食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

1、第三節(jié) 食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分類食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分類2食品原料與產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食品原料與產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；營養(yǎng)強化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；營養(yǎng)強化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；食品容器與包裝材料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；食品容器與包裝材料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；食品中農(nóng)藥最大殘留限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；食品中農(nóng)藥最大殘留限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；食品中霉菌與霉菌毒素限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；食品中霉菌與霉菌毒素限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；食品中污染物限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；食品中污染物限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；食品中激素及抗生素限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；食品中激素及抗生素限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；食品企業(yè)生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范；食品企業(yè)生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范；食品標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)；輻照食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；食品衛(wèi)生檢驗方食品標(biāo)

2、簽標(biāo)準(zhǔn)；輻照食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；食品衛(wèi)生檢驗方法標(biāo)準(zhǔn)；法標(biāo)準(zhǔn)； 其他，包括食品餐炊具洗滌衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、洗滌其他，包括食品餐炊具洗滌衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、洗滌劑消毒劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)等。劑消毒劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)等。食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的主要內(nèi)容食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的主要內(nèi)容3三大類。三大類。（1 1）衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)）衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 不同的食品有不同的衛(wèi)生指標(biāo)和不同的食品有不同的衛(wèi)生指標(biāo)和要求。食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中采用的具有衛(wèi)生學(xué)意義的指標(biāo)一要求。食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中采用的具有衛(wèi)生學(xué)意義的指標(biāo)一般分為五類：般分為五類：1 1）嚴(yán)重危害人體健康的指標(biāo)）嚴(yán)重危害人體健康的指標(biāo) 如致病性微生物與毒素如如致病性微生物與毒素如各種致病菌、金黃色葡萄球菌腸毒素、黃曲霉菌毒素、各

3、種致病菌、金黃色葡萄球菌腸毒素、黃曲霉菌毒素、鐮刀菌毒素等；有毒有害化學(xué)物如砷、鉛、汞、苯并（鐮刀菌毒素等；有毒有害化學(xué)物如砷、鉛、汞、苯并（a a）芘等；放射性污染物等。芘等；放射性污染物等。制定這類指標(biāo)的最高允許限量，必須有可靠的流行病學(xué)、制定這類指標(biāo)的最高允許限量，必須有可靠的流行病學(xué)、衛(wèi)生學(xué)以及毒理學(xué)方面的資料和科學(xué)依據(jù)，才能確保人衛(wèi)生學(xué)以及毒理學(xué)方面的資料和科學(xué)依據(jù)，才能確保人體的健康。體的健康。 42）對人體有一定威脅或危險意義的指標(biāo)對人體有一定威脅或危險意義的指標(biāo) 如菌落總數(shù)、如菌落總數(shù)、大腸菌群和某些感官性狀指標(biāo)。大腸菌群和某些感官性狀指標(biāo)。 3 3）間接反映食品衛(wèi)生質(zhì)量的指標(biāo)

4、）間接反映食品衛(wèi)生質(zhì)量的指標(biāo) 如水分、含氮化合物、如水分、含氮化合物、揮發(fā)性鹽基氮、酸價等。揮發(fā)性鹽基氮、酸價等。 4 4）商品質(zhì)量指標(biāo)）商品質(zhì)量指標(biāo) 如酒類中的乙醇含量、汽水中的二如酒類中的乙醇含量、汽水中的二氧化碳含量、食鹽中的氯化鈉含量，味精中的谷氨酸鈉氧化碳含量、食鹽中的氯化鈉含量，味精中的谷氨酸鈉含量等，這些指標(biāo)不僅反映了食品的純度、質(zhì)量，也可含量等，這些指標(biāo)不僅反映了食品的純度、質(zhì)量，也可間接反應(yīng)其衛(wèi)生狀況。間接反應(yīng)其衛(wèi)生狀況。 5 5）營養(yǎng)質(zhì)量指標(biāo)）營養(yǎng)質(zhì)量指標(biāo) 如蛋白質(zhì)和氨基酸、脂肪、碳水化合如蛋白質(zhì)和氨基酸、脂肪、碳水化合物、能量、礦物質(zhì)和微量元素、維生素等營養(yǎng)質(zhì)量指標(biāo)物、能

5、量、礦物質(zhì)和微量元素、維生素等營養(yǎng)質(zhì)量指標(biāo) 6 6）保健功能指標(biāo)）保健功能指標(biāo) 這是對保健食品所規(guī)定的特殊要求，這是對保健食品所規(guī)定的特殊要求，主要包括保健功能和功效成分含量兩大類。主要包括保健功能和功效成分含量兩大類。5（2 2）管理辦法標(biāo)準(zhǔn)）管理辦法標(biāo)準(zhǔn) 針對各類食品的工藝過程和條針對各類食品的工藝過程和條件，件， 包括生產(chǎn)、銷售、貯存和運輸過程中應(yīng)該具備包括生產(chǎn)、銷售、貯存和運輸過程中應(yīng)該具備的衛(wèi)生條件和必須執(zhí)行的衛(wèi)生措施等內(nèi)容。的衛(wèi)生條件和必須執(zhí)行的衛(wèi)生措施等內(nèi)容。（3 3）檢驗方法標(biāo)準(zhǔn)）檢驗方法標(biāo)準(zhǔn) 食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的實施必須有相食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的實施必須有相配套的標(biāo)準(zhǔn)檢驗方法。包括食品衛(wèi)生

6、微生物檢驗方法、配套的標(biāo)準(zhǔn)檢驗方法。包括食品衛(wèi)生微生物檢驗方法、食品衛(wèi)生理化檢驗方法、食品安全性毒理學(xué)評價程序食品衛(wèi)生理化檢驗方法、食品安全性毒理學(xué)評價程序和方法、食品中營養(yǎng)素檢驗方法等。和方法、食品中營養(yǎng)素檢驗方法等。 食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的制定食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的制定6（1 1）食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)制定的依據(jù)和基本方法）食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)制定的依據(jù)和基本方法 食品食品衛(wèi)生法衛(wèi)生法和和標(biāo)準(zhǔn)化法標(biāo)準(zhǔn)化法是制定食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的主要是制定食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的主要法律依據(jù)。法律依據(jù)。 （2 2）食品中有害有毒物質(zhì)限量標(biāo)準(zhǔn)的制定）食品中有害有毒物質(zhì)限量標(biāo)準(zhǔn)的制定 按照食按照食品毒理學(xué)安全性評價和危險性評估的基本原理制定的，品毒理學(xué)安全性

7、評價和危險性評估的基本原理制定的，其制定步驟如下：其制定步驟如下：食品中有害化學(xué)物質(zhì)限量標(biāo)準(zhǔn)的制訂7 確定動物最大無作用劑量確定動物最大無作用劑量 確定人體每日允許攝入量確定人體每日允許攝入量 確定每日總膳食中的容許含量確定每日總膳食中的容許含量 確定每種食物中的最大容許量確定每種食物中的最大容許量 制訂食品中有害物質(zhì)限量標(biāo)準(zhǔn)制訂食品中有害物質(zhì)限量標(biāo)準(zhǔn)第四節(jié)第四節(jié) 食品生產(chǎn)加工過程食品生產(chǎn)加工過程的安全管理的安全管理8食品良好生產(chǎn)規(guī)范食品良好生產(chǎn)規(guī)范（good manufacturing practice，GMP）9GMPGMP要求食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)具備良好的生產(chǎn)設(shè)備，合要求食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)具備良好

8、的生產(chǎn)設(shè)備，合理的生產(chǎn)過程，完善的質(zhì)量管理和嚴(yán)格的檢測系統(tǒng)，理的生產(chǎn)過程，完善的質(zhì)量管理和嚴(yán)格的檢測系統(tǒng)，確保終產(chǎn)品的質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)。確保終產(chǎn)品的質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)。10GMPGMP的類別的類別 GMPGMP大致可分為三種類型：大致可分為三種類型： 1 1由國家政府機構(gòu)頒布的由國家政府機構(gòu)頒布的GMPGMP如美國如美國FDAFDA制定制定的低酸性罐頭的低酸性罐頭GMPGMP，我國，我國的（保健食品良好生產(chǎn)規(guī)范的（保健食品良好生產(chǎn)規(guī)范。 2 2行業(yè)組織制定的行業(yè)組織制定的GMPGMP這類這類GMPGMP可作為同類食可作為同類食品企業(yè)共同參照、自愿遵品企業(yè)共同參照、自愿遵守的管理規(guī)范。守的管理規(guī)范。 3

9、3 食品企業(yè)自訂的食品企業(yè)自訂的GMPGMP為企業(yè)內(nèi)部管理的規(guī)為企業(yè)內(nèi)部管理的規(guī)范。范。 11從從GMPGMP的法律效力來看，又可分為強制性的法律效力來看，又可分為強制性GMPGMP和指導(dǎo)和指導(dǎo)性（或推薦性）性（或推薦性）GMPGMP。 強制性強制性GMPGMP是指食品生產(chǎn)企業(yè)必需遵守的法律是指食品生產(chǎn)企業(yè)必需遵守的法律規(guī)定，由國家或有關(guān)政府部門頒布并監(jiān)督實施。規(guī)定，由國家或有關(guān)政府部門頒布并監(jiān)督實施。 指導(dǎo)性（或推薦性）指導(dǎo)性（或推薦性）GMPGMP由國家有關(guān)政府部門由國家有關(guān)政府部門或行業(yè)組織、協(xié)會等制定并推薦給食品企業(yè)參照執(zhí)或行業(yè)組織、協(xié)會等制定并推薦給食品企業(yè)參照執(zhí)行，但遵循自愿遵守的

10、原則，不執(zhí)行不屬違法。行，但遵循自愿遵守的原則，不執(zhí)行不屬違法。12 四、我國食品企業(yè)的衛(wèi)生規(guī)范和四、我國食品企業(yè)的衛(wèi)生規(guī)范和GMPGMP 我國食品企業(yè)質(zhì)量管理規(guī)范的制定工作起我國食品企業(yè)質(zhì)量管理規(guī)范的制定工作起步于步于8080年代中期，從年代中期，從19881988年起，先后頒布了年起，先后頒布了 1717個食品企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范，以下簡稱個食品企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范，以下簡稱“衛(wèi)生規(guī)衛(wèi)生規(guī)范范” 。我國已頒布的食品企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范我國已頒布的食品企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范1 1食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范GB14881GB14881199419942 2罐頭廠衛(wèi)生規(guī)范罐頭廠衛(wèi)生規(guī)范GB8950GB8950198

11、819883 3白酒廠衛(wèi)生規(guī)范白酒廠衛(wèi)生規(guī)范GB8951GB8951198819884 4啤酒廠衛(wèi)生規(guī)范啤酒廠衛(wèi)生規(guī)范GB8952GB8952198819885 5醬油廠衛(wèi)生規(guī)范醬油廠衛(wèi)生規(guī)范GB8953GB8953198819886 6食醋廠衛(wèi)生規(guī)范食醋廠衛(wèi)生規(guī)范GB8954GB8954198819887 7食用植物油廠衛(wèi)生規(guī)范食用植物油廠衛(wèi)生規(guī)范GB8955GB895519881988 13這些衛(wèi)生規(guī)范制定的目的主要是針對我國大多這些衛(wèi)生規(guī)范制定的目的主要是針對我國大多數(shù)食品企業(yè)衛(wèi)生條件和衛(wèi)生管理比較落后的現(xiàn)數(shù)食品企業(yè)衛(wèi)生條件和衛(wèi)生管理比較落后的現(xiàn)狀，重點規(guī)定狀，重點規(guī)定廠房廠房、設(shè)備設(shè)備

12、、設(shè)施設(shè)施的衛(wèi)生要求和的衛(wèi)生要求和企業(yè)的自身衛(wèi)生管理等內(nèi)容，借以促進我國食企業(yè)的自身衛(wèi)生管理等內(nèi)容，借以促進我國食品企業(yè)衛(wèi)生狀況的改善。這些規(guī)范制訂的指導(dǎo)品企業(yè)衛(wèi)生狀況的改善。這些規(guī)范制訂的指導(dǎo)思想與思想與GMPGMP的原則類似，即將保證食品質(zhì)量的重的原則類似，即將保證食品質(zhì)量的重點放在成品出廠前的點放在成品出廠前的各個生產(chǎn)環(huán)節(jié)各個生產(chǎn)環(huán)節(jié)上，而不僅上，而不僅僅著眼于僅著眼于終產(chǎn)品終產(chǎn)品上，針對食品上，針對食品生產(chǎn)全過程生產(chǎn)全過程提出提出相應(yīng)技術(shù)要求和質(zhì)量控制措施，以確保終產(chǎn)品相應(yīng)技術(shù)要求和質(zhì)量控制措施，以確保終產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量合格。衛(wèi)生規(guī)范與衛(wèi)生質(zhì)量合格。衛(wèi)生規(guī)范與GMPGMP的不同之處是它的不

13、同之處是它主要圍繞預(yù)防和控制各種有害因素對食品的污主要圍繞預(yù)防和控制各種有害因素對食品的污染，保證產(chǎn)品染，保證產(chǎn)品衛(wèi)生安全衛(wèi)生安全這一目的相應(yīng)要求而制這一目的相應(yīng)要求而制訂的，對保證產(chǎn)品營養(yǎng)價值、功效成分以及色、訂的，對保證產(chǎn)品營養(yǎng)價值、功效成分以及色、香、味等感官性狀未作出相應(yīng)的品質(zhì)管理要求。香、味等感官性狀未作出相應(yīng)的品質(zhì)管理要求。14鑒于制定我國食品企業(yè)鑒于制定我國食品企業(yè)GMPGMP的時機已經(jīng)成熟，也考的時機已經(jīng)成熟，也考慮到與國際接軌的需要，衛(wèi)生部制定并發(fā)布了慮到與國際接軌的需要，衛(wèi)生部制定并發(fā)布了保保健食品良好生產(chǎn)規(guī)范健食品良好生產(chǎn)規(guī)范（GB17404GB1740419981998

14、）和）和膨膨化食品良好生產(chǎn)規(guī)范化食品良好生產(chǎn)規(guī)范（GB17404GB1740419981998），這是），這是我國首批頒布的我國首批頒布的GMPGMP標(biāo)準(zhǔn)。標(biāo)準(zhǔn)。15上述兩部上述兩部GMPGMP與以往的與以往的“衛(wèi)生規(guī)范衛(wèi)生規(guī)范”相比較，最相比較，最突出的特點是增加了品質(zhì)管理的內(nèi)容。在生產(chǎn)過突出的特點是增加了品質(zhì)管理的內(nèi)容。在生產(chǎn)過程的要求中，對重點環(huán)節(jié)制訂了具體的量化質(zhì)量程的要求中，對重點環(huán)節(jié)制訂了具體的量化質(zhì)量控制指標(biāo)。除強調(diào)控制污染措施外，還提出保證控制指標(biāo)。除強調(diào)控制污染措施外，還提出保證其營養(yǎng)和功效成分在加工過程中不損失。不破壞、其營養(yǎng)和功效成分在加工過程中不損失。不破壞、不轉(zhuǎn)化，確

15、保其在終產(chǎn)品中的質(zhì)量和含量的要求。不轉(zhuǎn)化，確保其在終產(chǎn)品中的質(zhì)量和含量的要求。此外還規(guī)定了生產(chǎn)和管理記錄的處理、成品售后此外還規(guī)定了生產(chǎn)和管理記錄的處理、成品售后意見處理、成品回收、建立產(chǎn)品檔案等新的管理意見處理、成品回收、建立產(chǎn)品檔案等新的管理內(nèi)容。內(nèi)容。 HACCP的原理與應(yīng)用的原理與應(yīng)用 1617HACCP(Hazard Analysis and Critical Control HACCP(Hazard Analysis and Critical Control PointPoint即危害分析與關(guān)鍵控制點即危害分析與關(guān)鍵控制點) )計劃，是目前世界計劃，是目前世界上最有權(quán)威的食品安全質(zhì)

16、量保護體系上最有權(quán)威的食品安全質(zhì)量保護體系-HACCP-HACCP體系體系的核心，是用來保護食品在整個生產(chǎn)過程中免受可的核心，是用來保護食品在整個生產(chǎn)過程中免受可能發(fā)生的生物、化學(xué)、物理因素的危害。其宗旨是能發(fā)生的生物、化學(xué)、物理因素的危害。其宗旨是將這些可能發(fā)生的食品安全危害消除在將這些可能發(fā)生的食品安全危害消除在生產(chǎn)過程生產(chǎn)過程中，中，而不是靠事后檢驗來保證產(chǎn)品的可靠性。而不是靠事后檢驗來保證產(chǎn)品的可靠性。 一、一、HACCP的發(fā)展過程的發(fā)展過程18 60 60年代年代HACCPHACCP體系最早出現(xiàn)在二十世紀(jì)六十年代，美國的體系最早出現(xiàn)在二十世紀(jì)六十年代，美國的PillsburyPill

17、sbury公司在為美國太空計劃提供食品期間，率先公司在為美國太空計劃提供食品期間，率先應(yīng)用應(yīng)用HACCPHACCP概念。他們認(rèn)為現(xiàn)存的質(zhì)量控制技術(shù)，在食概念。他們認(rèn)為現(xiàn)存的質(zhì)量控制技術(shù)，在食品生產(chǎn)中不能提供充分的安全措施防止污染。品生產(chǎn)中不能提供充分的安全措施防止污染。一、HACCP的發(fā)展過程198080年代年代19891989年年1010月發(fā)布月發(fā)布食品生產(chǎn)的食品生產(chǎn)的HACCPHACCP原理原理 。19891989年年1111月起草了月起草了用于食品生產(chǎn)的用于食品生產(chǎn)的HACCPHACCP原理的基本原理的基本準(zhǔn)則準(zhǔn)則 ，并用它作為工業(yè)部門培訓(xùn)和執(zhí)行，并用它作為工業(yè)部門培訓(xùn)和執(zhí)行HACCPH

18、ACCP原理原理的法規(guī)。的法規(guī)。一、HACCP的發(fā)展過程209090年代年代1995年12月18日FDA發(fā)布法規(guī)安全與衛(wèi)生加工、進口海產(chǎn)品的措施，要求海產(chǎn)品的加工者執(zhí)行HACCP，該法規(guī)于2年后生效 。1996年7月25日，美國農(nóng)業(yè)部要求對每種肉禽產(chǎn)品都要執(zhí)行書面衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作措施及改善其產(chǎn)品安全的HACCP控制系統(tǒng)。一、HACCP的發(fā)展過程219090年代年代1998年1月26日，肉禽產(chǎn)品的HACCP生效。1998年4月24日， FDA發(fā)布果汁生產(chǎn)的HACCP ，要求果蔬汁加工者執(zhí)行HACCP ，該法規(guī)于1年后生效 。對中小型企業(yè)則要求2-3年后生效。一、HACCP的發(fā)展過程22 WHO/FA

19、O極力推薦在食品工業(yè)中應(yīng)用HACCP。HACCP與GMP的區(qū)別23HACCP對同一類型企業(yè)生產(chǎn)過程不同而不同；特殊原則，突出對重點環(huán)節(jié)控制；先進的食品衛(wèi)生管理方法；根據(jù)原則，由企業(yè)制定HACCP；計劃必須得到行政部門認(rèn)可，靈活，可調(diào)整，動態(tài)，一旦有偏差就要糾正才能正確運行HACCP。GMP適用相同類型企業(yè)；普通應(yīng)用和原則；內(nèi)容全面的質(zhì)量保證系統(tǒng)；規(guī)范性要求，為硬件規(guī)定，不可改變；只有達到GMP。二、國內(nèi)外應(yīng)用HACCP的現(xiàn)狀24美國是最早應(yīng)用美國是最早應(yīng)用HACCPHACCP原理的國家，并在食品加工制原理的國家，并在食品加工制造中強制性實施造中強制性實施HACCPHACCP的監(jiān)督與立法工作。的

20、監(jiān)督與立法工作。美國美國FDAFDA、農(nóng)業(yè)部、商業(yè)部、美國國家科學(xué)院極力推、農(nóng)業(yè)部、商業(yè)部、美國國家科學(xué)院極力推薦薦HACCPHACCP為最有效的食品危害控制方法。為最有效的食品危害控制方法。美國水產(chǎn)品的美國水產(chǎn)品的HACCPHACCP原則被不少國家采納，包括加拿原則被不少國家采納，包括加拿大、冰島、日本、泰國等。大、冰島、日本、泰國等。二、國內(nèi)外應(yīng)用HACCP的現(xiàn)狀25中國中國自上世紀(jì)自上世紀(jì)9090年代以來年代以來，中國的食品加工安全控制，中國的食品加工安全控制研究人員引進美國現(xiàn)有的水產(chǎn)品、肉禽產(chǎn)品和果研究人員引進美國現(xiàn)有的水產(chǎn)品、肉禽產(chǎn)品和果蔬汁產(chǎn)品加工的蔬汁產(chǎn)品加工的 HACCPHAC

21、CP模式模式 ?，F(xiàn)在還將現(xiàn)在還將HACCPHACCP原理應(yīng)用于茶葉及其制品原理應(yīng)用于茶葉及其制品、啤酒類、啤酒類軟飲料、速凍蔬菜、乳制品和調(diào)味品等食品加工軟飲料、速凍蔬菜、乳制品和調(diào)味品等食品加工過程安全控制方面，并已取得初步成效過程安全控制方面，并已取得初步成效。三、什么是HACCP ? 26HACCPHACCP是英文是英文Hazard Analysis and Critical Hazard Analysis and Critical Control PointControl Point的縮寫，稱危害分析與關(guān)鍵控制點。的縮寫，稱危害分析與關(guān)鍵控制點。HACCPHACCP是一個確認(rèn)、分析、控

22、制食品生產(chǎn)過程中可能是一個確認(rèn)、分析、控制食品生產(chǎn)過程中可能發(fā)生的生物、化學(xué)、物理危害的系統(tǒng)方法，是一種新發(fā)生的生物、化學(xué)、物理危害的系統(tǒng)方法，是一種新的質(zhì)量保證系統(tǒng)。的質(zhì)量保證系統(tǒng)。 三、什么是HACCP ?27能確定食品加工環(huán)節(jié)存在的食品安全危害或潛在性的能確定食品加工環(huán)節(jié)存在的食品安全危害或潛在性的危害。危害。能確定在危害發(fā)生前可以控制或消除這些危害的措施。能確定在危害發(fā)生前可以控制或消除這些危害的措施。保證控制措施的執(zhí)行，以有效地預(yù)防、減輕或消除各保證控制措施的執(zhí)行，以有效地預(yù)防、減輕或消除各種危害。種危害。能監(jiān)測執(zhí)行這些措施所產(chǎn)生的結(jié)果。能監(jiān)測執(zhí)行這些措施所產(chǎn)生的結(jié)果。28對大多數(shù)對

23、大多數(shù)HACCPHACCP成功的使用者來說，它可用于從成功的使用者來說，它可用于從農(nóng)場農(nóng)場到到餐桌餐桌的任何環(huán)節(jié)的任何環(huán)節(jié)始于農(nóng)場，止于酒始于農(nóng)場，止于酒店或家庭的個人食物準(zhǔn)備。在農(nóng)場上，可以采店或家庭的個人食物準(zhǔn)備。在農(nóng)場上，可以采用多種措施使農(nóng)產(chǎn)品免受污染。例如，監(jiān)測好用多種措施使農(nóng)產(chǎn)品免受污染。例如，監(jiān)測好種子、保持好農(nóng)場衛(wèi)生、對養(yǎng)殖的動物做好免種子、保持好農(nóng)場衛(wèi)生、對養(yǎng)殖的動物做好免疫工作等。在食品加工廠里的屠宰和加工過程疫工作等。在食品加工廠里的屠宰和加工過程中也應(yīng)做好衛(wèi)生工作，當(dāng)肉制品和家禽制品離中也應(yīng)做好衛(wèi)生工作，當(dāng)肉制品和家禽制品離開工廠時，還應(yīng)做好運輸、貯存和分發(fā)等方面開工廠

24、時，還應(yīng)做好運輸、貯存和分發(fā)等方面的控制工作。的控制工作。 在批發(fā)商店里，確保合適的衛(wèi)生在批發(fā)商店里，確保合適的衛(wèi)生設(shè)施、冷藏、存貯和交付活動免受污染。最后，設(shè)施、冷藏、存貯和交付活動免受污染。最后，在餐館、食品服務(wù)機構(gòu)和家庭廚房等地方也應(yīng)在餐館、食品服務(wù)機構(gòu)和家庭廚房等地方也應(yīng)作好食品的貯藏、加工和烹飪的工作，確保食作好食品的貯藏、加工和烹飪的工作，確保食品安全。品安全。四、HACCP的基本原理 29（1 1）危害分析。）危害分析。（2 2）確定關(guān)鍵控制點。）確定關(guān)鍵控制點。（3 3）確定關(guān)鍵限制，保證）確定關(guān)鍵限制，保證CCPCCP受控制。受控制。（4 4）確定監(jiān)控）確定監(jiān)控CCPCCP的

25、措施。的措施。（5 5）確立糾偏措施。）確立糾偏措施。（6 6）確立有效的記錄保持程序。）確立有效的記錄保持程序。（7 7）建立審核程序以證明）建立審核程序以證明HACCPHACCP系統(tǒng)是在正確運行系統(tǒng)是在正確運行中，包括審核關(guān)鍵限制是能夠控制確定的危害，中，包括審核關(guān)鍵限制是能夠控制確定的危害，保證保證HACCPHACCP計劃正常執(zhí)行。計劃正常執(zhí)行。四、HACCP的基本原理30（1 1）危害分析）危害分析 確定與食品生產(chǎn)各階段有關(guān)的潛在危害性，它確定與食品生產(chǎn)各階段有關(guān)的潛在危害性，它包括原材料生產(chǎn)包括原材料生產(chǎn)、食品加工制造過程、產(chǎn)品貯運、食品加工制造過程、產(chǎn)品貯運、消費等各環(huán)節(jié)消費等各環(huán)

26、節(jié)。危害分析不僅要分析其可能發(fā)生。危害分析不僅要分析其可能發(fā)生的危害及危害的程度，也要涉及到有防護措施來的危害及危害的程度，也要涉及到有防護措施來控制這種危害?？刂七@種危害。在在APEC接待賓館、食品企業(yè)的應(yīng)用接待賓館、食品企業(yè)的應(yīng)用31危險分析：危險分析： 建筑衛(wèi)生布局不合理、衛(wèi)生設(shè)建筑衛(wèi)生布局不合理、衛(wèi)生設(shè)施不配套施不配套 筵席食品品種多，數(shù)量大筵席食品品種多，數(shù)量大餐飲部餐飲部 原料進貨渠道多、雜原料進貨渠道多、雜 加工過程生熟交叉感染加工過程生熟交叉感染 餐具用量大餐具用量大 夏秋季氣溫、濕度高夏秋季氣溫、濕度高 從業(yè)人員的衛(wèi)生狀況從業(yè)人員的衛(wèi)生狀況32 自行外出就餐自行外出就餐代表團

27、成員代表團成員 各級成員就餐規(guī)格多樣，各級成員就餐規(guī)格多樣， VIPVIP臨時增加筵席、臨時增加筵席、點菜等點菜等瓶裝礦泉水生產(chǎn)中的應(yīng)用瓶裝礦泉水生產(chǎn)中的應(yīng)用33水源水源儲水儲水粗濾粗濾精濾精濾超濾超濾臭氧殺菌臭氧殺菌罐裝罐裝( (空瓶消毒空瓶消毒) ) 封蓋封蓋( (瓶蓋消毒瓶蓋消毒) ) 包裝包裝成品倉庫成品倉庫四、HACCP的基本原理34（2 2）確定關(guān)鍵控制點）確定關(guān)鍵控制點 CCPCCP是可以被控制的點是可以被控制的點、步驟或方法、步驟或方法，經(jīng)過控制可，經(jīng)過控制可以使食品潛在的危害得以防止以使食品潛在的危害得以防止、排除或降低至可接受、排除或降低至可接受的水平的水平。每個步驟可以使

28、食品生產(chǎn)制造的任一步驟，。每個步驟可以使食品生產(chǎn)制造的任一步驟，包括原材料及其收購或其生產(chǎn)包括原材料及其收購或其生產(chǎn)、收獲、運輸、產(chǎn)品配、收獲、運輸、產(chǎn)品配方及加工貯運各步驟方及加工貯運各步驟。四、HACCP的基本原理35（3 3）確定關(guān)鍵限制，保證）確定關(guān)鍵限制，保證CCPCCP受控制受控制 對每個對每個CCPCCP點需確定一個標(biāo)準(zhǔn)值，以確保每個點需確定一個標(biāo)準(zhǔn)值，以確保每個CCPCCP限制在安全值以內(nèi)。這些關(guān)鍵限值常是一些保限制在安全值以內(nèi)。這些關(guān)鍵限值常是一些保藏手段的參數(shù)，如溫度藏手段的參數(shù)，如溫度、時間時間、物理性能物理性能、水分水分、水分活性水分活性、 P PH H及有效氯等及有效

29、氯等。學(xué)生營養(yǎng)盒飯關(guān)鍵控制點的確定：學(xué)生營養(yǎng)盒飯關(guān)鍵控制點的確定：36食品采購、食品烹調(diào)加熱、熟食容器清食品采購、食品烹調(diào)加熱、熟食容器清洗消毒、分餐人員和廚師的健康動態(tài)性洗消毒、分餐人員和廚師的健康動態(tài)性密切觀察、成品出渦至食用的間隔時間密切觀察、成品出渦至食用的間隔時間5 5個個CCP.CCP.四、HACCP的基本原理37（4 4）確定監(jiān)控）確定監(jiān)控CCPCCP的措施的措施 監(jiān)控是有計劃有順序的觀察或測定以判斷監(jiān)控是有計劃有順序的觀察或測定以判斷CCPCCP是是在控制中，并有準(zhǔn)確的記錄，可用于未來的評價。在控制中，并有準(zhǔn)確的記錄，可用于未來的評價。應(yīng)盡可能通過各種物理及化學(xué)方法對應(yīng)盡可能通

30、過各種物理及化學(xué)方法對CCPCCP進行連續(xù)進行連續(xù)的監(jiān)控，若無法連續(xù)監(jiān)控關(guān)鍵限值，應(yīng)有足夠的的監(jiān)控，若無法連續(xù)監(jiān)控關(guān)鍵限值，應(yīng)有足夠的間歇頻率來觀察測定間歇頻率來觀察測定CCPCCP的變化特征，以確保的變化特征，以確保CCPCCP是在控制中。是在控制中。四、HACCP的基本原理38（5 5）確立糾偏措施）確立糾偏措施 當(dāng)監(jiān)控顯示出現(xiàn)偏離關(guān)鍵限值時，要采取糾偏當(dāng)監(jiān)控顯示出現(xiàn)偏離關(guān)鍵限值時，要采取糾偏措施。雖然措施。雖然HACCPHACCP系統(tǒng)已有計劃防止偏差，但從總系統(tǒng)已有計劃防止偏差，但從總的保護措施來說，應(yīng)在每一個的保護措施來說，應(yīng)在每一個CCPCCP上都有合適的糾上都有合適的糾偏計劃，以便

31、萬一發(fā)生偏差時能有適當(dāng)?shù)氖侄蝸砥媱?，以便萬一發(fā)生偏差時能有適當(dāng)?shù)氖侄蝸砘謴?fù)或糾正出現(xiàn)的問題，并有維持糾偏動作的記恢復(fù)或糾正出現(xiàn)的問題，并有維持糾偏動作的記錄。錄。四、HACCP的基本原理39（6 6）確立有效的記錄保持程序）確立有效的記錄保持程序 要求把列有確定的危害性質(zhì)、要求把列有確定的危害性質(zhì)、CCP CCP 、關(guān)鍵限值的、關(guān)鍵限值的書面書面HACCPHACCP計劃的準(zhǔn)備、執(zhí)行、監(jiān)控、記錄保持和其計劃的準(zhǔn)備、執(zhí)行、監(jiān)控、記錄保持和其它措施等與執(zhí)行它措施等與執(zhí)行HACCPHACCP計劃有關(guān)的信息、數(shù)據(jù)記錄文計劃有關(guān)的信息、數(shù)據(jù)記錄文件完整地保存下來。件完整地保存下來。四、HACCP的基本原

32、理40（7 7）建立審核程序以證明）建立審核程序以證明HACCPHACCP系統(tǒng)是系統(tǒng)是在正確運行中，包括審核關(guān)鍵限制是在正確運行中，包括審核關(guān)鍵限制是能夠控制確定的危害，保證能夠控制確定的危害，保證HACCPHACCP計劃計劃正常執(zhí)行正常執(zhí)行審核有文件記錄反映計劃不管在任何點審核有文件記錄反映計劃不管在任何點上執(zhí)行情況都可隨時被檢出。上執(zhí)行情況都可隨時被檢出。HACCP計劃的實施過程 HACCP的操作步驟操作步驟41識別危害并評價其嚴(yán)重性及危險程度確定關(guān)鍵控制點 明確保證控制的標(biāo)準(zhǔn) 監(jiān)測關(guān)鍵控制點 監(jiān)測發(fā)現(xiàn)未達到標(biāo)準(zhǔn)時，即采取糾正措施 確認(rèn)此系統(tǒng)按計劃執(zhí)行實施實施HACCPHACCP的重要意義

33、的重要意義 42HACCPHACCP在實際應(yīng)用中具有以下幾方面的意義：在實際應(yīng)用中具有以下幾方面的意義：(a ) (a ) 判定食品生產(chǎn)過程中的危害因素，并針對危害因判定食品生產(chǎn)過程中的危害因素，并針對危害因素采取相應(yīng)的預(yù)防性措施；素采取相應(yīng)的預(yù)防性措施；(b)(b)把技術(shù)力量集中于主要問題和切實可行的預(yù)防措施把技術(shù)力量集中于主要問題和切實可行的預(yù)防措施上，從而減少企業(yè)和監(jiān)督管理機構(gòu)人力、物力和財力上，從而減少企業(yè)和監(jiān)督管理機構(gòu)人力、物力和財力的支出；的支出；實施實施HACCPHACCP的重要意義的重要意義43(c)(c)改變傳統(tǒng)的操作方法，可提供最大限度保證食品改變傳統(tǒng)的操作方法，可提供最大

34、限度保證食品安全的生產(chǎn)方式；安全的生產(chǎn)方式；(d)(d)可把預(yù)料到的危害確定下來，對潛在性危害的操可把預(yù)料到的危害確定下來，對潛在性危害的操作進行經(jīng)常性的檢查，可判定其產(chǎn)品是否在安全地作進行經(jīng)常性的檢查，可判定其產(chǎn)品是否在安全地進行生產(chǎn)，以將危害因素消除在對消費者危害之前；進行生產(chǎn)，以將危害因素消除在對消費者危害之前；(e)(e)可在防止食源性疾病的傳播方面起到重要的作用?？稍诜乐故吃葱约膊〉膫鞑シ矫嫫鸬街匾淖饔?。44 20022002年我國衛(wèi)生部繼年我國衛(wèi)生部繼食品企業(yè)食品企業(yè)HACCPHACCP實施指實施指南南之后，又下達了包括之后，又下達了包括液態(tài)乳制品液態(tài)乳制品HACCPHACCP實

35、實施指南施指南在內(nèi)的三類產(chǎn)品的征詢草案。在內(nèi)的三類產(chǎn)品的征詢草案。20022002年上年上半年，上海市衛(wèi)生行政部門起草制定了半年，上海市衛(wèi)生行政部門起草制定了上海市上海市食品安全管理食品安全管理HACCPHACCP實施綱要實施綱要和和食品安全管食品安全管理理HACCPHACCP實施總指南實施總指南，并初步制定了乳制品、，并初步制定了乳制品、肉制品、速凍食品、糕點、飲料等肉制品、速凍食品、糕點、飲料等1010余種產(chǎn)品的余種產(chǎn)品的HACCPHACCP應(yīng)用模式。廣州目前也把應(yīng)用模式。廣州目前也把HACCPHACCP應(yīng)用到了奶應(yīng)用到了奶制品、肉制品、月餅和飲食服務(wù)等行業(yè)的食品衛(wèi)制品、肉制品、月餅和飲食

36、服務(wù)等行業(yè)的食品衛(wèi)生管理之中。生管理之中。 建立自己的食品加工建立自己的食品加工HACCPHACCP系統(tǒng)系統(tǒng)45 對于水產(chǎn)品、肉禽產(chǎn)品、果蔬汁產(chǎn)品的加工，對于水產(chǎn)品、肉禽產(chǎn)品、果蔬汁產(chǎn)品的加工，美國已有較為成熟的的美國已有較為成熟的的HACCPHACCP安全控制模式，并且安全控制模式，并且在其本國實踐中日臻完善。在中國自在其本國實踐中日臻完善。在中國自2020世紀(jì)世紀(jì)9090年年代以來，中國的食品加工安全控制研究人員除了代以來，中國的食品加工安全控制研究人員除了引進美國現(xiàn)有的水產(chǎn)品、肉禽產(chǎn)品和果蔬汁產(chǎn)品引進美國現(xiàn)有的水產(chǎn)品、肉禽產(chǎn)品和果蔬汁產(chǎn)品HACCPHACCP模式外，還將模式外，還將HACCPHACCP原理應(yīng)用于茶葉及其制原理應(yīng)用于茶葉及其制品、啤酒類軟飲料、速凍蔬菜、乳制品和調(diào)味品品、啤酒類軟飲料、速凍蔬菜、乳制品和調(diào)味品等食品加工過程安全控制的等食品加工過程安全控制的HACCPHACCP體系模式的建立體系模式的建立方面，并已初見成效。方面，并已初見成效。46 但