產(chǎn)品保質(zhì)期測(cè)試驗(yàn)證操作指引

1、 產(chǎn)品保質(zhì)期測(cè)試驗(yàn)證操作指引1 目的規(guī)范我司新產(chǎn)品保質(zhì)期的確定,保證食品于貨架期內(nèi)的有效食用質(zhì)素及衛(wèi)生安全.2 范圍輕工業(yè)部規(guī)定除外的我司所有新產(chǎn)品的保質(zhì)期制定3 職責(zé)3.1 生產(chǎn)部 嚴(yán)格按照產(chǎn)品工藝制作并提供新產(chǎn)品保質(zhì)期測(cè)試所需樣本.3.2 品管部負(fù)責(zé)新產(chǎn)品測(cè)式樣本的抽取及標(biāo)識(shí),同時(shí)按保質(zhì)期測(cè)試之相應(yīng)貯存條件進(jìn)行存放并作好記錄. 負(fù)責(zé)新產(chǎn)品測(cè)試樣品的微生物及理化相關(guān)項(xiàng)目檢測(cè)并作好記錄. 負(fù)責(zé)新產(chǎn)品測(cè)試樣品的定期感官判定并作好記錄. 根據(jù)新產(chǎn)品項(xiàng)目檢測(cè)及感官判定結(jié)果制定其相應(yīng)保質(zhì)期限.4 工作程序4.1 微生物及理化相關(guān)檢測(cè)檢測(cè)項(xiàng)目: 細(xì)菌總數(shù),大腸菌群,金葡,沙門,志賀氏,油脂產(chǎn)品的酸價(jià),過(guò)

2、氧化值等測(cè)試方法: 食品保質(zhì)期加速測(cè)試方法(ASLT). ASLT測(cè)試原理:.1利用化學(xué)動(dòng)力學(xué)來(lái)量化外來(lái)因素如溫度、濕度、氣壓和光照等對(duì)變質(zhì)反應(yīng)的影響力。通過(guò)控制食品處于一個(gè)或多個(gè)外在因素高于正常水平的環(huán)境中，變質(zhì)的速度將加快或加速，在短于正常時(shí)間內(nèi)就可判定產(chǎn)品是否變質(zhì)。因?yàn)橛绊懽冑|(zhì)的外在因素是可以量化的，而加速的程度也可以計(jì)算得到，因此可以推算到產(chǎn)品在正常儲(chǔ)存條件下實(shí)際的儲(chǔ)存期。.2在給定的條件下，產(chǎn)品質(zhì)量的衰退與時(shí)間成反比例。溫差為10°C的兩個(gè)任意溫度下的儲(chǔ)存期的比率Q10=溫度為T時(shí)的儲(chǔ)存期 / 溫度為（T+10°C）時(shí)的儲(chǔ)存期，對(duì)儲(chǔ)存期有極大的影響,通常來(lái)說(shuō)，罐頭

3、食品的Q10為1.14，脫水產(chǎn)品為1.510；冷凍產(chǎn)品為340。. ASLT測(cè)試步驟:.1 選擇關(guān)鍵的變質(zhì)反應(yīng)，哪些會(huì)引致產(chǎn)品品質(zhì)衰退，而這些品質(zhì)衰退是消費(fèi)者所不能夠接受的，并決定哪些測(cè)試必須在產(chǎn)品試驗(yàn)過(guò)程中進(jìn)行（感官上或儀器上的,微生物及理化具體檢測(cè)項(xiàng)目的選擇）；.2 Q10的確定: 選擇哪些將作用于加速反應(yīng)的外在因素，見(jiàn)下表所建議溫度，必須選擇最少2個(gè)。ASLT建議儲(chǔ)存條件冷凍食品      脫水食品         罐頭食品 - 40°C     &

4、#160;   0°C                5°C- 15°C        23°C（室溫）      23°C（室溫）-10°C         30°C          

5、    30°C- 5°C          40°C               35°C  45°C          40°C  使用坐標(biāo)曲線，記錄在測(cè)試溫度下，產(chǎn)品的儲(chǔ)存有多久.3 根據(jù)f1(高溫條件下)測(cè)試時(shí)間,計(jì)算出我司新產(chǎn)品預(yù)期貯存條件下所應(yīng)測(cè)試

6、驗(yàn)證的時(shí)間周期(即f2). f2=f1 Q10/10f1：在較高測(cè)試溫度T1下的測(cè)試時(shí)間（天，周）f2：在較低測(cè)試溫度T2下的測(cè)試時(shí)間（天，周）：T1與T2的溫度差因?yàn)槿绻粋€(gè)產(chǎn)品在40°C測(cè)試可達(dá)一個(gè)月，則30°C的情況下，Q10=3，產(chǎn)品需最少測(cè)試驗(yàn)證f2=1x3(10/10)=3個(gè)月。如Q10未知，最好進(jìn)行多次測(cè)試，最少需要有6個(gè)資料點(diǎn)來(lái)將誤差最小化，否則得到的儲(chǔ)存期可信度就會(huì)貶低。.4 計(jì)算各個(gè)測(cè)試條件下，儲(chǔ)存的樣品的數(shù)量。.5 開始ASLT，把得到的資料畫在坐標(biāo)圖上，從各個(gè)測(cè)試儲(chǔ)存條件，評(píng)估K值或儲(chǔ)存期并適當(dāng)建立儲(chǔ)存期圖形，據(jù)此估算出正常條件下的儲(chǔ)存期并驗(yàn)證f2條

7、件下產(chǎn)品的微生物及理化項(xiàng)目.4.2. 感官判定程序(ASLT項(xiàng)目檢測(cè)情況下同步進(jìn)行感官測(cè)試) 感官測(cè)試方法: 按照國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)方法ISO3972。 感官測(cè)試條件,周期及樣品前處理方法:.1 測(cè)試條件: 同4.1.4.2,根據(jù)分店實(shí)際儲(chǔ)存條件而得到的ASLT測(cè)試條件4.2.2.2 時(shí)間間隔根據(jù)產(chǎn)品的種類和儲(chǔ)存條件不同而定(同ASLT中的f2).3 新產(chǎn)品根據(jù)分店加工方法進(jìn)行相關(guān)前處理后再進(jìn)行感官判定(如蒸,煮,炒,炸,煎等處理后) 相關(guān)測(cè)試設(shè)備,用具等:獨(dú)立的測(cè)試區(qū)域，白色熒光燈-品嘗間相關(guān)加熱設(shè)備,如電爐,蒸爐,炒鍋或其它盤子、玻璃杯、湯匙等無(wú)色、無(wú)味的飲用水標(biāo)準(zhǔn)樣（被測(cè)試食品的標(biāo)準(zhǔn)樣）產(chǎn)品感官評(píng)

8、價(jià)記錄表(包括食品色澤,香氣,味道,口感等) 評(píng)價(jià)結(jié)果按以下評(píng)分：分?jǐn)?shù) 描述5分 產(chǎn)品的所有特征與標(biāo)準(zhǔn)樣完全一致4.5分 產(chǎn)品可以接受，但與標(biāo)準(zhǔn)樣相比較則有輕微差別4分 產(chǎn)品可以接受，但與標(biāo)準(zhǔn)樣相比較則有些差別3.5分 產(chǎn)品可以接受，但與標(biāo)準(zhǔn)樣相比較則有明顯差別3分 產(chǎn)品既不能接受，也不能說(shuō)不能接受2.5分 產(chǎn)品稍微有點(diǎn)不能接受2分 產(chǎn)品有點(diǎn)不能接受1.5分 產(chǎn)品很明顯地不能接受1分 產(chǎn)品完全不能接受將得到的結(jié)果進(jìn)行平均。分?jǐn)?shù)3是可以接受的臨界點(diǎn)，如果達(dá)到了這個(gè)分?jǐn)?shù)就說(shuō)明產(chǎn)品已到了儲(chǔ)存期限了。4.3. 新產(chǎn)品保質(zhì)期限的最終確定根據(jù)4.1及4.2項(xiàng)所測(cè)試的結(jié)果估算出該新產(chǎn)品相應(yīng)貯存條件下的保質(zhì)期

9、限.4.4. 相關(guān)記錄報(bào)表 產(chǎn)品抽樣記錄表 微生物檢驗(yàn)原始記錄表 理化檢驗(yàn)原始記錄表 產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)記錄表食物保質(zhì)期的確定在做飲料保質(zhì)期實(shí)驗(yàn)時(shí)，一般設(shè)置三個(gè)溫度，即將樣品分別存放于5度、25度、37度三個(gè)恒溫箱中，5度的樣品作為標(biāo)準(zhǔn)樣品或?qū)φ諛悠罚?5度的樣品作為模擬貨架上的樣品，37度的樣品作為環(huán)境破壞性樣品。每隔5天左右對(duì)37度條件下的樣品進(jìn)行品評(píng)，品評(píng)時(shí)與5度的樣品進(jìn)行比較。當(dāng)37度下的樣品出現(xiàn)與5度的樣品有較大差異或出現(xiàn)不能被接受的差異時(shí)，37度條件下的樣品停止實(shí)驗(yàn)，那末在37度條件下樣品存放的時(shí)間乘以3得到的時(shí)間即為產(chǎn)品的大致保質(zhì)期。25度條件下的樣品繼續(xù)進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，當(dāng)25度下的樣品也出現(xiàn)與5度條件下的樣品相比不能接受的差異時(shí)，25度條件下的實(shí)驗(yàn)也停止，其保存的期限作為產(chǎn)品的實(shí)際保質(zhì)期。飲料的保質(zhì)期試驗(yàn)應(yīng)分成三塊：微生物、外觀、口感，應(yīng)分別設(shè)計(jì)試驗(yàn)來(lái)比較。微