菜品策劃設(shè)計與制作課程整體設(shè)計方案

1、經(jīng)濟貿(mào)易與社會服務(wù)系課程整體設(shè)計方案課程名稱菜品策劃設(shè)計與制作授課教師高慎淼教學(xué)團隊教學(xué)系部經(jīng)濟貿(mào)易與社會服務(wù)系教研室經(jīng)貿(mào)系教研室授課班級1313 烹飪中專班授課時間20142014 年 9 9 月一 20152015 年 6 6 月（說明：請大家嚴(yán)格按照此文檔格式和字體要求撰寫?。?014年8月30日課程性質(zhì)學(xué)分：12-1612-16學(xué)時：240240授課對象：1313 烹飪中專班性質(zhì)：專業(yè)主干課程并修課：烹飪加工技術(shù)烹飪原料知識烹飪工藝美術(shù)中式烹調(diào)技藝中式面點技藝教學(xué)手段設(shè)計利用多媒體，網(wǎng)絡(luò)等相關(guān)資源，營造生動可感的教學(xué)情境，充分調(diào)動學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。以項目任務(wù)為載體的理實一體化教學(xué)模式，依

2、托校內(nèi)實訓(xùn)和校外實習(xí)基地實行仿真的職業(yè)環(huán)境下的實踐技能實訓(xùn)I,開展體驗性學(xué)習(xí)，融理論與實踐為一體的“邊教、邊做、邊學(xué)”，有效調(diào)動學(xué)生學(xué)習(xí)的主動性、積極性，培養(yǎng)學(xué)生各方面能力與素養(yǎng)。1.中央廚房間崗位工作情境模擬2.以組為單位，課前完成指定原料的性質(zhì)、營養(yǎng)食用價值的預(yù)習(xí)，進行菜品策劃設(shè)計，并完成策劃書。3.課堂上小組寫作共同完成菜品策劃設(shè)計方案的實施，并相互評價。4 .理實一體、項目式教學(xué)5.分層教學(xué)，實踐教學(xué)法、比較分析法、課堂討論總結(jié)法、啟發(fā)式教學(xué)、問題教學(xué)法考核方案設(shè)計(1)(1)平時理論作業(yè)形成性考核：20%20%(2)(2)平時實踐練習(xí)考核 30%30%(3)(3)項目習(xí)報告 15%1

3、5%(3)(3)期末技能測試考核考試 30%30%(2)(2)課堂表現(xiàn)考勤 5%5%第一次課設(shè)計自我介紹進行項目介紹提出問題介紹本課程在專業(yè)人才培養(yǎng)方案中的地位說明本課程的能力目標(biāo)和知識目標(biāo)說明本課程的考核方法與考核目標(biāo)介紹本課程要講解的所有問題介紹本課程的學(xué)習(xí)方法布置作業(yè)課程教材名稱主編出版社出版時間課程教材中式熱菜制作菜品策劃設(shè)計周妙林周文涌高等教育出版社高等教育出版社2009-072版2012-082版教輔資料中由誄李凱高等教育出版社2006-07地方名菜中國紡織出版社2008-07需要說明的其他問題菜品策劃設(shè)計與制作課程整體設(shè)計方案序號學(xué)習(xí)情境工作任務(wù)教學(xué)內(nèi)容教學(xué)目標(biāo)與要求（知識、技能

4、、方法）教學(xué)單元項目任務(wù)重難點教學(xué)資源學(xué)期課時學(xué)期周數(shù)123123菜品策劃項目一1了解熱菜的概念、特點、地位與作用。2掌握熱菜烹調(diào)方法的分類。任務(wù)1認識熱菜一、概念與特點二、地位與作用三、分類烹調(diào)方法分類1.學(xué)習(xí)教材內(nèi)容2.重難點解析3.電子教案課件、教案（PPT）44菜品策劃設(shè)計與制作基礎(chǔ)知識熱菜工藝概述3要求學(xué)生掌握廚房間各崗位的職責(zé)。4、牢記廚房管理各項制度4 .教師示范性教學(xué)5 .解決重難點問題視頻任務(wù)2烹調(diào)廚房崗位設(shè)置與相關(guān)制度一、烹調(diào)廚房崗位職責(zé)二、烹調(diào)廚房管理制度烹調(diào)廚房崗位職責(zé)烹調(diào)廚房管理制度46474849設(shè)計與制作基項目二1、 了解以水為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)方法的特點、分類。2、

5、 掌握以水為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)方法的操作要領(lǐng)任務(wù)3汆一、汆的種類二、汆的特點三、汆的技術(shù)要領(lǐng)四、原料初步熟處理五、汆的制作實例汆的技術(shù)要領(lǐng)原料初步熟處理汆的制作實例1.學(xué)習(xí)路徑（word文檔）2.重難點解析（word文檔）3.飯店廚房間工作情境模擬4.課件、教案（PPT）410礎(chǔ)知識烹調(diào)方法基礎(chǔ)知識水烹法與操作方法等方面知識。任務(wù)4涮一、涮的種類二、涮的特點涮的技術(shù)要領(lǐng)火候掌握涮的制作實例5.解決重難點問題視頻或動畫6.問題集（word文檔）411三、涮的技術(shù)要領(lǐng)四、火候五、涮的制作實例7.教師示范性教學(xué)任務(wù)5熬一、熬的技術(shù)要領(lǐng)整禽去骨612二、禽類初加工三、整禽去骨四、熬的制作實例任務(wù)6炫一、燒

6、的種類二、炫的制作要領(lǐng)三、魚類初加工四、炫的制作實例想的制作要領(lǐng)炫的制作實例613任務(wù)7燉一、燉的種類二、燉的技術(shù)關(guān)鍵三、牛分檔取料四、羊分檔取料五、燉的制作實例燉的技術(shù)關(guān)鍵牛分檔取料羊分檔取料燉的制作實例614任務(wù)8炯一、炳的種類二、豬分檔取料三、炳的制作實例豬分檔取料炳的制作實例6156任務(wù) 9 煨一、煨的特點二、煨的用料要求三、煨的技術(shù)要領(lǐng)四、湯的種類五、煨的制作實例煨的技術(shù)要領(lǐng)湯的種類煨的制作實例任務(wù) 10 煮一、煮的種類二、制湯的關(guān)鍵三、煮的制作實例制湯的關(guān)鍵煮的制作實例任務(wù) 11 燒燒的特點一、燒的種類二、燒的特點干貨漲發(fā)燒的制作實例三、干貨漲發(fā)四、燒的制作實例任務(wù) 12 扒一、扒

7、的分類二、扒的技術(shù)操作要求三、蔬菜初加工四、扒的制作實例扒的技術(shù)操作要求扒的制作實例1、了解以水為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)方法的特點、分類。2、掌握以水為傳熱介任務(wù)13炸一、炸的種類二、炸的特點三、炸的技術(shù)要領(lǐng)1.炸的種類2.炸的特點3.炸的技術(shù)要領(lǐng)4.炸的制作實例1.學(xué)習(xí)路徑（word文檔）2.重難點解析（word文檔）3.飯店冷菜間工作情境模擬4.課件、教案（PPT5.解決重難點問題視頻或動畫6.教師示范性教學(xué)4617項目三四、炸的制作實例質(zhì)日勺懸調(diào)萬法日勺操作要領(lǐng)與操作方法等方面知識。任務(wù)14熠一、熠的種類二、熠的工藝流程與分類三、熠的技術(shù)要領(lǐng)四、熠的制作實例1.熠的種類2.熠的工藝流程與分類3.

8、熠的技術(shù)要領(lǐng)4.熠的制作實例644油烹法任務(wù)15爆一、爆的種類二、爆的特點三、爆的技術(shù)要領(lǐng)1.爆的種類2.爆的特點3.爆的技術(shù)要領(lǐng)4.爆的制作實例646四、爆的制作實例任務(wù)16炒一、炒的種類二、炒的特點三、炒的技術(shù)要領(lǐng)四、炒的制作實例1.炒的種類2.炒的特點3.炒的技術(shù)要領(lǐng)4.炒的制作實例6任務(wù)17煎一、煎的種類二、煎的特點三、煎的技術(shù)要領(lǐng)四、煎的制作實例結(jié)構(gòu)、比例、雕法6任務(wù)18貼一、貼的種類二、貼的特點三、貼的技術(shù)要領(lǐng)四、貼的制作實例結(jié)構(gòu)、比例、神態(tài)647任務(wù)19塌一、塌的特點二、塌的技術(shù)要領(lǐng)三、塌的制作實例任務(wù)20掛霜一、掛霜的種類二、掛霜的特點三、掛霜的技術(shù)要領(lǐng)四、掛霜的制作實例任務(wù)2

9、1拔絲一、拔絲的種類二、拔絲的特點三、拔絲的技術(shù)要領(lǐng)四、拔絲的制作實例模塊四魚蝦項目十八蝦形態(tài)、結(jié)構(gòu)、比例418項目十九神仙魚結(jié)構(gòu)、比例、雕法419項目二十金魚結(jié)構(gòu)、比例、動態(tài)420項目二 TL 鯉魚結(jié)構(gòu)、比例、動態(tài)4621精品篇儀態(tài)神情主題意境模塊五祥獸重點了解獸類、馬的形態(tài)及結(jié)構(gòu)各部位的特征，并能熟練掌握其雕刻方法項目二十二馬結(jié)構(gòu)、特征、神態(tài)1.學(xué)習(xí)路徑（word文檔）2.重難點解析（word文檔）3.飯店冷菜間工作情境描述4.課件、教案（PPT5.解決重難點問題視頻或動畫6.教師示范性教學(xué)8項目二十三龍結(jié)構(gòu)、特征、比例、神態(tài)44891011項目二十四麒麟結(jié)構(gòu)、特征、比例、神態(tài)44模塊六人

10、物重點掌握人物頭部的雕刻技法、人體各個部位的比例，以及各個部位的雕刻技法項目二 T卜五壽星結(jié)構(gòu)、特征、比例、神態(tài)4項目二 T八仙女結(jié)構(gòu)、特征、比例、神態(tài)42花色拼盤部分基礎(chǔ)篇拼擺手法刀工刀法拼盤次序模塊一力-L基礎(chǔ)簡單拼盤掌握構(gòu)圖、布局的方法、造型藝術(shù)知識，常用果蔬果盤、圍邊點綴的制作技藝項目一單、雙、三拼墊底、圍邊、盍向1.學(xué)習(xí)路徑（word文檔）2.重難點解析3.電子教案課件、教案（PPT）4.教師示范性教學(xué)5.解決重難點問題視頻或動畫12項目二什錦拼盤結(jié)構(gòu)、比例、墊底、周邊、蓋間4項目三圍遍、盤飾構(gòu)圖、布局、造型12提高篇形體結(jié)構(gòu)構(gòu)圖比例模 塊 二 花色 拼 盤 彩蝶戀掌握構(gòu)圖、布局、花

11、色拼盤制作技法，能獨立完成蝴蝶拼盤的設(shè)計與制作項目四對稱蝴蝶蝴蝶結(jié)構(gòu)、造型1.學(xué)習(xí)路徑（word文檔）2.重難點解析（word文檔）3.飯店冷菜間工作情境描述8項目五動態(tài)蝴蝶構(gòu)圖、布局、技法4項目六立體蝴蝶構(gòu)圖、布局、動態(tài)8花4.課件、教案（PPT掌握花色拼盤制作技法，能項目一荷塘白鷺結(jié)構(gòu)布局、5.解決重難點問題視頻或4412精品篇模 塊 三 藝術(shù)拼盤獨立完成一定精品的設(shè)計與制作，設(shè)計與制作精品花項目二雄雞報曉或動態(tài)蝴蝶構(gòu)圖造型動態(tài)神情動畫6.問題集（word文檔）4413色拼件。項目三錦上添花7.教師示范性教學(xué)414主題意境傳情達思項目四鷹擊長空掌握有主題意境藝術(shù)拼盤制作方法。項目五海底世界項目六松鶴長春構(gòu)圖造型主題意境415掌握主題藝術(shù)冷拼設(shè)計與項目七丹鳳朝陽構(gòu)圖造境、416制作。項目八孔雀牡丹設(shè)計創(chuàng)作417要求學(xué)生熟練掌握浮雕的基本技法以及各種西瓜燈項目一泡沫雕泡沫雕刻作品與技法欣賞1.學(xué)習(xí)路徑（word文檔）2.重難點解析（word文檔）4183欣賞篇六個奇品的雕刻技法以有代表性的蔬果雕制作項目二盤飾與圍邊有主題、 意境盤飾設(shè)計制作3.飯店冷菜間工作情境模擬41