果酒和果醋的制作

1、課題1 果酒和果醋的制作專題一：傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用專題一：傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用1.發(fā)酵: 一、基礎(chǔ)知識(shí)利用微生物在有氧或無氧條件下的生命活利用微生物在有氧或無氧條件下的生命活動(dòng)來制備動(dòng)來制備微生物菌體微生物菌體及及各種不同代謝產(chǎn)物各種不同代謝產(chǎn)物的過程的過程. .發(fā)酵發(fā)酵據(jù)氧氣需求情況據(jù)氧氣需求情況據(jù)發(fā)酵生成產(chǎn)物據(jù)發(fā)酵生成產(chǎn)物需氧發(fā)酵需氧發(fā)酵厭氧發(fā)酵厭氧發(fā)酵酒精發(fā)酵酒精發(fā)酵乳酸發(fā)酵乳酸發(fā)酵（1）果酒制作的原理是什么？寫出反應(yīng)方程式。先將淀粉水解成先將淀粉水解成葡萄糖葡萄糖；再利用酵母菌分解；再利用酵母菌分解葡萄糖生成丙酮酸，丙酮酸在葡萄糖生成丙酮酸，丙酮酸在厭氧厭氧和和微酸性微酸性條件下，轉(zhuǎn)變成

2、條件下，轉(zhuǎn)變成酒精酒精。C6H12O6+6O2+6H2O 6CO2+12H2O+能量能量酶酶C6H12O6 2C2H5OH+2CO2+能量能量酶酶 一、基礎(chǔ)知識(shí)2.2.果酒的制作原果酒的制作原理理制作果酒的原料是鮮果（如葡萄，蘋果等）。制作果酒的原料是鮮果（如葡萄，蘋果等）。制作葡萄酒時(shí)，應(yīng)制作葡萄酒時(shí)，應(yīng)先沖洗葡萄先沖洗葡萄，然后，然后再除去枝梗再除去枝梗，從而避免除去枝梗時(shí)，引起葡萄損壞，增加被雜從而避免除去枝梗時(shí)，引起葡萄損壞，增加被雜菌感染的機(jī)會(huì)。菌感染的機(jī)會(huì)。 一、基礎(chǔ)知識(shí)（2 2）制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒，）制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒，取材時(shí)你認(rèn)為應(yīng)先沖洗還是

3、先除去枝梗？取材時(shí)你認(rèn)為應(yīng)先沖洗還是先除去枝梗？（1）果酒制作的原理是什么？寫出反應(yīng)方程式。2.2.果酒的制作原果酒的制作原理理（3）酒精發(fā)酵的參與者 酵母菌o同化作用類型：同化作用類型：o異化作用類型：異化作用類型：o適宜發(fā)酵溫度：適宜發(fā)酵溫度：o分類：分類：o生殖（主要方式）：生殖（主要方式）：異養(yǎng)型異養(yǎng)型兼性厭氧型兼性厭氧型18182525出芽生殖出芽生殖真菌真菌( (真核生物真核生物) ) 一、基礎(chǔ)知識(shí)2.2.果酒的制作原果酒的制作原理理o來源來源主要是附著在葡萄皮上的野生型酵母菌主要是附著在葡萄皮上的野生型酵母菌(4)(4)發(fā)酵需要適宜的條件：發(fā)酵需要適宜的條件：1 1）溫度是酵母菌

4、生長和發(fā)酵的重要條件。）溫度是酵母菌生長和發(fā)酵的重要條件。20 20 左右最適合酵母菌繁殖，酒精發(fā)酵時(shí)左右最適合酵母菌繁殖，酒精發(fā)酵時(shí)一般將溫度控制在一般將溫度控制在181825 25 。2 2）喜歡葡萄汁等含糖量高的果汁。培養(yǎng)酵）喜歡葡萄汁等含糖量高的果汁。培養(yǎng)酵母菌一般用麥芽汁。母菌一般用麥芽汁。3 3）生活在偏酸環(huán)境中。）生活在偏酸環(huán)境中。 一、基礎(chǔ)知識(shí)3.3.果醋的制作原果醋的制作原理理（1）果醋制作的原理是什么？寫出反應(yīng)方程式。當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，醋酸菌將葡當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸；當(dāng)萄汁中的糖分解成醋酸；當(dāng)缺少糖源缺少糖源時(shí)，時(shí)，醋酸菌將乙醇醋酸菌將乙

5、醇變?yōu)橐胰?，再將乙變?yōu)橐胰賹⒁胰┤┳優(yōu)榇姿嶙優(yōu)榇姿酑2H5OH+O2 CH3COOH+H2O酶酶（2）醋酸發(fā)酵參與者醋酸菌o同化作用類型：同化作用類型：o異化作用類型：異化作用類型：o適宜發(fā)酵溫度：適宜發(fā)酵溫度：o生殖方式：生殖方式：o分類：分類：異養(yǎng)型異養(yǎng)型需氧型需氧型30303535原核生物原核生物分裂生殖分裂生殖 一、基礎(chǔ)知識(shí)3.3.果醋的制作原果醋的制作原理理二、制作果酒和果醋的過程 安排在安排在9月或月或10月進(jìn)行：月進(jìn)行：o正值收獲季節(jié)，葡萄價(jià)格便宜，品種多樣。正值收獲季節(jié)，葡萄價(jià)格便宜，品種多樣。o此時(shí)葡萄上的酵母菌數(shù)量多且生活力強(qiáng)，發(fā)酵釀酒的此時(shí)葡萄上的酵母菌數(shù)量多且生活力

6、強(qiáng)，發(fā)酵釀酒的效果好。效果好。o溫度適宜，發(fā)酵現(xiàn)象非常明顯。溫度適宜，發(fā)酵現(xiàn)象非常明顯。1、實(shí)驗(yàn)流程示意圖:2、實(shí)驗(yàn)材料、用具1 1）對(duì)發(fā)酵瓶、紗布、榨汁器等）對(duì)發(fā)酵瓶、紗布、榨汁器等用具進(jìn)行清洗并消毒用具進(jìn)行清洗并消毒。2 2）取葡萄）取葡萄500g500g，用，用清水沖洗清水沖洗葡萄葡萄1 12 2次除去污物。次除去污物。沖洗次數(shù)不宜太多沖洗次數(shù)不宜太多, ,去除枝梗去除枝梗. .榨汁裝入發(fā)酵瓶。榨汁裝入發(fā)酵瓶。3、實(shí)驗(yàn)過程3 3）將發(fā)酵瓶置于適宜的溫度（）將發(fā)酵瓶置于適宜的溫度（18182525）下發(fā)酵。下發(fā)酵。4 4）簡(jiǎn)易裝置）簡(jiǎn)易裝置2 24 4天排氣一次。（擰松瓶蓋）天排氣一次。（

7、擰松瓶蓋）5 5）1010天后，取樣檢驗(yàn)。（酸性條件下重天后，取樣檢驗(yàn)。（酸性條件下重鉻酸鉀與酒精反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色）鉻酸鉀與酒精反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色）6 6）取果酒的上清液，加入醋酸菌，然后移至）取果酒的上清液，加入醋酸菌，然后移至30303535條件下發(fā)酵，適時(shí)充氣以制備葡萄醋。條件下發(fā)酵，適時(shí)充氣以制備葡萄醋。（1 1）為防止發(fā)酵液被污染，發(fā)酵瓶要用）為防止發(fā)酵液被污染，發(fā)酵瓶要用 消毒。消毒。 （2 2）葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)，要留出大約）葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)，要留出大約 的空間。的空間。 （3 3）制作）制作葡萄酒葡萄酒時(shí)將溫度嚴(yán)格控制在時(shí)將溫度嚴(yán)格控制在 ，時(shí)間控制，時(shí)間控制在在 d d左右，可通

8、過左右，可通過 對(duì)發(fā)酵的情況進(jìn)行及時(shí)的對(duì)發(fā)酵的情況進(jìn)行及時(shí)的監(jiān)測(cè)。監(jiān)測(cè)。 （4 4）制）制葡萄醋葡萄醋的過程中，將溫度嚴(yán)格控制在的過程中，將溫度嚴(yán)格控制在 ，時(shí)，時(shí)間控制在間控制在 d d，并注意適時(shí)通過，并注意適時(shí)通過 充氣。充氣。4操作過程應(yīng)注意的問題：70%70%酒精酒精1/31/318-25 18-25 10-1210-12從出料口取樣從出料口取樣30-35 30-35 7-87-8充氣口充氣口思考討論思考討論P(yáng) P4 4旁欄思考題旁欄思考題回答下列問題：回答下列問題：三、課題成果評(píng)價(jià)三、課題成果評(píng)價(jià) 1 1生產(chǎn)果醋用的乳酸菌等細(xì)菌都具有的特征是生產(chǎn)果醋用的乳酸菌等細(xì)菌都具有的特征是

9、（ ） A A都是異養(yǎng)生物都是異養(yǎng)生物 B B僅在有水條件下繁殖僅在有水條件下繁殖 C C僅在有氧條件下生長僅在有氧條件下生長 D D生存溫度都超過生存溫度都超過80 80 B 課堂反饋2 2、發(fā)酵過程中，不會(huì)直接引起、發(fā)酵過程中，不會(huì)直接引起pHpH變化的是變化的是 （ ） A A營養(yǎng)物質(zhì)的消耗營養(yǎng)物質(zhì)的消耗 B B微生物呼出的微生物呼出的COCO2 2 C C微生物細(xì)胞數(shù)目的增加微生物細(xì)胞數(shù)目的增加 D D次級(jí)代謝產(chǎn)物的積累次級(jí)代謝產(chǎn)物的積累 C3 3、生產(chǎn)果醋用的醋酸菌等細(xì)菌都具有的特征是、生產(chǎn)果醋用的醋酸菌等細(xì)菌都具有的特征是 （ ） A A都是異養(yǎng)生物都是異養(yǎng)生物 B B僅在有水條件

10、下繁殖僅在有水條件下繁殖 C C僅在有氧條件下生長僅在有氧條件下生長 D D生存溫度都超過生存溫度都超過8080B4 4、在釀酒和釀醋的過程中都要涉及到各種微生物，在、在釀酒和釀醋的過程中都要涉及到各種微生物，在上述兩程中所涉及到的生物在結(jié)構(gòu)上有什么本質(zhì)區(qū)別？上述兩程中所涉及到的生物在結(jié)構(gòu)上有什么本質(zhì)區(qū)別？（ ） A A、前者有細(xì)胞結(jié)構(gòu)，后者沒有細(xì)胞結(jié)構(gòu)、前者有細(xì)胞結(jié)構(gòu)，后者沒有細(xì)胞結(jié)構(gòu) B B、前者沒有細(xì)胞結(jié)構(gòu)，后者有細(xì)胞結(jié)構(gòu)、前者沒有細(xì)胞結(jié)構(gòu)，后者有細(xì)胞結(jié)構(gòu) C C、前者有成形細(xì)胞核，后者沒有成形細(xì)胞核、前者有成形細(xì)胞核，后者沒有成形細(xì)胞核 D D、前者沒有成形細(xì)胞核，后者有成形細(xì)胞核、前者沒有成形細(xì)胞核，后者有成形細(xì)胞核C5 5、某同學(xué)用帶蓋的瓶子制葡萄酒（如圖）、某同學(xué)用帶蓋的瓶子制葡萄酒（如圖）（2 2）此后再將瓶蓋擰緊，目的是）此后再將瓶蓋擰緊，目的是（3 3）當(dāng)發(fā)酵產(chǎn)生酒精后，再將瓶蓋打開，蓋上一層紗布，）當(dāng)發(fā)酵產(chǎn)生酒精后，再將瓶蓋打開，蓋上一層紗布，原因是原因是（4 4）分析此發(fā)酵裝置不足之處）分析此發(fā)酵裝置不足之處（1 1）發(fā)酵過程中，每隔）發(fā)酵過程中，每隔12h12h左右將瓶蓋擰左右將瓶蓋擰 松一次（注意不是打開瓶蓋）為什么？松一次（注意不是打開瓶蓋）為什么？ 酒精發(fā)酵過程中