滿族飲食習(xí)俗的生態(tài)意蘊(yùn)與生存智慧——以遼寧滿族春節(jié)飲食為例

1、滿族飲食習(xí)俗的生態(tài)意蘊(yùn)與生存智慧以遼寧滿族春節(jié)飲食為例-學(xué)校黨建論文滿族飲食習(xí)俗的生態(tài)意蘊(yùn)與生存智慧以遼寧滿族春節(jié)飲食為例 萬(wàn)建中 詹 娜 北京師范大學(xué)，北京 ；沈陽(yáng)師范大學(xué)，遼寧 沈陽(yáng) 摘 要飲食民俗是整個(gè)民俗系統(tǒng)的物質(zhì)根底，也是民俗系統(tǒng)內(nèi)部與自然生態(tài)系統(tǒng)關(guān)聯(lián)最為密切的層面之一。飲食民俗是在特定的地理區(qū)位與氣候條件限定下，人們對(duì)食物資源與種類進(jìn)行智慧性地認(rèn)知、利用與選擇的結(jié)果。遼寧滿族人在長(zhǎng)期的生產(chǎn)生活中對(duì)本區(qū)域生態(tài)位建立了正確的認(rèn)知，并形成生態(tài)特征非常明顯的飲食習(xí)俗。尤其在春節(jié)飲食中，人們更是追求節(jié)日飲食的精、細(xì)、全，無(wú)論是春節(jié)食品的材料準(zhǔn)備，抑或是制作工藝、食用方法等皆是日常飲食技藝的提

2、升與精化。在飲食民俗的建構(gòu)中，遼寧滿族人逐漸形成了飲食偏好的因地制宜、節(jié)日食品的粗糧細(xì)作以及營(yíng)養(yǎng)均衡的應(yīng)時(shí)而做等飲食特點(diǎn)，充分表達(dá)了飲食習(xí)俗的生態(tài)意蘊(yùn)與生存智慧。 關(guān)鍵詞滿族；飲食習(xí)俗；春節(jié)；生態(tài)意蘊(yùn)；生存智慧 中圖分類號(hào) 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 文章編號(hào) 作者簡(jiǎn)介萬(wàn)建中 ，男，江西南昌縣人，北京師范大學(xué)教授，博士生導(dǎo)師，井岡學(xué)者。詹 娜 ，女，遼寧本溪人，沈陽(yáng)師范大學(xué)社會(huì)學(xué)學(xué)院教授，博士，研究方向?yàn)槊袼讓W(xué)。 本文系年國(guó)家社科基金青年工程?民間敘事與區(qū)域史建構(gòu)遼寧滿族民間文學(xué)的文化透視?工程編號(hào)：。年沈陽(yáng)師范大學(xué)杰出青年學(xué)者成長(zhǎng)方案工程。 食物的獲取是一切人類社會(huì)存在的根底。在傳統(tǒng)社會(huì)中，“靠天吃飯幾乎是

3、人類飲食習(xí)俗建構(gòu)的第一遵從定律，“天賜予人類的物產(chǎn)、氣候、環(huán)境直接決定了人們的食物品種和飲食嗜好。從“天所指涉的生態(tài)環(huán)境來(lái)看，地理區(qū)位與氣候條件嚴(yán)格限定了每一區(qū)域生境內(nèi)物種的種類、數(shù)量和分布狀況，也嚴(yán)格限定了棲息于不同生態(tài)區(qū)位環(huán)境的人類群體在食物資源與種類方面的選擇。由于人類群體的地理分布不同，所能獲得的食物資源和數(shù)量也有差異，為了調(diào)節(jié)食物資源的質(zhì)量，使之與人體需要保持協(xié)調(diào)，不同的人類群體立足于各自的生存環(huán)境，建構(gòu)了各具特色的飲食習(xí)俗。 即使到了現(xiàn)代社會(huì)，人類改造自然、改造社會(huì)的能動(dòng)性大大增強(qiáng)，但自然生態(tài)環(huán)境在很大程度上依然規(guī)約著人們的飲食種類與喜好。俗話說得好，“民以食為天。在中國(guó)這樣一個(gè)熱

4、愛飲食、講究飲食的國(guó)度中，老百姓在飲食上的需求與歷史向來(lái)是非常突出且悠久的。然而，食什么，怎么食，又極大地取決于人們生存的自然地理環(huán)境。人類學(xué)中的“地理決定論雖然過于武斷，但其所揭示的文化創(chuàng)造過程必須要以特定的生態(tài)環(huán)境做支撐背景的道理卻是極賦啟示意義的。本文僅以生活在遼寧東部的滿族春節(jié)飲食習(xí)俗為例，從春節(jié)食品的種類、準(zhǔn)備及食用方式等角度揭示飲食民俗的生態(tài)特征及生存智慧。 一、滿族飲食習(xí)俗建構(gòu)的生態(tài)位 所謂生態(tài)位是生態(tài)學(xué)領(lǐng)域概念，按照能量學(xué)的觀點(diǎn)，生態(tài)位是生物對(duì)生態(tài)系統(tǒng)中有限的能量和可利用營(yíng)養(yǎng)的分享。換言之，即資源在規(guī)模、顏色、空間和時(shí)間分布、溫度、靈活性等方面各不相同，生物賴以生存的那些變量即

5、其生態(tài)位。 生態(tài)位是人類賴以生存、社會(huì)得以開展的先決條件，也是人類進(jìn)行文化建構(gòu)與創(chuàng)造的空間舞臺(tái)。正所謂“一方水土養(yǎng)一方人。就遼寧滿族人所處的生態(tài)位而言，從地理地貌來(lái)看，遼東滿族主要聚居在遼寧東部山區(qū)地帶，即行政區(qū)劃上的新賓、清原、桓仁、本溪、寬甸、岫巖，以及鳳城、丹東及沈陽(yáng)的東陵一帶。遼東地處遼河以東，多系長(zhǎng)白山在遼寧東部地區(qū)的余脈，境內(nèi)多山地丘陵，少平原低地。整個(gè)遼東地區(qū)廣袤遼闊，山川壯偉，山水相連，土地肥美，山林資源十分豐富，“八山一水一分田正是對(duì)當(dāng)?shù)氐孛驳恼媲懈爬?；從氣候環(huán)境來(lái)看，遼寧省位于歐亞大陸東岸，屬大陸性季風(fēng)氣候。由于當(dāng)?shù)貧夂蚪?jīng)常受西伯利亞蒙古高氣壓的控制，寒潮侵襲及北方西北風(fēng)天

6、氣的影響，從每年的月份起，遼寧省便進(jìn)入了寒冷而枯燥的冬季，最低氣溫可達(dá)以下。在當(dāng)?shù)?，民眾自古就有“貓冬?xí)俗，唱戲、聽書、講“瞎話，各種娛樂活動(dòng)應(yīng)運(yùn)而生；從族群來(lái)源上看，遼寧滿族的一支主要可追溯到明朝初期，從黑龍江、吉林地區(qū)南遷至此的建州女真，故遼寧滿族與東北滿族同出一源。但明清時(shí)期，由于大批關(guān)內(nèi)移民的涌入，以及生存環(huán)境的極大改變，遼寧滿族最先完成了由漁獵生計(jì)向農(nóng)耕勞作的轉(zhuǎn)變，尤其是較早與關(guān)內(nèi)漢族移民及朝鮮族文化接觸，吸取了較為先進(jìn)的農(nóng)耕與飼養(yǎng)技術(shù)，迅速成為東北滿族中經(jīng)濟(jì)與文化開展最快的一個(gè)支系，從而形成了與東北滿族明顯不同的各式生產(chǎn)及生活習(xí)俗。 立足于如此獨(dú)特的生態(tài)位，遼寧滿族民眾建構(gòu)了適宜生

7、境、應(yīng)時(shí)而做、講求營(yíng)養(yǎng)均衡的飲食民俗。僅以當(dāng)?shù)氐哪觋P(guān)謠為例，十分鮮明地表達(dá)出遼東滿族人對(duì)春節(jié)飲食的追求與向往。通常，一進(jìn)臘月，尤其是過了臘八以后，年味兒愈來(lái)愈濃。正所謂：“二十三，灶王爺升天；二十四，掃塵日；二十五，做豆腐；二十六，殺年肉；二十七，殺年雞；二十八，白面發(fā)；二十九，把油走；三十兒，過年；初一，磕頭。老人們哄孩子也經(jīng)常會(huì)說：小孩小孩你別哭，過了臘八就殺豬；小孩小孩你別饞，過了臘八就是年。由此可見，在遼寧滿族人過年的整個(gè)流程中，食品的準(zhǔn)備、加工可謂是最重要的環(huán)節(jié)，它幾乎占據(jù)了人們年前的大局部準(zhǔn)備工作，并充滿著年節(jié)中的每一天。 對(duì)于生活在大山深處的滿族民眾來(lái)說，豐富的自然資源、清楚的四

8、季氣候、旱澇保收的耕作屬性等先天優(yōu)勢(shì)資源造就了他們天性豁達(dá)熱情、爽朗健談的區(qū)域文化性格，對(duì)于生活舒適及享樂的追求也十分突出，“老婆孩子熱炕頭曾經(jīng)一度被當(dāng)?shù)厝艘曌骼硐氲纳钅繕?biāo)與追求。反映在飲食習(xí)俗中，特別是對(duì)節(jié)日飲食精、細(xì)、全的追求更是明顯。種類繁多、把戲各異的節(jié)日食品，從材料準(zhǔn)備到制作工藝再到飲食方法無(wú)不彰顯了滿族民眾的生存智慧與生存哲學(xué)。尤其是在春節(jié)這樣一個(gè)慶祝豐收、全家團(tuán)圓，且有大把休閑時(shí)光可供享用的特殊節(jié)點(diǎn)上，人們更是通過各種食品的準(zhǔn)備、加工及食用過程，將日常飲食制作的技藝和智慧進(jìn)行提升與精化，形成了非常明顯的食俗特征。 二、滿族飲食偏好的因地制宜 文化相對(duì)論的知識(shí)告訴我們，文化是獨(dú)特

9、的，我們必須按照它們自身的價(jià)值去理解，而不是將觀察者的價(jià)值觀或思想強(qiáng)加于它們之上。同時(shí)，從認(rèn)識(shí)發(fā)生學(xué)的角度來(lái)看，人的認(rèn)識(shí)是有選擇性的，一切都取決于環(huán)境的不同局部對(duì)他們的影響和塑造。所以，認(rèn)知是行動(dòng)的前提，正如德國(guó)學(xué)者漢斯薩克塞所說：“我們關(guān)于自然的知識(shí)及對(duì)自然的理解，對(duì)我們的行為具有決定意義。自然以雙重方式影響著人，它向觀察者展現(xiàn)其面貌，給行動(dòng)者以探求各種可能性的活動(dòng)余地。遼寧滿族人春節(jié)飲食習(xí)俗的建構(gòu)與傳統(tǒng)過程與人類的認(rèn)知與行動(dòng)過程相似，首先以農(nóng)民對(duì)自然、物候等各種生存資源的充分認(rèn)知為前提，而后在民眾的生活實(shí)踐與經(jīng)驗(yàn)積累中逐漸形成一整套飲食技術(shù)與知識(shí)體系。 就生產(chǎn)環(huán)境而言，滿族先民最早生活于白

10、山黑水之間，主要以漁獵畜牧為生，在飲食上除了“多畜豬，食其肉之外，魚類、獸肉及野生植物、菌類也是他們的主要食物來(lái)源。到了清代，逐漸以面食為主，尤其喜歡各種粟類制成的面食，如糜子、黏谷、稗子、谷子等，早在?清朝野史大觀?中就有：“滿人嗜面，不常嗜米，種類極繁。的記載。人們把這些粟類做成大黃米干飯、大黃米小豆干飯、黏糕、油炸糕、黏火勺、黏豆包、豆面卷子、撒糕、蘇子葉餑餑等，口味香甜，略帶酸味，非常誘人。這種飲食偏好的形成不僅因?yàn)轲な晨煽?，更主要原因在于黏食耐饑抗餓，適于遠(yuǎn)征外出狩獵或作戰(zhàn)，清代八旗軍隊(duì)都曾以黏食作為軍糧。至今，滿族人家仍保持種黏性糧食作物、吃黏性食品的傳統(tǒng)習(xí)俗。尤其是春節(jié)時(shí)期，家家

11、主婦都要備些黏米做成各種形狀的面食，統(tǒng)稱“餑餑，以作“隔年飯。 同樣，遼東滿族人家也喜食黏食，春節(jié)期間制作的特色餑餑主要有：黏豆包、黏火勺、黏糕、煎餅、酸湯子等。其中，煎餅是遼東滿族人的最愛，這和當(dāng)?shù)卮笈年P(guān)內(nèi)移民有密切關(guān)系，尤其是闖關(guān)東來(lái)的山東人將烙煎餅、拎煎餅的精湛手藝教給了滿族人。每到年前，家家戶戶都要烙煎餅，俗稱“拎煎餅。煎餅多是苞米面制成，即先將苞米和豆子按比例水泡后磨成稀面，然后，將稀面淋到大烙子烙煎餅用的大底平鍋上，再用煎餅爬子將面向四周攤平攤薄，待面烙熟、四周起邊后，煎餅就烙好了。遼寧滿族人烙的煎餅盡管是圓形，但最后要將其四邊疊起，折成長(zhǎng)方形。吃煎餅時(shí)，用手扯著一塊塊地嚼，或者

12、直接用嘴往下拽。厚厚的煎餅放到嘴里，嚼起來(lái)既艮又香，頗能彰顯滿族人性格上的豪爽與粗暴。尤其是吃年豬肉燉酸菜時(shí)，用煎餅卷酸菜一起吃，味道更美。在當(dāng)?shù)兀€有這樣的謎語(yǔ)，“一張紙疊四疊，送給前屋老四爺。說的就是這又香又厚的煎餅。 此外，“酸湯子也是遼東滿族人最喜愛的一種獨(dú)特面食。每年新苞米收割后，人們把苞米磨成馇子，用水浸泡三、四天，等發(fā)酵有酸味后，再磨成糊狀俗稱“水面，也稱“湯子面，酸湯子的“酸也是由此而來(lái)。通常，制作酸湯子時(shí)，在左手拇指或中指套上一個(gè)中間有孔的鐵環(huán)俗稱“湯套，右手握一團(tuán)湯子面，兩手合在一起用力擠，將湯子面從孔中擠出，落到滾開的鍋里，如此一條一條地?cái)D，人們形象地稱為“攥湯子。湯條煮

13、熟后可以直接食用，有些人也習(xí)慣放些嫩白菜或菠菜等新鮮蔬菜，加少許鹽做調(diào)料。酸湯子味道微酸，入口滑潤(rùn)，吃起來(lái)非常開胃。不過要想攥出又長(zhǎng)又勻的湯子卻是個(gè)技術(shù)活兒，通常只有家里年長(zhǎng)的主婦才能擔(dān)此重任。經(jīng)常吃湯子的人，如果多日不吃便覺飲食無(wú)味。尤其是春節(jié)期間，大魚大肉吃多了，換換粗糧口味更不錯(cuò)。所以，每到過年前，家庭主婦都要用磨推些湯子面，備著節(jié)日期間食用?！八釡拥某霈F(xiàn)充分表達(dá)了滿族人的智慧，因?yàn)楸狈降臒o(wú)霜期較短，生長(zhǎng)期較長(zhǎng)的高產(chǎn)作物經(jīng)常不易成熟。倘假設(shè)苞米沒完全成熟，其保存的水分較大，儲(chǔ)存起來(lái)很容易發(fā)霉變爛。而將苞米磨成水面后那么可長(zhǎng)時(shí)間保質(zhì)，并且水面在發(fā)酵中產(chǎn)生的乳酸能抵抗菌的生長(zhǎng)，如此不僅口味

14、適宜，還能延長(zhǎng)食品的保存期。 此外，過年前，家家戶戶還要蒸苞米馇子飯，等飯煮熟后撈出，放到倉(cāng)房，將其凍成一團(tuán)團(tuán)的放好。過年期間主婦貪玩、懶得做飯時(shí)，就把凍好的苞米馇子飯放到鍋里一熱，直接可以食用。 滿族人喜歡以粟類為主食的飲食習(xí)俗主要是順應(yīng)生態(tài)區(qū)位建構(gòu)起來(lái)的。如前所述，遼寧滿族集中分布在多山地丘陵、少平原沃土的生態(tài)區(qū)位當(dāng)中。這種生態(tài)位特征決定當(dāng)?shù)氐慕?jīng)濟(jì)生產(chǎn)始終以農(nóng)業(yè)、林業(yè)為主，較少有水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)。就農(nóng)耕生產(chǎn)條件而言，當(dāng)?shù)鼐暥雀?，日照長(zhǎng)，無(wú)霜期短、土質(zhì)較差，比較適宜種植粟類作物，如糜子、黏谷、玉米、高粱、大豆等。其中，尤以玉米的播種面積及產(chǎn)量為最高。這種作物種植對(duì)當(dāng)?shù)厝藖?lái)講是最適宜的生計(jì)選擇。 此

15、外，適宜的自然環(huán)境及豐富的山林資源，使遼寧滿族人在從事農(nóng)耕勞作之余，還始終保持狩獵、飼養(yǎng)、采集等多種生計(jì)方式并存的山區(qū)特色生計(jì)。當(dāng)?shù)厝恕翱可匠陨?，春采山菜，夏采蘑菇，秋采野果和山貨。每年秋冬季?jié)，槍法好的男人們還成群結(jié)隊(duì)地到山上捕獵野味，山雞、黃鼠狼、野兔、獾子等都是當(dāng)?shù)厝说淖郎厦牢?。尤其是漫山遍野的天然柞樹林，使柞蠶放養(yǎng)成為當(dāng)?shù)孛癖姷闹匾?jì)模式。當(dāng)?shù)貪M族人在與關(guān)內(nèi)漢人的互相學(xué)習(xí)中，早早地掌握了柞蠶放養(yǎng)的相關(guān)技術(shù)，使當(dāng)?shù)爻蔀槿珖?guó)最為重要的柞蠶生產(chǎn)基地和蠶絲加工出口地。自世紀(jì)初期，尤其是世紀(jì)年代之后，由于社會(huì)環(huán)境的重大轉(zhuǎn)變，遼東滿族民眾將這種“靠山吃山的地理優(yōu)勢(shì)發(fā)揮到極致，放養(yǎng)柞蠶、植參栽蘑、

16、采集野菜、家禽飼養(yǎng)等，形成了大量獨(dú)具遼東山區(qū)特色的生產(chǎn)及生活習(xí)俗。當(dāng)?shù)貪M族人一邊保存祖先的飲食習(xí)慣，一邊根據(jù)當(dāng)?shù)氐淖魑锓N類及生產(chǎn)習(xí)慣調(diào)整飲食結(jié)構(gòu)，形成一些適宜當(dāng)?shù)匚锂a(chǎn)條件和族群生活的特色飲食。諸如“黏面餅子小米粥，酸菜粉條燉豬肉。平常時(shí)節(jié)小豆腐，咸菜瓜子拌蘇油等民謠的出現(xiàn)，生動(dòng)地展現(xiàn)了當(dāng)?shù)厝说娘嬍程厣?三、滿族節(jié)日食品的粗糧細(xì)作 從以上遼寧滿族過年前制作的各種特色餑餑來(lái)看，盡管使用的原料多為糜子、黏谷、稗子、谷子等粗糧，但在制作工藝上確是相當(dāng)復(fù)雜細(xì)致，可謂粗糧細(xì)作的典范。僅以“臘月二十五，做豆腐為例，豆腐是滿族民眾心里的一道好菜。早在?洪范?八政中關(guān)于滿族飲食的描述中就有記載，“豆腐，春夏之

17、交，農(nóng)家常自為之。原漿和鹵，佐飯食之，曰水豆腐；冬或切方塊而凍之，曰凍豆腐。亦可儲(chǔ)至來(lái)春。在遼寧地區(qū)，無(wú)論是日常飲食，還是節(jié)日慶典，尤其是全家團(tuán)圓的年夜飯、婚喪嫁娶的事情宴上，豆腐都必不可少。家庭主婦烹飪豆腐的技巧和方法也非常多樣，同樣一塊豆腐，人們溜、燉、炒、炸、煎，把豆腐曬成豆腐干、烙成豆腐泡、磨成小豆腐和水豆腐、凍成凍豆腐、淹成大醬塊，還可搭配魚、雞、白菜、酸菜、土豆等不同的配菜，做出來(lái)的菜肴味道迥異。尤其是魚燉豆腐，更是各類宴會(huì)上的壓桌菜。當(dāng)?shù)厝藶楹稳绱讼矚g豆腐？用他們自己的話說，“豆腐豆腐，就是都有福的意思，做豆腐即是做福，魚燉豆腐那更是寓示著充裕之意。 豆腐好吃，但做起來(lái)復(fù)雜，通常

18、有泡豆子、磨豆子、篩沫子、硌豆腐、點(diǎn)豆腐、壓豆腐塊等幾道主要程序。從提前泡豆子，到最后豆腐壓成大塊，無(wú)論是時(shí)間、體力還是操作技巧，對(duì)做豆腐人的要求都比較高，通常要幾人協(xié)助才能完成。如今，當(dāng)?shù)厝说纳钏饺諠u提高，即便是平常，雞鴨魚肉等都是餐桌上的常見菜肴，但過年時(shí)，年長(zhǎng)的家庭主婦還是要親手做些豆腐。對(duì)于年青一輩來(lái)說，他們一來(lái)覺得自家做豆腐麻煩，二來(lái)也沒有做豆腐的手藝，所以干脆直接到集市買現(xiàn)成的豆腐，備著年夜宴時(shí)食用。 此外，遼寧滿族的黏食在不同的季節(jié)有不同的做法，在傳統(tǒng)社會(huì)里，一些滿族人家在春天種地時(shí)，以黏米面包上小豆餡兒，放在鍋里烙熟，俗稱“黏火燒，吃起來(lái)香脆可口；夏天鏟地時(shí)，用蘇子葉包成餑

19、餑，放在鍋里蒸熟，俗稱“蘇葉餑餑，味道清香撲鼻；秋天用黏米打成打糕，撒上豆面吃，別有風(fēng)味；冬天用黏米面包小豆餡兒，放到室外凍貯起來(lái)，隨吃隨蒸，俗稱“黏豆包，既方便又能保持食物的本味。 最后，除了以上這些日常食用的餑餑以外，還有年節(jié)時(shí)要吃的豆面餑餑、黏米餑餑、撒糕、搓條餑餑、艾吉格餑凍餃子、發(fā)糕、薩其瑪?shù)?。這些餑餑多為年節(jié)期間所食或是各種祭祀所用。正因?yàn)檫@些餑餑的制作費(fèi)時(shí)費(fèi)力，農(nóng)忙時(shí)節(jié)，人們沒有更多的時(shí)間和精力來(lái)準(zhǔn)備吃的東西，粗糧的平日食用也比較簡(jiǎn)單，如苞米馇子飯、高粱米飯、蒸發(fā)糕等。但到了農(nóng)閑時(shí)期，尤其是歡聚團(tuán)圓的春節(jié)，不僅在世的人要一家團(tuán)聚，那些離去的祖先也要回家過年。于是，人們要格外花些時(shí)

20、間和精力來(lái)準(zhǔn)備年節(jié)中的吃食，將日常所食的粗糧想方設(shè)法地做得更精細(xì)、更美味，以示對(duì)親人的重視。這些餑餑的加工制作方法無(wú)疑展現(xiàn)了滿族人的生存智慧與生活理念，即農(nóng)忙與農(nóng)閑交互而作，勞作與休息適度而行，粗茶淡飯與年節(jié)美味相互調(diào)換，如此才能更好地保證個(gè)體及整個(gè)族群的繁衍。 四、滿族食品營(yíng)養(yǎng)的應(yīng)時(shí)而做 遼寧地處東北地區(qū)的南端，介于北緯，東經(jīng)之間，其地理環(huán)境優(yōu)越，一年四季氣候清楚，尤其是冬季特別寒冷。為了抵御冬季的嚴(yán)寒，自古以來(lái)，當(dāng)?shù)氐臐M族人、蒙古族人就有吃豬肉、羊肉火鍋的習(xí)俗。 遼寧滿族人稱吃火鍋為“吃鍋?zhàn)?，這是冬季最好的御寒方式。正所謂“南北大炕，高桌擺上。黃米干飯，大油?穴也稱“葷油，即豬油?雪熬湯，

21、膀蹄肘子，切碎端上，四個(gè)盤子，先吃血腸。每到數(shù)九隆冬，一家人團(tuán)坐一起，各執(zhí)碗碟，鍋內(nèi)沸騰之聲不絕于耳，熱湯熱菜暖人身心，這種氣氛與快樂真是讓人留戀終生。通常，吃火鍋時(shí)，人們先從灶坑內(nèi)挖炭火放在火盆里，再把火盆放在熱炕上，撐上支架，坐上鐵鍋。因?yàn)殍F鍋又大又黑，看上去像黑熊一樣笨拙，當(dāng)?shù)厝擞中蜗蟮胤Q之“黑瞎子上炕。 對(duì)遼寧滿族人來(lái)講，過年期間，吃火鍋常見的菜肴即是“白肉血腸、“豬肉燉粉條。正所謂是“親不過娘舅，香不過豬肉！每到臘月，家家戶戶都要?dú)⒛曦i、吃豬肉，以示慶賀。年豬肉的吃法很多，一位廚藝精湛、精打細(xì)算的家庭主婦可以利用豬肉做出好多道美味的菜肴，肥豬肉煉油俗稱“葷油或“大油、腌成咸臘肉；用豬

22、腸灌制血腸、肉腸、面粉腸；用豬皮熬煮皮凍以及炒豬肚、熘豬肝、扒豬肘、烀豬頭肉、炒排骨等熘、炒、炸、燉、蒸、烀、醬、紅燒、做餡、清煮、熬粥等吃法一應(yīng)俱全，但白肉血腸是當(dāng)?shù)厝俗钕矚g、也是“殺豬菜中最有名的一道特色菜肴。所謂“白肉是指豬肋處的帶皮五花肉，清水煮熟后，用刀切成一寸左右寬的長(zhǎng)條薄片，且不加任何作料?！把c是用豬血加上蔥、姜、蒜、鹽等調(diào)料，攪拌均勻灌于豬腸里，再用細(xì)繩把豬腸兩端扎緊，切成片后與白肉片一起碼在盤內(nèi)，另外備些蒜泥、韭菜花等準(zhǔn)備食用。吃白肉血腸一定要配上東北的特色酸菜。東北的酸菜與南方的酸菜不同，是將熱水漬過的白菜一棵棵地碼在缸里，上面放一塊重石壓好，等白菜發(fā)酵略出酸味時(shí)，就能陸

23、續(xù)撈出食用。每到入秋時(shí)節(jié)，家家戶戶都要“大缸小缸積酸菜，以保證整個(gè)冬天都有酸菜吃。酸菜可以炒白肉，也可以燉豆腐，還可以做餡包餃子、包包子，味道都很鮮酸爽口，但滿族人的最愛還是白肉血腸燉酸菜。酸菜不僅可以解豬肉的油膩，也可以幫助消化。一切準(zhǔn)備工作做好后，可以開吃了。先把切成細(xì)絲的酸菜、白肉片、粉條放在清水鍋里燉一會(huì)兒。酸菜快熟時(shí)，放入各種調(diào)料、血腸再燉，這樣肉白菜綠，腸鮮味美，吃起來(lái)爽口不膩。 世紀(jì)年代以后，尤其是最近幾年，受飼養(yǎng)條件的限制，尤其是農(nóng)家糞越來(lái)越被化肥、農(nóng)藥所取代，農(nóng)戶個(gè)體養(yǎng)豬既搭功夫，又耗糧食，更是無(wú)利可圖，養(yǎng)豬的農(nóng)家越來(lái)越少，多數(shù)人會(huì)選擇直接到市場(chǎng)上買豬肉。由于購(gòu)置豬肉非常方便

24、，宰殺年豬的人家遂逐年遞減，一些滿族農(nóng)家甚至都不養(yǎng)豬，而是到殺豬人家或集市上去購(gòu)置豬肉。當(dāng)?shù)厝穗m然仍沿襲除夕“吃火鍋的年俗，但“菜鍋?zhàn)?，下有火盆的傳統(tǒng)火鍋已難覓蹤影，根本都由現(xiàn)代工業(yè)制造的不銹鋼火鍋替代，同時(shí)，火鍋所用的食材也普遍改涮羊肉為主，以海鮮及各種時(shí)蔬為輔料。還有些人家過年前，依然保存著殺年豬的習(xí)慣，盡管如此，人們也時(shí)常感慨，買來(lái)的豬肉始終不如自己家圈養(yǎng)的豬肉味香、純嫩。 此外，滿族先民喜好飲酒，在從肉食為主轉(zhuǎn)到肉食谷物兼食的過程中，他們逐漸學(xué)會(huì)用糧食釀酒飲用的技術(shù)，以谷物釀制的高度烈酒及葡萄酒等至今仍是滿族春節(jié)餐桌上的必備之物。遼寧滿族人常喜喝黃酒和燒酒。黃酒又稱為“米兒酒，其原料是大黃米或小黃米。釀酒前，先將大黃米或小黃米用水淘干凈，浸泡一段時(shí)間后煮熟。將煮熟的米放在壇中，加一定量的米湯，然后添加黃酒