面、水池、加工臺(tái)、工具、容器清掃、洗刷干凈。積極預(yù)防食物中毒確保群眾食品安全食物中毒是指健康人食用了被細(xì)菌污染或“有毒”食品引起的急性中毒疾病，可分為細(xì)菌性、有毒動(dòng)植物性和化學(xué)性食物中毒。一、細(xì)菌性食物中毒指人們吃了被細(xì)菌污染或含細(xì)菌毒素的食物而引起的疾病。多發(fā)生于夏秋季節(jié)，常見于肉食品、乳類、蛋類食品。致病菌多見于“沙門氏菌、

11、變形桿菌、金黃色葡萄球菌及毒素”一般胃腸道癥狀明顯，有低或中度發(fā)燒。預(yù)防措施，不食腐-敗變質(zhì)或死禽畜肉類；防止食品污染；冷藏肉類時(shí)間不宜過長。二、有毒植物性食物中毒常見于：發(fā)芽土豆中毒、豆角中毒、豆?jié){中毒。1、發(fā)芽土豆中毒土豆含有一種生物堿叫龍葵堿，正常土豆中龍葵堿含量較少，當(dāng)土豆發(fā)芽或皮變綠后，在土豆芽及芽眼里含量最多。人食入可發(fā)生中毒。2、豆角中毒多見于冬春季。中毒的原因是由于豆角中所含的.皂素和血球凝集素引起的。造成中毒的原因與烹調(diào)方法有關(guān)。食入沒有徹底加熱、炒熟的豆角，即可發(fā)病。表現(xiàn)為惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、并拌有頭暈、頭痛、胸悶、出冷汗。有的四肢麻木，胃部灼燒，心慌。不及時(shí)治療搶救有生命危險(xiǎn)。預(yù)防土豆中毒，主要是注意烹調(diào)方法。煮沸30分鐘以后，可使毒素破壞。3、豆?jié){中毒生的大豆中含有一種有毒物質(zhì)，進(jìn)入體內(nèi)可抑制體內(nèi)蛋白酶的活性，并對腸胃有刺激作用。這種有毒物質(zhì)較耐熱，需要加高溫才能破壞。所以，喝了沒煮熟的豆?jié){，能造成中毒。大多數(shù)人在喝了未煮熟的豆?jié){后，數(shù)分鐘到一小時(shí)出現(xiàn)中毒癥狀。表現(xiàn)為惡心、嘔吐、腹痛、腹脹和腹瀉，有的