食堂管理方案(總)

1、.職工食堂管理案一、總則1、提高公司食堂工作質(zhì)量，構(gòu)建伙食質(zhì)量監(jiān)督控制體制，使公司的員工福利措施得到全面落實(shí)，在全體員工中樹(shù)立公司的良好形象。2、使公司預(yù)算中的食堂福利費(fèi)用得到有效管理和控制，建立健全食堂費(fèi)用管理機(jī)制，整改伙食福利費(fèi)用使用上的不合理想象，為公司的開(kāi)源節(jié)流做出貢獻(xiàn)。3、規(guī)食堂工作各項(xiàng)操作規(guī)程，通過(guò)對(duì)炊事員行為考評(píng)和績(jī)效考核的式加大食堂衛(wèi)生質(zhì)量面的管理力度，杜絕員工病從口入的現(xiàn)象發(fā)生。二、管理機(jī)制（一）用餐環(huán)境的管理1、餐廳衛(wèi)生由廚房負(fù)責(zé)安排廚工每天早上、中午兩次清洗、清潔，包括地面、臺(tái)凳、設(shè)施用具等。2、由廚房負(fù)責(zé)安排廚房工作人員每月一次對(duì)餐廳的天花、墻面等進(jìn)行大掃除。3、建立用

2、餐管理制度 ，對(duì)員工用餐的秩序、衛(wèi)生等情況進(jìn)行約束，并對(duì)違紀(jì)者進(jìn)行相應(yīng)的處罰。4、安排 1 名值勤員每天每餐對(duì)員工用餐的紀(jì)律（包括刷卡、排隊(duì)打菜秩序、用餐過(guò)程衛(wèi)生紀(jì)律等）進(jìn)行維持。z.5、明顯標(biāo)示一菜單、用餐時(shí)間、窗口及注意事項(xiàng)等，貼用餐宣傳標(biāo)語(yǔ)，倡導(dǎo)健康飲食、文明用餐文化。（二）廚房工作人員的管理1、根據(jù)目前公司用餐總?cè)藬?shù)情況，聘請(qǐng)烹任技術(shù)過(guò)硬和有廚房管理經(jīng)驗(yàn)、有職業(yè)道德、誠(chéng)實(shí)忠厚的廚師1 名，負(fù)責(zé)廚房具體工作的安排、指導(dǎo)、監(jiān)督與管理；另聘請(qǐng)有廚房工作經(jīng)驗(yàn)、能吃苦耐勞、服從工作安排、個(gè)人衛(wèi)生形象佳、身體健康的廚工3 名，協(xié)助廚師完成廚房具體的工作任務(wù)。2、所有廚房工作人員將統(tǒng)一配備制服衣帽，

3、并格要求工作著裝的管理，格廚房衛(wèi)生作業(yè)的規(guī)與要求。3、將建立廚房工作管理制度，對(duì)各項(xiàng)廚房工作的衛(wèi)生、安全、流程、標(biāo)準(zhǔn)等進(jìn)行規(guī)與要求。4、制訂廚房工作人員崗位職責(zé)，明確工作的義務(wù)與責(zé)任，每月進(jìn)行工作考核，平時(shí)進(jìn)行工作的監(jiān)督與獎(jiǎng)懲，格廚房工作人員日常的工作管理。5、明確分工與合作，每月安排廚房工作人員工作指導(dǎo)、職業(yè)道德與團(tuán)隊(duì)合作的教育培訓(xùn)。（三）食堂用餐人員的統(tǒng)計(jì)與管理1、每月 28 日前由辦公室將下月固定用餐人員交至食堂管理處，并按將餐費(fèi)預(yù)存入餐卡，于30 日前發(fā)至職工本人。2、如公司有大型活動(dòng) （培訓(xùn)、開(kāi)會(huì)等）或人員有大量變動(dòng)時(shí)，需提前一天通知食堂負(fù)責(zé)人。z.3、所有職工用餐時(shí)必須使用本人的餐

4、卡由廚房工作人員進(jìn)行刷卡可用餐，廚房工作人員有權(quán)拒絕為任無(wú)餐卡的人員打菜飯。4 、辦公室應(yīng)及時(shí)退回離職人員的飯卡或?yàn)樾逻M(jìn)職工辦理飯卡，食堂管理處將按餐卡的刷卡記錄統(tǒng)計(jì)每天實(shí)際用餐的總?cè)藬?shù)，并根據(jù)用餐總?cè)藬?shù)統(tǒng)計(jì)的結(jié)果進(jìn)行食品的定量采購(gòu)。（四）員工用餐管理案一：早餐自費(fèi)，午餐公司全部補(bǔ)貼形式1、早晚就餐實(shí)行成本合算，由食堂管理員安排一的食譜避免每天都一樣的飯菜。2、午餐全部補(bǔ)貼，食堂必須保證二菜一湯。3、實(shí)行就餐亮化公開(kāi)，每天公開(kāi)就餐菜譜。優(yōu)點(diǎn)：公司可以無(wú)形中省招待費(fèi)缺點(diǎn)：補(bǔ)貼太多案二：早餐、午餐職工飯費(fèi)全部補(bǔ)貼一半的形式1早晚就餐實(shí)行成本合算，由食堂管理員安排一的食譜避免每天都一樣的飯菜2午餐就

5、餐按個(gè)人補(bǔ)貼的形式。午餐按10 元定額付費(fèi)的形式，個(gè)人承擔(dān)50% ，公司補(bǔ)貼 50% ，食堂必須保證兩菜一湯。3、實(shí)行就餐亮化公開(kāi)，每天公開(kāi)就餐菜譜。優(yōu)點(diǎn)：職工能吃到可口的飯菜缺點(diǎn)：有點(diǎn)浪費(fèi)（五）食堂外來(lái)人員用餐管理1、由接待部門(mén)填寫(xiě)用餐申請(qǐng)表（包括所吃的飯菜、煙酒、價(jià)格及陪客領(lǐng)導(dǎo)）由主管領(lǐng)導(dǎo)簽字。z.2、 簽字后的用餐申請(qǐng)表交食堂負(fù)責(zé)人安排用餐。3、 用餐后接待領(lǐng)導(dǎo)必須簽字。（六）食品采購(gòu)及驗(yàn)收管理1、采購(gòu)費(fèi)用由食堂管理負(fù)責(zé)人根據(jù)市場(chǎng)及用餐人數(shù)情況進(jìn)行調(diào)配與控制，以確保食品采購(gòu)的定量和品質(zhì)，每月由財(cái)務(wù)科提供當(dāng)月的伙食費(fèi)用分類統(tǒng)計(jì)報(bào)表，以便對(duì)食堂的費(fèi)用進(jìn)行更合理的調(diào)配管制。2、原則上大米、食油

6、、調(diào)料等由食堂負(fù)責(zé)人選擇固定供應(yīng)商采購(gòu)或批量采購(gòu)，由財(cái)務(wù)科統(tǒng)一支付費(fèi)用，特殊情況視情而定。3、財(cái)務(wù)科于每月定期一次性支付給食堂負(fù)責(zé)人肉、素菜食品的采購(gòu)費(fèi)用， 再由負(fù)責(zé)人根據(jù)實(shí)際情況聯(lián)系相關(guān)供應(yīng)商采購(gòu)送菜。4、食堂管理負(fù)責(zé)人每月初到財(cái)務(wù)科核報(bào)上月食堂所有的采購(gòu)費(fèi)用，并收集整理好上月的費(fèi)用分類統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)。5、食堂所有食品均必須經(jīng)過(guò)廚房負(fù)責(zé)人、廚師或指派的驗(yàn)收員其中兩人以上同時(shí)簽名驗(yàn)收，并開(kāi)具驗(yàn)收單可入倉(cāng)報(bào)帳。6、所有采購(gòu)回來(lái)的食品必須經(jīng)過(guò)數(shù)量的清點(diǎn)、重量的過(guò)秤、品質(zhì)的評(píng)定認(rèn)可可開(kāi)具驗(yàn)收單收貨，對(duì)數(shù)量不足的應(yīng)予扣減，品質(zhì)不良的應(yīng)視情予以退換或折價(jià)處理。7、將制定食品驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)作為食品驗(yàn)收的參照依據(jù)，驗(yàn)收

7、人員必須按照有關(guān)的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗(yàn)收。（七）食品的儲(chǔ)放與管理：1、所有的大米、食油、調(diào)料、干菜類、副食品等驗(yàn)收后統(tǒng)一z.入食堂食品倉(cāng)，食品倉(cāng)由食堂負(fù)責(zé)人指定人員負(fù)責(zé)日常的管理，所有食品的領(lǐng)出必須由廚師簽單領(lǐng)出，并統(tǒng)一入食品倉(cāng)庫(kù)帳。2、所有食品的儲(chǔ)放原則上均需用墊板墊起，不得直接放于地面，防止蟲(chóng)害鼠害。3、食品必須按三分原則分類、分區(qū)、分層擺放，并格控制庫(kù)存量和先進(jìn)先出的發(fā)放，保持倉(cāng)庫(kù)的通風(fēng)與干燥，預(yù)防食品的混雜變質(zhì)和污染、發(fā)酶、腐爛等。4、由廚師每天下午向食品倉(cāng)管理員領(lǐng)出第二天所需的所有食品，剩余的必須如實(shí)呈報(bào)，由管理員根據(jù)實(shí)際情況減少相應(yīng)的發(fā)放量，格控制過(guò)多的食品留在廚房，以免變質(zhì)或流失。5、

8、所有的鮮菜類即簽收即領(lǐng)出，肉食類必須及時(shí)的清洗后放于冰柜或冰箱保鮮，水菜類不得堆壓以防變黃或腐爛。6、生、熟類食品必須格的分開(kāi)儲(chǔ)放，已做好待分發(fā)的食品必須加蓋三、其他管理：1、廚房必須得到有效的管理。1) 每天必須對(duì)廚房的地面、 廚具、桌柜設(shè)備等進(jìn)行定時(shí)的清洗；2) 所有的廚房工作人員必須按規(guī)穿著工作衣帽及保持個(gè)人衛(wèi)生；3) 制定烹飪作業(yè)管理規(guī) ，以確保食物的安全、衛(wèi)生與質(zhì)量；z.4) 所有食物的揀、洗、存、切、烹飪、裝、分等均必須遵守烹飪作業(yè)管理規(guī) ，確保員工吃到放心的食物；2、員工用餐的餐具、 用具、廚具等必須得到格和有效的管制。1) 所有的餐具必須 100% 經(jīng)過(guò)三級(jí)格的清洗流程（即泡、

9、洗、沖）及經(jīng)過(guò)不少于 2 小時(shí) 90 以上的高溫消毒處理；2) 建立食堂廚具設(shè)備清單 ，添置必要的及充分利用現(xiàn)有的廚具設(shè)備，并統(tǒng)一妥善存放；3) 如有可能，所有員工每年應(yīng)經(jīng)過(guò)必要的身體健康檢查，確保所有使用公共餐具的人員均無(wú)傳染性疾病，防止部傳染性疾病的傳播；3、食堂工作人員素質(zhì)必須得到有效的提高及有效的管理其工作。1)適當(dāng)提高廚房工作人員的薪酬待遇，聘請(qǐng)烹飪手藝好又懂得食堂管理的正規(guī)廚師，來(lái)主管廚房的日常工作；2) 廚房的工作人員必須經(jīng)過(guò)間隔不超過(guò)半年 （一般為每年的 3月及 9 月份）的定期健康體檢，有良好的個(gè)人衛(wèi)生與公共衛(wèi)生習(xí)慣，有良好的職業(yè)道德及勤勞肯干；3) 所有的廚房工作人員必須樹(shù)

10、立以 “ 為員工提供優(yōu)質(zhì)的食物與服務(wù) ”的工作觀念；4) 對(duì)所有的廚房工作人員進(jìn)行規(guī)管理，加強(qiáng)對(duì)其工作的要求、指導(dǎo)、檢查、監(jiān)督，建立食堂工作人員工作考核獎(jiǎng)懲制度；4、開(kāi)餐的時(shí)間及份量的分配必須合理的掌握好。z.1)適時(shí)掌握好買(mǎi)菜、 抄菜及煲湯的時(shí)間， 確保兩批用餐人員均有新鮮熱氣的食物可用；2) 根據(jù)用餐的人數(shù)，分配好食物的份量，避免用餐人員出現(xiàn)少飯少菜的現(xiàn)象；3) 了解每天實(shí)際用餐的人數(shù)，算好大米的用量下鍋，以避免米飯的不足或浪費(fèi)；4) 根據(jù)每天的實(shí)際用餐人數(shù)及一定的參照標(biāo)準(zhǔn)來(lái)采購(gòu)適量的食物，避免不足或浪費(fèi)；5) 參考份量的標(biāo)準(zhǔn)給員工分菜，努力做到人人足夠又不浪費(fèi)和平等；5、食物的質(zhì)量必須得

11、到格有效的管理，確保員工飲食健康。1)所有采購(gòu)回來(lái)的食物生料必須經(jīng)過(guò)一定標(biāo)準(zhǔn)的檢驗(yàn)，確保食物安全、新鮮、無(wú)腐爛、無(wú)變質(zhì)變味變色等；2) 如有可能應(yīng)建立穩(wěn)定的供應(yīng)商，對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行有效的管理，以確保食物供應(yīng)的安全；3) 規(guī)對(duì)食物的配送、儲(chǔ)存及粗細(xì)加工，以確保食物生料的質(zhì)量；4) 根據(jù)健康飲食營(yíng)養(yǎng)的需要來(lái)選擇與搭配員工的食物菜譜；5) 提高烹飪工藝的要求，確保食物的色、香、味及營(yíng)養(yǎng)等；6) 提高員工湯飲的質(zhì)量及營(yíng)養(yǎng)；7) 盡可能增加菜色，以滿足員工不同味口的需要；6、食堂應(yīng)在條件可的圍盡可能為員工提供良好的飲食服務(wù)。z.1)每為員工定期公布一的菜單；2) 設(shè)置員工意見(jiàn)簿，讓員工可以對(duì)食堂的衛(wèi)生、管理

12、、食物菜色等多提意見(jiàn)，幫助食堂的管理，使食堂的工作盡最大的可能做到讓絕大多數(shù)員工滿意；3) 為員工提供優(yōu)質(zhì)的早餐、中餐及為加班的員工提供服務(wù)；4) 如條件可，逢年過(guò)節(jié)定期為員工加餐，加餐標(biāo)準(zhǔn)一般為5元/ 人；7、規(guī)伙食成本的控制與管理。1)充分利用各種現(xiàn)有設(shè)備，合理使用水、 電、燃料、食物配料、餐具、廚具等，避免浪費(fèi)和損壞，杜絕流失等；2) 大米、油鹽、醬料等非鮮類食品配料等，應(yīng)盡可能選擇批量供應(yīng)，在品質(zhì)確保的基礎(chǔ)上降低采購(gòu)的成本；3) 肉類、蔬菜等鮮類食物亦應(yīng)盡可能固定供應(yīng)，以確保質(zhì)量及降低成本；4) 對(duì)所有食物的采購(gòu)建立規(guī)的計(jì)劃申購(gòu)、適時(shí)配送、數(shù)量檢查、質(zhì)量驗(yàn)收、開(kāi)單入倉(cāng)、規(guī)儲(chǔ)放、收發(fā)入帳

13、、定期盤(pán)存（每月底）等管理制度；8、員工伙食的管理、監(jiān)督與支持。1)公司委任具有專業(yè)管理知識(shí)及經(jīng)驗(yàn)的人員負(fù)責(zé)員工伙食的管理，應(yīng)授予伙食管理者在食堂招人用人、工作考核、成本控制、食品采購(gòu)、供應(yīng)商的選擇與評(píng)定、用具物品等面的全權(quán)管理；2) 由公司每月各輪選出三名職工（1 名干部 2 名員工）組成伙z.食監(jiān)督委員會(huì)，每定期對(duì)當(dāng)月的員工伙食情況進(jìn)行合理評(píng)價(jià)及對(duì)下月伙食提出建議與意見(jiàn)；3) 設(shè)立員工伙食意見(jiàn)簿 ，多聽(tīng)取員工對(duì)伙食的評(píng)價(jià)、意見(jiàn)與建議，共同搞好員工伙食。4) 公司必須支持伙食管理者管理上的全權(quán)獨(dú)立，確保不受其他任人的干擾，支持與協(xié)助食堂管理各項(xiàng)合理措施的落實(shí)；5) 支持因正常使用或折損廚具設(shè)備的添置，支持廚房及用餐環(huán)境設(shè)施的改善等?？傊?/p>