食堂安全管理措施保障方案

1、食堂安全管理措施保障方案1、食品安全保障方案（1）食品安全承諾1）認真遵守相關(guān)法律法規(guī)的規(guī)定，建立健全食品安全管理制度 和崗位操作規(guī)范，設(shè)立專職管理員，加強食品安全管理，確保各項制 度落到實處。2）負責人將嚴格履行食品安全第一責任人的義務(wù)，確保加工出 售的食品衛(wèi)生安全。3）服從食品安全管理部門的監(jiān)督管理，對提出的監(jiān)督意見認真 進行整改。4）加強食品采購索證管理，建立食品原料購銷臺賬制度、嚴格 驗收制度，真實記錄食品生產(chǎn)經(jīng)營者食品及其原料進貨渠道和來源， 嚴把食品質(zhì)量進貨關(guān)， 對所購進的食品要嚴格檢查驗收， 做到四不進， 即: “三無”產(chǎn)品不進；渠道來源不正常的不進；證照不全的不進； 無QS認證

2、的不進。5）堅決杜絕使用來源不明原料和添加劑。6）嚴格按操作規(guī)范加工食品，嚴格食品加工環(huán)節(jié)的管理，消除 食物中毒隱患。7）直接接觸食品的工具、容易和包裝材料符合食品安全的各項 標準，嚴格按照國家法律、法規(guī)和制度標準執(zhí)行。8）建立食物中毒應(yīng)急處理工作預(yù)案，發(fā)生食物中毒時應(yīng)及時啟 動預(yù)案，及時向當?shù)赜嘘P(guān)部門報告，同時保護好現(xiàn)場，封存造成食物 中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備，積極配合有關(guān)行政部門開展食物 中毒事故調(diào)查和處理。9）保證向消費者提供安全放心的食品，對消費者購買的食品如 有質(zhì)量問題，要高度重視，妥善處理，按“三包”法規(guī)定進行賠償。10）從業(yè)人員保持個人衛(wèi)生，穿戴整潔的工作服帽，持有效健康

3、合格證明和培訓合格證明上崗。（2）食品安全管理措施1）餐具、炊具和盛放直接入口食品容器，使用前必須洗凈、消 毒，炊具、用具用后必須洗凈保持清潔；2）儲存、運輸和裝卸食品的容器包裝、工具、設(shè)備和條件必須 安全、無害，保持清潔；3）直接入口的食品應(yīng)有小包裝或者使用無毒、 清潔的包裝材料；4）食品加工人員應(yīng)當經(jīng)常保持個人衛(wèi)生，生產(chǎn)銷售食品時，必 須將手洗干凈，穿戴整潔的工作衣、帽；銷售直接入口食品時，必須 使用售貨工具。5）用水必須符合國家規(guī)定的城鄉(xiāng)生活飲用水衛(wèi)生標準；6）使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當對人體安全無害。7）絕不生產(chǎn)經(jīng)營下列食品： 腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感

4、官性狀異常，可能對人體健康有害的； 含有毒、有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對人體健 康有害的； 含有致病性寄生蟲、 微生物的， 或者微生物毒素含量超過國家 限定標準的； 死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物等及其制品； 容器包裝污穢不潔、嚴重破損或者運輸工具不潔造成污染的； 摻假、摻雜、偽造，影響營養(yǎng)、衛(wèi)生的； 用非食品原料加工的， 加入非食品用化學物質(zhì)的或者將非食品 當作食品的 .8）成品（食物）存放實行“四隔離” 生與熟隔離； 成品與半成品隔離； 食品與雜物、藥物； 食品與天然冰融離。9）預(yù)防食品污染： 保證食品新鮮，防止腐敗。 徹底清洗減少污染量。 控制食品的進貨量，保持環(huán)

5、境衛(wèi)生，減少污染物。 徹底殺菌，主要針對生物污染，寄生蟲、霉菌，高溫 100度以 上，做到煮熟、煮透。冷葷無法加熱的，要用化學方法進行消毒，確 保食品的安全。 防止重復(fù)污染。10）食品衛(wèi)生的關(guān)鍵是五個字：凈、透、分、消、密 凈：食品干凈，進貨渠道干凈，固定的商家。 透：做飯時蒸熟煮透 分：生熟分開：人員分工，冷葷、熱菜分開；生熟容器分開；生熟食品分工。 消：消毒。有物理和化學兩種； 密：密封存放，熟食或直接入口的食品不許退貨。（ 3）加強食品安全檢測1）檢測人員需經(jīng)過專業(yè)培訓， 熟練掌握相關(guān)操作規(guī)程方可上崗。2）嚴格按照操作規(guī)程和操作流程，展開食品安全檢測工作。3）嚴格按照餐飲服務(wù)監(jiān)管部門的要

6、求展開必檢項目的檢測工作， 并根據(jù)需要展開自選項目的檢測工作， 并由專人負責填寫 食品安全 快速檢測登記表和可疑食品處置登記表 ，登記表保存期限不少 于 2 年。4）經(jīng)快速檢測認為不合格的食品，要立即停止使用，按要求封 存，將樣品送往有資質(zhì)的檢驗機構(gòu)檢測， 經(jīng)檢測合格的食品可繼續(xù)使 用，不合格的食品報上級食品藥品監(jiān)督管理局查處。 如經(jīng)快速檢測認 為不合格的食品數(shù)量較少、 價值較低且送檢費用較高， 應(yīng)在本單位負 責人的監(jiān)督下自行銷毀，并做好登記。5）檢測設(shè)備、試劑和試紙由專人管理、專柜存放，定期清理超 保質(zhì)期的檢測耗材，并及時補充。6）凡有毒、易燃的檢測廢棄物，要進行妥善處理。檢測結(jié)束后 應(yīng)清掃

7、地面和清理操作臺， 并將儀器設(shè)備擦拭干凈， 做好防塵防銹的 工作。7）自主接受餐飲服務(wù)監(jiān)管部門的業(yè)務(wù)指導(dǎo)和培訓，不斷提高食 品快速檢測水平。2、人員安全保障方案（1）安全使用設(shè)備措施1）使用廚房設(shè)備時要檢查是否運作正常，廚房設(shè)備要有專人操 作，嚴格按設(shè)備操作流程。嚴禁多人同時操作；設(shè)備只能全停止后， 才能進行下一步工作。2）清潔設(shè)備時應(yīng)斷掉電源， 設(shè)備有安全罩的應(yīng)保持在正確位置。3）廚房的利器工具每位員工必須小心使用和保管，做到定點存 放、專人負責，使用后放回原處，刀具要保持清潔銳利以免打滑傷人， 帶刀行走時，刀尖必須向下，用布擦拭時，刀口必須向外。4）使用廚具時特別是玻璃餐具每位員工都必須小

8、心使用，注意 不要碰撞，或其他原因損壞。5）正確使用電器，嚴禁違規(guī)操作，出現(xiàn)零件松動或設(shè)備故障應(yīng) 及時報修，未修好前做明顯標記提醒他人。6）保持地面整潔及時清理油污和積水以免滑倒他人。7）嚴禁單人搬動重物，地面不得隨意堆放雜物。8）過熱液體嚴禁存放于高處；嚴禁在油溫升高時濺入水分；嚴 禁長時間在冷凍物品間以免知覺下降發(fā)生意外。9）嚴禁身份不明人員進入廚房，以免發(fā)生意外事故。10）嚴禁使用包裝有破損的食品，以免用餐人員誤食；統(tǒng)一殺蟲 時要注意食品的保護以免發(fā)生意外事故。1 1 ）使用氣爐前必須先檢查氣門開關(guān)， 然后再開始開氣點火以確 保安全，使用爐灶時必須做到不離人。1 2）每天使用氣爐要做記錄

9、，做到誰先開氣誰簽名確認，誰最后 關(guān)氣誰簽名確認，提高責任心。1 3）各種機電設(shè)備和電器要做到先熟悉使用方法后才能使用，既確保用具使用壽命，又確保人身安全。14 ）冷凍、 雪柜使用時每個相關(guān)人員都必須在下班前仔細檢查雪 柜的溫度。（2）安全用電管理制度1）工作人員要掌握安全用電的相關(guān)知識，熟悉蒸箱、電餅鐺、 烤箱等電器的操作程序，嚴格按照用電安全程序來操作。2）飯?zhí)脩?yīng)做到安全用電，嚴格遵守電氣設(shè)備使用規(guī)程，用電量 不得超過額定負荷；每周檢查電氣、拉線、電纜、電源等有無老化、 破損、漏電現(xiàn)象，若發(fā)生安全隱患及時報告貴司及公司進行維修。3）任何人不得改變線路，不得私自安裝和亂拉電線，用電設(shè)備 必須

10、嚴格按電氣設(shè)備操作規(guī)程作業(yè)，防止用電設(shè)備及電氣線路過載、 過熱及引起短路；4）凡能碰觸到的設(shè)備導(dǎo)電部分，均應(yīng)采取相應(yīng)的防護措施，嚴 禁用濕手觸摸開關(guān)、電纜及其他所有電氣設(shè)備，以防觸電；5）食堂電氣開關(guān)箱內(nèi)不準放置雜物，并注意定期檢查漏電保護開關(guān)，以確保靈活可靠；6）由于電氣設(shè)備、用電線路起火而發(fā)生火災(zāi)，應(yīng)先切斷電源， 然后用干粉或四氯化碳滅火器滅火， 活用沙子滅火， 嚴禁用水直接滅 火；7）禁止在電源附近堆積雜物，禁止封堵進出的路口及消防疏散 通道。8）對因工作懈怠、玩忽職守造成事故的將嚴肅追究責任人責任。3、設(shè)備安全保障方案（1）蒸氣設(shè)備（包括蒸箱、 蒸車、蒸氣消毒柜、 洗碗消毒機等）1）確

11、保安全，責成專人使用保養(yǎng)，不經(jīng)批準，他人不得使用。2）凡使用人員必須了解設(shè)備的性能、額定氣壓和操作規(guī)程。3）隨時檢查設(shè)備性能完好情況，發(fā)現(xiàn)異常應(yīng)停止使用，及時報 告工班長。4）保持設(shè)備清潔，保證食品衛(wèi)生。（2）加工類設(shè)備（和面機、饅頭機、餃子機、絞肉機等）1）責成專人使用保養(yǎng)，不經(jīng)批準，他人不得使用。2）操作人員，一律不準戴手套，女同志必須將長發(fā)盤進工作帽 內(nèi)，機器沒停穩(wěn)前不得將手伸入機內(nèi)。3）開機前，應(yīng)先擦干手再按電門，以免發(fā)生觸電。4）按規(guī)定適量放料，不得超負荷操作，以免損壞機器。（3）冷凍類設(shè)備（冰箱，冰柜等）1）冰箱由專人負責，他人不得使用。2）注意清潔衛(wèi)生， 定期清理、 除霜，保證冰

12、庫、 箱內(nèi)無腥臭味。3）每天上午對冰庫、箱檢查一次，查看控制溫度，若有異常情 況應(yīng)及時報修，如因不負責任造成事故或損失應(yīng)追究當事人的責任。（4）設(shè)備安全操作規(guī)程1）在使用機械設(shè)備、電器設(shè)備前，必須檢查其是否完好，并嚴 格按照機械設(shè)備、電器使用說明書或操作規(guī)程、規(guī)范操作。當出現(xiàn)問 題時，首先要切斷電源，所有人員離開危險的環(huán)境，請專業(yè)的維修人 員檢查并處理。2）機械設(shè)備、電器必須確定專人使用與保養(yǎng)，使用人員必須熟 知正確使用方法， 做到人的任何部位都不得接觸機械的轉(zhuǎn)動部位和刀 口部位，使用后， 必須在切斷電源的狀態(tài)下，由指定專人負責機械的 衛(wèi)生和保養(yǎng)工作。3）每天工作結(jié)束收尾后，工班長必須逐一對機械、水、電、氣 等的開關(guān)閥門，以及各個門、窗、通道進行檢查，消除各種不安全因 素，并作詳細的記錄。4、環(huán)境安全保障方案（ 1）食堂應(yīng)當保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取有效措施，消除老鼠、 蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲。（2）食堂的設(shè)施設(shè)備布局應(yīng)當合理，要有獨立的食品原料存放 間，食品加工操作間。（3）配備足夠的照明、通風、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、 防鼠、污水排放和符合衛(wèi)生要求的存放廢物的設(shè)施和設(shè)備（ 4）灶臺要整潔無雜物、 無積水、無污物， 炒鍋、手勺要潔凈、 規(guī)放整齊。（ 5）冰柜要生熟標識清楚，內(nèi)外清潔，每周至少除霜一次。（ 6）主食庫、調(diào)料庫、蔬菜庫貨架及各種容器潔凈衛(wèi)生，擺