飲料工藝學(xué)第5章果蔬汁飲料

1、第五章 果蔬汁飲料第一節(jié)第一節(jié) 果蔬汁的概念與分類(lèi)果蔬汁的概念與分類(lèi) 1. 定義定義 以新鮮或冷藏果蔬(也有一些采用干果)為原料，經(jīng)過(guò)清洗、挑選后，采用物理的方法如壓榨、浸提、離心等方法得到的果蔬汁液，稱(chēng)為果蔬汁。以果蔬汁為基料，通過(guò)加糖、酸、香精、色素等食品添加劑調(diào)制而成的產(chǎn)品，稱(chēng)為果蔬汁飲料。 2. 特點(diǎn)特點(diǎn) 是果蔬中最有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的成分，容易被人體吸收，風(fēng)味佳美，與其他加工品比較，在風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)上更接近新鮮果蔬，有的還有醫(yī)療保健作用，是一種高級(jí)飲品。 3. 分類(lèi)分類(lèi) GB10789-20073.1 果汁果汁(漿漿)及果汁飲料（品）類(lèi)及果汁飲料（品）類(lèi) 3.1.1果汁 Fruit Juices

2、（1）采用機(jī)械方法將水果加工制成未經(jīng)發(fā)酵但能發(fā)酵的汁液，具有原水果果肉的色澤、風(fēng)味和可溶性固形物含量。（2）采用滲濾或浸取工藝提取水果中的汁液，用物理方法除去加入的水量，具有原水果果肉的色澤、風(fēng)味和可溶性固形物含量。（3）在濃縮果汁中加入果汁濃縮時(shí)失去的天然水分等量的水，制成的具有原水果果肉的色澤、風(fēng)味和可溶性固形物含量的制品。 含有兩種或兩種以上果汁的制品稱(chēng)為混合果汁。 3.1.2果漿 Fruit Pulps（1）采用打漿工藝將水果或水果的可食部分加工制成未發(fā)酵但能發(fā)酵的漿液，具有原水果果肉的色澤、風(fēng)味和可溶性固形物含量。（2）在濃縮果漿中加入果漿在濃縮時(shí)失去的天然水分等量的水，制成的具有原

3、水果果肉的色澤風(fēng)味的可性固形物含量的制品。 3.1.3 濃縮果汁 Concentrated Juices 采用物理方法從果汁中除去一定比例的天然水分制成具有果汁應(yīng)有特征的制品。3.1.4 濃縮果漿 Concentrated Pulps 用物理方法從果漿中除去一定比例的天然水分制成具有果漿應(yīng)有特征的制品。3.1.5 果肉飲料 Nectars 在果漿(或濃縮果漿)中加入水、糖液、酸味劑等調(diào)制而成的制品，成品中果漿含量不低于30%(m/V)。用高酸、汁少肉多或風(fēng)味強(qiáng)烈的水果調(diào)制而成的制品，成品中果漿含量不低于20%(m/V)。含有兩種或兩種以上果漿的果肉飲料稱(chēng)為混合果肉飲料。 3.1.6 果汁飲料

4、Fruit Drinks 在果汁(或濃縮果汁)中加入水、糖液、酸味劑等調(diào)制而成的清汁或混汁制品。成品中果汁含量不低于10%(m/V)，如橙汁飲料、菠蘿汁飲料、蘋(píng)果汁飲料等。3.1.7 果粒果汁飲料 Fruit Juices with Granules 在果汁(或濃縮果汁)中加入水柑桔類(lèi)的囊胞(或其他水果經(jīng)切細(xì)的果肉等)、糖液、酸味劑等調(diào)制而成的制品。成品果汁含量不低于10%(m/V)；果粒含量不低于5%(m/V)。3.1.8 水果飲料濃漿 Fruit Drink Concentrates 在果汁(或濃縮果汁)中加入水、糖液、酸味劑等調(diào)制而成的含糖量較高、稀釋后方可飲用的制品。成品果汁含量不低于

5、5%(m/V)乘以本產(chǎn)品標(biāo)簽上標(biāo)明的稀釋倍數(shù)，如西番蓮飲料濃漿等。3.1.9 水果飲料 Fruit Drinks 在果汁(或濃縮果汁)中加入水、糖液、酸味劑等調(diào)制而成的清汁或渾汁制品。成品中果汁含量不低于5%(m/V)，如桔子飲料、菠蘿飲料、蘋(píng)果飲料等。含有兩種或兩種以上果汁的水果飲料稱(chēng)為混合水果飲料。3.2 蔬菜汁及蔬菜汁飲料（品）類(lèi)蔬菜汁及蔬菜汁飲料（品）類(lèi) 用新鮮或冷藏蔬菜（包括可食的根、莖、葉、花、果實(shí)，食用菌，食用藻類(lèi)及蕨類(lèi)）等為原料，經(jīng)加工制成的制品。3.2.1 蔬菜汁 Vegetable Juices 在用機(jī)械方法將蔬菜加工制得的汁液中加入食鹽或白砂糖等調(diào)制而成的制品，如番茄汁。

6、3.2.2 蔬菜汁飲料 Vegetable Juice Drinks 在蔬菜中加入水、糖液、酸味劑等調(diào)制而成的可直接飲用的制品。含有兩種或兩種以上蔬菜汁的蔬菜汁飲料稱(chēng)為混合蔬菜汁飲料。3.2.3 復(fù)合果蔬汁 Fruit/Vegetable Juice Drinks 在蔬菜汁和果汁中加入白砂糖等調(diào)制而成的制品。3.2.4 發(fā)酵蔬菜汁飲料 Fermented Vegetable Juice Drinks 蔬菜或蔬菜汁經(jīng)乳酸發(fā)酵后制成的汁液中加入水、食鹽、糖液等調(diào)制而成的制品。3.2.5 食用菌飲料 Edible Fungi Drinks（1）在食用菌子實(shí)體的浸取液或浸取液制品中加入水、糖液、酸味劑

7、等調(diào)制而成的制品。（2）選用無(wú)毒可食用的培養(yǎng)基，接種食用菌菌種，經(jīng)液體發(fā)酵制成的發(fā)酵液中加入糖液、酸味劑等調(diào)制而成的制品。3.2.6 藻類(lèi)飲料 Algae Drinks 將海藻或人工繁殖的藻類(lèi)，經(jīng)浸取、發(fā)酵或酶解后所制得的液體中加入水、糖液、酸味劑等調(diào)制而成的制品，如螺旋藻飲料等。3.2.7 蕨類(lèi)飲料 Pteridophyte Drinks 用可食用的蕨類(lèi)植物(如蕨的嫩葉)，經(jīng)加工制成的制品。 第二節(jié) 果蔬汁的生產(chǎn)工藝一般工藝流程一般工藝流程：原料預(yù)處理取汁澄清均質(zhì)精濾脫氣濃縮干燥殺菌灌裝冷卻成品成分調(diào)整成分調(diào)整粗濾一、 原料選擇1. 果果 品品 原原 料料 1.1 橙類(lèi) 要求含糖量和含酸量較

8、高、Vc含量高、香味濃、出汁率高、苦味物質(zhì)含量低的品種。國(guó)外常用伏令夏橙、哈母林甜橙、帕遜布郎橙、菠蘿橙等；國(guó)內(nèi)主要有錦橙、先鋒橙、晚生橙、化州橙等。 1.2 寬皮柑桔類(lèi) 風(fēng)味平淡，香氣較差，不宜單獨(dú)制汁，一般榨汁后與橙汁調(diào)配制汁。 1.3 檸檬 以尤力克、里斯本、法蘭根等品種為佳。 1.4 蘋(píng)果 要求含糖量高、酸味和澀味適當(dāng)、香氣濃、褐變輕的品種。大多數(shù)中、晚熟品種均可制汁，但以小國(guó)光、紅玉為佳。 1.5 葡萄 要求糖、酸、風(fēng)味物質(zhì)含量豐富，色澤艷麗而穩(wěn)定，澀味較輕的品種。首推美洲種的康可，克林頓、玫瑰露、渥太華亦佳；歐洲種雷司令較好；我國(guó)以玫瑰香、黑虎香為佳。2. 蔬菜原料 2.1 2.1

9、 番茄番茄 是蔬菜中最重要的制汁原料之一，一般選擇皮薄、籽少、肉厚的紅色品種。要求番茄紅素6mg/100ml以上，TSS5%以上。我國(guó)大多仍是醬、汁和鮮食兼用種。以浙江1號(hào)、羅城1號(hào)、龍溪7號(hào)、揚(yáng)州紅、渝紅1號(hào)、渝紅2號(hào)等較好。 2.2 2.2 胡蘿卜胡蘿卜 要求根肉呈鮮紅色或橙紅色類(lèi)胡蘿卜素含量高，皮薄、肉厚、心柱細(xì)小、纖維少的品種。以常州胡蘿卜、江津石門(mén)胡蘿卜較好。 2.32.3 其它其它 蘆筍、菠菜、芹菜、黃瓜、食用菌等均可制汁，要求各異。二、預(yù)處理參見(jiàn)果蔬加工工藝學(xué)三、取 汁1. 1. 壓榨法壓榨法 1.1 .1 榨汁前的處理榨汁前的處理v 破碎：為了提高出汁率，榨汁前尤其是對(duì)皮肉致密

10、的果蔬原料，需要進(jìn)行適度破碎。如蘋(píng)果、梨以3-4mm粒徑為宜。草莓和葡萄以23 mm 為好，櫻桃以5mm較為合適，破碎粒度的大小因原料品種而異。破碎時(shí)由于果肉組織接觸空氣，會(huì)發(fā)生氧化反應(yīng)，破壞果蔬汁的色澤、風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分等，需要采用一些措施防止氧化反應(yīng)的發(fā)生，如破碎時(shí)噴霧加入維生素C或異維生素C，在密閉環(huán)境中進(jìn)行充氮破碎或加熱鈍化酶活性等。 v 熱處理：許多果蔬破碎后，榨汁前須行熱處理，以提高出汁率。v 酶處理：果膠酶、纖維素酶可使果肉組織分離，可酌情使用。 1.2 1.2 榨汁榨汁是生產(chǎn)中廣泛應(yīng)用的一種取汁方式，通過(guò)一定的壓力取得果蔬中的汁液，榨汁可以采用冷榨、熱榨甚至冷凍壓榨等方式。主要榨

11、汁機(jī)有：q 帶式榨汁機(jī)：目前蘋(píng)果濃縮汁廣泛采用這種榨汁機(jī)，該機(jī)自動(dòng)化連續(xù)工作，生產(chǎn)能力大，但由于開(kāi)放式壓榨，衛(wèi)生程度差，產(chǎn)生大量廢水，而且出汁率較低，因此往往需要加水浸提果渣進(jìn)一步壓榨。q HP/HPX 臥式榨汁機(jī)：為瑞典Bucher-Guyer產(chǎn)品，為臥式圓筒結(jié)構(gòu)，通過(guò)活塞的往復(fù)移動(dòng)進(jìn)行壓榨，自動(dòng)化、封閉式、衛(wèi)生，但不能連續(xù)化壓榨，該機(jī)帶有CIP就地清洗系統(tǒng)，1992年后我國(guó)引進(jìn)多臺(tái)用于濃縮蘋(píng)果汁生產(chǎn)。q 氣囊式榨汁機(jī)：為瑞典Bucher-Guyer產(chǎn)品，臥式圓筒結(jié)構(gòu)，通過(guò)壓縮空氣將氣囊膨大對(duì)漿料壓榨。q 螺旋榨汁機(jī)：結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，能連續(xù)化工作，果汁中的固形物含量很高，不封閉、出汁率低，而且果汁

12、呈漿狀，生產(chǎn)能力較小，目前生產(chǎn)中使用較少。q 裹包式榨汁機(jī)：一般是果蔬漿用尼龍布包裹起來(lái)，漿厚10cm左右，層層累起。層與層之間有隔板，便于果汁的流出，通過(guò)液壓增壓使果汁流出。目前一些小型工廠(chǎng)還在使用；q 柑桔類(lèi)果實(shí)榨汁機(jī)：專(zhuān)用性很強(qiáng)，有FMC的在線(xiàn)榨汁機(jī)(In-line Extractor )、Brown系列榨汁機(jī)(Brown 400, Brown 700, Brown 1100, Brown 2503)、安德遜榨汁機(jī)等。有關(guān)各種榨汁機(jī)的工作原理，請(qǐng)參閱本章指定參考書(shū)。2.2.離心法離心法 通過(guò)臥式螺旋離心機(jī)來(lái)完成，利用離心力的原理實(shí)現(xiàn)果汁與果肉的分離。料漿通過(guò)中心送料管進(jìn)入轉(zhuǎn)筒的離心室，在

13、高速離心力作用下，果渣甩至轉(zhuǎn)筒壁上，由螺桿傳送器將果渣不斷地送往轉(zhuǎn)筒的錐形末端而排出，果汁通過(guò)螺紋間隙從轉(zhuǎn)筒的前端流出，見(jiàn)圖4-3。3.3.浸提法浸提法 主要適用于干果如酸棗、烏梅、紅棗等或水果中果膠含量較高通過(guò)上述方法難以取汁的果蔬原料如山楂，有分批式和連續(xù)式兩種浸提方式。一般用熱水浸提。4. 打漿法打漿法 在果蔬汁的加工中這種方法適用于果蔬漿和果肉飲料的生產(chǎn)。凡果蔬原料中果膠含量較高、汁液粘稠、汁液含量低，壓榨難以取汁，或者因?yàn)橥ㄟ^(guò)壓榨取得的果汁風(fēng)味比較淡者，需要采用打漿法，果肉飲料均采用打漿法，如草莓汁、芒果汁、桃汁、山楂汁等。 果蔬原料經(jīng)過(guò)破碎后立即在預(yù)煮機(jī)內(nèi)預(yù)煮，鈍化酶活性，防止褐變

14、，然后進(jìn)行打漿。生產(chǎn)中一般采用三道打漿，篩網(wǎng)孔徑的大小依次為1.2mm、0.8mm、0.5 mm，經(jīng)過(guò)打漿后果肉顆粒變小有利于均質(zhì)處理。如果采用單道打漿篩眼孔徑不能太小，否則容易堵塞網(wǎng)眼。 四、粗濾 除打漿法之外，其他方法得到的果蔬汁液中含有大量的懸浮顆粒如果肉纖維、果皮、果核等，它們的存在會(huì)影響產(chǎn)品的外觀(guān)質(zhì)量和風(fēng)味，需要及時(shí)去除，一般用50-60目的篩濾機(jī)進(jìn)行。 粗濾可在榨汁過(guò)程中進(jìn)行或單機(jī)操作，生產(chǎn)中通常使用振動(dòng)篩，進(jìn)行粗濾。對(duì)澄清汁粗濾后還需澄清與過(guò)濾，對(duì)于混濁汁和帶肉飲料則要均質(zhì)與脫氣。 無(wú)論澄清果汁還是混濁果汁，均需進(jìn)行粗濾工藝。五、澄清果蔬汁的澄清1. 澄清的對(duì)象 1.1 懸浮物質(zhì)

15、：包括細(xì)小的果肉粒子，破碎的種子、果皮、果心、維管束等微粒以及色素顆粒。這些物質(zhì)除色粒外，主要成分是纖維素、半纖維素、糖苷（苦味物質(zhì)）和酶等。 1.2 膠體物質(zhì)：主要有果膠物質(zhì)和蛋白質(zhì)等。2. 澄清的方法 2.1 自然澄清法：經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間的靜置，可以促進(jìn)果汁中的懸浮物質(zhì)沉淀，果膠物質(zhì)逐漸水解，蛋白質(zhì)和單寧逐漸形成不溶性的蛋白單寧鹽。但所需時(shí)間較長(zhǎng)，僅用于亞硫酸或防腐劑半成品保藏的果蔬汁。 2.2 明膠-單寧澄清法 2.2.1 澄清機(jī)理q 明膠、魚(yú)膠、蛋清等蛋白物質(zhì)，可與單寧反應(yīng)形成不溶性的單寧酸鹽絡(luò)合物，此絡(luò)合物在沉淀的同時(shí)，果汁中的懸浮顆粒被纏繞而隨之下沉。q 果汁中的果膠、維生素、單寧和多聚戊

16、糖等帶負(fù)電荷，而明膠、蛋白質(zhì)、纖維素等在酸性介質(zhì)中帶正電荷，正負(fù)電荷相互作用，使膠體物質(zhì)不穩(wěn)定而沉淀，果汁得以澄清。 2.2.2 注意事項(xiàng)q 下膠前應(yīng)先作小試，以正交試驗(yàn)確定明膠、單寧用量，下膠不足不能有效中和膠體電荷，不能澄清。下膠過(guò)量，形成新的膠體體系，也不能澄清。 明膠能與花色苷類(lèi)色素反應(yīng)，會(huì)使單寧含量少的果汁變色。q 果汁中如含高鐵金屬離子，會(huì)影響明膠的沉淀能力。 2.3 加酶澄清法：利用果膠酶將果膠物質(zhì)水解成可溶性的半乳糖醛酸。而果汁中的懸浮物質(zhì)一旦失去果膠膠體的保護(hù)，即很易沉降。幾種常用果膠酶制劑的用量（活性單位/L 果汁） 果汁種類(lèi) 用 量 果汁種類(lèi) 用 量 蘋(píng) 果 汁 草 莓

17、汁 李 汁 樹(shù) 莓 汁 3000-5000 4000-8000 6000-8000 3000-5000 葡 萄 汁 醋 栗 汁 烏飯樹(shù)汁 櫻 桃 汁 200-3000 4000-6000 4000-6000 2000-4000 2.4 冷凍澄清法：將果汁快速冷凍，可破壞部分膠體形成不定形沉淀，通過(guò)解凍而除去。此法成本高，沉淀不徹底。 2.5 加熱澄清法：將果汁在80-820C條件下，加熱80-90秒，然后快速冷卻至室溫，由于溫度劇烈變化，果汁中的蛋白質(zhì)和其他膠體變性凝固析出，從而達(dá)到澄清目的。此法優(yōu)點(diǎn)是可在巴氏殺菌的同時(shí)進(jìn)行，但澄清不徹底。2.6 超濾澄清: 實(shí)際上是一種機(jī)械分離的方法，利用超

18、濾膜的選擇性篩分，在壓力驅(qū)動(dòng)下把溶液中的微粒、懸浮物質(zhì)、膠體和大分子與溶劑和小分子分開(kāi)。其優(yōu)點(diǎn)是無(wú)相變，揮發(fā)性芳香成分損失少，在密閉管道中進(jìn)行，不受氧氣的影響，能實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化生產(chǎn)。 目前在果蔬汁的生產(chǎn)中主要是采用酶分解和超濾結(jié)合的復(fù)合澄清法，其他一些澄清方法都是一些輔助性方法，為了提高澄清效果需要結(jié)合使用，或一些小企業(yè)使用較多。 六、澄清果蔬汁的過(guò)濾 為了得到澄清透明且穩(wěn)定的果蔬汁，無(wú)論采用哪種澄清處理后，都必須進(jìn)行過(guò)濾（精濾），以分離沉淀和懸浮物質(zhì)。 常用的過(guò)濾設(shè)備有：袋濾器、纖維過(guò)濾器、棉餅過(guò)濾器、板框壓濾機(jī)、真空過(guò)濾器、離心分離機(jī)、超濾機(jī)等。濾材（過(guò)濾介質(zhì)）有帆布、不銹鋼或尼龍濾布、纖維、

19、石棉、木漿、紙板、硅藻土、反滲透膜（如醋酸纖維膜、芳香聚酰胺纖維膜）等。 無(wú)論采用哪種過(guò)濾方式，過(guò)濾過(guò)程中均應(yīng)避免果蔬汁被有害金屬污染和盡量減少與空氣接觸。七、混濁果蔬汁的均質(zhì) 生產(chǎn)柑桔汁、番茄汁、胡蘿卜汁等混濁果蔬汁和帶肉果汁時(shí)，為了防止果汁中的懸浮微粒下沉，出現(xiàn)分層現(xiàn)象，保持果汁一定的混濁度，常進(jìn)行均質(zhì)處理，特別是對(duì)于瓶裝果汁尤為重要。 均質(zhì)設(shè)備有膠體磨、高壓均質(zhì)機(jī)、超聲波均質(zhì)機(jī)等。生產(chǎn)上最常用的是高壓均質(zhì)機(jī)，其原理是將物料通過(guò)柱塞泵的作用，在高壓低速下進(jìn)入閥座與閥桿之間的狹腔，使物料迅速加速，然后在出口處迅速降壓至常壓，物料中的顆粒形成氣泡，膨脹炸裂（空穴效應(yīng)），并造成強(qiáng)大的剪切力，由此

20、而使粒子細(xì)微化并均勻分散在果汁中。 果蔬汁一般先行成分調(diào)整，再行均質(zhì)、脫氣，但也可在調(diào)整前均質(zhì)。八、果蔬汁的脫氣與脫油1. 脫 氣 果蔬細(xì)胞間隙存在著空氣，在破碎、取汁、均質(zhì)、攪拌和輸送等工序中也要混入大量空氣，因此果蔬汁中含有大量的氧氣、二氧化碳、氮?dú)獾取Ｆ渲械难鯕鈺?huì)導(dǎo)致果蔬汁營(yíng)養(yǎng)成分的損失和色澤的劣變，因此必須除去，這一工藝過(guò)程稱(chēng)脫氣或去氧。 1.1 脫氣的作用脫氣的作用q 減少果蔬汁中色素、維生素、芳香成分的氧化，防止品質(zhì)的不良變化；q 除去附著在懸浮微粒表面的氣體，減少或避免微粒上浮，以保持良好的外觀(guān)；q 防止或減少裝罐、殺菌時(shí)產(chǎn)生泡沫；q 減少馬口鐵罐內(nèi)壁的腐蝕。 1.2 脫氣的方法

21、脫氣的方法v 真空脫氣法 要點(diǎn)有三：一是控制適當(dāng)?shù)恼婵斩群蜏囟?；二是盡可能增大果蔬汁在真空罐內(nèi)的表面積；三是控制恰當(dāng)?shù)拿摎鈺r(shí)間。真空脫氣的缺點(diǎn)是會(huì)造成2-5%的水分和低沸點(diǎn)芳香物質(zhì)的損失，必要時(shí)可以安裝芳香回收裝置。v 氮?dú)饨粨Q法 在果蔬汁中通入氮?dú)?，以氮?dú)庵脫Q氧氣。v 化學(xué)脫氣法 利用一些抗氧化劑（如抗壞血酸）或酶制劑（如葡萄糖氧化酶）作為脫氣劑。2. 脫 油 主要用于橙汁，甜橙在取汁時(shí)難免帶入或多或少的香精油。橙汁中香精油含量在0.015-0.025%時(shí)具有愉快的香氣和風(fēng)味，但超過(guò)0.03%就造成苦麻味，且還會(huì)在貯存過(guò)程中由于d-寧烯水解生成1,4桉樹(shù)腦，出現(xiàn)類(lèi)似松節(jié)油的不愉快氣味。所以必

22、須適度脫油。生產(chǎn)上一般采用真空脫油器進(jìn)行。九、濃縮果汁的濃縮1. 濃縮的作用 1.1 濃縮果汁體積小，TSS高達(dá)65-68%，可節(jié)省包裝和運(yùn)輸費(fèi)用，便于貯運(yùn)； 1.2 果汁濃縮后糖度、酸度大幅度提高，在不加防腐劑的情況下也能長(zhǎng)期保藏； 1.3 濃縮果汁用途廣泛，可以添加到許多食品中，以改善其風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)。2. 濃縮的方法 2.1 真空濃縮法：真空濃縮法：大多數(shù)果蔬汁是熱敏性食品，在高溫下長(zhǎng)時(shí)間的煮制濃縮，會(huì)對(duì)果蔬汁的色、香、味帶來(lái)不利影響。為了較好地保存果蔬汁的品質(zhì)，多采用真空濃縮，即在減壓的條件下使果蔬汁中的水分迅速蒸發(fā)，濃縮時(shí)間很短，能很好地保存果蔬汁的質(zhì)量，濃縮溫度一般為2535，不宜超過(guò)

23、40，真空度為0.096MPa左右。對(duì)于耐熱果汁（如蘋(píng)果汁），也不宜超過(guò)550C。但這樣的溫度適合微生物的活動(dòng)和酶的作用，因此濃縮前應(yīng)進(jìn)行適當(dāng)?shù)臍⒕?真空濃縮法會(huì)造成芳香物質(zhì)損失，一般在濃縮前或濃縮過(guò)程中要進(jìn)行芳香物質(zhì)的回收，回收后的芳香物質(zhì)可以直接加回到濃縮果蔬汁中或作為果蔬汁飲料用香精。另外還可以添加一些新鮮果汁來(lái)彌補(bǔ)濃縮時(shí)芳香物質(zhì)的損失。 2.2 冷凍濃縮法：冷凍濃縮法：冷凍濃縮法是利用冰與水溶液之間的固液相平衡原理，將水以固態(tài)冰的形式從溶液中分離的一種濃縮方法。果蔬汁的冷凍濃縮就是將果蔬汁進(jìn)行冷凍處理，當(dāng)溫度達(dá)到果蔬汁的冰點(diǎn)時(shí)果蔬汁中的部分水呈冰晶析出，果蔬汁濃度得到提高，果蔬汁的冰

24、點(diǎn)下降，當(dāng)繼續(xù)降溫達(dá)到果蔬汁的新冰點(diǎn)時(shí)形成的冰晶擴(kuò)大，如此反復(fù)由于冰晶數(shù)量增加和冰晶的擴(kuò)大，濃度逐漸增大，及至其共晶點(diǎn)或低于共溶點(diǎn)溫度時(shí)，被濃縮的溶液全部?jī)鼋Y(jié)。 與真空濃縮法相比，冷凍濃縮法避免了熱力和真空的作用，沒(méi)有熱變性，芳香物質(zhì)損失極少，產(chǎn)品的質(zhì)量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于真空濃縮的產(chǎn)品，其次熱能耗量少，理論上冷凍濃縮所需要的能量?jī)H為蒸發(fā)濃縮需要的能量1/7。冷凍濃縮的主要缺點(diǎn)是：濃縮后產(chǎn)品需要冷凍貯藏或加熱處理以便保藏，濃縮分離過(guò)程中會(huì)造成果蔬汁的損失，濃度高、黏度大的果蔬汁不容易分離，冷凍濃縮受到溶液濃度的限制，濃縮濃度一般不超過(guò)55 oBx。 2.3 反滲透濃縮法：反滲透濃縮法：反滲透技術(shù)是一種膜分

25、離技術(shù)，借助壓力差將溶質(zhì)與溶劑分離，其分離原理詳見(jiàn)水處理一章，廣泛應(yīng)用于海水的淡化、純凈水的生產(chǎn)。在果蔬汁工業(yè)上可用于果蔬汁的預(yù)濃縮。 與蒸發(fā)濃縮相比，反滲透濃縮優(yōu)點(diǎn)是：不需加熱,在常溫下濃縮，不發(fā)生相變，揮發(fā)性芳香成分損失少，在密閉管道中進(jìn)行，不受氧氣的影響，節(jié)能。反滲透需要與超濾和真空濃縮結(jié)合起來(lái)才能達(dá)到較為理想的效果。其過(guò)程為：混 濁 汁 超 濾 澄 清 汁反 滲 透濃 縮 汁真空濃縮濃 縮 汁 十、果蔬汁的成分調(diào)整 為了使果蔬汁符合一定的規(guī)格要求和改進(jìn)風(fēng)味，常需要進(jìn)行適當(dāng)成分調(diào)整。 調(diào)整時(shí)首先根據(jù)市場(chǎng)調(diào)查和有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)確定原汁含量與固酸比（一般為13-15：1），大多數(shù)果汁只進(jìn)行糖酸調(diào)整，

26、果汁飲料類(lèi)則尚需進(jìn)行色、香、味、形的調(diào)整。 許多果蔬雖然可單獨(dú)制汁，但與其他種類(lèi)、品種混合則效果更好，可以取長(zhǎng)補(bǔ)短，改善色澤、風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)。如蘋(píng)果汁常在品種間混合；歐洲種葡萄味甜少酸，常與美洲種葡萄混合；寬皮柑桔風(fēng)味平淡，常與甜橙、鳳梨混合；番茄常與菠菜、芹菜、胡蘿卜混合；胡蘿卜可與柑桔、蘋(píng)果混合；南瓜可與蘋(píng)果混合等。十一、果蔬汁的殺菌與包裝十一、果蔬汁的殺菌與包裝 果蔬汁的包裝與殺菌是產(chǎn)品得以長(zhǎng)期保藏的關(guān)鍵。在進(jìn)行殺菌時(shí)，一方面需要?dú)⑺拦咧械闹虏【外g化果蔬汁中的酶，同時(shí)要考慮產(chǎn)品的質(zhì)量如風(fēng)味、色澤和營(yíng)養(yǎng)成分以及物理性質(zhì)如黏度、穩(wěn)定性等不能受到太大的影響，因此殺菌溫度和殺菌時(shí)間是兩個(gè)重要的

27、參數(shù)。 不同的果蔬汁pH差別很大，因而殺菌條件也會(huì)有很大的不同。主要?dú)⒕椒ㄓ腥缦聨追N： 1. 二次巴士殺菌 主要用于瓶裝和三片罐裝的果蔬汁，即將果蔬汁加熱到7080(第一次殺菌)后灌裝，密封后再進(jìn)行第二次殺菌。由于加熱時(shí)間較長(zhǎng)，對(duì)產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)成分、顏色和風(fēng)味都有不良的影響，目前生產(chǎn)中使用較少。 2.高溫短時(shí)殺菌( High Temperature Short Time, HTST ) pH 3.7的高酸性果汁廣泛采用此法。一般溫度為95，時(shí)間為1520s。 3.超高溫殺菌( Ultra-hightemperature, UHT )。 pH3.7的果蔬汁廣泛采用此法。殺菌溫度為120130，時(shí)間

28、為36s。 果蔬汁及其飲料的包裝容器經(jīng)歷了從玻璃瓶易拉罐紙包裝 塑料瓶的發(fā)展過(guò)程。目前市場(chǎng)上直飲型果蔬汁及其飲料的包裝基本上是上述四種形式并存。 紙包裝：目前提供無(wú)菌紙包裝的公司有瑞典的利樂(lè)公司( Tetra Pak )、德國(guó)的KF公司( KF Engineer GmbH )以及美國(guó)的國(guó)際紙業(yè)( International Paper )公司等。紙包裝的外形有磚形和屋脊包形兩種。包裝材料由PE/紙/ PE/鋁箔/ PE等五層組成。 塑料瓶：主要有PET瓶和BOPP（雙向拉伸聚丙稀）瓶。 玻璃瓶：瓶形較以前有很大不一樣，設(shè)計(jì)美觀(guān)，以三旋蓋代替了皇冠蓋。 金屬罐：以三片罐為主，近年來(lái)也有在果蔬汁中

29、充入氮?dú)獾亩扪b果蔬汁。 目前在果蔬汁加工的生產(chǎn)過(guò)程中，一般采用熱灌裝、冷灌裝和無(wú)菌灌裝等三種方式。 熱灌裝：果汁在經(jīng)過(guò)加熱殺菌后，不進(jìn)行冷卻，而是趁熱灌裝，然后密封、冷卻。包裝容器一般采用金屬罐、玻璃瓶或PET塑料瓶等，在灌裝前包裝容器需經(jīng)過(guò)清洗消毒，在常溫下流通銷(xiāo)售，產(chǎn)品不會(huì)變質(zhì)敗壞，可貯藏一年以上。 冷灌裝：果汁經(jīng)過(guò)加熱殺菌后，立即冷卻至5以下灌裝、密封，包裝容器一般采用PET塑料瓶，在灌裝前包裝容器需經(jīng)過(guò)清洗消毒，在低溫下( 10)流通銷(xiāo)售，需要冷鏈，產(chǎn)品可保持兩周不壞。 無(wú)菌灌裝：無(wú)菌灌裝的三個(gè)基本條件是食品無(wú)菌、包裝材料無(wú)菌和包裝環(huán)境無(wú)菌。果蔬汁的無(wú)菌灌裝是指果蔬汁經(jīng)過(guò)加熱殺菌后，立即冷卻至30以下，而包裝材料經(jīng)過(guò)過(guò)氧化氫或熱蒸汽殺菌后，在無(wú)菌的環(huán)境條件下灌裝，產(chǎn)品在常溫下流通銷(xiāo)售，可貯藏6個(gè)月以上。包裝容器主要是紙包裝和塑料瓶。目前廣泛使用的紙包裝是利樂(lè)包和康美包。 十二、果蔬汁的成品檢驗(yàn)、果蔬汁的成品檢驗(yàn) 從保藏原理來(lái)看，果蔬汁的與罐頭屬于同類(lèi)，其成品檢驗(yàn)方法與果蔬罐頭相同，參見(jiàn)果蔬罐頭成品檢驗(yàn)。第三節(jié) 果蔬汁常見(jiàn)的質(zhì)量問(wèn)題一. 混濁和沉淀 混濁果汁，特