食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)課件

1、食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)食品營(yíng)養(yǎng)部分食品營(yíng)養(yǎng)部分食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)第八章各類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第八章各類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值本章學(xué)習(xí)的目的與要求本章學(xué)習(xí)的目的與要求1、理解食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的相對(duì)性；2、掌握營(yíng)養(yǎng)素密度、營(yíng)養(yǎng)素生物利用的概念3、理解儲(chǔ)藏加工烹調(diào)對(duì)營(yíng)養(yǎng)供應(yīng)的影響4、熟悉谷類、薯類、豆類、蔬菜水果、肉乳蛋類的食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值廣州城市職業(yè)學(xué)院食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)第一節(jié)第一節(jié) 食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)廣州城市職業(yè)學(xué)院食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)一、食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定一、食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定 營(yíng)養(yǎng)素的種類及含量營(yíng)養(yǎng)素的種類及含量 營(yíng)養(yǎng)素質(zhì)量營(yíng)養(yǎng)素質(zhì)量 營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（INQ） INQ1,該營(yíng)養(yǎng)

2、素與能量含量達(dá)到平衡； INQ1,該營(yíng)養(yǎng)素的供給量高于能量的供給量； INQ1,該營(yíng)養(yǎng)素的供給少于能量的供給。二、平衡膳食二、平衡膳食三、營(yíng)養(yǎng)素的生物利用率三、營(yíng)養(yǎng)素的生物利用率 指食品中所含的營(yíng)養(yǎng)素能夠在多大程度上真正在人體代謝中的利用。影響因素有： 1、食品的消化率廣州城市職業(yè)學(xué)院食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué) 2、食物中營(yíng)養(yǎng)素的存在形式 3、食物中營(yíng)養(yǎng)素與其他成分共存狀態(tài) 4、人體的需要與營(yíng)養(yǎng)素的供應(yīng)充足程度廣州城市職業(yè)學(xué)院食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)第二節(jié)谷類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第二節(jié)谷類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值廣州城市職業(yè)學(xué)院食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)一、 谷谷粒的構(gòu)造：谷粒：谷皮、糊粉層、谷胚、胚乳組成。 谷胚谷胚：是種子生理活性最

3、強(qiáng)、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高的部分，含豐富的脂肪、VB1和礦物質(zhì)、蛋白質(zhì)和糖較多，在精加工中，大部分被除去。 胚乳：胚乳：含有大量淀粉和一定量的蛋白質(zhì)，維生素和礦物質(zhì)含量低。人們的主食。廣州城市職業(yè)學(xué)院食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)二、谷類種子的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值二、谷類種子的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 谷類是碳水化合物的豐富來(lái)源，淀粉含量大于70%，是人體能量的良好來(lái)源。尚含有少量葡萄糖、糊精、戊聚糖。蛋白質(zhì)含量716%，因品種而異，小麥：813%；大米79%；燕麥1517%。 谷類蛋白質(zhì)的特點(diǎn)：醇溶蛋白質(zhì)(麥膠蛋白)和谷蛋白含量高，白蛋白和球蛋白含量少，麥膠蛋白中缺乏賴氨酸，生物價(jià)低。 谷類脂肪含量23%，主要集中在外層、谷胚和糊粉層 谷類中

4、的B族維生素較豐富，VB1和煙酸含量更高。還有VB2、泛酸和VB6，主要集中在外層的胚、糊粉層和谷皮，隨加工精度的提高而下降。谷類中不含VA、VD。 廣州城市職業(yè)學(xué)院食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)小麥中的礦物質(zhì)含量高于大米、燕麥更高。但谷類礦物質(zhì)利用率較低，且干擾吸收利用。 糧食谷類中膳食纖維，主要是纖維素、半纖維素，果膠物質(zhì)較少，僅23%，主要存在于谷殼、谷皮、糊粉層中。胚乳中不含纖維。三、貯藏和加工對(duì)谷類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響 1、糧食的精制加工： 谷類精加工適當(dāng)碾磨、去除糠夫、便于烹調(diào)利于消化吸收。中國(guó)CDC營(yíng)養(yǎng)與食品安全研究所博士黃建證實(shí)：大米含有的營(yíng)養(yǎng)素經(jīng)加工：Fe的損失將近一半，尼克酸的損失高達(dá)65%，

5、VB1加工損失52.5%，烹調(diào)損失62.5%，維生素加工損失33.3%，烹調(diào)損失66.67%。先進(jìn)的加工設(shè)備減輕精加工中的營(yíng)養(yǎng)損失。廣州城市職業(yè)學(xué)院食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)2、主食品加工對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響 傳統(tǒng)的主食：米飯、包點(diǎn)、掛面、糕點(diǎn)、餅干、面包。如面包所用的酵母發(fā)酵時(shí)消耗面粉中的可溶性糖和游離氨基酸，但增加了B族維生素，產(chǎn)生乳酸，與鈣、鐵形成乳酸鈣，提高了鈣鐵的吸收率。烘烤中的美拉德反應(yīng)，生成褐色物質(zhì)，但賴氨酸損失1015%，VB1損失1020%，VB2310%，尼克酸損失10%。油炸的高溫會(huì)使維生素?fù)p失：VB1全部損失，VB2損失50%，方便面經(jīng)油炸后維生素大降。 3、谷類在家庭烹調(diào)中的營(yíng)養(yǎng)變

6、化、谷類在家庭烹調(diào)中的營(yíng)養(yǎng)變化 淘米：VB1損失3060%，VB2和尼克酸損失2025%,礦物質(zhì)損失70%，蛋白質(zhì)損失15%，脂肪損失43%。搓洗時(shí)間越長(zhǎng)，損失越嚴(yán)重。 4、大米營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化：、大米營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化：中國(guó)人年均消費(fèi)大米達(dá)1.53億噸，人均消費(fèi)118kg，因此，強(qiáng)化大米是必需的。廣州城市職業(yè)學(xué)院食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)第三節(jié)豆類食品及堅(jiān)果類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第三節(jié)豆類食品及堅(jiān)果類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值廣州城市職業(yè)學(xué)院食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)一、大豆的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)一、大豆的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn) 大豆(黃、青、黑、白)，蛋白質(zhì)含量達(dá)3545%，是植物中蛋白質(zhì)質(zhì)量和數(shù)量最佳的作物之一。 大豆蛋白質(zhì)賴氨酸含量高，是谷類蛋白質(zhì)的二倍。常與缺乏賴氨酸的谷

7、類配合食用，可實(shí)現(xiàn)蛋白質(zhì)的互補(bǔ)，使混合的蛋白質(zhì)生物價(jià)達(dá)到肉類蛋白質(zhì)的水平，特別適合我國(guó)人的飲食。 大豆的脂肪含量為1520%，傳統(tǒng)生產(chǎn)豆油，大豆油中的不飽和脂肪酸含量高達(dá)85%，亞油酸含量達(dá)50%,油酸30%以上，亞麻酸210%。大豆中含有較多的磷脂，占脂肪含量23%，在豆油精制中，磷脂分離出來(lái)，可用于食品加工中。大豆油VE含量高。 大豆含2030%碳水化合物，其中50%為人體不能消化的棉子糖和水蘇糖、阿拉伯糖和半乳糖所構(gòu)成的多糖，它們?cè)诖竽c中被微生物發(fā)酵產(chǎn)氣，引起腹脹。廣州城市職業(yè)學(xué)院食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)有些是腸內(nèi)雙歧桿菌的生長(zhǎng)因子，無(wú)礙健康。在豆制品加工中，這些引起腹脹的糖溶于水除去。 大豆中

8、各種B族維生素較高，其中VB1、VB2是中的2倍，黃大豆還含有少量-胡蘿卜素。 大豆中含有豐富的礦物質(zhì)，總含量45%，其中鈣的含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于谷類，鐵、錳、錫、銅、鋅也高，但總的利用率較低，鐵的生物利用率僅3%。除上述營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)外，還含有許多有益健康的物質(zhì)：大豆皂甙、大豆異黃酮、大豆固醇、大豆低聚糖，正廣泛被利用。 二、其它豆類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值二、其它豆類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值紅豆、綠豆、蠶豆、豌豆、豇豆、扃豆等，它們脂肪含量低(23%) ，淀粉含量高(5560%) ，稱為淀 粉干豆。蛋白質(zhì)含量大于20%，富含賴氨酸。廣州城市職業(yè)學(xué)院食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)幾種豆類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值幾種豆類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值名稱蛋白質(zhì)脂肪硫胺素核黃素鈣鐵鋅

9、單位g/100g g/100gmg/100gmg/100gmg/100gmg/100gmg/100g大豆35.116.00.410.201918.22.3紅豆20.20.60.160.11747.42.2綠豆21.60.80.250.11816.52.2扁豆25.30.40.260.4513719.21.9豌豆20.31.10.490.14974.92.4食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)三、豆類中的抗?fàn)I養(yǎng)因子三、豆類中的抗?fàn)I養(yǎng)因子定義：定義：指豆類中含有的、不利于豆類營(yíng)養(yǎng)素吸收利用、危害人體健康的抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)。1、蛋白酶抑制劑、蛋白酶抑制劑：抑制人體內(nèi)胰蛋白酶、胃蛋白酶、糜蛋白酶的活性(目前研究最多的是大豆胰蛋

10、白酶抑制劑)影響了生大豆的消化吸收。在水中加熱處理可鈍化上述抑制劑，提高蛋白質(zhì)的吸收利用率。2、紅細(xì)胞凝集素、紅細(xì)胞凝集素：存在于多種豆類，它是一種糖蛋白，特異性與人體紅細(xì)胞結(jié)合，使紅細(xì)胞發(fā)生凝集，造成中毒現(xiàn)象，可適當(dāng)加熱使糖蛋白失活。3、脂氧合酶、脂氧合酶：是豆腥味的主要成分，且易造成不飽和脂肪酸的氧化酸敗和胡蘿卜素的損失。4、植酸：妨礙鈣、鐵的吸收。5、低聚糖、低聚糖：水蘇糖 棉籽糖等使大腸細(xì)菌發(fā)酵產(chǎn)氣，造成腹脹。廣州城市職業(yè)學(xué)院食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)四、大豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值四、大豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 1、豆腐：保留了大豆的大部分優(yōu)點(diǎn)，比整粒大豆易消化，且除去了對(duì)人不利的抗?fàn)I養(yǎng)因子。豆腐干的蛋白質(zhì)含量

11、相當(dāng)于牛肉，達(dá)20%，水豆腐蛋白質(zhì)含量58%，腐竹蛋白質(zhì)含量4550%，相當(dāng)于牛肉干。2、豆奶和豆?jié){：蛋白質(zhì)含量相當(dāng)牛奶，23%。3、豆制品中含有一定量的脂肪，富含必需脂肪酸和磷脂，不含膽固醇，對(duì)人體健康有益。 五、加工和儲(chǔ)藏對(duì)大豆?fàn)I養(yǎng)價(jià)值的影響 由于豆類存在蛋白酶抑制劑和其他抗?fàn)I養(yǎng)因子，適當(dāng)加工可提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。如豆腐：浸泡碾磨過(guò)濾加熱凝固。將蛋白質(zhì)的消化吸收率從40%提高到90%以上。并除去抗?fàn)I養(yǎng)因子。廣州城市職業(yè)學(xué)院食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)蒸煮加工提高蛋白質(zhì)的利用率蒸煮加工提高蛋白質(zhì)的利用率，干炒使蛋白質(zhì)嚴(yán)重變性，賴氨酸耐熱性較差，降低了蛋白質(zhì)的吸收利用率發(fā)酵豆制品提高了蛋白質(zhì)的利用率發(fā)酵豆制品提

12、高了蛋白質(zhì)的利用率。由于微生物的作用，部分蛋白質(zhì)的降解，消化吸收率大提高，B族維生素增加，特別是VB12提高。VB12植物性食品中不含有，但經(jīng)霉菌發(fā)酵后可產(chǎn)生。六、堅(jiān)果類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值六、堅(jiān)果類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值堅(jiān)果類包括花生、核桃、爪子、松子、粟子、芝麻等硬殼小食品，有些淀粉含量高，有些脂肪含量高。堅(jiān)果類所含的脂肪中必需脂肪酸含量高，特別富含卵磷脂，補(bǔ)腦健腦。廣州城市職業(yè)學(xué)院食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)部分堅(jiān)果類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值部分堅(jiān)果類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值(mg/100g)(mg/100g)堅(jiān)果類蛋白質(zhì)g/100g脂肪VB1VB2尼克酸鐵鋅花生仁25.044.30.720.1317.92.12.5核桃14.958.80.15

13、0.140.92.72.2葵花子仁23.949.90.360.24.85.76.0杏仁24.744.80.081.25-1.33.6黑芝麻19.146.10.660.255.922.76.1常見(jiàn)食用油脂中的亞油酸含量常見(jiàn)食用油脂中的亞油酸含量( g/100g )( g/100g )油脂亞油酸含量油脂亞油酸含量紅花油73.0豬油8.3玉米油47.8牛油3.9棉子油55.6羊油2.0大豆油52.2雞油24.7芝麻油43.7黃油3.6花生油37.6菜籽油14.2廣州城市職業(yè)學(xué)院食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)第四節(jié)蔬菜和水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第四節(jié)蔬菜和水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值廣州城市職業(yè)學(xué)院食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué) 蔬菜水果：含水量高、蛋

14、白質(zhì)、脂肪含量低，含VC和胡蘿卜素，有機(jī)酸、芳香物、色素和膳食纖維。一、蔬菜的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)一、蔬菜的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn) 1、碳水化合物：蔬菜中的碳水化合物主要為可溶性糖、淀粉和膳食纖維。大部分不含淀粉的蔬菜碳水化合物低，26%間，而根莖類蔬菜碳水化合物含量高，如馬鈴薯16.5%，藕15.2%，胡蘿卜78%、鮮豆類1.54%，葉菜12.2%、瓜類0.21%。纖維素和半纖維素含量高；菌類的碳水化合物主要為菌類多糖，如香菇多糖、銀耳多糖；海藻類蔬菜的碳水化合物主要是可溶性膳食纖維的海藻多糖，如褐藻膠、紅藻膠、卡拉膠等。2、蛋白質(zhì)和脂肪 新鮮蔬菜蛋白質(zhì)含量因品種各異，鮮豆類、菌類和深綠色葉菜類蛋白質(zhì)含量較高約3%，

15、鮮豇豆2.9%，金針廣州城市職業(yè)學(xué)院食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)菇2.4%，莧菜2.8%。它們蛋白質(zhì)質(zhì)量較好，菌類中賴氨酸含量較高。如每日攝入400克蔬菜，每天可獲8克蛋白質(zhì)。蔬菜中的脂肪含量小于1%，屬低熱量食品。3、維生素： 蔬菜中主要以維生素C、胡蘿卜素含量高，其次含有B族維生素B1、B2、B6、尼克酸、葉酸。菌類含VB12 蔬菜中胡蘿卜素含量與顏色明顯相關(guān)，深綠色葉菜、橙黃色蔬菜含量較高，淺色含量少。部分蔬菜中的維生素部分蔬菜中的維生素C C和胡蘿卜素含量和胡蘿卜素含量(mg/100g)(mg/100g)維生素C胡蘿卜素維生素C胡蘿卜素紅胡蘿卜134.13菠菜322.92小紅辣椒1441.39綠莧

16、菜472.11綠菜花517.21芥蘭763.45白菜花610.03小白菜281.68番茄190.55黃瓜90.09食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué) 4、礦物質(zhì)蔬菜礦物質(zhì)調(diào)節(jié)酸堿平衡，含高鉀，鈣、鐵含量也不少，如油菜、莧菜、蘿卜纓、茴香、芹菜，含鈣量100 mg/100g，綠葉菜類鐵含量較高，23 mg/100g。菌類含有鋅、錳。注意蔬菜中的植酸、草酸會(huì)妨礙鐵的吸收。注意蔬菜中的植酸、草酸會(huì)妨礙鐵的吸收。二、水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 1、碳水化合物：包括淀粉、可溶性糖，少量纖維素、果膠。鮮果中可溶性糖10%，干果7080%，未成熟水果淀粉含量高，成熟后轉(zhuǎn)化為單糖。 2、維生素：除VD和VB12外的所有維生素，低于蔬菜。但

17、水果可生吃，維生素不被破壞損失。 3、礦物質(zhì)：水果的礦物質(zhì)不及蔬菜，隨加工而損失。三、貯藏和加工對(duì)果蔬營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響三、貯藏和加工對(duì)果蔬營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響 果蔬在貯藏和加工過(guò)程中主要損失維生素和礦物質(zhì)，廣州城市職業(yè)學(xué)院食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué) 其中VC最易損失，它易溶于水，在中性和堿性溶液中不穩(wěn)定，清洗、切分、水燙、燉炒都會(huì)流失。胡蘿卜素不溶于水，不會(huì)隨水損失，對(duì)熱較穩(wěn)定，加工后保存率8090%，但高度不飽和的結(jié)構(gòu)，易氧化褪色分解。礦物質(zhì)溶于水而流失。部分水果中的維生素部分水果中的維生素C C和胡蘿卜素含量和胡蘿卜素含量(mg/100g)(mg/100g)維生素C胡蘿卜素維生素C胡蘿卜素鮮棗2430.24

18、芒果418.05獼猴桃602500.1菠蘿180.2山楂530.1草莓470.03川紅桔330.18鴨梨40.01富士蘋果20.60葡萄40.02廣州城市職業(yè)學(xué)院食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué) 1、蔬菜加工對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響：、蔬菜加工對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響：腌制、干制、速凍脫水、罐頭等，造成VC損失。 2、水果加工對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的損失：水果加工對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的損失：水果罐頭、果醬、果脯、果汁等造成VC損失，胡蘿卜素?fù)p失少。 3、家庭烹調(diào)對(duì)蔬菜營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響家庭烹調(diào)對(duì)蔬菜營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響 擇菜、洗菜(先洗后切)、高溫快速炒的影響如下蔬菜烹調(diào)后的營(yíng)養(yǎng)素保存率蔬菜烹調(diào)后的營(yíng)養(yǎng)素保存率(V(VC C% %、胡蘿卜素、胡蘿卜素%)%)辣

19、椒切絲后油炒1.5,加鹽7890番茄去皮切塊,油炒3494-菠菜切斷,油炒9108487油菜切斷,油炒5106476胡蘿卜 切塊加水燉203093廣州城市職業(yè)學(xué)院食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)第五節(jié)肉類水產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第五節(jié)肉類水產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值一、肉類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值一、肉類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、畜肉：、畜肉：包括豬、牛、羊等及內(nèi)臟、其中蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和礦物質(zhì)含量隨動(dòng)物種類、年齡和肥 度不同而異。畜肉是人們膳食中蛋白質(zhì)、脂肪和B族維生素的重要來(lái)源。常見(jiàn)畜肉的主要營(yíng)養(yǎng)素常見(jiàn)畜肉的主要營(yíng)養(yǎng)素( ( mg/100g)mg/100g) 畜肉蛋白質(zhì)脂肪(g)硫胺素 核黃素 尼克酸 視黃醇鐵豬里20.2g7.90.470.125.1

20、51.5豬排骨肉13.6g30.60.360.153.1101.3豬肝19.3g3.50.212.0815.0497222.6牛后腿19.8g2.00.020.185.722.1羊后腿15.5g4.00.060.224.881.7免肉19.7g2.20.110.15.82122.0廣州城市職業(yè)學(xué)院食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué) 1、蛋白質(zhì)：蛋白質(zhì)：豬肉蛋白質(zhì)含量低，平均15%左右，牛肉蛋白質(zhì)較高、20%，羊肉介于豬牛肉間，免肉蛋白質(zhì)含量大于20%。 2、脂肪：脂肪：畜肉脂肪飽和脂肪酸含量多，且有膽固醇，如豬脂肪40%的飽和脂肪酸，室溫下呈液態(tài)，消化率90%以上。牛羊脂肪飽和脂肪酸大于50%，室溫下不液化，難

21、消化。 內(nèi)臟(肝、腎、心)脂肪少、蛋白質(zhì)多，如肝蛋白質(zhì)20%、脂肪3.5%，心、腎蛋白質(zhì)大于15%、脂肪小于5%。注意肝中含較多的膽固醇。 3、維生素、維生素：畜肉含較多B族維生素。豬肉中VB1較高，VB2、尼克酸較多，牛肉中葉酸含量高。肉類缺少VA、VD、VE，在肝中較多。 4、礦物質(zhì)礦物質(zhì)：畜肉中鐵、鋅、磷豐富，且生物利用率較高，吸收好。豬肉中磷的含量120180mg/100g. 、禽肉：包括雞、鴨、火雞、皺鳥(niǎo)等。廣州城市職業(yè)學(xué)院食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)1、蛋白質(zhì)：去皮雞、鵪鶉蛋白質(zhì)含量約20%，鴨16%、18%，蛋白質(zhì)質(zhì)量較好，生物價(jià)同豬、牛肉。2、脂肪：火雞、鵪鶉小于3%，雞和鴿子1417%，

22、鴨和20%。不飽和脂肪酸含量高于畜肉，其中油酸30%，亞油酸20%，室溫下半固態(tài)，消化吸收率高于常見(jiàn)禽肉的主要營(yíng)養(yǎng)素常見(jiàn)禽肉的主要營(yíng)養(yǎng)素( ( mg/100g)mg/100g) 畜肉蛋白質(zhì)脂肪(g)VB1VB2尼克酸 視黃醇鐵雞胸肉19.4g5.00.070.1310.8160.6雞肝16.6g4.80.331.1011.91041412鵪鶉20.2g3.10.040.326.3402.3鴨15.5g19.70.080.224.2522.2鴨血13.6g0.40.060.06-30.5鵝17.9g19.90.070.234.9423.8廣州城市職業(yè)學(xué)院食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)畜肉。膽固醇含量相當(dāng)于畜肉

23、。 3、維生素：B族維生素高，尼克酸高。 4、礦物質(zhì)：鐵、鋅、錫豐富。二、水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值二、水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 1、蛋白質(zhì)：魚類蛋白質(zhì)含量為1520%，與肉相當(dāng)，但肌肉纖維細(xì)嫩柔軟。消化吸收率高于畜肉，生物價(jià)值高 2、脂肪：、因品種不同差異很大，脂肪含量低的品種，0.66%，脂肪高的813%；魚類脂肪中不飽和脂肪酸含量高，易被人體消化。如鯊魚不飽和脂肪酸占總脂肪酸50%，鯉魚高達(dá)70%。、魚類脂肪特點(diǎn)：富含2024碳長(zhǎng)鏈不飽和脂肪酸，包括EPA、DHA，這些陸地動(dòng)植物中含量極低。墨魚DHA27.4%，小鳳尾魚15%；海魚中DHA大于淡水魚。廣州城市職業(yè)學(xué)院食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué) 、水產(chǎn)品中還含有氨基

24、乙磺酸，即牛磺酸，促進(jìn)大腦發(fā)育，防止動(dòng)脈硬化、保持血壓、保護(hù)視力的有益有機(jī)物。 、膽固醇：魚類膽固醇含量5070mg/100g，蝦、蟹、貝類和魚子中的膽固醇高。如黃花魚的魚子中膽固醇819mg/100g。 3、水產(chǎn)品中VA、VD、VE含量高于畜肉。 4、水產(chǎn)品中礦物質(zhì)含量豐富：如鈣、錫明顯高于畜肉，甲殼類鋅、鈣含量多，貝類、蝦蟹類鈣含量高。三、貯藏和加工對(duì)肉類、水產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響三、貯藏和加工對(duì)肉類、水產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響 1、加熱滅菌的影響： 2、油炸和熏烤， 3、貯藏： 廣州城市職業(yè)學(xué)院食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)第六節(jié)乳和乳制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第六節(jié)乳和乳制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值廣州城市職業(yè)學(xué)院食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)一、

25、乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值(主要以牛乳為代表) 1、蛋白質(zhì)含量：為34%，其中80%以上為酪蛋白，其它為乳清蛋白。 2、脂肪含量：2.84.0%。飽和脂肪酸占95%以上，并含有膽固醇。 3、乳糖：3.8%，易被嬰幼兒消化吸收，具有促進(jìn)鈣、鐵鋅等礦物質(zhì)吸收，提高生物利用率；促進(jìn)腸內(nèi)乳酸細(xì)菌特別是雙歧桿菌的繁殖。 少數(shù)人小腸內(nèi)分解乳糖的乳糖酶活性很低，導(dǎo)致“乳糖不耐癥”。產(chǎn)生飲牛乳腹脹、腹瀉等中毒癥狀。 4、維生素：含有所有脂溶性維生素和水溶性維生素，可提供較多的VB2、VB12、VB6、泛酸。牛乳中廣州城市職業(yè)學(xué)院食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)尼克酸含量低，但可通過(guò)所含色氨酸合成尼克酸。牛乳中含有少量VC、VD。 牛乳中的

26、淡黃色來(lái)自胡蘿卜素和核黃素。 5、礦物質(zhì)：VD、乳糖可促進(jìn)鈣的吸收。牛乳中含鉀、鈉、錳豐富，但鐵、鋅、鈣少。二、乳制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 1、酸奶：牛乳經(jīng)乳酸發(fā)酵制成，乳酸的繁殖消耗了乳糖，解決了“乳糖不耐癥”，保留了牛奶中的其他所有成分,蛋白質(zhì)在發(fā)酵過(guò)程中部分水解成活性肽，乳酸菌的繁殖提高B12和葉酸的含量。因此酸奶營(yíng)養(yǎng)價(jià)值優(yōu)于牛乳。 2、乳酪：牛乳發(fā)酵凝乳除乳清加鹽壓榨后熟。部分乳清蛋白質(zhì)和水溶性維生素隨乳清流失，廣州城市職業(yè)學(xué)院食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)其它營(yíng)養(yǎng)素得到保留和濃縮。 100克干酪：蛋白質(zhì)25.7g、脂肪23.5g、核黃素0.91mg、鈣799mg 3、牛乳粉：全脂牛乳經(jīng)濃縮除去7080%水分

27、。蛋白質(zhì)和脂肪含量高，分別為27%、26%、鈣豐富。 不同年齡食用不同的奶粉。甜奶粉含20%蔗糖，脫脂奶粉脂肪含量小于23%，強(qiáng)化VD、鐵、鈣的嬰幼兒奶粉。營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于牛乳。三、貯藏與加工對(duì)乳和乳制品營(yíng)養(yǎng)的影響三、貯藏與加工對(duì)乳和乳制品營(yíng)養(yǎng)的影響 1、加熱處理：牛乳的主要?dú)⒕绞接械蜏匕褪蠚⒕⒏邷囟虝r(shí)巴氏殺菌、超高溫瞬時(shí)滅菌、加壓超高溫長(zhǎng)時(shí)滅菌。 牛乳超高溫殺菌對(duì)蛋白質(zhì)的生物價(jià)無(wú)影響，有利于提高消化率。長(zhǎng)時(shí)間加熱或高溫貯藏導(dǎo)致羰氨反應(yīng)，引起賴氨酸的損失。廣州城市職業(yè)學(xué)院食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)家庭長(zhǎng)時(shí)間煮沸牛奶，容器壁留下“奶垢”或“乳石”，主要成分是鈣、蛋白質(zhì)、脂肪、乳糖。應(yīng)避免長(zhǎng)時(shí)間加熱損失營(yíng)養(yǎng)

28、素，用微波爐加熱12分鐘較合適。 2、發(fā)酵處理：牛奶發(fā)酵處理主要為接種乳桿菌，使乳糖變?yōu)槿樗?。從營(yíng)養(yǎng)角度增加了B族維生素，特別是VB12，可提高蛋白質(zhì)的消化吸收率；可提高鈣等微量元素的利用率。鈣與乳酸結(jié)合形成可溶性乳酸鈣，便于人體吸收。發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸菌可調(diào)整腸道菌群平衡，抑制腸內(nèi)的腐敗菌和致病菌，提高免疫力。不同加工后維生素的損失，%VB1VB6VB12葉酸VC巴氏殺菌1008 10 101025超高溫020 10520520530煮沸10201020151530高壓滅菌2050205020100305030100廣州城市職業(yè)學(xué)院食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)第七節(jié)蛋類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第七節(jié)蛋類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值廣州城市