戚風蛋糕配方-君之

1、極致的細膩 【戚風蛋糕】完美攻略【戚風蛋糕 】（分量： 8 寸圓模一個 ）配料 ：雞蛋 5 個（約 50 克/個），低筋面粉 85克，色拉油 （無味蔬菜油 ）40 克，鮮牛奶 40克， 細砂糖 60 克（加入蛋白中 ），細砂糖 30 克（加入蛋黃中 ）烘焙 ：170 度，約 1 小時。在開博后不久就有朋友跟我說希望我做一個步驟超級詳細的戚風蛋糕， 考慮到關于戚風制 作的文章已經很多了，不缺我這一篇，所以遲遲未動手。但是，好像現(xiàn)在做戚風不成功的同 學還有很多？那么，希望這篇能幫上忙哈。為了讓那些栽倒在戚風蛋糕上的同學能成功，這次容許我多嘮叨一下。其實一直以來都對 “戚風蛋糕 ”這個名字耿耿于懷。

2、戚風蛋糕是 "CHIFFON CAKE" 的音譯。 CHIFFON 是 “雪紡綢 ”的意思，單看名字，就知道這是一種細膩柔軟如絲綢的蛋糕，但是偏 偏翻譯成 “戚風 ”這么個讓人摸不著頭腦的字眼，甚至我還見過有不少同學錯叫成了“威風蛋糕”本應是柔軟如云的蛋糕，卻被誤會成這么一個威風凜凜的名字，如同把一個纖細女 子叫成張飛般讓人難以接受。我想：直接叫 “雪紡綢蛋糕 ”是不是更好？有情調，有意境，又 很美麗。嘮叨這些，只是為了讓大家明白，戚風蛋糕應該是細致到極致、柔軟到極致的美味蛋糕。 用雪紡綢這樣的名字來形容它一點也不為過。 有的同學問怎樣的戚風是成功的 參照一下 戚風的本名原

3、意，你應該就能體會了。蛋白的打發(fā)，正確的攪拌對戚風的成功至關重要，這一次做戚風蛋糕，我特意把關鍵步驟 的清晰大圖貼上來，以便于大家對照。期待大家都能成功！制作步驟：1、準備材料。面粉需要過篩，蛋白蛋黃分離，盛蛋白的盆要保證無油無水，最好使用不銹 鋼盆。2、用打蛋器把蛋白打到呈魚眼泡狀的時候，加入1/3 的細砂糖 （20 克 ），繼續(xù)攪打到蛋白開始變濃稠，呈較粗泡沫時，再加入 1/3 糖。再繼續(xù)攪打，到蛋白比較濃稠，表面出現(xiàn)紋路的 時候， 加入剩下的 1/3 糖。（如果一次加入糖過多， 會妨礙蛋白的起泡， 所以打蛋白的時候， 一般習慣使用分次加糖的方式。當然，這并不代表你一次把糖全加進去，蛋白就

4、打不發(fā)了， 只不過會更花功夫哈。）3、再繼續(xù)打一會兒，當提起打蛋器，蛋白能拉出彎曲的尖角的時候，表示已經到了濕性發(fā)泡的程度。如果是做戚風蛋糕卷，蛋白打發(fā)到這個程度就可以了。但如果制作常規(guī)的戚風蛋糕，就還需要繼續(xù)攪打。當提起打蛋器的時候， 蛋白能拉出一個短小直立的尖角，就表明達到了干性發(fā)泡的狀態(tài)，以停止攪打了。hltp：/blog.s 看一看干性發(fā)泡的大圖。蛋白打發(fā)的程度非常關鍵，右上角是打蛋器上殘留的蛋白，注意觀 察它的形狀。http*/bIog,s 請汪盒誣冥打蚩囂摧起底.蚩白碰出的畀甬狀態(tài)，牡及打蚩囂 上我留羞白肘狀態(tài)（D為西川倉立尖吊h打到干性發(fā)泡以后，就不要繼續(xù)攪打了，如果攪打過頭，蛋

5、白開始呈塊狀，會造成戚風制作的失敗。把打好的蛋白放入冰箱冷藏，開始制作蛋黃糊。4、 把5個蛋黃加入30克細砂糖，用打蛋器輕輕打散。不要把蛋黃打發(fā)（如果蛋黃被打到顏 色變淺，體積變大，就說明被打發(fā)了。蛋黃打發(fā)會導致戚風蛋糕成品中出現(xiàn)較大的孔洞，不夠細膩。）5、依次加入40克色拉油和40克牛奶，攪拌均勻。再加入過篩后的面粉，用橡皮刮刀輕翻拌均勻。不要過度攪拌，以免面粉起筋（面粉如果起筋，可能會使蛋糕的口感過韌，影響htrp： /b log . s i na.core.crt/ j unsmore 蛋黃呂tno nrill rV kflJ iiH 刎口 iu) » fx 14 1 Cr|u

6、 rsu 4n * IX y鼻 1*7 書、這是做好的蛋黃糊。6、盛1/3蛋白到蛋黃糊中。用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻（從底部往上翻拌，不要劃圈攪拌，以免蛋白消泡）。翻拌均勻后，把蛋黃糊全部倒入盛蛋白的盆中，用同樣的手法翻拌均勻，直到蛋白和蛋黃糊充分混合。站L翻理場習這是混合好后的蛋糕糊?；旌虾煤蟮臓顟B(tài)應該是比較濃稠均勻的淺黃色。的話，那么恭喜你，你已經成功了90%。如果你做到這一步，蛋糕糊能達到圖中狀態(tài)http：/bIog.s 7、將混合好的蛋糕糊倒入模具，抹平，用手端住模具在桌上用力震兩下，把內部的大氣泡 震出來。放進預熱好的烤箱，170度，約1個小時即可?？竞煤蟮牡案鈴目鞠淅锶〕鰜?，立即倒扣在

7、冷卻架上直到冷卻。然后，脫模，切塊即可享用（直接吃已經非常好吃了 ）。也可以用來制作各種裱花蛋糕。TIPS :20度左右最容易打發(fā)，所以很1、關于雞蛋是否需要冷藏。向專業(yè)人士請教，蛋白應該是在多方子里提到打發(fā)蛋白時候雞蛋要提前從冰箱拿出來回溫， 就是這個道理。 不過， 因為蛋白 打發(fā)比全蛋打發(fā)要容易的多， 所以即使冷藏狀態(tài)下蛋白也會很容易打發(fā)的， 而且， 低溫有助 于保持泡沫的穩(wěn)定性，不至于太快消泡。所以，其實不回溫來打也是可以的哈。2、有很多同學反應戚風烤后以后有腥味，即使用高品質的雞蛋并且添加了香草粉仍然有腥 味，不如外面買的好吃。我的看法是：很有可能戚風沒有完全烤熟。雞蛋我用過很多種，貴

8、 的，便宜的，效果沒有太大差距，而且，口感都很好，不添加香料，一樣沒有蛋腥味?？上?而知，外面蛋糕房賣的蛋糕也不會使用太貴的雞蛋以及太高級的香料。3、關于檢測戚風是否烤熟的方法有兩個，一是按上去有沒有沙沙聲，二是用牙簽插入看看 牙簽上是否有殘留物。但這里我要說：這兩個方法都不保險，尤其是第一個。第二個關于用 牙簽測試的方法，無數(shù)的經驗告訴我：牙簽是干凈的，并不代表蛋糕就完全熟透了，最好是 按照自己制作的經驗來綜合判斷。 比如我的烤箱，用170度烤約 1個小時正好 （長帝 CVR900） ， 你的烤箱呢？讓它自己告訴你吧！4、如果沒有足夠的制作經驗和專業(yè)知識，不要隨意調整戚風的配方。成功的戚風不

9、僅僅是 外形完整不會縮， 而是應該擁有如云朵般細膩的質地， 以及極其松軟細膩的口感， 這比完整 的外形更加重要。 對于戚風的配方， 不要想當然 比如， 不要以為在配方中多加一個雞蛋 會讓蛋糕更加松軟，這樣反而會讓蛋糕口感更硬。5、烤的時候放在哪一層？家用烤箱一般比較小，建議放在中下層，以防止蛋糕膨脹后頂部 距離加熱管太近被烤糊了。6、一定注意，戚風烤的時候不能使用防粘的蛋糕模，也不能在模具周圍涂油，否則戚風會 長不高（當然，在蛋糕模周圍鋪油紙也是同樣禁止的）。7、關于蛋黃糊和蛋白混合時候的攪拌：我想這是制作戚風一個很大的問題。有很多同學對 與攪拌有 “恐懼心理 ”，非常害怕蛋白消泡，以致攪拌的時候太過于小心翼翼。這樣不但會大 大延長攪拌時間，也很不容易攪拌均勻。正確的做法應該是：放心大膽的大幅度來攪拌吧！ 只要采用翻拌的手法，不要劃圈攪拌，只要蛋白打發(fā)到位，它