食品安全操作規(guī)范

1、食品平安操作標(biāo)準(zhǔn)加工操作規(guī)程應(yīng)包括對采購驗(yàn)收、運(yùn)輸、貯存、粗加工、切配、烹調(diào)、備餐及涼菜配制、水果拼盤制作、生食海產(chǎn)品加工、面點(diǎn)制作、餐飲器具消毒保潔等加工操作工序的具體規(guī)定和操作方法的詳細(xì)要求.一采購驗(yàn)收、運(yùn)輸及貯存操作規(guī)程1、采購的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等應(yīng)符合國家有關(guān)食品平安標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的有關(guān)要求,并應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收,不得采購?食品安全法?第二十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品和?農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量平安法?第三十三條規(guī)定不得銷售的食用農(nóng)產(chǎn)品.2、采購時(shí)就索取購貨憑據(jù),并做好采購記錄,便于溯源；向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等批量采購的,還應(yīng)索取許可證、檢驗(yàn)檢疫合格證實(shí)等.3、購置、使用集中消毒企業(yè)供給餐飲具

2、的應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)其經(jīng)營資質(zhì),索取消毒合格憑證.4、入庫前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收,出入庫時(shí)應(yīng)進(jìn)行登記,作好記錄.5、運(yùn)輸工具應(yīng)當(dāng)保持清潔,預(yù)防食品在運(yùn)輸過程中受到污染.運(yùn)輸需冷藏或熱藏條件的食品時(shí)應(yīng)分別配備符合條件的冷藏或熱藏條件的食品時(shí)應(yīng)分別配備符合條件的冷藏或保溫設(shè)施.6、貯存場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔,無霉斑、鼠跡、蒼蠅、嶂螂,不得存放有毒、有害物品如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等及個(gè)人生活用品.7、食品原料、食品添加劑應(yīng)當(dāng)分類、分架存放,距離墻壁、地面均在10cm以上,并定期檢查,使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原那么,變質(zhì)和過期的食品、食品添加劑應(yīng)及時(shí)清理銷毀8、冷藏、冷凍的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求.(

3、1)冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開,不得在周室內(nèi)存放.冷藏、冷凍柜應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí),宜設(shè)外顯式溫度(指示)計(jì),并定期校驗(yàn),以便于對冷藏、冷凍柜內(nèi)部溫度的監(jiān)測.(2)在冷藏、冷凍柜內(nèi)貯存時(shí),應(yīng)做到植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放.(3)在冷藏、冷凍柜內(nèi)貯存時(shí),應(yīng)保證食品中央溫度到達(dá)冷藏、冷凍的溫度要求.(4)冷藏、冷凍柜應(yīng)定期除霜、清潔和維修,以保證冷藏、冷凍溫度到達(dá)要求并保持衛(wèi)生.(二)粗加工及切配操作規(guī)程1、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的,不得加工和使用.2、食品原料根據(jù)挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不可食用局部等工序進(jìn)行加工處理.3

4、、各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈,動(dòng)物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗,水產(chǎn)品在專用水池清洗,禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進(jìn)行清洗,必要時(shí)消毒處理.4、蔬菜在使用前沖洗干凈并浸泡30分鐘以上,以降解蔬菜中農(nóng)藥殘留量,預(yù)防食物中毒.5、易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間,加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏.6、切配好的半成品應(yīng)預(yù)防污染,與原料分開存放,并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放.7、已盛裝食品的容器不得直接置于地上,以預(yù)防食品污染.8、蔬菜、肉類、海鮮等食品原料的加工工具及容器應(yīng)分開使用并有明顯標(biāo)志.9、加工結(jié)束將地面、水池、加工臺(tái)、工具、容器清洗干凈,保持清潔,垃圾及時(shí)入桶.三烹調(diào)加工操作規(guī)程1、烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品,

5、發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的,不得進(jìn)行烹調(diào)加工.2、食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)?的規(guī)定,并有詳細(xì)記錄.3、不得將回收后的食品包括輔料經(jīng)烹調(diào)加工后再次供給.4、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透,具加工時(shí)食品中央溫度應(yīng)不低于70C.5、加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放.6、需要冷藏的食品,應(yīng)盡快冷卻后再冷藏.食品冷藏柜要保持清潔,生食品、半成品要分柜存放,并有明顯標(biāo)志7、加工結(jié)束將地面、加工臺(tái)、工具、容器清洗干凈,保持清潔,垃圾及時(shí)入桶.四涼菜配制操作規(guī)程1、操作人員進(jìn)入專間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽,并將手洗凈、消毒,工作時(shí)應(yīng)戴口罩.2、專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制

6、作,非操作人員不得擅自進(jìn)入專間.不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無關(guān)的活動(dòng)3、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待配制的成品涼菜,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的,不得進(jìn)行加工.4、食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)?的規(guī)定,并應(yīng)有詳細(xì)記錄.5、專間每餐或每次使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒.使用紫外線燈消毒的,應(yīng)在無人工作時(shí)開啟30分鐘以上.6、專間內(nèi)應(yīng)使用專用的工具、容器,用前應(yīng)消毒,用后應(yīng)洗凈并保持清潔.7、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料,未經(jīng)清洗處理的,不得帶入涼菜間.8、制作好的涼菜應(yīng)盡量當(dāng)餐用完.剩余尚需使用的應(yīng)存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍,食用前應(yīng)充分加熱.五水果拼盤制作操作規(guī)

7、程1、從事現(xiàn)水果拼盤加工的人員操作前應(yīng)更衣、洗手并進(jìn)行手部消毒,操作時(shí)佩戴口罩.2、水果拼盤制作的設(shè)備、工具應(yīng)專用.每餐次使用前應(yīng)消毒,用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放.3、用于水果拼盤的瓜果應(yīng)新鮮,未經(jīng)清洗處理的不得使用.4、制作的水果拼盤應(yīng)當(dāng)餐用完.六點(diǎn)心加工操作規(guī)程1、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查各種食品原輔料,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的,不得進(jìn)行加工.2、食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)?的規(guī)定,并應(yīng)有詳細(xì)記錄3、不得將回收后的食品包括輔料經(jīng)烹調(diào)加工后再次供給.4、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透,具加工時(shí)食品中央溫度應(yīng)不低于70C.5、未用完的點(diǎn)心餡料、半成品點(diǎn)心,應(yīng)在冷柜內(nèi)存放,并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用.6、奶油類原料應(yīng)低溫存放.水分含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應(yīng)當(dāng)在10c以下或60c以上的溫度條件下貯存.七備餐及供餐操作規(guī)程1、操作人員進(jìn)入專間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽,并將手洗凈、消毒,工作時(shí)應(yīng)戴口罩.2、專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作,非操作人員不得擅自進(jìn)入專間.3、操作人員應(yīng)認(rèn)真檢查待供給食品,發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的,不得供給.4、操作時(shí)要預(yù)防食品受到污染.5、菜肴分派、造型整理的用具應(yīng)經(jīng)消毒.6、用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈消毒,不得反復(fù)使用.7、在烹飪后至食用前需要較長時(shí)間超過2小時(shí)存放的食品,應(yīng)當(dāng)