各種茶制作過程

1、【精品文檔】如有侵權，請聯(lián)系網(wǎng)站刪除，僅供學習與交流各種茶制作過程.精品文檔.各種茶制作過程【摘要】茶分為綠茶、紅茶、青茶、白茶、黃茶、黑茶六大類，各類茶的制作過程大同小異，主要是殺青、揉捻、干燥、加工成成品等?！娟P鍵詞】綠茶、紅茶、青茶、白茶、黃茶、黑茶、制作、殺青、揉捻、干燥。一、綠茶制作過程 我國茶葉生產(chǎn)，以綠茶為最早。自唐代我國便采用蒸汽殺青的方法制造團茶，到了宋代又進而改為蒸青散茶。到了明代，我國又發(fā)明了炒青制法，此后便逐漸淘汰了蒸青。我國目前所采用的綠茶加工過程是：鮮葉殺青、揉捻、干燥。1、殺青:殺青是形成綠茶品質的關鍵性技術措施。其主要目的：一是徹底破壞鮮葉中酶的活性，制止多酚類

2、化合物的酶促氧化，以獲得綠茶應有的色、香、味；二是散發(fā)青草氣，發(fā)展茶香；三是蒸發(fā)一部分水分，使之變?yōu)槿彳洠鰪婍g性，便于揉捻成形。鮮葉采來后，要放在地上攤涼23小時，然后進行殺青。殺青的原則一是“高溫殺青，先高后低”，使殺青鍋或滾筒的溫度達到180左右或者更高，以迅速破壞酶的活性，然后適當降低溫度，使芽尖和葉緣不至被炒焦，影響綠茶品質，達到殺勻殺透，老而不焦，嫩而不生的目的。殺青的其二原則是要掌握“老葉輕殺，嫩葉老殺”。所謂老殺，就是失水適當多些；所謂嫩殺，就是失水適當少些。因為嫩葉中酶的催化作用較強，含水量較高，所以要老殺，如果嫩殺，則酶的活化未被徹底破壞，以產(chǎn)生紅梗紅葉；殺青葉含水量過高，

3、在揉捻時液汁易流失，加壓時易成糊狀，芽葉易斷碎。低級粗老葉則相反，應殺得嫩，粗老葉含水量少，纖維素含量較高，葉質粗硬，如殺青葉含水量少，揉捻時難以成形，加壓時也易斷碎。殺青葉適度的標志是：葉色由鮮綠轉為暗綠，無紅梗紅葉，手捏葉軟，略微粘手，嫩莖梗折不斷，緊捏葉子成團，稍有彈性，青草氣消失，茶香顯露。2、揉捻；揉捻的目的是為了縮小體積，為炒干成形打好基礎，同時適當破壞葉組織，既要茶汁容易泡出，又要耐沖泡。揉捻一般分熱揉和冷揉，所謂熱揉，就是殺青葉不經(jīng)堆放趁熱揉捻；所謂冷揉，就是殺青葉出鍋后，經(jīng)過一段時間的攤放，使葉溫下降到一定程度時揉捻。較老葉纖維素含量高，揉捻時不易成條，易采用熱揉；高級嫩葉揉

4、捻容易成條，為保持良好的色澤和香氣，采用冷揉。目前除制作龍井、碧螺春等手工名茶外，絕大部分茶葉都采取揉捻機來進行揉捻。即把殺青好的鮮葉裝入揉桶，蓋上揉捻機蓋，加一定的壓力進行揉捻。加壓的原則是“輕、重、輕”。即先要輕壓，然后逐步加重，再慢慢減輕，最后部加壓再揉5分鐘左右。揉捻葉細胞破壞率一般為4555%，茶汁粘附于葉面，手摸有潤滑粘手的感覺。3、 干燥：干燥的方法有很多，有的用烘干機或烘籠烘干，有的用鍋炒干，有的用滾桶炒干，但不論何種方法，目的都是：一、葉子在殺青的基礎上繼續(xù)使內(nèi)含物發(fā)生變化，提高內(nèi)在品質；二、在揉捻的基礎上整理條索，改進外形；三、排出過多水分，防止霉變，便于貯藏。最后經(jīng)干燥后

5、的茶葉，都必須達到安全的保管條件，即含水量要求在56%，以手揉葉能成碎末。2、 紅茶的制作過程 紅茶的基本制造過程是： 鮮葉（1）萎凋（2）揉捻（3）發(fā)酵（4）干燥 。紅茶對鮮葉的要求：除小種紅茶要求鮮葉有一定成熟度外，功夫紅茶和紅碎茶都要有較高的嫩度，一般是以1芽2、3葉為標準。采摘季節(jié)也有關，一般夏茶采制紅茶較好，這是因為夏茶多酚類化合物含量較高，適制紅茶。1、 萎凋：萎凋目的就是要使鮮葉失去一部分水分，葉片變軟，青草氣消失，并散發(fā)出香氣。鮮葉采摘后，要均勻的攤放在萎凋槽上或萎凋機中萎凋。萎凋槽一般長10米、寬1·5米，盛葉框邊高20cm。攤放葉的厚度一般在1820cm，下面鼓風

6、機氣流溫度在35左右，萎凋時間45小時適度。常溫下自然萎凋時間以810小時為宜。萎凋適度的茶葉萎縮變軟，手捏葉片有柔軟感，無摩擦響聲，緊握葉子成團，松手時葉子松散緩慢，葉色轉為暗綠，表面光澤消失，鮮葉的青草氣減退，透出萎凋葉特有的愉快的清香。2、 揉捻：揉捻目的一是使葉細胞通過揉捻后破壞，茶汁外溢，加速多酚類化合物的酶促氧化，為形成紅茶特有的內(nèi)質奠定基礎；二是使葉片揉卷成緊直條索，縮小體積，塑造美觀的外形；三是茶汁溢聚于葉條表面，沖泡時易溶于水，形成外形光澤，增加茶湯濃度。紅茶的揉捻機一般都比較大，多使用50cm 以上甚至90cm的揉捻桶。其揉捻的適合度，以細胞破壞率90%以上，條索緊卷，茶汁

7、充分外溢，粘附于葉表面，用手緊握，茶汁溢而不成滴流。3、 發(fā)酵：發(fā)酵是功夫紅茶形成品質的關鍵過程。所謂紅茶發(fā)酵，是在酶促作用下，以多酚類化合物氧化為主體的一系列化學變化的過程。發(fā)酵室氣溫一般在2425，相對濕度95%，攤葉厚度一般在812cm為宜。發(fā)酵適度的茶葉青草氣消失，出現(xiàn)一種新鮮的、清新的花果香，葉色紅變，春茶黃紅色、夏茶紅黃色，嫩葉色澤紅勻，老葉因變化困難常紅里泛青。4、干燥：發(fā)酵好的茶葉必須立即送入烘干機烘干，以制止茶葉繼續(xù)發(fā)酵。烘干一般分兩次，第一次稱毛火，溫度110120，使茶葉含水量在2025%，第二次稱足火，溫度8595，茶葉成品含水量為6%。三、青茶的制作過程 烏龍茶的制造

8、工藝，要經(jīng)過：采青、涼青、曬青、涼青、做青（搖青攤置）、炒青、揉捻、初焙、復焙、復包揉、文火慢烤、揀簸等工序才制成成品。制烏龍茶制作嚴謹，技藝精巧。一年分四季采制，高山茶分春秋兩季。谷雨至立夏（月中下旬月上旬）為春茶；夏至至小暑（月中下旬月上旬）為夏茶；立秋至處暑（月上旬月下旬）為暑茶；秋分至寒露（月下旬月上旬）為秋茶。制茶品質以春茶為最好。秋茶次之，其香氣特高，俗稱秋香，但湯味較薄。夏、暑茶品質較次。鮮葉采摘標準必須在嫩梢形成駐芽后，頂葉剛開展呈小開面或中開面時，采下二、三葉。采時要做到“五不”，即不折斷葉片，不折疊葉張，不碰碎葉尖，不帶單片，不帶魚葉和老梗。生長地帶不同的茶樹鮮葉要公開，特

9、別是早青、午青、晚青要嚴格分開制造，以午青品質為最優(yōu)。1、采青（采摘）：晴天的正午10：00至下午15：00時采摘的鮮葉質量最好，采集時不能在下雨天及陰天中采摘，否則將很難行成甘醇的之味及香氣；而且茶葉的鮮嫩度要適中，一般選三葉一芽，枝梗宜短，細小。這樣枝梗的含水量才會少，制作出來才會形成高檔氣質。采青很辛苦，采青的最佳時間也正是太陽正烈的時候且全靠手工一葉葉的采摘，因此需要很多人手，烏龍茶采摘講究一芽兩葉或一芽三葉開采，不能太長也不能太短。太長了枝梗粗壯不利于粗制，太短了葉片太嫩做不成茶。2、曬青：茶青采下來后要放在陰涼通風的地方避免陽光爆曬，當茶青積累到一定量（一般夠做十來斤毛茶）就運回家

10、里置于空調(diào)房內(nèi)。等到夕陽西下時，在將其薄薄的攤涼在地上曬青。曬青形式有很多種，有的是攤在水篩上架在架子進行；有的是直接攤鋪在地上；有的在地上鋪上竹篩進行。主要還是根據(jù)當時的氣溫來。曬青的目的是先利用地熱、柔和的夕陽和晚風使箐葉蒸發(fā)部分水分，為搖青作準備。此時的關鍵是葉片上的泥土味、雜味等要去盡又不能曬死。3、 晾青：茶青經(jīng)過曬青后，將茶青置于竹篩上，放入空調(diào)房靜置，茶青經(jīng)過曬青時，會蒸發(fā)部分水分，青葉成遢軟樣，在空調(diào)房靜置時，葉梗、葉脈的水分這時會往葉面補充，這時，葉面又會挺直起來4、搖青：當茶青晾青后，根據(jù)青葉的水分變化情況，就可以決定是否搖青了。將竹篩中的茶青倒入竹制搖青機中準備搖青，在搖

11、青的過程中，通過“聞青葉香氣，看青葉顏色變化”來決定搖青的次數(shù)和輕重。一般要重復2到3次的搖青，每次搖青間隔個把小時。具體的要看茶青的質量和當天天氣。這一環(huán)節(jié)在反復的搖青和靜置中決定了茶葉的質量，為制茶中最關鍵的部分。將搖青過的青葉移入青間，放在水篩架上靜置。這時在搖青時青葉散發(fā)的水分通過靜置，又會從葉梗、葉脈往葉面補充散發(fā)，到完成最后一次搖青已是夜深人靜，這時要將茶青靜置到第二天使其發(fā)酵。5、殺青（炒青）：到了第二天茶農(nóng)就要不時通過對茶青的看、聞、摸、試，來決定是否要炒青。這一環(huán)節(jié)將最終決定烏龍茶的質量，也決定毛茶價格。有經(jīng)驗的茶農(nóng)都能把握時機制作出優(yōu)質烏龍茶。由于殺青后葉子上會產(chǎn)生一定的紅

12、邊此時還要將紅邊去除否者會影響茶葉質量。6、包揉成型：把殺青后的茶葉包在特制的布里（俗稱茶巾），利用“速包機”把整個茶葉緊包成球狀。從這個環(huán)節(jié)開始其目的就是制作外形和顏色。7 、揉捻：將打包好的茶包放在“揉捻機”中進行揉捻使茶葉成型 。茶球在緊包的狀態(tài)下在揉捻機中滾動，里面的葉子受到擠壓會慢慢形成“顆粒狀”，從葉狀到顆粒狀的神奇之作全在這里，當然是要經(jīng)過很多遍的操作。8、打散：把打包好的茶球打散，以便重復進行包揉和揉捻。9、焙火： 將茶揉捻到有一定濕潤并有一定色澤后就要將其焙火，把茶團解塊后攤鋪在竹篩上放在鐵架上，至于爐中焙烤。包揉、揉捻與焙火是多次重復進行的，這些過程重復得多了將使茶葉顆粒暗

13、淡無光色澤不活，重復次數(shù)少了又會使顆粒蓬松顏色發(fā)白。應適可為此直到外形滿意為止。10、烤焙：當茶葉最終成型就要放要進行烤焙將茶葉中的水分烘干。這將影響到茶葉的存儲時間保證在茶葉的存儲和轉運中不變味。一般要進行一個小時。四、白茶的制作工藝 白茶主要品種有白牡丹、白毫銀針、貢眉、壽眉，不同的白茶品種加工工藝各不相同。采用單芽為原料按白茶加工工藝加工而成的，稱之為銀針白毫；采用福鼎大白茶、福鼎大毫茶，政和大白，福安大白茶等茶樹品種的一芽一二葉，按白茶加工工藝加工而成的稱之為白牡丹或新白茶；采用菜茶的一芽一二葉，加工而成的為貢眉；采用抽針后的鮮葉制成的白茶稱壽眉。但是從制作工藝步驟來說，卻有

14、著細微的差別，白毫銀針制作工序為：茶芽、萎凋、烘焙、篩揀、復火、裝箱；白牡丹、貢眉工藝為：鮮葉、萎凋、烘焙（或陰干）、揀剔（或篩揀）、復火、裝箱。 其中的關鍵在于萎凋，萎凋分為室內(nèi)自然萎凋、復式萎凋和加溫萎凋。根據(jù)氣候靈活掌握，以春秋晴天或夏季不悶熱的晴朗天氣，采取室內(nèi)萎凋或復式萎凋為佳。白茶的制作流程主要包括四步：1.采摘：白茶根據(jù)氣溫采摘玉白色一芽一葉初展鮮葉，做到早采、嫩采、勤采、凈采。芽葉成朵，大小均勻，留柄要短。輕采輕放。竹簍盛裝、竹筐貯運。2.萎凋：采摘鮮葉用竹匾及時攤放，厚度均勻，不可翻動。攤青后，根據(jù)氣候條件和鮮葉等級，靈活選用室內(nèi)自然萎凋、復式萎凋或加溫萎凋。當茶葉達七、八成

15、干時，室內(nèi)自然萎凋和復式萎凋都需進行并篩。3.烘干：初烘：烘干機溫度100120，時間：10分鐘；攤涼：15分鐘。復烘：溫度8090；低溫長烘70左右。4.保存：茶葉干茶含水分控制在5%以內(nèi)，放入冰庫，溫度15。冰庫取出的茶葉三小時后打開，進行包裝。白茶主產(chǎn)地在福建省，獨特的氣候條件適合茶樹的生長，后來的采摘以及制作工藝更加考究，傳統(tǒng)采摘方法有"十不采"的約束，所以每個細節(jié)都決定了茶葉的質量。5、 黃茶獨特的“悶黃”制作方法 黃茶是我國特產(chǎn)，屬于六大茶之一，因黃湯黃葉而得名，其制法采用獨特的“悶黃”制作工藝，利用高溫殺青破壞酶的活性，其后多酚物質的氧化作用則是由于濕熱作用引

16、起，并產(chǎn)生一些有色物質。制作步驟：殺青、悶黃、干燥、揉捻。1、殺青：黃茶通過殺青，以破壞酶的活性，蒸發(fā)一部分水分，散發(fā)青草氣，對香味的形成有重要作用。 2、悶黃：悶黃是黃茶類制造工藝的特點，是形成黃色黃湯的關鍵工序。從殺青到黃茶干燥結束，都可以為茶葉的黃變創(chuàng)造適當?shù)臐駸峁に嚄l件，但作為一個制茶工序，有的茶在殺青后悶黃，有的則在毛火后悶黃，有的悶炒交替進行。針對不同茶葉品質，方法不一，但殊途同歸，都是為了形成良好的黃色黃湯品質特征。3、干燥：黃茶的干燥一般分幾次進行，溫度也比其它茶類偏低。 4、揉捻：黃茶初制的塑型工序，通過揉捻形成其緊結彎曲的外形，并對內(nèi)質改善也有所影響。六、黑茶的制作方法1.

17、殺青：由于黑茶原料比較粗老，為了避免水分不足殺不勻透，一般除雨水葉、露水葉和幼嫩芽葉外，都要按101的比例灑水(即10千克鮮葉 1千克清水)。灑水要均勻，以便于殺青能殺勻殺透。     2.初揉：黑茶原料粗老，揉捻要掌握輕壓、短時、慢揉的原則。初揉中揉捻機轉速以40轉/分左右，揉捻時間15分鐘左右為好。待嫩葉成條，粗老葉成皺疊時即可。       3.渥堆：是形成黑茶色香味的關鍵性工序。渥堆應有適宜的條件，渥堆要在背窗、潔凈的地面，避免陽光直射，室溫在25以上，相對濕度保持在85左右。

18、初揉后的茶坯，不經(jīng)解決立即堆積起來，堆高約1米左右，上面加蓋濕布、蓑衣等物，以保溫保濕。渥堆過程中要進行一次翻堆，以利渥均勻。堆積24小時左右時，茶坯表面出現(xiàn)水珠，葉色由暗綠變?yōu)辄S褐，帶有酒糟氣或酸辣氣味，手伸入茶堆感覺發(fā)熱，茶團粘性變小，一打即散，即為渥堆適度。       4.復揉：將渥堆適度的茶坯解決后，上機復揉，壓力較初揉稍小，時間一般68分鐘。下機解塊，及時干燥。       5.烘焙：烘焙是黑茶初制中最后一道工序。通過烘焙形成黑茶特有的品質即油黑色和松煙香味。干燥方法采取松柴旺火烘焙，不忌煙味，分層累加濕坯和長時間的一次干燥，與其它茶類不同。   黑茶干燥在七星灶上進行。在灶口處的地面