滿族飲食習(xí)俗的生態(tài)意蘊(yùn)與生存智慧——以遼寧滿族春節(jié)飲食為例_第1頁(yè)
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文檔簡(jiǎn)介

1、滿族飲食習(xí)俗的生態(tài)意蘊(yùn)與生存智慧以遼寧滿族春節(jié)飲食為例-學(xué)校黨建論文滿族飲食習(xí)俗的生態(tài)意蘊(yùn)與生存智慧以遼寧滿族春節(jié)飲食為例 萬(wàn)建中 詹 娜 北京師范大學(xué),北京 ;沈陽(yáng)師范大學(xué),遼寧 沈陽(yáng) 摘 要飲食民俗是整個(gè)民俗系統(tǒng)的物質(zhì)根底,也是民俗系統(tǒng)內(nèi)部與自然生態(tài)系統(tǒng)關(guān)聯(lián)最為密切的層面之一。飲食民俗是在特定的地理區(qū)位與氣候條件限定下,人們對(duì)食物資源與種類進(jìn)行智慧性地認(rèn)知、利用與選擇的結(jié)果。遼寧滿族人在長(zhǎng)期的生產(chǎn)生活中對(duì)本區(qū)域生態(tài)位建立了正確的認(rèn)知,并形成生態(tài)特征非常明顯的飲食習(xí)俗。尤其在春節(jié)飲食中,人們更是追求節(jié)日飲食的精、細(xì)、全,無(wú)論是春節(jié)食品的材料準(zhǔn)備,抑或是制作工藝、食用方法等皆是日常飲食技藝的提

2、升與精化。在飲食民俗的建構(gòu)中,遼寧滿族人逐漸形成了飲食偏好的因地制宜、節(jié)日食品的粗糧細(xì)作以及營(yíng)養(yǎng)均衡的應(yīng)時(shí)而做等飲食特點(diǎn),充分表達(dá)了飲食習(xí)俗的生態(tài)意蘊(yùn)與生存智慧。 關(guān)鍵詞滿族;飲食習(xí)俗;春節(jié);生態(tài)意蘊(yùn);生存智慧 中圖分類號(hào) 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 文章編號(hào) 作者簡(jiǎn)介萬(wàn)建中 ,男,江西南昌縣人,北京師范大學(xué)教授,博士生導(dǎo)師,井岡學(xué)者。詹 娜 ,女,遼寧本溪人,沈陽(yáng)師范大學(xué)社會(huì)學(xué)學(xué)院教授,博士,研究方向?yàn)槊袼讓W(xué)。 本文系年國(guó)家社科基金青年工程?民間敘事與區(qū)域史建構(gòu)遼寧滿族民間文學(xué)的文化透視?工程編號(hào):。年沈陽(yáng)師范大學(xué)杰出青年學(xué)者成長(zhǎng)方案工程。 食物的獲取是一切人類社會(huì)存在的根底。在傳統(tǒng)社會(huì)中,“靠天吃飯幾乎是

3、人類飲食習(xí)俗建構(gòu)的第一遵從定律,“天賜予人類的物產(chǎn)、氣候、環(huán)境直接決定了人們的食物品種和飲食嗜好。從“天所指涉的生態(tài)環(huán)境來(lái)看,地理區(qū)位與氣候條件嚴(yán)格限定了每一區(qū)域生境內(nèi)物種的種類、數(shù)量和分布狀況,也嚴(yán)格限定了棲息于不同生態(tài)區(qū)位環(huán)境的人類群體在食物資源與種類方面的選擇。由于人類群體的地理分布不同,所能獲得的食物資源和數(shù)量也有差異,為了調(diào)節(jié)食物資源的質(zhì)量,使之與人體需要保持協(xié)調(diào),不同的人類群體立足于各自的生存環(huán)境,建構(gòu)了各具特色的飲食習(xí)俗。 即使到了現(xiàn)代社會(huì),人類改造自然、改造社會(huì)的能動(dòng)性大大增強(qiáng),但自然生態(tài)環(huán)境在很大程度上依然規(guī)約著人們的飲食種類與喜好。俗話說得好,“民以食為天。在中國(guó)這樣一個(gè)熱

4、愛飲食、講究飲食的國(guó)度中,老百姓在飲食上的需求與歷史向來(lái)是非常突出且悠久的。然而,食什么,怎么食,又極大地取決于人們生存的自然地理環(huán)境。人類學(xué)中的“地理決定論雖然過于武斷,但其所揭示的文化創(chuàng)造過程必須要以特定的生態(tài)環(huán)境做支撐背景的道理卻是極賦啟示意義的。本文僅以生活在遼寧東部的滿族春節(jié)飲食習(xí)俗為例,從春節(jié)食品的種類、準(zhǔn)備及食用方式等角度揭示飲食民俗的生態(tài)特征及生存智慧。 一、滿族飲食習(xí)俗建構(gòu)的生態(tài)位 所謂生態(tài)位是生態(tài)學(xué)領(lǐng)域概念,按照能量學(xué)的觀點(diǎn),生態(tài)位是生物對(duì)生態(tài)系統(tǒng)中有限的能量和可利用營(yíng)養(yǎng)的分享。換言之,即資源在規(guī)模、顏色、空間和時(shí)間分布、溫度、靈活性等方面各不相同,生物賴以生存的那些變量即

5、其生態(tài)位。 生態(tài)位是人類賴以生存、社會(huì)得以開展的先決條件,也是人類進(jìn)行文化建構(gòu)與創(chuàng)造的空間舞臺(tái)。正所謂“一方水土養(yǎng)一方人。就遼寧滿族人所處的生態(tài)位而言,從地理地貌來(lái)看,遼東滿族主要聚居在遼寧東部山區(qū)地帶,即行政區(qū)劃上的新賓、清原、桓仁、本溪、寬甸、岫巖,以及鳳城、丹東及沈陽(yáng)的東陵一帶。遼東地處遼河以東,多系長(zhǎng)白山在遼寧東部地區(qū)的余脈,境內(nèi)多山地丘陵,少平原低地。整個(gè)遼東地區(qū)廣袤遼闊,山川壯偉,山水相連,土地肥美,山林資源十分豐富,“八山一水一分田正是對(duì)當(dāng)?shù)氐孛驳恼媲懈爬?;從氣候環(huán)境來(lái)看,遼寧省位于歐亞大陸東岸,屬大陸性季風(fēng)氣候。由于當(dāng)?shù)貧夂蚪?jīng)常受西伯利亞蒙古高氣壓的控制,寒潮侵襲及北方西北風(fēng)天

6、氣的影響,從每年的月份起,遼寧省便進(jìn)入了寒冷而枯燥的冬季,最低氣溫可達(dá)以下。在當(dāng)?shù)?,民眾自古就有“貓冬?xí)俗,唱戲、聽書、講“瞎話,各種娛樂活動(dòng)應(yīng)運(yùn)而生;從族群來(lái)源上看,遼寧滿族的一支主要可追溯到明朝初期,從黑龍江、吉林地區(qū)南遷至此的建州女真,故遼寧滿族與東北滿族同出一源。但明清時(shí)期,由于大批關(guān)內(nèi)移民的涌入,以及生存環(huán)境的極大改變,遼寧滿族最先完成了由漁獵生計(jì)向農(nóng)耕勞作的轉(zhuǎn)變,尤其是較早與關(guān)內(nèi)漢族移民及朝鮮族文化接觸,吸取了較為先進(jìn)的農(nóng)耕與飼養(yǎng)技術(shù),迅速成為東北滿族中經(jīng)濟(jì)與文化開展最快的一個(gè)支系,從而形成了與東北滿族明顯不同的各式生產(chǎn)及生活習(xí)俗。 立足于如此獨(dú)特的生態(tài)位,遼寧滿族民眾建構(gòu)了適宜生

7、境、應(yīng)時(shí)而做、講求營(yíng)養(yǎng)均衡的飲食民俗。僅以當(dāng)?shù)氐哪觋P(guān)謠為例,十分鮮明地表達(dá)出遼東滿族人對(duì)春節(jié)飲食的追求與向往。通常,一進(jìn)臘月,尤其是過了臘八以后,年味兒愈來(lái)愈濃。正所謂:“二十三,灶王爺升天;二十四,掃塵日;二十五,做豆腐;二十六,殺年肉;二十七,殺年雞;二十八,白面發(fā);二十九,把油走;三十兒,過年;初一,磕頭。老人們哄孩子也經(jīng)常會(huì)說:小孩小孩你別哭,過了臘八就殺豬;小孩小孩你別饞,過了臘八就是年。由此可見,在遼寧滿族人過年的整個(gè)流程中,食品的準(zhǔn)備、加工可謂是最重要的環(huán)節(jié),它幾乎占據(jù)了人們年前的大局部準(zhǔn)備工作,并充滿著年節(jié)中的每一天。 對(duì)于生活在大山深處的滿族民眾來(lái)說,豐富的自然資源、清楚的四

8、季氣候、旱澇保收的耕作屬性等先天優(yōu)勢(shì)資源造就了他們天性豁達(dá)熱情、爽朗健談的區(qū)域文化性格,對(duì)于生活舒適及享樂的追求也十分突出,“老婆孩子熱炕頭曾經(jīng)一度被當(dāng)?shù)厝艘曌骼硐氲纳钅繕?biāo)與追求。反映在飲食習(xí)俗中,特別是對(duì)節(jié)日飲食精、細(xì)、全的追求更是明顯。種類繁多、把戲各異的節(jié)日食品,從材料準(zhǔn)備到制作工藝再到飲食方法無(wú)不彰顯了滿族民眾的生存智慧與生存哲學(xué)。尤其是在春節(jié)這樣一個(gè)慶祝豐收、全家團(tuán)圓,且有大把休閑時(shí)光可供享用的特殊節(jié)點(diǎn)上,人們更是通過各種食品的準(zhǔn)備、加工及食用過程,將日常飲食制作的技藝和智慧進(jìn)行提升與精化,形成了非常明顯的食俗特征。 二、滿族飲食偏好的因地制宜 文化相對(duì)論的知識(shí)告訴我們,文化是獨(dú)特

9、的,我們必須按照它們自身的價(jià)值去理解,而不是將觀察者的價(jià)值觀或思想強(qiáng)加于它們之上。同時(shí),從認(rèn)識(shí)發(fā)生學(xué)的角度來(lái)看,人的認(rèn)識(shí)是有選擇性的,一切都取決于環(huán)境的不同局部對(duì)他們的影響和塑造。所以,認(rèn)知是行動(dòng)的前提,正如德國(guó)學(xué)者漢斯薩克塞所說:“我們關(guān)于自然的知識(shí)及對(duì)自然的理解,對(duì)我們的行為具有決定意義。自然以雙重方式影響著人,它向觀察者展現(xiàn)其面貌,給行動(dòng)者以探求各種可能性的活動(dòng)余地。遼寧滿族人春節(jié)飲食習(xí)俗的建構(gòu)與傳統(tǒng)過程與人類的認(rèn)知與行動(dòng)過程相似,首先以農(nóng)民對(duì)自然、物候等各種生存資源的充分認(rèn)知為前提,而后在民眾的生活實(shí)踐與經(jīng)驗(yàn)積累中逐漸形成一整套飲食技術(shù)與知識(shí)體系。 就生產(chǎn)環(huán)境而言,滿族先民最早生活于白

10、山黑水之間,主要以漁獵畜牧為生,在飲食上除了“多畜豬,食其肉之外,魚類、獸肉及野生植物、菌類也是他們的主要食物來(lái)源。到了清代,逐漸以面食為主,尤其喜歡各種粟類制成的面食,如糜子、黏谷、稗子、谷子等,早在?清朝野史大觀?中就有:“滿人嗜面,不常嗜米,種類極繁。的記載。人們把這些粟類做成大黃米干飯、大黃米小豆干飯、黏糕、油炸糕、黏火勺、黏豆包、豆面卷子、撒糕、蘇子葉餑餑等,口味香甜,略帶酸味,非常誘人。這種飲食偏好的形成不僅因?yàn)轲な晨煽?,更主要原因在于黏食耐饑抗餓,適于遠(yuǎn)征外出狩獵或作戰(zhàn),清代八旗軍隊(duì)都曾以黏食作為軍糧。至今,滿族人家仍保持種黏性糧食作物、吃黏性食品的傳統(tǒng)習(xí)俗。尤其是春節(jié)時(shí)期,家家

11、主婦都要備些黏米做成各種形狀的面食,統(tǒng)稱“餑餑,以作“隔年飯。 同樣,遼東滿族人家也喜食黏食,春節(jié)期間制作的特色餑餑主要有:黏豆包、黏火勺、黏糕、煎餅、酸湯子等。其中,煎餅是遼東滿族人的最愛,這和當(dāng)?shù)卮笈年P(guān)內(nèi)移民有密切關(guān)系,尤其是闖關(guān)東來(lái)的山東人將烙煎餅、拎煎餅的精湛手藝教給了滿族人。每到年前,家家戶戶都要烙煎餅,俗稱“拎煎餅。煎餅多是苞米面制成,即先將苞米和豆子按比例水泡后磨成稀面,然后,將稀面淋到大烙子烙煎餅用的大底平鍋上,再用煎餅爬子將面向四周攤平攤薄,待面烙熟、四周起邊后,煎餅就烙好了。遼寧滿族人烙的煎餅盡管是圓形,但最后要將其四邊疊起,折成長(zhǎng)方形。吃煎餅時(shí),用手扯著一塊塊地嚼,或者

12、直接用嘴往下拽。厚厚的煎餅放到嘴里,嚼起來(lái)既艮又香,頗能彰顯滿族人性格上的豪爽與粗暴。尤其是吃年豬肉燉酸菜時(shí),用煎餅卷酸菜一起吃,味道更美。在當(dāng)?shù)兀€有這樣的謎語(yǔ),“一張紙疊四疊,送給前屋老四爺。說的就是這又香又厚的煎餅。 此外,“酸湯子也是遼東滿族人最喜愛的一種獨(dú)特面食。每年新苞米收割后,人們把苞米磨成馇子,用水浸泡三、四天,等發(fā)酵有酸味后,再磨成糊狀俗稱“水面,也稱“湯子面,酸湯子的“酸也是由此而來(lái)。通常,制作酸湯子時(shí),在左手拇指或中指套上一個(gè)中間有孔的鐵環(huán)俗稱“湯套,右手握一團(tuán)湯子面,兩手合在一起用力擠,將湯子面從孔中擠出,落到滾開的鍋里,如此一條一條地?cái)D,人們形象地稱為“攥湯子。湯條煮

13、熟后可以直接食用,有些人也習(xí)慣放些嫩白菜或菠菜等新鮮蔬菜,加少許鹽做調(diào)料。酸湯子味道微酸,入口滑潤(rùn),吃起來(lái)非常開胃。不過要想攥出又長(zhǎng)又勻的湯子卻是個(gè)技術(shù)活兒,通常只有家里年長(zhǎng)的主婦才能擔(dān)此重任。經(jīng)常吃湯子的人,如果多日不吃便覺飲食無(wú)味。尤其是春節(jié)期間,大魚大肉吃多了,換換粗糧口味更不錯(cuò)。所以,每到過年前,家庭主婦都要用磨推些湯子面,備著節(jié)日期間食用?!八釡拥某霈F(xiàn)充分表達(dá)了滿族人的智慧,因?yàn)楸狈降臒o(wú)霜期較短,生長(zhǎng)期較長(zhǎng)的高產(chǎn)作物經(jīng)常不易成熟。倘假設(shè)苞米沒完全成熟,其保存的水分較大,儲(chǔ)存起來(lái)很容易發(fā)霉變爛。而將苞米磨成水面后那么可長(zhǎng)時(shí)間保質(zhì),并且水面在發(fā)酵中產(chǎn)生的乳酸能抵抗菌的生長(zhǎng),如此不僅口味

14、適宜,還能延長(zhǎng)食品的保存期。 此外,過年前,家家戶戶還要蒸苞米馇子飯,等飯煮熟后撈出,放到倉(cāng)房,將其凍成一團(tuán)團(tuán)的放好。過年期間主婦貪玩、懶得做飯時(shí),就把凍好的苞米馇子飯放到鍋里一熱,直接可以食用。 滿族人喜歡以粟類為主食的飲食習(xí)俗主要是順應(yīng)生態(tài)區(qū)位建構(gòu)起來(lái)的。如前所述,遼寧滿族集中分布在多山地丘陵、少平原沃土的生態(tài)區(qū)位當(dāng)中。這種生態(tài)位特征決定當(dāng)?shù)氐慕?jīng)濟(jì)生產(chǎn)始終以農(nóng)業(yè)、林業(yè)為主,較少有水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)。就農(nóng)耕生產(chǎn)條件而言,當(dāng)?shù)鼐暥雀?,日照長(zhǎng),無(wú)霜期短、土質(zhì)較差,比較適宜種植粟類作物,如糜子、黏谷、玉米、高粱、大豆等。其中,尤以玉米的播種面積及產(chǎn)量為最高。這種作物種植對(duì)當(dāng)?shù)厝藖?lái)講是最適宜的生計(jì)選擇。 此

15、外,適宜的自然環(huán)境及豐富的山林資源,使遼寧滿族人在從事農(nóng)耕勞作之余,還始終保持狩獵、飼養(yǎng)、采集等多種生計(jì)方式并存的山區(qū)特色生計(jì)。當(dāng)?shù)厝恕翱可匠陨?,春采山菜,夏采蘑菇,秋采野果和山貨。每年秋冬季?jié),槍法好的男人們還成群結(jié)隊(duì)地到山上捕獵野味,山雞、黃鼠狼、野兔、獾子等都是當(dāng)?shù)厝说淖郎厦牢?。尤其是漫山遍野的天然柞樹林,使柞蠶放養(yǎng)成為當(dāng)?shù)孛癖姷闹匾?jì)模式。當(dāng)?shù)貪M族人在與關(guān)內(nèi)漢人的互相學(xué)習(xí)中,早早地掌握了柞蠶放養(yǎng)的相關(guān)技術(shù),使當(dāng)?shù)爻蔀槿珖?guó)最為重要的柞蠶生產(chǎn)基地和蠶絲加工出口地。自世紀(jì)初期,尤其是世紀(jì)年代之后,由于社會(huì)環(huán)境的重大轉(zhuǎn)變,遼東滿族民眾將這種“靠山吃山的地理優(yōu)勢(shì)發(fā)揮到極致,放養(yǎng)柞蠶、植參栽蘑、

16、采集野菜、家禽飼養(yǎng)等,形成了大量獨(dú)具遼東山區(qū)特色的生產(chǎn)及生活習(xí)俗。當(dāng)?shù)貪M族人一邊保存祖先的飲食習(xí)慣,一邊根據(jù)當(dāng)?shù)氐淖魑锓N類及生產(chǎn)習(xí)慣調(diào)整飲食結(jié)構(gòu),形成一些適宜當(dāng)?shù)匚锂a(chǎn)條件和族群生活的特色飲食。諸如“黏面餅子小米粥,酸菜粉條燉豬肉。平常時(shí)節(jié)小豆腐,咸菜瓜子拌蘇油等民謠的出現(xiàn),生動(dòng)地展現(xiàn)了當(dāng)?shù)厝说娘嬍程厣?三、滿族節(jié)日食品的粗糧細(xì)作 從以上遼寧滿族過年前制作的各種特色餑餑來(lái)看,盡管使用的原料多為糜子、黏谷、稗子、谷子等粗糧,但在制作工藝上確是相當(dāng)復(fù)雜細(xì)致,可謂粗糧細(xì)作的典范。僅以“臘月二十五,做豆腐為例,豆腐是滿族民眾心里的一道好菜。早在?洪范?八政中關(guān)于滿族飲食的描述中就有記載,“豆腐,春夏之

17、交,農(nóng)家常自為之。原漿和鹵,佐飯食之,曰水豆腐;冬或切方塊而凍之,曰凍豆腐。亦可儲(chǔ)至來(lái)春。在遼寧地區(qū),無(wú)論是日常飲食,還是節(jié)日慶典,尤其是全家團(tuán)圓的年夜飯、婚喪嫁娶的事情宴上,豆腐都必不可少。家庭主婦烹飪豆腐的技巧和方法也非常多樣,同樣一塊豆腐,人們溜、燉、炒、炸、煎,把豆腐曬成豆腐干、烙成豆腐泡、磨成小豆腐和水豆腐、凍成凍豆腐、淹成大醬塊,還可搭配魚、雞、白菜、酸菜、土豆等不同的配菜,做出來(lái)的菜肴味道迥異。尤其是魚燉豆腐,更是各類宴會(huì)上的壓桌菜。當(dāng)?shù)厝藶楹稳绱讼矚g豆腐?用他們自己的話說,“豆腐豆腐,就是都有福的意思,做豆腐即是做福,魚燉豆腐那更是寓示著充裕之意。 豆腐好吃,但做起來(lái)復(fù)雜,通常

18、有泡豆子、磨豆子、篩沫子、硌豆腐、點(diǎn)豆腐、壓豆腐塊等幾道主要程序。從提前泡豆子,到最后豆腐壓成大塊,無(wú)論是時(shí)間、體力還是操作技巧,對(duì)做豆腐人的要求都比較高,通常要幾人協(xié)助才能完成。如今,當(dāng)?shù)厝说纳钏饺諠u提高,即便是平常,雞鴨魚肉等都是餐桌上的常見菜肴,但過年時(shí),年長(zhǎng)的家庭主婦還是要親手做些豆腐。對(duì)于年青一輩來(lái)說,他們一來(lái)覺得自家做豆腐麻煩,二來(lái)也沒有做豆腐的手藝,所以干脆直接到集市買現(xiàn)成的豆腐,備著年夜宴時(shí)食用。 此外,遼寧滿族的黏食在不同的季節(jié)有不同的做法,在傳統(tǒng)社會(huì)里,一些滿族人家在春天種地時(shí),以黏米面包上小豆餡兒,放在鍋里烙熟,俗稱“黏火燒,吃起來(lái)香脆可口;夏天鏟地時(shí),用蘇子葉包成餑

19、餑,放在鍋里蒸熟,俗稱“蘇葉餑餑,味道清香撲鼻;秋天用黏米打成打糕,撒上豆面吃,別有風(fēng)味;冬天用黏米面包小豆餡兒,放到室外凍貯起來(lái),隨吃隨蒸,俗稱“黏豆包,既方便又能保持食物的本味。 最后,除了以上這些日常食用的餑餑以外,還有年節(jié)時(shí)要吃的豆面餑餑、黏米餑餑、撒糕、搓條餑餑、艾吉格餑凍餃子、發(fā)糕、薩其瑪?shù)?。這些餑餑多為年節(jié)期間所食或是各種祭祀所用。正因?yàn)檫@些餑餑的制作費(fèi)時(shí)費(fèi)力,農(nóng)忙時(shí)節(jié),人們沒有更多的時(shí)間和精力來(lái)準(zhǔn)備吃的東西,粗糧的平日食用也比較簡(jiǎn)單,如苞米馇子飯、高粱米飯、蒸發(fā)糕等。但到了農(nóng)閑時(shí)期,尤其是歡聚團(tuán)圓的春節(jié),不僅在世的人要一家團(tuán)聚,那些離去的祖先也要回家過年。于是,人們要格外花些時(shí)

20、間和精力來(lái)準(zhǔn)備年節(jié)中的吃食,將日常所食的粗糧想方設(shè)法地做得更精細(xì)、更美味,以示對(duì)親人的重視。這些餑餑的加工制作方法無(wú)疑展現(xiàn)了滿族人的生存智慧與生活理念,即農(nóng)忙與農(nóng)閑交互而作,勞作與休息適度而行,粗茶淡飯與年節(jié)美味相互調(diào)換,如此才能更好地保證個(gè)體及整個(gè)族群的繁衍。 四、滿族食品營(yíng)養(yǎng)的應(yīng)時(shí)而做 遼寧地處東北地區(qū)的南端,介于北緯,東經(jīng)之間,其地理環(huán)境優(yōu)越,一年四季氣候清楚,尤其是冬季特別寒冷。為了抵御冬季的嚴(yán)寒,自古以來(lái),當(dāng)?shù)氐臐M族人、蒙古族人就有吃豬肉、羊肉火鍋的習(xí)俗。 遼寧滿族人稱吃火鍋為“吃鍋?zhàn)?,這是冬季最好的御寒方式。正所謂“南北大炕,高桌擺上。黃米干飯,大油?穴也稱“葷油,即豬油?雪熬湯,

21、膀蹄肘子,切碎端上,四個(gè)盤子,先吃血腸。每到數(shù)九隆冬,一家人團(tuán)坐一起,各執(zhí)碗碟,鍋內(nèi)沸騰之聲不絕于耳,熱湯熱菜暖人身心,這種氣氛與快樂真是讓人留戀終生。通常,吃火鍋時(shí),人們先從灶坑內(nèi)挖炭火放在火盆里,再把火盆放在熱炕上,撐上支架,坐上鐵鍋。因?yàn)殍F鍋又大又黑,看上去像黑熊一樣笨拙,當(dāng)?shù)厝擞中蜗蟮胤Q之“黑瞎子上炕。 對(duì)遼寧滿族人來(lái)講,過年期間,吃火鍋常見的菜肴即是“白肉血腸、“豬肉燉粉條。正所謂是“親不過娘舅,香不過豬肉!每到臘月,家家戶戶都要?dú)⒛曦i、吃豬肉,以示慶賀。年豬肉的吃法很多,一位廚藝精湛、精打細(xì)算的家庭主婦可以利用豬肉做出好多道美味的菜肴,肥豬肉煉油俗稱“葷油或“大油、腌成咸臘肉;用豬

22、腸灌制血腸、肉腸、面粉腸;用豬皮熬煮皮凍以及炒豬肚、熘豬肝、扒豬肘、烀豬頭肉、炒排骨等熘、炒、炸、燉、蒸、烀、醬、紅燒、做餡、清煮、熬粥等吃法一應(yīng)俱全,但白肉血腸是當(dāng)?shù)厝俗钕矚g、也是“殺豬菜中最有名的一道特色菜肴。所謂“白肉是指豬肋處的帶皮五花肉,清水煮熟后,用刀切成一寸左右寬的長(zhǎng)條薄片,且不加任何作料?!把c是用豬血加上蔥、姜、蒜、鹽等調(diào)料,攪拌均勻灌于豬腸里,再用細(xì)繩把豬腸兩端扎緊,切成片后與白肉片一起碼在盤內(nèi),另外備些蒜泥、韭菜花等準(zhǔn)備食用。吃白肉血腸一定要配上東北的特色酸菜。東北的酸菜與南方的酸菜不同,是將熱水漬過的白菜一棵棵地碼在缸里,上面放一塊重石壓好,等白菜發(fā)酵略出酸味時(shí),就能陸

23、續(xù)撈出食用。每到入秋時(shí)節(jié),家家戶戶都要“大缸小缸積酸菜,以保證整個(gè)冬天都有酸菜吃。酸菜可以炒白肉,也可以燉豆腐,還可以做餡包餃子、包包子,味道都很鮮酸爽口,但滿族人的最愛還是白肉血腸燉酸菜。酸菜不僅可以解豬肉的油膩,也可以幫助消化。一切準(zhǔn)備工作做好后,可以開吃了。先把切成細(xì)絲的酸菜、白肉片、粉條放在清水鍋里燉一會(huì)兒。酸菜快熟時(shí),放入各種調(diào)料、血腸再燉,這樣肉白菜綠,腸鮮味美,吃起來(lái)爽口不膩。 世紀(jì)年代以后,尤其是最近幾年,受飼養(yǎng)條件的限制,尤其是農(nóng)家糞越來(lái)越被化肥、農(nóng)藥所取代,農(nóng)戶個(gè)體養(yǎng)豬既搭功夫,又耗糧食,更是無(wú)利可圖,養(yǎng)豬的農(nóng)家越來(lái)越少,多數(shù)人會(huì)選擇直接到市場(chǎng)上買豬肉。由于購(gòu)置豬肉非常方便

24、,宰殺年豬的人家遂逐年遞減,一些滿族農(nóng)家甚至都不養(yǎng)豬,而是到殺豬人家或集市上去購(gòu)置豬肉。當(dāng)?shù)厝穗m然仍沿襲除夕“吃火鍋的年俗,但“菜鍋?zhàn)?,下有火盆的傳統(tǒng)火鍋已難覓蹤影,根本都由現(xiàn)代工業(yè)制造的不銹鋼火鍋替代,同時(shí),火鍋所用的食材也普遍改涮羊肉為主,以海鮮及各種時(shí)蔬為輔料。還有些人家過年前,依然保存著殺年豬的習(xí)慣,盡管如此,人們也時(shí)常感慨,買來(lái)的豬肉始終不如自己家圈養(yǎng)的豬肉味香、純嫩。 此外,滿族先民喜好飲酒,在從肉食為主轉(zhuǎn)到肉食谷物兼食的過程中,他們逐漸學(xué)會(huì)用糧食釀酒飲用的技術(shù),以谷物釀制的高度烈酒及葡萄酒等至今仍是滿族春節(jié)餐桌上的必備之物。遼寧滿族人常喜喝黃酒和燒酒。黃酒又稱為“米兒酒,其原料是大黃米或小黃米。釀酒前,先將大黃米或小黃米用水淘干凈,浸泡一段時(shí)間后煮熟。將煮熟的米放在壇中,加一定量的米湯,然后添加黃酒

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