中國(guó)菜基本知識(shí)課件

1、關(guān)于中國(guó)菜基本知識(shí)現(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第1頁(yè)，共17頁(yè)菜肴菜肴知識(shí)知識(shí)學(xué)習(xí)導(dǎo)航學(xué)習(xí)導(dǎo)航學(xué)習(xí)路徑學(xué)習(xí)路徑菜肴含義菜肴含義：菜肴，是指在一定的區(qū)域內(nèi)，因物產(chǎn)、氣候、歷史條件、飲食習(xí)慣的不同，經(jīng)過(guò)漫長(zhǎng)的歷史演變而形成一整套自成體系的烹飪技藝，并被后人所公認(rèn)的地方菜。八大菜系八大菜系山東菜系四川菜系江蘇菜系廣東菜系浙江菜系福建菜系安徽菜系掌握好菜系能更好的為廣大顧客服務(wù)，更能體現(xiàn)餐廳服務(wù)員的職業(yè)素養(yǎng)。湖南菜系現(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第2頁(yè)，共17頁(yè)我我 國(guó)國(guó) 菜菜 系系 的的 學(xué)學(xué) 習(xí)習(xí)一、菜系概念： 一個(gè)菜系的形成和它的悠久歷史與獨(dú)到的烹飪特色分不開(kāi)的。同時(shí)也受到這個(gè)地區(qū)的自然地理、氣候條件、資源特產(chǎn)、飲食習(xí)慣等影響。

2、二、菜系的分類：1、四大菜系：山東菜、廣東菜、四川菜、江蘇菜。2、八大菜系：書P4548。3、十大菜系：山東菜、廣東菜、四川菜、江蘇菜、安徽菜、浙江菜、湖南菜、福建菜、北京菜、上海菜。現(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第3頁(yè)，共17頁(yè)補(bǔ)充內(nèi)容：世界三大菜系補(bǔ)充內(nèi)容：世界三大菜系世界三大菜系中國(guó)菜系中國(guó)菜系法國(guó)菜系法國(guó)菜系土耳其菜系土耳其菜系現(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第4頁(yè)，共17頁(yè)山東菜系：山東菜系：又稱魯菜：地位：由濟(jì)南菜和膠東菜組成。我國(guó)北方菜的代表。三個(gè)分支三個(gè)分支濟(jì)寧濟(jì)寧濟(jì)南濟(jì)南膠東膠東烹飪方法：烹飪方法：蒸、煮、燒、燉、釀、煎、熬、烹、炸、臘、蒸、煮、燒、燉、釀、煎、熬、烹、炸、臘、泥烤泥烤現(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第5頁(yè)，共17頁(yè)

3、代表菜：代表菜：蔥燒海參：九轉(zhuǎn)肥腸油爆雙脆奶湯蒲菜現(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第6頁(yè)，共17頁(yè)四川菜系：四川菜系：簡(jiǎn)稱川菜：特色：由成都菜和重慶菜組成。素有“一菜一格，百菜百味”之美稱。口味特點(diǎn)：口味特點(diǎn)：甜、咸、酸、辣、麻、香、鮮、嫩、軟、脆。甜、咸、酸、辣、麻、香、鮮、嫩、軟、脆。又以又以麻、辣、酸麻、辣、酸為主。為主?，F(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第7頁(yè)，共17頁(yè)代表菜：代表菜：魚香肉絲：宮保雞丁麻婆豆腐燈影牛肉現(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第8頁(yè)，共17頁(yè)江蘇菜系：江蘇菜系：簡(jiǎn)稱蘇菜淮陽(yáng)菜特點(diǎn)：少用醬油，以油重味濃為主，菜肴油而不膩，爛而不糊。代表菜：清蒸鰣魚、揚(yáng)州鍋巴蘇州菜（無(wú)錫、蘇州）特點(diǎn)：細(xì)切粗?jǐn)兀谱骶?xì)，用料考究，口味濃中帶甜

4、，側(cè)重酥爛鮮香。代表菜：松鼠鱖魚、叫花雞。南京菜特點(diǎn)：以烹飪雞鴨見(jiàn)長(zhǎng)，滋味柔和，咸淡相宜，厚汁本味，鮮香酥嫩。代表菜：南京扒雞、清燉八寶鴨等?，F(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第9頁(yè)，共17頁(yè)廣東菜系：廣東菜系：簡(jiǎn)稱粵菜：特色：包括廣州菜、潮州菜和東江三個(gè)地方菜。菜肴清淡、生脆、爽口。在口味上，清、香、酥、脆、濃和咸、甜、酸、辣、苦、鮮五滋六味皆備。代表菜：代表菜：烤乳豬、龍虎斗、開(kāi)煲狗頭、白斬雞、東江鹽燒雞等?，F(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第10頁(yè)，共17頁(yè)浙江菜系：浙江菜系：簡(jiǎn)稱浙菜杭州菜特點(diǎn)：刀工講究，制作精細(xì)，口味具有清淡、香脆、細(xì)嫩的特點(diǎn)。代表菜：西湖醋魚、龍井蝦仁、杭州醬鴨。寧波菜特點(diǎn)：以烹制海鮮為主，鮮香清淡、酸甜。代

5、表菜：三絲拌蟶、絲瓜鹵蒸黃魚等。紹興菜特點(diǎn)：以制作河鮮、家禽為主，口味具有香酥綿糯，滋味濃重。代表菜：霉干菜?，F(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第11頁(yè)，共17頁(yè)福建菜系：福建菜系：簡(jiǎn)稱閩菜：特色：由福州、泉州、廈門等地方菜組成。以福州菜為代表，烹調(diào)的原料多為海味品。菜肴的特點(diǎn)是色彩絢麗，味鮮而清淡，略帶酸甜。代表菜：代表菜：佛跳墻、雞湯川海蚌、福壽全、太級(jí)明蝦等?，F(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第12頁(yè)，共17頁(yè)安徽菜系：安徽菜系：簡(jiǎn)稱徽菜：特色：發(fā)源于安徽的徽州。以擅長(zhǎng)烹調(diào)山珍和河鮮而著稱。山珍如山雞、野雞、斑鳩、果子貍等；河鮮如鰣魚、河蝦、河蟹等。代表菜：代表菜：紅燒果子貍、雪冬燒山雞、葫蘆鴨子、蟹黃蝦盅?？谖短厣谖短厣ㄈ?/p>

6、）（三重）：重油、重色、重火候。：重油、重色、重火候?，F(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第13頁(yè)，共17頁(yè)湖南菜系：湖南菜系：簡(jiǎn)稱湘菜：特色：主要由長(zhǎng)沙地區(qū)、洞庭湖地區(qū)和湘西區(qū)三種地方菜組成。一是刀工精妙，形味兼美；二是長(zhǎng)于調(diào)味，酸辣著稱；三是技法多樣，注重火煨。代表菜：代表菜：東安子雞、辣味合蒸、發(fā)絲百葉、口蘑湯泡肚、原汁水魚、黃悶鱔魚、油淋子雞等?，F(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第14頁(yè)，共17頁(yè)菜 肴 欣 賞現(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第15頁(yè)，共17頁(yè)菜系菜系流派流派特點(diǎn)特點(diǎn)名菜名菜山東菜系由濟(jì)南和膠東兩部分地方風(fēng)味組成味濃厚、嗜蔥蒜，尤以烹制海鮮，湯菜和各種動(dòng)物內(nèi)臟為長(zhǎng)。油爆大蝦、紅燒海螺、糖酥鯉魚四川菜系有成都、重慶兩個(gè)流派。以味多、味廣

7、、味厚、味濃著稱。宮爆雞丁、一品熊掌、魚香肉絲、干燒魚翅江蘇菜系由揚(yáng)州、蘇州、南京地方菜發(fā)展而成。烹調(diào)技藝以燉、燜、煨著稱；重視調(diào)湯，保持原汁。雞湯煮干絲、清燉蟹粉、獅子頭、水晶肴蹄、鴨包魚浙江菜系由杭州、寧波、紹興等地方菜構(gòu)成，最負(fù)盛名的是杭州菜。鮮嫩軟滑，香醇綿糯，清爽不膩。龍井蝦仁、西湖醋魚、叫花雞廣東菜系有廣州、潮州、東江三個(gè)流派，以廣州菜為代表。烹調(diào)方法突出煎、炸、燴、燉等，口味特點(diǎn)是爽、淡、脆、鮮。三蛇龍虎鳳大會(huì)、燒乳豬、鹽局（左加火旁）雞、冬瓜盅、古老肉湖南菜系是由湘江流域，洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)地方菜發(fā)展而成 注重香辣、麻辣、酸、辣、焦麻、香鮮，尤為酸辣居多。紅煨魚翅、冰糖湘蓮福建菜系由福州、泉州、廈門等地發(fā)展起來(lái)，并以福州菜為其代表。以海味為主要原料，注重甜酸咸香、色美味鮮。雪花雞、金壽福、燒片糟雞