餐廳店長(zhǎng)每日工作實(shí)務(wù)講座二

1、(1) 首先店長(zhǎng)必須扮演類似導(dǎo)演的角色(2) 如何不斷的提升營(yíng)業(yè)額目標(biāo)的達(dá)成 , 來順利的做好營(yíng)運(yùn)工作。(3) 如何依有效人力的配置、產(chǎn)品陳列 也就是依據(jù)協(xié)調(diào)及人際關(guān)系的運(yùn)用手腕高業(yè)績(jī)、降低成本、增加利潤(rùn)。- 1 - 二、擔(dān)任店長(zhǎng)要先了解及把握職務(wù)內(nèi)容一個(gè)好的兵, 不一定是好的將。同理一個(gè)獨(dú)自表現(xiàn)良好的店員 , 晉臺(tái)維中堅(jiān)干部專業(yè)訓(xùn)練系列講座餐廳店長(zhǎng)每日工作實(shí)務(wù)講座壹、店長(zhǎng)的角色及責(zé)任一、店長(zhǎng)的職務(wù)認(rèn)識(shí)店長(zhǎng)是一店之長(zhǎng),每天代表著經(jīng)營(yíng)者(或投資者)與同仁共事,指揮店內(nèi)各部門依規(guī)行事。一個(gè)好的店長(zhǎng),往往能從日常營(yíng)業(yè)中,找出各種店內(nèi)之問題點(diǎn),進(jìn)而加以分析,找出解決之道。尤其能做到:(1)依據(jù)上司指示

2、的范圍內(nèi),指揮從業(yè)人員賣力的做好各種改善工作。(2)發(fā)覺店內(nèi)之各種違反規(guī)章之異常。(3)商品陳列、廣告及宣傳相關(guān)之促銷活動(dòng)是否有效的進(jìn)行。(4)上司對(duì)店務(wù)之各種指示絕對(duì)服從。店長(zhǎng)職務(wù)及機(jī)能的發(fā)揮與否?能力的顯現(xiàn)是否優(yōu)異?都能使顧客對(duì)這家店的形象有所影響,尤其是業(yè)績(jī)的好壞?更是店長(zhǎng)能力的顯現(xiàn):如果一家店的業(yè)績(jī)不彰、士氣不振,往往調(diào)動(dòng)其店長(zhǎng)后,馬上會(huì)有一百八十度的轉(zhuǎn)變業(yè)績(jī)會(huì)顯著的上升,各行各業(yè)中,經(jīng)營(yíng)不善的店,經(jīng)過更換店長(zhǎng)后,立刻轉(zhuǎn)虧為盈的實(shí)例,不勝枚舉。那么,店長(zhǎng)該扮演什么角色?發(fā)揮什么樣功能呢?把舞臺(tái)(賣場(chǎng))、演員(從業(yè)人員及商品)做最有效的演技演出。配合廣告、宣傳促銷及顧客接待加強(qiáng)店里坪效的

3、發(fā)揮。提升從業(yè)人員士氣,不斷提升后不一定就是好的店長(zhǎng)。一個(gè)好的店長(zhǎng)在受命前,一定要先認(rèn)清職責(zé)把握職務(wù)內(nèi)容,才能盡職的做好店長(zhǎng)工作,也就是說,必須先了解:(1) 店長(zhǎng)責(zé)任及權(quán)限的徹底了解。(2) 店長(zhǎng)職務(wù)內(nèi)容之完全認(rèn)識(shí)。(3) 營(yíng)業(yè)目標(biāo)及成本、利潤(rùn)之計(jì)數(shù)觀念。以上三點(diǎn)是店長(zhǎng)的處事要訣,好比船長(zhǎng)的羅盤一樣,指引著船的方向,使成功的距離縮到最短。一個(gè)優(yōu)秀店長(zhǎng)的責(zé)任,應(yīng)包含整店的經(jīng)費(fèi)預(yù)算,從業(yè)人員配置、店?的各種設(shè)備維護(hù),商品陳列等最高效率的活用,以使店的營(yíng)運(yùn)效益達(dá)到最高。亦即要時(shí)時(shí)做到:(1) 人員出勤及工作之管理。(2) 代表公司接待顧客。(3) 從業(yè)人員之教育訓(xùn)練。(4) 店面及設(shè)備之維護(hù)管理。

4、(5) 商品之管理及保全工作。(6) 有效果的販賣促銷活動(dòng)。(7) 親切禮貌的服務(wù)。店長(zhǎng)還須時(shí)時(shí)存有數(shù)字意識(shí),亦即計(jì)數(shù)觀念,凡事要以數(shù)字來表示目標(biāo),目標(biāo)的確立,才能評(píng)估及顯現(xiàn)你的能力及績(jī)效。要時(shí)時(shí)了解:(1) 店之營(yíng)業(yè)目標(biāo)。(2) 坪效率之目標(biāo)。(3) 勞動(dòng)生產(chǎn)性之目標(biāo)。(4) 來客數(shù)及客單價(jià)之目標(biāo)。-2-三、店長(zhǎng)要做到受部屬信任及尊敬店長(zhǎng)之好壞直接影響到業(yè)績(jī)及店格,并會(huì)使這家店未來的前途與發(fā)展有所牽連,所以謹(jǐn)慎做好店長(zhǎng),是一件非常重要的事。一個(gè)店長(zhǎng)要具備有那些條件呢?(1) 好的人際關(guān)系,不論直行或平行。(2) 有豐富的社會(huì)經(jīng)驗(yàn)與履歷。(3) 能隨時(shí)自我啟發(fā),不斷求上進(jìn)。(4) 嚴(yán)己寬人。對(duì)

5、事冷酷,對(duì)人溫暖。(5) 公平廉明,自守分寸。(6) 對(duì)現(xiàn)狀能客觀的了解與把握。(7) 不貪非份之財(cái)。(8) 能運(yùn)用組織,透過眾人達(dá)成目標(biāo)。也就是說店長(zhǎng)一定要嚴(yán)格要求自己,變成是部屬的學(xué)習(xí)好榜樣,同時(shí)充分信賴與尊敬。因?yàn)椴繉俚男刨?才能使你順利的將上司及店務(wù)透過部屬盡力的去達(dá)成,也因受部屬的尊敬,才能上下有序的發(fā)揮組織的機(jī)能及絕對(duì)服從的組織效能,要記得你的言行舉止隨時(shí)都是部屬模仿學(xué)習(xí)的榜樣。-3-四、店長(zhǎng)是賣場(chǎng)主權(quán)的掌握者未來,購(gòu)物中心、超級(jí)商店、餐飲食品等之商店經(jīng)營(yíng)情勢(shì),賣場(chǎng)主權(quán)的掌握者將視店長(zhǎng)盡職與否而定。商店業(yè)績(jī)良好與否?從左列的公式中可理出一個(gè)定義:營(yíng)業(yè)額=來店顧客數(shù)x客單價(jià)來店顧客數(shù)

6、的增加,必須靠店長(zhǎng)指揮領(lǐng)導(dǎo)全店之接待員、銷售員在顧客爭(zhēng)取上,留給顧客良好的印象,留給滿足的購(gòu)物服務(wù),以帶動(dòng)其他希望客的蒞店。也就是說,是一種開拓性的做法,盡量把來過或第一次來的顧客,都能讓他留下再次光臨的念頭,并把店的形象變成一種口碑,自然的傳頌與報(bào)導(dǎo),在一傳十、十傳百的累積下,使來客數(shù)源源不斷。簡(jiǎn)單的說:就是要把一現(xiàn)客(有如曇花一現(xiàn))變成固定客或永久客。客單價(jià)的提升,必須仰靠店里銷售人員推銷技巧的純熟,在深耕的原則下,把進(jìn)店來的顧客,經(jīng)過不著痕跡下,提升他的購(gòu)買金額及其他產(chǎn)品,使單一購(gòu)買品項(xiàng)變成多數(shù)購(gòu)買品項(xiàng)。做生意的原則,尤其是店長(zhǎng),腦筋不能一成不變,要依據(jù)各該店之商圈特性及立地條件,時(shí)常做

7、各種靈活變通,直的不行,想想圓的可不可以,圓的不通,再想想有沒有其他方法,最忌諱的是,不動(dòng)頭腦一成不變。所以,一個(gè)優(yōu)秀盡職的店長(zhǎng),你要時(shí)常反覆分析,本店產(chǎn)品別、顧客別、商圈特性、立地條件、可能促銷的有效方法,及能開拓之新顧客層。銷售!銷售!銷售!業(yè)績(jī)!業(yè)績(jī)!業(yè)績(jī)!是店長(zhǎng)每天腦海中的首務(wù),成果論英雄,目標(biāo)必突破!把商場(chǎng)主權(quán)掌握在店長(zhǎng)手中,才是店長(zhǎng)的努力-4-p9;g2l3;貳、店長(zhǎng)查核要點(diǎn)查項(xiàng)11每日1每月1111每年_1顧1111.顧客卡片有否記載？11.分析財(cái)務(wù)狀況，確認(rèn)經(jīng)11111.分析顧客卡，檢討本11客1112.顧客尾款查核及管理|營(yíng)銷售狀況，并實(shí)施檢I111對(duì)策（未收款項(xiàng)，收1討及改

8、進(jìn)。111店客戶分布，設(shè)定適111當(dāng)?shù)纳倘Α?管111回確認(rèn)）。12.查核資金調(diào)度，督促回|1112.分析顧客資料，作為|1理1113.昨日營(yíng)業(yè)狀況了解。|收，檢討銷售方法及改|1111變方式。111銷售計(jì)劃擬定參考。111_1店1111.外圍桌面、地板、廁11.倉(cāng)庫(kù)、油煙罩、冰箱內(nèi)1111店內(nèi)裝飾是否給顧客11?111所、廚房、柜臺(tái)清潔1有否清潔？111否？12.餐具盤點(diǎn)短缺情況。1111好印象，有無(wú)改變、111變更的必要。1管1112.刀叉、盤、杯、筷有|11111理111無(wú)放置妥當(dāng)？11113.查看垃圾桶。|111I11111_1財(cái)1111.查核收支傳票，出入11.分析財(cái)務(wù)狀況，確認(rèn)經(jīng)1

9、1111.查核決算書，檢討反11務(wù)111貨傳票報(bào)表。1營(yíng)銷售狀況，實(shí)施檢討11112.現(xiàn)款查核。|及改進(jìn)。II1省經(jīng)營(yíng)內(nèi)容，擬定下111年度改進(jìn)方案。1管11112.查核資金調(diào)度，督促回|1112.查核借款及挪款計(jì)劃|1理1111收，檢討銷售方法與改11111變。111,發(fā)現(xiàn)問題，做下年111度改進(jìn)參考。_1人1111.對(duì)員工個(gè)別談話，經(jīng)1查核薪資明細(xì)表。11111.配合銷售計(jì)劃，檢討11事111營(yíng)洽商。11112.查核員工出勤及健康|1111員工應(yīng)采用計(jì)劃。112.員工獎(jiǎng)金核定。1管1狀況。11113.檢討薪給、服務(wù)、福|11113.員工、待客、工作處|11利、賞罰規(guī)定。理111理態(tài)度及員工

10、士氣。I111115-查項(xiàng)1每日111每月111每年1固111.檢杳火災(zāi)、竊盜等及1111查核車輛及火災(zāi)保險(xiǎn)。11車輛器材固定資產(chǎn)之11定111防措施，重要物件資11111檢討。1資111料保管。111111產(chǎn)1112.車輛木查（修理、保|11111管111養(yǎng)、清潔）。111111理111111111情111.同異業(yè)間有否采取新1111為提高店員素質(zhì)，教育111.檢討教育計(jì)劃。1111作風(fēng)或措施？對(duì)本店1及研討會(huì)是否經(jīng)常舉行112.水準(zhǔn)提高否？報(bào)111有否影響？111O113.下年度計(jì)劃之?dāng)M定。|1管1112.是否每日填記同異業(yè)|11111111界之情報(bào)。111理1113.布告欄善用否？|11

11、111事111.各種日?qǐng)?bào)表是否每日1111各種月報(bào)表有否如期呈111.全年決算是否如期完11務(wù)111呈報(bào)。111報(bào)上級(jí)。11成呈報(bào)。1管1112.每日開拓情形，達(dá)成|11112.半年結(jié)算是否如期完|1理111率？11111成呈報(bào)。1-6-p9；參、報(bào)表種類與名稱一、每日?qǐng)?bào)表1 .現(xiàn)金管理表2 .營(yíng)業(yè)日?qǐng)?bào)表3 .營(yíng)運(yùn)分析圖表4 .商品銷售分析表5 .時(shí)段分析表6 .進(jìn)（退）貨驗(yàn)收單7 .服務(wù)員班表8 .報(bào)廢記錄表9 .統(tǒng)一發(fā)票明細(xì)表10 .作廢發(fā)票登記表11 .訂貨單12 .冰箱溫度查檢表13 .尖峰前工作查檢表14 .大夜工作查檢表15 .員工用餐登記表16 .廁所清潔卡17 .自行進(jìn)貨訂貨單18 .配送中心出貨傳票19 .瓦斯度數(shù)記錄表20 .匯款單二、每周報(bào)表1 .營(yíng)業(yè)控制表2 .庫(kù)存周報(bào)表3 .周報(bào)表4 .周清潔表5 .會(huì)議記錄追蹤表-7-p9;g2l3;三、每月報(bào)表1 .盤點(diǎn)單2 .工讀生出勤記錄表3 .考勤卡附屬資料表4 .管理組班表5 .管理組每月考核表6 .利潤(rùn)中心損益表7 .兌換券回收表8 .收入費(fèi)用統(tǒng)計(jì)表9 .收入費(fèi)用通知表10 .收入費(fèi)用估計(jì)表四、不定期報(bào)表1 .調(diào)貨傳票2 .請(qǐng)購(gòu)單3 .修繕申請(qǐng)單及驗(yàn)收