學(xué)校食堂安全操作控制規(guī)范

1、編輯ppt編輯ppt 學(xué)校食堂安全操作控制規(guī)范學(xué)校食堂安全操作控制規(guī)范 龍陽鎮(zhèn)顧廟小學(xué)龍陽鎮(zhèn)顧廟小學(xué) 張宗泉張宗泉編輯ppt目錄 第一節(jié) 員工衛(wèi)生安全管理規(guī)范 第二節(jié) 設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生安全控制規(guī)范 第三節(jié) 采購驗收、庫房品質(zhì)控制規(guī)范 第四節(jié) 切配品質(zhì)控制規(guī)范 第五節(jié) 烹制品質(zhì)控制規(guī)范 第六節(jié) 禁用食品及其他編輯ppt 一、儀容儀表 1. 保持個人衛(wèi)生，統(tǒng)一著裝。工裝要干凈整潔,勤洗勤換。工裝以淺顏色為宜，上衣不能有口袋。 2.男員工頭發(fā)不得過耳，不留胡須，女員工頭發(fā)要盤起來，保持頭發(fā)干凈，上崗后不得在操作間內(nèi)脫帽。 3.手要干凈，指甲不得超過指肚，無污物，不得染指甲、佩戴首飾上崗。女同志不化妝，不

2、噴香水. 4. 培養(yǎng)食堂從業(yè)人員良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。 第一節(jié)第一節(jié) 員工衛(wèi)生安全管理規(guī)定員工衛(wèi)生安全管理規(guī)定編輯ppt二、行為規(guī)范 認(rèn)真學(xué)習(xí)專業(yè)知識，服從管理，遵守食堂規(guī)章制度。 在加工及分餐過程中，不得直接面對食物說話、咳嗽、打噴嚏等。 （建議戴口罩） 不得擅自離開崗位或處理私人事物，工作嚴(yán)肅認(rèn)真。 在食堂內(nèi)不抽煙、不喝酒不嚼口香糖。 清洗后的餐具，盛具、用具等按要求擺放，不得隨意擱置。輕拿輕放。 節(jié)約能源，隨手關(guān)燈、水、氣。編輯ppt三、對管理人員及員工的要求 建立健全各管理組織和制度，校長是第一責(zé)任人。崗位衛(wèi)生責(zé)任制度 記錄制度 環(huán)境衛(wèi)生制度 檢查監(jiān)督制度 安全保衛(wèi)制度 責(zé)任追究與獎勵制

3、度 員工必須每年進(jìn)行健康體檢，持證上崗。 認(rèn)真對從業(yè)人員進(jìn)行培訓(xùn)，必須掌握有關(guān)食品衛(wèi)生的基本要求。同時進(jìn)行法律法規(guī)和職業(yè)道德的培訓(xùn)。 員工有下列情況之一者，必須暫時調(diào)離工作崗位 1 感冒、腹瀉、過敏性皮炎。 2 受傷、中耳炎、扁桃體炎或其他化膿性病癥。 3 護(hù)理過傳染病疾病病人。編輯ppt四、崗位操作衛(wèi)生規(guī)范 勤洗手 操作衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 人身安全規(guī)范 防燙傷、燒傷 防割傷、摔傷 防觸電及電傷害編輯ppt第二節(jié) 設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生安全控制規(guī)范編輯ppt二、地面 每餐后都要打掃。 使用中性洗潔劑或清水沖洗打掃，避免使用堿性洗潔劑腐蝕地面。三、下水道 每周定期清洗。掀開篦子清除殘渣雜物。 標(biāo)準(zhǔn)：干凈、無積水、無

4、污物、無油膩、異味編輯ppt四、 水池 洗、消、沖分開，有明顯的標(biāo)識，嚴(yán)禁混用。 每天對水池進(jìn)行清理，做到無雜物、垃圾，無油膩，無異味五、 爐灶安全衛(wèi)生 嚴(yán)格按照程序使用灶具。先打開油路開關(guān)再點(diǎn)火，待灶眼著火后再開風(fēng)機(jī)。 飯做好后先關(guān)油，火滅后3至5分鐘再關(guān)風(fēng)機(jī)。清潔時嚴(yán)禁向灶下潑水，防止電機(jī)進(jìn)水。經(jīng)常檢查油管是否有滴漏。 定時清洗，做到干凈無油漬，無煙熏。編輯ppt六 用具 要及時去除表面的殘渣、油垢。用洗潔劑清洗后在用流動的清水沖洗。離開臺面?zhèn)攘⒋娣拧?要隨時磨亮，去銹 。用完后清洗后放到刀架上。 一定要專用，生熟分開、葷素分開。要有明顯的標(biāo)志。清洗后扣放。 操作臺 清洗后放入消毒柜或開水

5、蒸煮，放入保潔柜中備用。關(guān)好 櫥門 。編輯ppt第三節(jié) 采購驗收、庫房品質(zhì)控制規(guī)范 一 原料采購驗收索證制度 要嚴(yán)格把好采購驗收關(guān)，供應(yīng)商要提供合法有效的資質(zhì)證明原料證件不全者不得加工使用。三無產(chǎn)品、霉變、變質(zhì)的一律不能進(jìn)學(xué)校食堂。 肉類食品還要有檢疫合格證。二 入庫的食材要按照先入先出的原則出庫，計劃采購，不積壓。 入庫的食材要放在架子或容器里，不得放在地上。編輯ppt第四節(jié) 切配品質(zhì)控制規(guī)范 一 初加工 青菜要去除老葉、黃葉、爛葉等不可食用部分。 遵循先洗后切的原則，將擇制好的原料先清洗，浸泡去除污泥及表面農(nóng)藥殘留。再加工成型。 二 加工 筐、盆、刀、墩等用具標(biāo)識明顯，不得混用，防止交叉感

6、染。加工好 的原料離地放置。 能焯的先焯，食材塊不要過大，防止加熱不透 三 加工完畢后清理工作場地。 編輯ppt第五節(jié) 烹制品質(zhì)控制規(guī)范一、嚴(yán)把烹調(diào)前原料的檢驗關(guān) 在對菜肴加工以前，應(yīng)對所有的原料、調(diào)料進(jìn)行檢驗。 1 顏色不正的原料不加工 2 有異味的原料不加工 3 標(biāo)識不清楚的原料不加工 4 沒有徹底解凍的肉類不加工 5 不熟悉的魚類和菌類不加工 編輯ppt二、烹調(diào)過程 先洗手，離開工作區(qū)域或接觸不潔物品后必須再次洗手。 試嘗要有專用勺，嘗后的湯汁要倒掉，不準(zhǔn)放回鍋內(nèi)。 烹調(diào)的原則： 要燒熟煮透，翻炒要均勻。不許出現(xiàn)糊鍋、夾生及外糊里生。 加熱時間要足夠長，中心溫度要達(dá)到 70度。烹制好的食物要在2小時內(nèi)食用編輯ppt第六節(jié) 禁用食品 涼菜 四季豆（扁豆、蕓豆） 青皮、發(fā)芽的土豆 青皮番茄 鮮黃花菜 未煮熟的豆?jié){（開鍋后再煮15到20分鐘） 腌制品的腌制時間未滿15天 任何變質(zhì)的原料 其他有毒有害食品及食品添加劑和染色劑編輯ppt 其他有關(guān)規(guī)定一、留樣 每日每餐所有供應(yīng)品種各250克，存放48小時以上，留樣的冰箱、留樣盒要專用，專人消毒專人保管。并填寫好留樣記錄。 二、害蟲防治 蟑螂、蚊蠅和老鼠。 三、安全保衛(wèi) 非食堂工作人員不能進(jìn)入操作間