茶葉感官審評-

1、茶葉感官審評 國家茶及茶制品質量監(jiān)督檢驗中心（貴州） 審評人員運用正常的視覺、嗅覺、味覺、審評人員運用正常的視覺、嗅覺、味覺、觸覺的辨別能力，對茶葉產品的外形、湯色、觸覺的辨別能力，對茶葉產品的外形、湯色、香氣、滋味與葉底等品質因子進行審評，從而香氣、滋味與葉底等品質因子進行審評，從而達到鑒定茶葉品質的目的。達到鑒定茶葉品質的目的。茶葉感官審評 （sensory evalution of tea）審評條件環(huán)境用具用水人員環(huán) 境審評室審評室 ： 座南朝北，北向開窗。面積不得小于座南朝北，北向開窗。面積不得小于 15m15m2 2。室內色調：白色或淺灰色，無色彩、無異味干擾。室內色調：白色或淺灰色

2、，無色彩、無異味干擾。室內溫度：宜保持在室內溫度：宜保持在15271527。室內光線：應柔和、自然光、明亮，無陽光直射。室內光線：應柔和、自然光、明亮，無陽光直射。 自然光線不足時，應有輔助照明，輔自然光線不足時，應有輔助照明，輔 助光源光線應均勻、柔和、無投影。助光源光線應均勻、柔和、無投影。噪聲控制：評茶時，保持安靜?？刂圃肼暡坏贸肼暱刂疲涸u茶時，保持安靜?？刂圃肼暡坏贸?過過50dB50dB。用 具審評臺：干評臺為審評臺：干評臺為80cm-90cm80cm-90cm高高* *60cm-75cm60cm-75cm寬，寬， 臺面為黑色亞光；濕評臺為臺面為黑色亞光；濕評臺為75cm-80cm

3、75cm-80cm 高高* *45cm-50cm45cm-50cm寬，臺面為白色亞光；寬，臺面為白色亞光；審審 評臺長度視實際需要而定。評臺長度視實際需要而定。審評杯碗：白色瓷質，大小、厚薄、色澤一致，審評杯碗：白色瓷質，大小、厚薄、色澤一致， 可分為初制茶（毛茶）審評杯碗、精可分為初制茶（毛茶）審評杯碗、精 制茶（成品茶）審評杯碗、烏龍茶審制茶（成品茶）審評杯碗、烏龍茶審 評杯碗。評杯碗。評茶盤：木板或膠合板制成，正方形，評茶盤：木板或膠合板制成，正方形，23cm23cm邊長邊長 * *3.3cm3.3cm邊高；盤的一角開有缺口，缺口邊高；盤的一角開有缺口，缺口 呈倒等腰梯形，呈倒等腰梯形，

4、5cm5cm上高上高* *3cm3cm下高；涂以下高；涂以 白色油漆，要求無氣味。白色油漆，要求無氣味。分樣盤：木板或膠合板制成，正方形，分樣盤：木板或膠合板制成，正方形，23cm23cm 邊長邊長* *3.3cm3.3cm邊高；盤的兩端各開一邊高；盤的兩端各開一 缺口，涂以白色油漆，要求無氣味。缺口，涂以白色油漆，要求無氣味。葉底盤：黑色小木盤或白色搪瓷盤；小木盤為正方形，葉底盤：黑色小木盤或白色搪瓷盤；小木盤為正方形， 10cm10cm邊長邊長* *1.35cm1.35cm邊高，供評審精制茶用；邊高，供評審精制茶用； 搪瓷盤為長方形，搪瓷盤為長方形， 23cm23cm邊長邊長* * 17c

5、m17cm邊寬邊寬* * 3.0cm3.0cm邊高，一般供審評初制茶和名優(yōu)茶葉邊高，一般供審評初制茶和名優(yōu)茶葉 底用。底用。用 水 審評用水的理化指標及衛(wèi)生指標參照審評用水的理化指標及衛(wèi)生指標參照GB 5749GB 5749生生活飲用水衛(wèi)生標準執(zhí)行?；铒嬘盟l(wèi)生標準執(zhí)行。 同一批茶葉審評用水水質應一致。同一批茶葉審評用水水質應一致。人 員 茶葉審評人員應獲有茶葉審評人員應獲有評茶員評茶員國家職業(yè)資格證國家職業(yè)資格證書，或具備相應的專業(yè)技能。書，或具備相應的專業(yè)技能。 身體健康，個人衛(wèi)生條件好。身體健康，個人衛(wèi)生條件好。 審評過程中不能使用化妝品，禁止吸煙。審評過程中不能使用化妝品，禁止吸煙。審

6、審 評評1.1.取樣取樣 方法方法2.2.審評審評 內容內容3.3.審評審評 方法方法1. 取樣方法 按照按照GB/T 8302GB/T 8302規(guī)定執(zhí)行。規(guī)定執(zhí)行。 勻堆取樣法：將該批茶葉拌勻成堆，然后從堆的勻堆取樣法：將該批茶葉拌勻成堆，然后從堆的各個部位分別扦取茶樣，扦樣點不得少于八點。各個部位分別扦取茶樣，扦樣點不得少于八點。 就件取樣法：從每件上、中、下、左、右五個部就件取樣法：從每件上、中、下、左、右五個部位各扦取一把小樣，并查看樣品間品質是否一致。位各扦取一把小樣，并查看樣品間品質是否一致。 對角線四分法：將扦取的原始茶樣充分拌勻后，對角線四分法：將扦取的原始茶樣充分拌勻后，用對

7、角四分法扦取茶樣，扦樣點不得少于五點。用對角四分法扦取茶樣，扦樣點不得少于五點。2. 審評內容審評因子： 名優(yōu)茶和初制茶審評因子：包括茶葉的外形、湯色、香氣、滋味和葉底等“五項因子”。 精制茶審評因子：包括茶葉外形的形態(tài)、色澤、勻整度和凈度，內質的湯色、香氣、滋味和葉底等“八項因子”。3. 審評方法 外形審評方法：外形審評方法： 將將200g200g左右樣茶倒入評左右樣茶倒入評茶盤中，雙手握住茶盤對角，茶盤中，雙手握住茶盤對角，一手要拿住樣盤的倒茶小缺一手要拿住樣盤的倒茶小缺口，用回旋篩轉法，使盤中口，用回旋篩轉法，使盤中茶葉分出上、中、下三層，茶葉分出上、中、下三層，用目測、手感等方法，通過

8、用目測、手感等方法，通過調換位置、反復查看比較外調換位置、反復查看比較外形。形。 茶湯制備方法：茶湯制備方法： 稱取樣茶稱取樣茶3.0g3.0g投入審評杯內，茶水比為投入審評杯內，茶水比為1 1：5050，注滿沸水，加蓋，計時；到規(guī)定時間后，將，注滿沸水，加蓋，計時；到規(guī)定時間后，將杯內茶湯濾入審評碗內，留葉底于杯中。杯內茶湯濾入審評碗內，留葉底于杯中。 審評順序：開湯后，按香氣（熱嗅）、湯色、香審評順序：開湯后，按香氣（熱嗅）、湯色、香氣（溫嗅）、滋味、香氣（冷嗅）、葉底的順序氣（溫嗅）、滋味、香氣（冷嗅）、葉底的順序逐項審評。逐項審評。審評因子的審評要素審評因子的審評要素外形審評：干茶的條

9、索、嫩度、色澤、勻整度、凈度等。湯色審評：茶湯的顏色種類與色度、明暗度、清濁度等。香氣審評：香氣的類型、濃度、純異、持久性等。滋味審評：茶湯的濃淡、厚薄、醇澀、純異和鮮鈍等。葉底審評：葉底的嫩度、色澤、明暗度、勻整度等。內質審評方法 看湯色：用目測法審看湯色：用目測法審評茶湯，審評時應注評茶湯，審評時應注意光線、評茶用具對意光線、評茶用具對茶湯審評結果的影響，茶湯審評結果的影響，隨時可調換審評碗的隨時可調換審評碗的位置以減少環(huán)境對湯位置以減少環(huán)境對湯色審評的影響。色審評的影響。 嗅香氣：一手持杯，嗅香氣：一手持杯，一手持蓋，靠近鼻孔，一手持蓋，靠近鼻孔，半開杯蓋，輕嗅或深半開杯蓋，輕嗅或深嗅，

10、每次持續(xù)嗅，每次持續(xù)2323秒，秒，反復反復1212次；嗅香氣應次；嗅香氣應以熱嗅、溫嗅、冷嗅以熱嗅、溫嗅、冷嗅相結合進行。相結合進行。 嘗滋味：用茶匙從審評嘗滋味：用茶匙從審評碗中取一淺匙吮入口中，碗中取一淺匙吮入口中，茶湯入口在舌頭上循環(huán)茶湯入口在舌頭上循環(huán)滾動，使茶湯與舌頭各滾動，使茶湯與舌頭各部位充分接觸，并感受部位充分接觸，并感受刺激，隨后將茶湯吐入刺激，隨后將茶湯吐入吐茶桶或咽下；茶湯溫吐茶桶或咽下；茶湯溫度一般在度一般在5050左右較合左右較合評味要求。評味要求。鮮味澀味不同茶類茶湯的沖泡時間茶類沖泡時間/min普通（大宗）綠茶5名優(yōu)綠茶4紅茶5烏龍茶（條型、拳曲型、螺釘型）5烏

11、龍茶（顆粒型）6白茶5黃茶5 評葉底：將杯中沖泡評葉底：將杯中沖泡過的茶葉倒入葉底盤過的茶葉倒入葉底盤中，加入適量清水，中，加入適量清水，讓葉底漂浮起來；用讓葉底漂浮起來；用目測、手感等方法審目測、手感等方法審評葉底。評葉底。審評結果與判定 對樣審評對樣審評 茶葉品質順序排列茶葉品質順序排列對樣審評級別判定：對照一組標準樣品，比較未知茶樣品與級別判定：對照一組標準樣品，比較未知茶樣品與標準樣品之間某一級別在外形和內質的相符程度標準樣品之間某一級別在外形和內質的相符程度（或差距）。（或差距）。級別判定公式：未知樣品的級別級別判定公式：未知樣品的級別= =（外形級別（外形級別+ +內質內質級別）級

12、別）2 2 合格判定：以成交樣品或（貿易）標準樣品相應等級的合格判定：以成交樣品或（貿易）標準樣品相應等級的色、香、味、形的品質要求為水平依據，按規(guī)定的色、香、味、形的品質要求為水平依據，按規(guī)定的“八八項項”審評因子和審評方法，將生產樣品對照（貿易）標審評因子和審評方法，將生產樣品對照（貿易）標準樣品或成交樣品逐項對比審評，判斷結果按準樣品或成交樣品逐項對比審評，判斷結果按“七檔制七檔制”方法進行評分。方法進行評分。 結果計算：茶葉審評總得分結果計算：茶葉審評總得分Y=AY=A1 1+B+B1 1+C+C1 1+D+D1 1+E+E1 1+F+F1 1+G+G1 1+H+H1 1。 結果判定：

13、任何單一審評因子中得結果判定：任何單一審評因子中得-3-3分者判為不合格；分者判為不合格；總得分總得分-3-3分者為不合格。分者為不合格。各類成品茶品質審評因子茶類外形內質形狀A1整碎B1凈度C1色澤D1香氣E1湯色F1滋味G1葉底H1紅茶綠茶烏龍茶白茶黑茶黃茶花茶袋泡茶粉茶七檔制審評方法七檔制評分說明高+3差異大，明顯好于標準樣品較高+2差異較大，好于標準樣品稍高+1差異不大，稍好于標準樣品相當0與標準樣品相當稍低-1差異不大，稍差于標準樣品較低-2差異較大，差于標準樣品低-3差異大，明顯差于標準樣品茶葉品質順序排列 評分：茶葉品質順序的排列樣品應在兩只以上，評分前評分：茶葉品質順序的排列樣

14、品應在兩只以上，評分前工作人員對進行分類、密碼編號，審評人員在不了解茶工作人員對進行分類、密碼編號，審評人員在不了解茶樣的來源、密碼條件下進行盲評，根據審評知識與品質樣的來源、密碼條件下進行盲評，根據審評知識與品質標準，按外形、湯色、香氣、滋味和葉底標準，按外形、湯色、香氣、滋味和葉底“五因子五因子”，采用百分制，在公平、公正條件下給每個茶樣每項因子采用百分制，在公平、公正條件下給每個茶樣每項因子進行評分，并加注評語，評語應引用進行評分，并加注評語，評語應引用GB/T 14487GB/T 14487的術語。的術語。 結果計算：茶葉審評總得分結果計算：茶葉審評總得分Y=AY=A* *a+Ba+B

15、* *b+Cb+C* *c+Dc+D* *d+Ed+E* *e e。各類茶品質因子評分系數（%）茶類外形（a）湯色（b）香氣（c）滋味（d）葉底（e）名優(yōu)綠茶2510253010大宗綠茶2010303010功夫紅茶2510253010紅碎茶2010303010烏龍茶205303510黑散茶2015253010黑壓制茶2510253010白茶2510253010黃茶2510253010花茶205353010袋泡茶1020303010粉茶102035350 結果評定：根據計算結果審評的名次按分數從高結果評定：根據計算結果審評的名次按分數從高到低的次序排列。到低的次序排列。 如遇分數相同者，則按如遇

16、分數相同者，則按“滋味滋味外形外形香氣香氣湯湯色色葉底葉底”的次序比較單一因子得分的高低，高的次序比較單一因子得分的高低，高者居前。者居前。因子檔次品質特征評分評分系數外形（a）甲細嫩，形美，嫩綠或翠綠或深綠，油潤，勻整，凈度好細嫩，形美，嫩綠或翠綠或深綠，油潤，勻整，凈度好909925%乙較細嫩，墨綠或黃綠，較油潤，尚勻整，凈度較好較細嫩，墨綠或黃綠，較油潤，尚勻整，凈度較好8099丙嫩度稍低，暗褐或灰綠或偏黃，較勻整，凈度尚好嫩度稍低，暗褐或灰綠或偏黃，較勻整，凈度尚好7079湯色（b）甲嫩綠或淺綠，明亮嫩綠或淺綠，明亮909910%乙尚綠或黃綠，明亮尚綠或黃綠，明亮8099丙深綠或黃綠，

17、欠亮或渾濁深綠或黃綠，欠亮或渾濁7079香氣（c）甲嫩香，嫩栗香，清高，花香嫩香，嫩栗香，清高，花香909925%乙清香，尚高，火工香清香，尚高，火工香8099丙尚純，熟悶，老火或青氣尚純，熟悶，老火或青氣7079滋味（d）甲鮮醇，甘鮮，醇厚鮮爽鮮醇，甘鮮，醇厚鮮爽909930%乙清爽，濃厚，尚醇厚清爽，濃厚，尚醇厚8099丙尚醇，濃澀，青澀尚醇，濃澀，青澀7079葉底（e）甲細嫩多芽，嫩綠明亮，勻齊細嫩多芽，嫩綠明亮，勻齊909910%乙嫩勻，綠明亮，尚勻齊嫩勻，綠明亮，尚勻齊8099丙尚嫩，黃綠，欠勻齊尚嫩，黃綠，欠勻齊7079茶葉感官的相關檢驗標準 GB/T 23776-2009 GB/

18、T 23776-2009 茶葉感官審評方法茶葉感官審評方法 GB/T 14487-2008 GB/T 14487-2008 茶葉感官審評術語茶葉感官審評術語 SB/T 10157-1993 SB/T 10157-1993 茶葉感官審評方法茶葉感官審評方法茶葉感官指標易出現(xiàn)不合格情況及茶葉感官指標易出現(xiàn)不合格情況及原因分析原因分析 等級不達標：茶葉自身品質達不到產品標注等級不達標：茶葉自身品質達不到產品標注的等級，如產品包裝標注等級為特級但自身的等級，如產品包裝標注等級為特級但自身實際品質只達到二級，更有甚者大宗茶在其實際品質只達到二級，更有甚者大宗茶在其包裝上標注名優(yōu)茶標準特級。包裝上標注名優(yōu)茶標準特級。 主要原因：主要原因：1 1、生產企業(yè)不熟悉產品標準和相關的法律法、生產企業(yè)不熟悉產品標準和相關的法律法規(guī)，造成規(guī)，造成 不懂或隨意標注茶葉的等級。不懂或隨意標注茶葉的等級。2 2、生產企業(yè)謀取高利，將等級標高，誤導消、生產企業(yè)謀取高利，將等級標高，誤導消費者，提高價錢，促進茶葉銷量。費者，提