西餐烹調(diào)技術(shù)教學(xué)大綱

1、西餐烹調(diào)技術(shù)教學(xué)大綱一、 課程性質(zhì)和任務(wù)西餐烹調(diào)技術(shù) 是 中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)的一門主干課程。 它以烹調(diào)工藝流程為主線，以中高級(jí)西式烹調(diào)師崗位能力與知識(shí)為主要內(nèi)容， 研究西式菜肴的烹調(diào)原理、 方法和工藝流程的。 教學(xué)目標(biāo)是： 使學(xué)生具備餐飲行業(yè)高素質(zhì)勞動(dòng)者所需的烹調(diào)工藝?yán)碚撝R(shí)和基本技能；培養(yǎng)學(xué)生運(yùn)用西式烹調(diào)工藝?yán)碚撝R(shí)， 解決西式烹調(diào)工藝過程中實(shí)際問題的能力， 為后續(xù)課程學(xué)習(xí)打下堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)，同時(shí)也為學(xué)生今后的職業(yè)發(fā)展提供寬廣的平臺(tái)。它的任務(wù)是：使學(xué)生具備中級(jí)西餐烹調(diào)師所必需的基礎(chǔ)理論知識(shí)和實(shí)踐操作技能， 能夠熟悉西餐廚房的格局個(gè)人員配備分工、西餐常見的菜式、原料、加工技術(shù)、少司調(diào)制、冷熱菜制作

2、方法等。通過學(xué)習(xí)使學(xué)生能夠熟練掌握西式烹飪的專業(yè)知識(shí)和專業(yè)技能， 進(jìn)一步達(dá)到中高級(jí)西式烹調(diào)師的理論知識(shí)和實(shí)踐技能水平。二、課程教學(xué)目標(biāo)（一）教學(xué)總目標(biāo)通過對(duì)該課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生熟練掌握西餐的初細(xì)加工、少司調(diào)制和菜肴制作技能，掌握西餐的基礎(chǔ)理論知識(shí)， 了解西廚房的格局和設(shè)置， 具備從事西式烹飪?nèi)藛T的基本能力和基本技能，具備與他人溝通的能力、待人接物的能力、協(xié)調(diào)能力等綜合能力，提高學(xué)生的職業(yè)技能、服務(wù)意識(shí)和職業(yè)操守，為更好的從事餐飲工作打下堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)，最終把學(xué)生培養(yǎng)成復(fù)合型中高級(jí)烹飪技術(shù)人才。（二）、知識(shí)教學(xué)目標(biāo)1了解我國(guó)餐飲業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀，掌握烹調(diào)工藝學(xué)的概念和研究?jī)?nèi)容，理解烹調(diào)工藝學(xué)的學(xué)科屬性。2

3、了解烹調(diào)師的概念、崗位設(shè)置和基本素質(zhì)，了解常用廚具設(shè)備的種類、特點(diǎn)，熟悉廚房環(huán)境，懂得烹飪?cè)线x擇的原則和方法。3了解原料加工工藝（初加工工藝、部位分卸工藝、剔骨出肉工藝、刀工工藝、整理成型工藝等） 、組配工藝、烹制工藝、調(diào)和工藝、造型與盛裝工藝等各工序的概念、意義、 種類， 掌握掌握其原理、 方法、原則和要求。4了解烹調(diào)方法的概念、特點(diǎn)和分類，掌握每種烹調(diào)方法的概念、工藝流程、基本原理、 技術(shù)關(guān)鍵、成菜特點(diǎn)、分類、代表菜品以及與類似烹調(diào)方法的異同。（三）能力培養(yǎng)目標(biāo)1掌握烹飪?cè)霞庸ぬ幚矸椒ê统尚唾|(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。2熟悉菜肴制作的工藝流程和技術(shù)關(guān)鍵。3掌握常用烹調(diào)方法和分類，運(yùn)用烹調(diào)基礎(chǔ)知識(shí)加工制作

4、菜肴。4熟練運(yùn)用烹調(diào)基礎(chǔ)知識(shí)和基本技能，設(shè)計(jì)、制作一般筵席菜肴。（四）思想教育目標(biāo)1具有愛崗敬業(yè)的職業(yè)道德和創(chuàng)業(yè)立業(yè)的本領(lǐng)。2具有高尚的審美情趣。3熱愛烹飪事業(yè)，繼承、發(fā)展、創(chuàng)新祖國(guó)的烹飪技藝。4具有刻苦學(xué)習(xí)、鉆研專業(yè)知識(shí)和技能的科學(xué)態(tài)度，具有改革意識(shí)和創(chuàng)新精神。三、課程基本內(nèi)容（一）西餐概述1. 西餐的基本概念2. 西餐的發(fā)展 3西餐常見的菜式 （二）廚房 1、西餐廚房的設(shè)置 2、西餐廚房的主要設(shè)備和工具 （三）烹飪?cè)现R(shí) 1、水產(chǎn)類原料 2、肉制品3、家禽和野味類4、蔬菜 5、牛奶 6、酒和調(diào)味品 （四）、原料的初加工1、初加工的原則和方法 2、蔬菜原料的初加工 3、肉類原料的初加工 4

5、、水產(chǎn)類原料的初加工 （四）、基礎(chǔ)湯和少司1、基礎(chǔ)湯的類型和少司的種類2、少司的作用 3、基礎(chǔ)湯和少司的制作方法 （五）西餐常用的烹調(diào)方法1、烹調(diào)過程中的傳熱方式2、初步熱加工 3、用油傳熱的烹調(diào)方法 4、用水傳熱的烹調(diào)方法 5、用空氣傳熱的烹調(diào)方法 （六）、配菜1、配菜的概念、作用、分類 2、配菜的方法 （七）、開胃菜和沙拉1、開胃菜的特點(diǎn)、分類和作用2、沙拉的特點(diǎn)、分類和作用3、開胃菜的制作技能 4、沙拉的制作技能（八）、湯和熱菜1、西餐湯的種類和含義2、不同性質(zhì)原料的熱菜制作方法3、不同性質(zhì)原料的熱菜的制作技能4、不同性質(zhì)原料的湯類菜肴制作方法5、不同性質(zhì)原料的湯類菜肴的制作技能四、課程

6、教學(xué)要求（一）西餐概述1、知識(shí)目標(biāo)：了解西餐的概念、西餐的發(fā)展情況、中西餐的簡(jiǎn)單區(qū)別。2、能力目標(biāo)：掌握西餐不同菜式及簡(jiǎn)單的的代表菜肴。3、情感目標(biāo)：激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，引起學(xué)習(xí)動(dòng)機(jī)，明確學(xué)習(xí)目的 , 進(jìn)入學(xué)習(xí)情境。（二）廚房1、知識(shí)目標(biāo)：通過本章學(xué)習(xí)可以使學(xué)生了解西餐廚房的設(shè)置、 西餐廚房常用的設(shè)備和工具， 了解廚房的類型， 通過對(duì)西餐廚房的設(shè)置及西餐廚房常用設(shè)備和工具的認(rèn)識(shí)和掌握， 從而使學(xué)生進(jìn)一步掌握西餐中常用的工具和設(shè)備的使用方法。2、能力目標(biāo)：能夠準(zhǔn)確識(shí)別不同的設(shè)備和工具，準(zhǔn)確掌握不同設(shè)備和工具的使用方法和保管維修等技能。3、情感目標(biāo)：熱愛烹飪事業(yè)、培養(yǎng)對(duì)工作環(huán)境的感情，逐步培養(yǎng)良好

7、的職業(yè)道德，提高自身素質(zhì)。（三）烹飪?cè)现R(shí)1、知識(shí)目標(biāo)：通過本章學(xué)習(xí)使學(xué)生能夠了解西餐菜肴制作中所需要的各種原料的性質(zhì)和應(yīng)用， 從而掌握對(duì)西餐原料的選擇、鑒定和保管。2、能力目標(biāo)：能夠準(zhǔn)確掌握烹飪?cè)系蔫b別和保管方法。3、情感目標(biāo)：樹立程序化、 規(guī)范化、 標(biāo)準(zhǔn)化的職業(yè)意識(shí)， 養(yǎng)成勤儉節(jié)約的品德， 為建設(shè)節(jié)約性社會(huì)作貢獻(xiàn)。（四） 基礎(chǔ)湯和少司1、知識(shí)目標(biāo)：了解西餐中常見的基礎(chǔ)湯和基礎(chǔ)少司的種類和制作方法。2、能力目標(biāo)：掌握基礎(chǔ)湯的制作技能和少司的制作技能。3、情感目標(biāo)：提高服務(wù)熱情和服務(wù)意識(shí)，培養(yǎng)良好的職業(yè)道德。（五）西餐常用的烹調(diào)方法1、知識(shí)目標(biāo)：了解西餐烹飪過程中初步熱加工的方法、常見熱菜

8、的制作方法。2、能力目標(biāo)：使學(xué)生能夠在掌握西餐基礎(chǔ)理論和基本功技能的基礎(chǔ)上進(jìn)一步了解烹調(diào)中經(jīng)常使用的烹調(diào)方法以及運(yùn)用不同的烹調(diào)方法、利用不同的烹飪?cè)现谱鞑煌呐腼儾穗取?、情感目標(biāo)：明確烹調(diào)方法是烹調(diào)工藝形成和發(fā)展的核心，熱愛烹飪事業(yè)、具有刻苦學(xué)習(xí)、鉆研專業(yè)知識(shí)和技能的科學(xué)態(tài)度，樹立信心、勤學(xué)苦練、科學(xué)訓(xùn)練、循序漸進(jìn)、持之以恒，養(yǎng)成良好的職 業(yè)道德習(xí)慣和對(duì)業(yè)務(wù)精益求精的敬業(yè)精神。（六）、配菜1、知識(shí)目標(biāo)：了解配菜的基礎(chǔ)知識(shí)和配菜制作工藝，了解配菜在西餐烹調(diào)中的意義和作用。2、能力目標(biāo)：掌握不同原料的配菜的制作方法和制作技能。3、情感目標(biāo)：培養(yǎng)學(xué)生良好的職業(yè)道德，不斷提高學(xué)生的服務(wù)意識(shí)和服務(wù)能

9、力，養(yǎng)成良好的行為習(xí)慣。（七）開胃菜和沙拉1、知識(shí)目標(biāo)：了解開胃菜和沙拉在西餐中的地位、 開胃菜和沙拉的種類以及特點(diǎn)， 熟悉開胃菜和沙拉的不同應(yīng)用形式和使用方法。2、能力目標(biāo)：通過對(duì)開胃菜和沙拉的認(rèn)識(shí)及制作方法的了解，進(jìn)而掌握沙拉和開胃菜得制作技能。3、情感目標(biāo)：熱愛烹飪事業(yè)，培養(yǎng)對(duì)工作環(huán)境的情感，逐步養(yǎng)成良好的職業(yè)道德，提高自身素質(zhì)。（八）、湯和熱菜1、知識(shí)目標(biāo)：了解西餐熱菜和湯類菜肴的分類以及在西餐中烹調(diào)中作用以及西餐中用油、 用水、 用空氣傳熱的烹調(diào)方法、不同湯類的制作方法。2、能力目標(biāo)：通過對(duì)西餐湯類和熱菜類菜肴的學(xué)習(xí)和制作，掌握菜肴調(diào)味、調(diào)香、調(diào)色、和調(diào)質(zhì)的方法和要領(lǐng)，能夠準(zhǔn)確把握菜

10、肴的投料比例以及制作關(guān)鍵；掌握制湯的操作步驟和技巧，能夠獨(dú)立制作出合格的湯類。 能夠根據(jù)原料以及菜肴和烹調(diào)方法的特點(diǎn)靈活掌握原料的初細(xì)加工技能和方法，準(zhǔn)確使用原料和利用烹調(diào)方法制，最終制作出高質(zhì)量菜肴。3、情感目標(biāo)：培養(yǎng)學(xué)生良好的職業(yè)道德，具有刻苦鉆研專業(yè)知識(shí)和技能的科學(xué)態(tài)度，熱愛烹飪專業(yè)，不斷提高自身的綜合素質(zhì)，提高服務(wù)質(zhì)量和服務(wù)意識(shí)。五、課程學(xué)時(shí)分配在舁 廳P課程內(nèi)容總學(xué)時(shí)理論實(shí)訓(xùn)1緒論882廚房223原料知識(shí)8464原料的初步加工8265基礎(chǔ)湯和少司6246西餐常用的烹調(diào)方法10467配菜804768開胃菜和沙拉904859湯和熱菜273227110機(jī)動(dòng)8合計(jì)493六、說明1、本大綱根據(jù)全國(guó)職業(yè)高中烹飪專業(yè)教學(xué)計(jì)劃制定，烹調(diào)技術(shù)課程為493課時(shí)，其中教學(xué)理論課為31課時(shí)，課堂教學(xué)實(shí)習(xí)課為454課時(shí)，機(jī)動(dòng)課時(shí)為8課時(shí)。對(duì)機(jī)動(dòng)課時(shí)的具體安排，可由各校結(jié)合本地區(qū)的具體情況自行掌握。2、教師在教學(xué)時(shí)，必須結(jié)合課程內(nèi)容，堅(jiān)持理論聯(lián)系實(shí)際，加強(qiáng)教學(xué)實(shí)習(xí)，盡量采用 多功能教學(xué)方法，如看電視錄像、幻燈、圖片、參觀賓館飯店、教師進(jìn)行演示講評(píng)等活動(dòng)， 提高學(xué)生的學(xué)習(xí)效果。3、在教學(xué)過程中