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1、【精品文檔】如有侵權(quán),請聯(lián)系網(wǎng)站刪除,僅供學(xué)習(xí)與交流各種茶制作過程.精品文檔.各種茶制作過程【摘要】茶分為綠茶、紅茶、青茶、白茶、黃茶、黑茶六大類,各類茶的制作過程大同小異,主要是殺青、揉捻、干燥、加工成成品等?!娟P(guān)鍵詞】綠茶、紅茶、青茶、白茶、黃茶、黑茶、制作、殺青、揉捻、干燥。一、綠茶制作過程 我國茶葉生產(chǎn),以綠茶為最早。自唐代我國便采用蒸汽殺青的方法制造團(tuán)茶,到了宋代又進(jìn)而改為蒸青散茶。到了明代,我國又發(fā)明了炒青制法,此后便逐漸淘汰了蒸青。我國目前所采用的綠茶加工過程是:鮮葉殺青、揉捻、干燥。1、殺青:殺青是形成綠茶品質(zhì)的關(guān)鍵性技術(shù)措施。其主要目的:一是徹底破壞鮮葉中酶的活性,制止多酚類

2、化合物的酶促氧化,以獲得綠茶應(yīng)有的色、香、味;二是散發(fā)青草氣,發(fā)展茶香;三是蒸發(fā)一部分水分,使之變?yōu)槿彳?,增?qiáng)韌性,便于揉捻成形。鮮葉采來后,要放在地上攤涼23小時,然后進(jìn)行殺青。殺青的原則一是“高溫殺青,先高后低”,使殺青鍋或滾筒的溫度達(dá)到180左右或者更高,以迅速破壞酶的活性,然后適當(dāng)降低溫度,使芽尖和葉緣不至被炒焦,影響綠茶品質(zhì),達(dá)到殺勻殺透,老而不焦,嫩而不生的目的。殺青的其二原則是要掌握“老葉輕殺,嫩葉老殺”。所謂老殺,就是失水適當(dāng)多些;所謂嫩殺,就是失水適當(dāng)少些。因為嫩葉中酶的催化作用較強(qiáng),含水量較高,所以要老殺,如果嫩殺,則酶的活化未被徹底破壞,以產(chǎn)生紅梗紅葉;殺青葉含水量過高,

3、在揉捻時液汁易流失,加壓時易成糊狀,芽葉易斷碎。低級粗老葉則相反,應(yīng)殺得嫩,粗老葉含水量少,纖維素含量較高,葉質(zhì)粗硬,如殺青葉含水量少,揉捻時難以成形,加壓時也易斷碎。殺青葉適度的標(biāo)志是:葉色由鮮綠轉(zhuǎn)為暗綠,無紅梗紅葉,手捏葉軟,略微粘手,嫩莖梗折不斷,緊捏葉子成團(tuán),稍有彈性,青草氣消失,茶香顯露。2、揉捻;揉捻的目的是為了縮小體積,為炒干成形打好基礎(chǔ),同時適當(dāng)破壞葉組織,既要茶汁容易泡出,又要耐沖泡。揉捻一般分熱揉和冷揉,所謂熱揉,就是殺青葉不經(jīng)堆放趁熱揉捻;所謂冷揉,就是殺青葉出鍋后,經(jīng)過一段時間的攤放,使葉溫下降到一定程度時揉捻。較老葉纖維素含量高,揉捻時不易成條,易采用熱揉;高級嫩葉揉

4、捻容易成條,為保持良好的色澤和香氣,采用冷揉。目前除制作龍井、碧螺春等手工名茶外,絕大部分茶葉都采取揉捻機(jī)來進(jìn)行揉捻。即把殺青好的鮮葉裝入揉桶,蓋上揉捻機(jī)蓋,加一定的壓力進(jìn)行揉捻。加壓的原則是“輕、重、輕”。即先要輕壓,然后逐步加重,再慢慢減輕,最后部加壓再揉5分鐘左右。揉捻葉細(xì)胞破壞率一般為4555%,茶汁粘附于葉面,手摸有潤滑粘手的感覺。3、 干燥:干燥的方法有很多,有的用烘干機(jī)或烘籠烘干,有的用鍋炒干,有的用滾桶炒干,但不論何種方法,目的都是:一、葉子在殺青的基礎(chǔ)上繼續(xù)使內(nèi)含物發(fā)生變化,提高內(nèi)在品質(zhì);二、在揉捻的基礎(chǔ)上整理條索,改進(jìn)外形;三、排出過多水分,防止霉變,便于貯藏。最后經(jīng)干燥后

5、的茶葉,都必須達(dá)到安全的保管條件,即含水量要求在56%,以手揉葉能成碎末。2、 紅茶的制作過程 紅茶的基本制造過程是: 鮮葉(1)萎凋(2)揉捻(3)發(fā)酵(4)干燥 。紅茶對鮮葉的要求:除小種紅茶要求鮮葉有一定成熟度外,功夫紅茶和紅碎茶都要有較高的嫩度,一般是以1芽2、3葉為標(biāo)準(zhǔn)。采摘季節(jié)也有關(guān),一般夏茶采制紅茶較好,這是因為夏茶多酚類化合物含量較高,適制紅茶。1、 萎凋:萎凋目的就是要使鮮葉失去一部分水分,葉片變軟,青草氣消失,并散發(fā)出香氣。鮮葉采摘后,要均勻的攤放在萎凋槽上或萎凋機(jī)中萎凋。萎凋槽一般長10米、寬1·5米,盛葉框邊高20cm。攤放葉的厚度一般在1820cm,下面鼓風(fēng)

6、機(jī)氣流溫度在35左右,萎凋時間45小時適度。常溫下自然萎凋時間以810小時為宜。萎凋適度的茶葉萎縮變軟,手捏葉片有柔軟感,無摩擦響聲,緊握葉子成團(tuán),松手時葉子松散緩慢,葉色轉(zhuǎn)為暗綠,表面光澤消失,鮮葉的青草氣減退,透出萎凋葉特有的愉快的清香。2、 揉捻:揉捻目的一是使葉細(xì)胞通過揉捻后破壞,茶汁外溢,加速多酚類化合物的酶促氧化,為形成紅茶特有的內(nèi)質(zhì)奠定基礎(chǔ);二是使葉片揉卷成緊直條索,縮小體積,塑造美觀的外形;三是茶汁溢聚于葉條表面,沖泡時易溶于水,形成外形光澤,增加茶湯濃度。紅茶的揉捻機(jī)一般都比較大,多使用50cm 以上甚至90cm的揉捻桶。其揉捻的適合度,以細(xì)胞破壞率90%以上,條索緊卷,茶汁

7、充分外溢,粘附于葉表面,用手緊握,茶汁溢而不成滴流。3、 發(fā)酵:發(fā)酵是功夫紅茶形成品質(zhì)的關(guān)鍵過程。所謂紅茶發(fā)酵,是在酶促作用下,以多酚類化合物氧化為主體的一系列化學(xué)變化的過程。發(fā)酵室氣溫一般在2425,相對濕度95%,攤?cè)~厚度一般在812cm為宜。發(fā)酵適度的茶葉青草氣消失,出現(xiàn)一種新鮮的、清新的花果香,葉色紅變,春茶黃紅色、夏茶紅黃色,嫩葉色澤紅勻,老葉因變化困難常紅里泛青。4、干燥:發(fā)酵好的茶葉必須立即送入烘干機(jī)烘干,以制止茶葉繼續(xù)發(fā)酵。烘干一般分兩次,第一次稱毛火,溫度110120,使茶葉含水量在2025%,第二次稱足火,溫度8595,茶葉成品含水量為6%。三、青茶的制作過程 烏龍茶的制造

8、工藝,要經(jīng)過:采青、涼青、曬青、涼青、做青(搖青攤置)、炒青、揉捻、初焙、復(fù)焙、復(fù)包揉、文火慢烤、揀簸等工序才制成成品。制烏龍茶制作嚴(yán)謹(jǐn),技藝精巧。一年分四季采制,高山茶分春秋兩季。谷雨至立夏(月中下旬月上旬)為春茶;夏至至小暑(月中下旬月上旬)為夏茶;立秋至處暑(月上旬月下旬)為暑茶;秋分至寒露(月下旬月上旬)為秋茶。制茶品質(zhì)以春茶為最好。秋茶次之,其香氣特高,俗稱秋香,但湯味較薄。夏、暑茶品質(zhì)較次。鮮葉采摘標(biāo)準(zhǔn)必須在嫩梢形成駐芽后,頂葉剛開展呈小開面或中開面時,采下二、三葉。采時要做到“五不”,即不折斷葉片,不折疊葉張,不碰碎葉尖,不帶單片,不帶魚葉和老梗。生長地帶不同的茶樹鮮葉要公開,特

9、別是早青、午青、晚青要嚴(yán)格分開制造,以午青品質(zhì)為最優(yōu)。1、采青(采摘):晴天的正午10:00至下午15:00時采摘的鮮葉質(zhì)量最好,采集時不能在下雨天及陰天中采摘,否則將很難行成甘醇的之味及香氣;而且茶葉的鮮嫩度要適中,一般選三葉一芽,枝梗宜短,細(xì)小。這樣枝梗的含水量才會少,制作出來才會形成高檔氣質(zhì)。采青很辛苦,采青的最佳時間也正是太陽正烈的時候且全靠手工一葉葉的采摘,因此需要很多人手,烏龍茶采摘講究一芽兩葉或一芽三葉開采,不能太長也不能太短。太長了枝梗粗壯不利于粗制,太短了葉片太嫩做不成茶。2、曬青:茶青采下來后要放在陰涼通風(fēng)的地方避免陽光爆曬,當(dāng)茶青積累到一定量(一般夠做十來斤毛茶)就運(yùn)回家

10、里置于空調(diào)房內(nèi)。等到夕陽西下時,在將其薄薄的攤涼在地上曬青。曬青形式有很多種,有的是攤在水篩上架在架子進(jìn)行;有的是直接攤鋪在地上;有的在地上鋪上竹篩進(jìn)行。主要還是根據(jù)當(dāng)時的氣溫來。曬青的目的是先利用地?zé)?、柔和的夕陽和晚風(fēng)使箐葉蒸發(fā)部分水分,為搖青作準(zhǔn)備。此時的關(guān)鍵是葉片上的泥土味、雜味等要去盡又不能曬死。3、 晾青:茶青經(jīng)過曬青后,將茶青置于竹篩上,放入空調(diào)房靜置,茶青經(jīng)過曬青時,會蒸發(fā)部分水分,青葉成遢軟樣,在空調(diào)房靜置時,葉梗、葉脈的水分這時會往葉面補(bǔ)充,這時,葉面又會挺直起來4、搖青:當(dāng)茶青晾青后,根據(jù)青葉的水分變化情況,就可以決定是否搖青了。將竹篩中的茶青倒入竹制搖青機(jī)中準(zhǔn)備搖青,在搖

11、青的過程中,通過“聞青葉香氣,看青葉顏色變化”來決定搖青的次數(shù)和輕重。一般要重復(fù)2到3次的搖青,每次搖青間隔個把小時。具體的要看茶青的質(zhì)量和當(dāng)天天氣。這一環(huán)節(jié)在反復(fù)的搖青和靜置中決定了茶葉的質(zhì)量,為制茶中最關(guān)鍵的部分。將搖青過的青葉移入青間,放在水篩架上靜置。這時在搖青時青葉散發(fā)的水分通過靜置,又會從葉梗、葉脈往葉面補(bǔ)充散發(fā),到完成最后一次搖青已是夜深人靜,這時要將茶青靜置到第二天使其發(fā)酵。5、殺青(炒青):到了第二天茶農(nóng)就要不時通過對茶青的看、聞、摸、試,來決定是否要炒青。這一環(huán)節(jié)將最終決定烏龍茶的質(zhì)量,也決定毛茶價格。有經(jīng)驗的茶農(nóng)都能把握時機(jī)制作出優(yōu)質(zhì)烏龍茶。由于殺青后葉子上會產(chǎn)生一定的紅

12、邊此時還要將紅邊去除否者會影響茶葉質(zhì)量。6、包揉成型:把殺青后的茶葉包在特制的布里(俗稱茶巾),利用“速包機(jī)”把整個茶葉緊包成球狀。從這個環(huán)節(jié)開始其目的就是制作外形和顏色。7 、揉捻:將打包好的茶包放在“揉捻機(jī)”中進(jìn)行揉捻使茶葉成型 。茶球在緊包的狀態(tài)下在揉捻機(jī)中滾動,里面的葉子受到擠壓會慢慢形成“顆粒狀”,從葉狀到顆粒狀的神奇之作全在這里,當(dāng)然是要經(jīng)過很多遍的操作。8、打散:把打包好的茶球打散,以便重復(fù)進(jìn)行包揉和揉捻。9、焙火: 將茶揉捻到有一定濕潤并有一定色澤后就要將其焙火,把茶團(tuán)解塊后攤鋪在竹篩上放在鐵架上,至于爐中焙烤。包揉、揉捻與焙火是多次重復(fù)進(jìn)行的,這些過程重復(fù)得多了將使茶葉顆粒暗

13、淡無光色澤不活,重復(fù)次數(shù)少了又會使顆粒蓬松顏色發(fā)白。應(yīng)適可為此直到外形滿意為止。10、烤焙:當(dāng)茶葉最終成型就要放要進(jìn)行烤焙將茶葉中的水分烘干。這將影響到茶葉的存儲時間保證在茶葉的存儲和轉(zhuǎn)運(yùn)中不變味。一般要進(jìn)行一個小時。四、白茶的制作工藝 白茶主要品種有白牡丹、白毫銀針、貢眉、壽眉,不同的白茶品種加工工藝各不相同。采用單芽為原料按白茶加工工藝加工而成的,稱之為銀針白毫;采用福鼎大白茶、福鼎大毫茶,政和大白,福安大白茶等茶樹品種的一芽一二葉,按白茶加工工藝加工而成的稱之為白牡丹或新白茶;采用菜茶的一芽一二葉,加工而成的為貢眉;采用抽針后的鮮葉制成的白茶稱壽眉。但是從制作工藝步驟來說,卻有

14、著細(xì)微的差別,白毫銀針制作工序為:茶芽、萎凋、烘焙、篩揀、復(fù)火、裝箱;白牡丹、貢眉工藝為:鮮葉、萎凋、烘焙(或陰干)、揀剔(或篩揀)、復(fù)火、裝箱。 其中的關(guān)鍵在于萎凋,萎凋分為室內(nèi)自然萎凋、復(fù)式萎凋和加溫萎凋。根據(jù)氣候靈活掌握,以春秋晴天或夏季不悶熱的晴朗天氣,采取室內(nèi)萎凋或復(fù)式萎凋為佳。白茶的制作流程主要包括四步:1.采摘:白茶根據(jù)氣溫采摘玉白色一芽一葉初展鮮葉,做到早采、嫩采、勤采、凈采。芽葉成朵,大小均勻,留柄要短。輕采輕放。竹簍盛裝、竹筐貯運(yùn)。2.萎凋:采摘鮮葉用竹匾及時攤放,厚度均勻,不可翻動。攤青后,根據(jù)氣候條件和鮮葉等級,靈活選用室內(nèi)自然萎凋、復(fù)式萎凋或加溫萎凋。當(dāng)茶葉達(dá)七、八成

15、干時,室內(nèi)自然萎凋和復(fù)式萎凋都需進(jìn)行并篩。3.烘干:初烘:烘干機(jī)溫度100120,時間:10分鐘;攤涼:15分鐘。復(fù)烘:溫度8090;低溫長烘70左右。4.保存:茶葉干茶含水分控制在5%以內(nèi),放入冰庫,溫度15。冰庫取出的茶葉三小時后打開,進(jìn)行包裝。白茶主產(chǎn)地在福建省,獨(dú)特的氣候條件適合茶樹的生長,后來的采摘以及制作工藝更加考究,傳統(tǒng)采摘方法有"十不采"的約束,所以每個細(xì)節(jié)都決定了茶葉的質(zhì)量。5、 黃茶獨(dú)特的“悶黃”制作方法 黃茶是我國特產(chǎn),屬于六大茶之一,因黃湯黃葉而得名,其制法采用獨(dú)特的“悶黃”制作工藝,利用高溫殺青破壞酶的活性,其后多酚物質(zhì)的氧化作用則是由于濕熱作用引

16、起,并產(chǎn)生一些有色物質(zhì)。制作步驟:殺青、悶黃、干燥、揉捻。1、殺青:黃茶通過殺青,以破壞酶的活性,蒸發(fā)一部分水分,散發(fā)青草氣,對香味的形成有重要作用。 2、悶黃:悶黃是黃茶類制造工藝的特點(diǎn),是形成黃色黃湯的關(guān)鍵工序。從殺青到黃茶干燥結(jié)束,都可以為茶葉的黃變創(chuàng)造適當(dāng)?shù)臐駸峁に嚄l件,但作為一個制茶工序,有的茶在殺青后悶黃,有的則在毛火后悶黃,有的悶炒交替進(jìn)行。針對不同茶葉品質(zhì),方法不一,但殊途同歸,都是為了形成良好的黃色黃湯品質(zhì)特征。3、干燥:黃茶的干燥一般分幾次進(jìn)行,溫度也比其它茶類偏低。 4、揉捻:黃茶初制的塑型工序,通過揉捻形成其緊結(jié)彎曲的外形,并對內(nèi)質(zhì)改善也有所影響。六、黑茶的制作方法1.

17、殺青:由于黑茶原料比較粗老,為了避免水分不足殺不勻透,一般除雨水葉、露水葉和幼嫩芽葉外,都要按101的比例灑水(即10千克鮮葉 1千克清水)。灑水要均勻,以便于殺青能殺勻殺透。     2.初揉:黑茶原料粗老,揉捻要掌握輕壓、短時、慢揉的原則。初揉中揉捻機(jī)轉(zhuǎn)速以40轉(zhuǎn)/分左右,揉捻時間15分鐘左右為好。待嫩葉成條,粗老葉成皺疊時即可。       3.渥堆:是形成黑茶色香味的關(guān)鍵性工序。渥堆應(yīng)有適宜的條件,渥堆要在背窗、潔凈的地面,避免陽光直射,室溫在25以上,相對濕度保持在85左右。

18、初揉后的茶坯,不經(jīng)解決立即堆積起來,堆高約1米左右,上面加蓋濕布、蓑衣等物,以保溫保濕。渥堆過程中要進(jìn)行一次翻堆,以利渥均勻。堆積24小時左右時,茶坯表面出現(xiàn)水珠,葉色由暗綠變?yōu)辄S褐,帶有酒糟氣或酸辣氣味,手伸入茶堆感覺發(fā)熱,茶團(tuán)粘性變小,一打即散,即為渥堆適度。       4.復(fù)揉:將渥堆適度的茶坯解決后,上機(jī)復(fù)揉,壓力較初揉稍小,時間一般68分鐘。下機(jī)解塊,及時干燥。       5.烘焙:烘焙是黑茶初制中最后一道工序。通過烘焙形成黑茶特有的品質(zhì)即油黑色和松煙香味。干燥方法采取松柴旺火烘焙,不忌煙味,分層累加濕坯和長時間的一次干燥,與其它茶類不同。   黑茶干燥在七星灶上進(jìn)行。在灶口處的地面

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